Apple pie (elmalı cevizli pay)

Bana senelerce yaptıklarımın arasında en sevdiğim tatlının hangisi olduğu soruldu. Bu payı yapana kadar bu soruya doğru dürüst cevap veremiyordum. Evet olabilecek en basit tatlılardan biri ama artık cevabım net; bu tarifi kesinlikle ilk 3 arasında sayabilirim. Fransız bir modacının -adını hatırlamıyorum- bir lafı var "mükemmele, ekleyecek bir şey kalmadığında değil, çıkartacak bir şey kalmadığında ulaşırsınız". Bu "simply the best", basit en iyisidir söyleminin daha açıklanmış hali gibi ve de kesinlikle çok çok doğru buluyorum. Karışık, karmaşık olanın daha iyi olacağı düşüncesi büyük bir yanılgıdır bence. İyi kalite ve doğru malzemeyle, gerekli tekniklerin iyi uygulandığı ve doğru pişirilmiş bir tarifi, en karmaşık tarifler asla geçemez. Füzyon bir akımdı, geldi geçti. Modernist cuisine hiçbir zaman geniş kitlelere yayılamadı, şimdi mutfaklar yeniden, yerel, doğal ve temel tariflere dönüyor. Belki bu anlattıklarıma inancım nedeniyle bu tarifin son derece lezzetli ve "gerçek" olduğunu düşünüyorum.
Tart hamuru için
500 gr un
300 gr tereyağı (soğuk)
100 gr toz şeker
3 yumurta sarısı
1 tutam tuz
1/2 paket (veya 2-3 damla likit veya 2 tutam kristal) vanilya
Tereyağını küçük parçalar halinde kesip, elediğimiz unla harmanlayarak başlıyoruz. Eğer mutfak robotunuz varsa bu işi un ve soğuk yağ parçalarını robota koyup, bıçaklı ayağıyla 5-6 saniye çekerek de yapabilirsiniz. Önemli olan unu içinde büyük yağ parçalarının kalmaması. Daha sonra diğer malzemeleri ekliyor ve yumuşak bir hamur olana kadar yoğuruyoruz. İlk başta hamurunuz toparlanmakta zorluk çekecek, umutsuzluğa kapılmayın ve yoğurmaya devam edin. Yoğurdukça hamur bir araya gelecek ve toparlanacak. Elmaları hazırlayana kadar hamurunuzu streç filme sarın ve oda sıcaklığında 15-20 dakika bekletin. Tarifimiz 24 cm'lik altı çıkabilen tart kalıpları için. Bu kalıpların yüksekliği 3-3,5 cm yüksekliğinde. Eğer daha yüksek bir kalıbınız varsa ona göre ayarlayın.
Elma olarak golden kullanacağız. Hem şekeri bol hem de sulu. Bu tarif ve bir çok elmalı tarif için önceliğim hep golden elmadır. Büyüklüğüne göre 8-10 adet golden elma yeterli. Elmaları soyun, dörde bölün, ortalarındaki çekirdekli kısmı ayıklayın. Dörde bölünmüş dilimleri 5-6 parçaya bölün. çift tabanlı çelik bir tencereye elmaları koyun, şekeri ekleyin, yarım limonun suyunu elmaların üzerine sıkın. Şöyle bir karıştırın, elmalar şekere ve limon suyuna bulansın. Tencerenin kapağını kapatın, çok kısık ateşe koyun ve elmamalar kendi sularını bolca salıp, yumuşayana kadar pişirin. Aslında püre olmalarını çok istemiyoruz, biraz parçalı kalabilirler. Elmaların suyunu 1 çorba kaşığı kadar unla bağlayacağız, böylece elimizdeki yoğunlaşmış pişmiş elmamızı, 50 gr kırık ceviz 3-4 tutam tarçınla hafifçe karıştırınca elmam hazır olacak.
Dinlenen hamurumu ikiye bölüyorum, bir yarısı diğerinden çok az daha büyük olabilir. Büyük olan parçayı kalıbın tabanına 3-4 mm kalınlığında açıyoruz, içine elmaları yerleştirip kalanın da kapak yapmak için açıp elmaların üzerine yayıyoruz. Kenar ve kapak uçlarını elinizle güzelce sıkıştırın. 180 derecede üzeri koyu sarı renk alana kadar pişirin. Çıktıktan sonra biraz ılınınca, yanına tahinli vanilya sos ve vanilyalı dondurma veya çırpılmış krem şantiyle afiyetle yiyorum.