6 Temmuz 2020 Pazartesi

Bademli Kakaolu Nemli Kek / Tereyağı Kullanımı


Biraz tereyağından bahsetmek istiyorum. En az yumurta kadar önemli ve yapısını bilmek gereken bir malzeme. Her ne kadar, sağlıklı yemek sevdası tereyağından uzaklaşmaya sebep olduysa da, pastacılıkta, bazı çok istenen, yerken keyif veren aroma ve dokular için tek seçeneğiniz tereyağı. Tereyağı yerine avokado falan konan, sağlıklı tatlıların güzel olduğunu iddia edenlere katılmadığımı belirtmek isterim.

Niçin tariflerde; soğuk, oda sıcaklığı veya erimiş olarak kullanıldığına, bu farklı formların ürüne nasıl etki ettiğine bir bakalım.

Soğuk tereyağı, genelde diğer malzemelerle tam olarak karışmasını istemediğimiz, pişen ürünün içinde ufak boşluklar bırakmasını istediğimiz tariflerde kullanırız. Ağızda dağılan, yağın eriyerek ürünün içinde küçük cepçikler bıraktığı ve yağın içindeki su buharlaşırken, çok hafif bir kabarma sağladığı ürünlerde kullanılır. Tereyağı yapıştırıcı özelliğini korurken, diğer içerik malzemeyle fazla karışmaz. Mesela tart, pay hamurları, "scones" ekmekler, bazı kurabiye hamurları gibi.

Oda ısısı tereyağı ise genelde "creaming" dediğimiz, tereyağını şekerle çırpmak gereken tekniklerde gereklidir. Yağ, parmağınızı içine kolayca bastıracak kadar yumuşak, fakat sıcak ve parlak yağlı görüntüde olmamalıdır. Çok sıcak ve erimiş yağ çırpıldığında içine hava alıp kabarma özelliğini kaybeder. İdeal "creaming" tereyağı sıcaklığı, 19-21 dereceler arasıdır. "Creaming" tekniği, ürünün kabarmasına epeyce yardım eder. Homojen küçük gözenekli  (karınca başı diyeceğim, kullanılan bir terimdir, garipsemeyin) dokular için kullanılır. Diğer içerik malzemesini bir arada tutar. Diğer içerik malzemeleri de oda ısısında kullanılır (yumurta, un v.s.)

Erimiş yağ ise; kabarma ve yapı oluşturmada çok işe yaramaz ama, çok nemli bir iç doku ve aromaya destek verir." muffin" gibi makine gerekmeden hızlıca karışacak tariflerde,"faza kabarmasın ama nemli olsun" keklerinde, sakızımsı kurabiye içleri için (chocolate chips cookie) gereklidir.

Yukarıdaki kekte, erimiş tereyağı kullandım ve kek kalıbının üzerini, bir tepsiyle kapatarak pişirdim. Hem erimiş tereyağı sayesinde, hem de buharı içeriye hapsederek, çok nemli, yutarken hafif boğazınıza yapışan bir doku yakaladım. Ayrıca kek her yerinden hafifçe yükseldi, aşırı da kabarmadı.

120 g un
100 g toz badem
150 g erimiş tereyağı ( eritme işini çok kaynatmadan yapmaya çalışın, bain-marie, mikrodalga fırın veya önceden keki atmak için ısıttığınız fırında da olabilir.)
1 paket kabartma tozu
3 yumurta
vanilya
25 g kakao
170 g esmer şeker
Esmer şeker ve erimiş tereyağını mikserde 1-2 dakika çırpın. Yumurtaları ekleyin, 1 dakika daha çırpın. Kesik görüntü oluşursa önemsemeyin. Un, kabartma tozu, vanilya ve toz bademleri ekleyin, 1 dakika daha çırpın. Kek dolgusunun yarısını, parça parça, kalıba yerleştirin. Kalanını kakao ile güzelce karıştırıp kalıba ekleyin.( Normalde kakaoyla beraber 1 çorba kaşığı su veya süt koymanızı da önerirdim ama toz bademin yağını düşünerek gerek olmadığına karar verdim) Bir kaşıkla biraz karıştırın, renkler birbirine geçsin. Fırını önceden 190 dereceye ayarlayın. Keki fırına atın ve üzerine bir tepsi veya kapak kapatın. fırının sıcaklığını 170 dereceye düşürün. 30-35 dakika sonra ortasından bıçakla kontrol ederek çıkartın. Soğurken bırakın kapak veya tepsi üzerinde kalsın.
Üzerine ganaj hazırladım; 50 g krema, 2 çorba kaşığı suyu kaynattım. Ocaktan alıp 120 g sütlü çikolatayı içinde erittim. Kek ve ganaj soğuduğunda üzerine dökün.

2 Temmuz 2020 Perşembe

Çikolatalı Pastacı Kreması

400 g süt
3 yumurta sarısı
80 g şeker
40 g mısır nişastası
15 g un
80 g tereyağı
60 g bitter çikolata

İdeal pastacı kreması pişirme tekniğine, link vereceğim videodan bakabilirsiniz. Ben evde bu kremayı yaparken, belki bir çoğunuza daha pratik gelecek daha basit bir yöntemle yaptım. Çikolata ve tereyağı dışındaki bütün malzemeyi bir tencereye koyun ve ocağa gitmeden önce, çırpma teliyle güzelce karıştırın. Ocağa koyduktan sonra, artık karıştırmayı hiç bırakmadan, yoğunlaşana kadar pişirmeniz gerekiyor. Videodaki diğer teknikte, ocakta kalma süreniz daha kısa oluyor ama ön hazırlığı daha fazla, bunda ise yapılışı daha pratik, fakat ocakta daha çok vakit harcıyorsunuz.
Yoğunlaşmaya başladığında, ocağın altını kısın ve daha hızlı karıştırın. Özellikle tencerenin taban köşelerini iyice tel ile sıyırın ki oralardan dibi tutmasın. Ocaktan aldığınızda, kesinlikle akışkan olmaması gerekiyor. Telde duruyor olmalı. Kendi ağırlığı ile parça parça dökülebilir ama uzayarak akmıyor olmalı.
Ocaktan aldıktan sonra bir dakika daha karıştırmaya devam edin. İlk önce tereyağını içinde eritin, sonra çikolatayı içine atın ve eritin.
Kremanız pürüzsüz, parlak ve yoğun kıvamda olmalı. Bir kaba alın ve üzerine değecek şekilde bir streçle kapatın buzdolabına atın. 3-4 saat buzdolabında soğuduktan sonra bence bu kremanın çok daha güzel görünmesini ve daha sağlam olmasını sağlayacak kısma geliyoruz. Kullanmadan önce, mikserle kremanızı biraz çırpın. Zaten aradaki farkı siz de göreceksiniz. Bu değişimi sağlayan şey içindeki tereyağı. Hafifçe rengi açılıyor ve biraz daha kabarık ve sağlam oluyor.




Biraz daha hafif dokulu bir krema yapmak isterseniz şöyle basit bir tarif daha yazayım.
400 g süt kreması
200 g bitter çikolata
50 g tereyağı
vanilya (bir çay kaşığı vanilya özütü)

Süt kremasını ocakta kaynatın. Çok fokurdamasına gerek yok. Kenarlardan hafifçe kaynayınca ocaktan alın. Sıcak kremanın içine, önce tereyağını atıp eritin, sonra küçük doğranmış çikolataları atın ve eritin. Önerim, eğer varsa, karışımı 1 dakika kadar blender'dan geçirmeniz. Sonrasında çok daha parlak ve pürüzsüz oluyor. Bu krema bir gece buzdolabında beklemeli. Kullanacağınız zaman mikserle çırpın. Kremanın içine bir çorba kaşığı fıstık ezmesi atarsanız harika oluyor. Çok fazla çırparsanız çok katılaşabilir, gözünüz üzerinde olsun. Kullanabileceğiniz kıvama gelince, daha fazla çırpmayın.

26 Nisan 2020 Pazar

Ekşi Maya Kurutma ve Tekrar Aktif Hale Getirme

Kullanmakta olduğunuz ekşi mayayı kurutmak ve sonra tekrar aktif etmek mümkün. Eşe dosta dağıtmak için, buzdolabında yer kaplamasın diye veya uzun süre beslenemeyeceği zaman ( mesela bu günler bitti, tatile gittiniz diyelim) kurutarak saklamayı tercih edebilirsiniz. Ufak poşetlere koyup, hoş bir hediyelik haline getirebilirsiniz. Kurutması da, tekrar aktif hale getirmesi de çok kolay.

Yukarıdaki videoda gördüğünüz gibi, kurutmak istediğiniz kadar yaş mayayı, iki yağlı kağıt arasında, ince bir tabaka halinde yayın. Kuruturken tartmaya gerek yok, zaten aktif hale getirirken tartmanız gerekecek. Ben daha önceki tecrübelerimden şunu anladım ki, kuruduğu zaman ağırlığının yarısını kaybediyor. Yani içindeki suyun,  hemen hemen hepsi buharlaşıyor. (Bire bir oranda beslenmiş bir ekşi mayanız olduğunu farz ediyorum)
Bir kaç saat içinde, en ince olan kenar kısımlarından kurumaya başladığını göreceksiniz. Ben iki gün bekliyorum. Yaşadığınız iklim ve mevsime göre süre değişebilir, iki gün garanti oluyor. İki gün sonra, kağıttan kurtarıp bir torbaya alabilirsiniz.
Küçük bir öğütücü varsa öğüterek saklamanızı öneririm, yoksa bir havanda dövün yani ne kadar toz hale gelirse aktif hale gelmesi o kadar kolay oluyor.

Aktif hale getirmek için yöntemim şu;
Kurutulmuş olan ekşi mayadan 10 g alıp, eşit gramajda yani 10 g su ile karıştırıp biraz bekletiyorum. Böylece, kururken kaybettiği suyu geri vermiş oluyorum. Bundan sonra da 1:2:2 oranında beslemeyle aktif hale gelmesini bekliyorum. Yani 40 g un ve 40 g su ile karıştırıyorum. Toplamda 100 g lık bir ekşi mayam oluyor. Bunu isterseniz direk olarak ekmek yoğurmak için kullanabilir veya olgun ekşi maya olarak beslemeye devam edebilirsiniz. Normal şartlarda 1:2:2 oranında yapılan bir beslemenin 10 saatte aktif olması beklenir. Kurutulmuş olduğunda, biraz daha uzun sürebiliyor, ama tabi ki mayalanma işleri her zaman ısı ile bağlantılıdır, değişebilir. Beslenen mayanın hazır hale geldiğini anlamanın en doğru yolu, en az bir misli ( yani iki katı) büyümüş olmasını beklemek.

Bu arada ufak bir bilgi;  "bir sayının 2 katı demek, verilen sayının kendisi ile toplanması veya verilen sayının 2 ile çarpılması demektir"

Toparlamak gerekirse; kurutulan ekşi mayayı aktif hale getirirken, önce kuru ekşi mayayı tartıyor ve kendi kadar su ekleyerek 5-10 dakika bekletiyorsunuz. Sonra bu karışımı, iki katı su ve iki katı un ile besliyorsunuz. İlk beslemeden itibaren ekmek yapmaya hazır oluyor.