23 Ocak 2020 Perşembe

Aşırı Güzel Kakaolu Kek

Kakao, genellikle kek ve pandispanyaları kuru yapmaya müsait bir malzeme. Kakaolu keklerde, kabartma tozuna ilave, mutlaka karbonat da bulunmalı. Süt ve su, her zaman, kakaolu kelerin daha yumuşak ve parlak olmasını sağlar. Suyun sıcak veya kaynar olması, yüksek ısıyla buluşan karbonatın hızlı aktive olması ve kakaonun rengini kızıllaşıp parlaması için harika olur.
Ben kekin içine, buzlukta sakladığım vişnelerden de biraz koydum. Kalan vişneyi ve erirken çıkan suyu da, sütlü çikolata ile karıştırıp sos yaptım. Üzerine file badem ve granül tuz serptim. Eğer üzerine serpmek için granül tuzunuz yoksa, kek malzemesinin içine, kurularla beraber büyükçe bir tutam normal tuz mutlaka atın.

110 g un
140 g toz şeker
35 g kakao
3 g kabartma tozu
4 g karbonat
1 yumurta
85 g zeytinyağı
85 g süt
5 g sirke
85 g kaynar su

Bütün kuru malzemeyi birlikte elemeyi öneririm. Kek dolgusu biraz yumuşak hatta akışkan oluyor. Olası topaklar çözülmeyebilir.
Her şeye başlamadan önce, sütün içine sirkeyi atın ve karıştırın, 5-10 dakika kenarda bekletin, bu sirkeli süt "butter milk" yerine geçecek.
Yumurta, sıvı yağ ve sirkeli sütü mikserde 1 dakika kadar çırpın. Elenmiş kuru malzemeleri, çırpmaya devam ederken- biraz yavaşlatabilirsiniz- kaşıkla kenardan ekleyin. Bütün kurular eklenince, yine çırpmaya devam ederken, kaynar suyu ekleyin. Kek dolgusu akışkan, kalıbınız tabanı çıkanlardan ise sızdırmamasına dikkat edin.
20 cm lik kalıpta 170 dereceye atın. 20 dakika sonra ısıyı 160-150 ye çekin. 35 dakika kadar sürüyor. Piştikten sonra çok minik bir çökme olacak panik yapmayın. Sade hali bile harika, biraz ılık yerseniz doyum olmuyor. Koca bir dilim yedim. Akşam yemeğimiz haşlanmış brokoli olacak.
Bu keki pasta yapmak için kullanmak isterseniz, iki veya üçe bölerken zorluk çekebilirsiniz.

22 Ocak 2020 Çarşamba

Tarte Tropezienne




Brioche için
250 g un
30 g toz şeker
10 g yaş maya
110 g süt
1 yumurta
1 portakal kabuğu rende
50 g yumuşak tereyağı
1 yumurta üzerine sürmek için
Creme tropezienne için
400 g süt
1 adet çubuk vanilya
3 yumurta sarısı
100 g şeker
40 g nişasta
150 g süt kreması
140 g yumuşak tereyağı

Bu tart, geçen yaz özellikle instagramda çok karşıma çıkmıştı. Daha önce bir kaç kere yapmıştım, ama son zamanlarda unutmuştum, hatırlamam iyi oldu, çünkü basit. Bu basitlik ve sadelik yerken çok keyif veriyor, aynı milföy pastası gibi. Gereken sadece iyi hazırlanmış bir brioch kek ve iyi pişirilmiş bir pastacı kreması.
Hamuru hazırlarken, sütünüz hafif ılık, tereyağı da çok yumuşak olsun. Yaş mayayı, isterseniz sütün içinde eriterek kullanın, isterseniz iki elinizin avuçları arasında ufalayarak una yedirin. İki avucunuz arasında yaş mayanın kum gibi dağılıyor olması gerekir, bu taze olduğunu gösterir. Eğer cam macunu veya oyun hamuru gibi oluyorsa, sütün içinde açmak daha doğru bir seçenek olur.
Sırasının bir önemi olmaksızın, tereyağı dışında, bütün hamur malzemesini 5 dakika kadar yoğurun. Yumuşak tereyağını ekleyin ve 10 dakika kadar daha yoğurmaya devam edin. Hamur, yoğurma kazanının etrafına yapışmaz olana kadar yoğurmaya devam edin, kanca aparatı kullanın.
Hamuru bütün halinde, 1 saat mayalandırın. Kabaran hamurun üzerine bastırın ve gazını alın. Bir saat daha mayalandırın. Hamuru 20 cm lik bir kalıbın tabanına iyice yayın, yarım saat daha bekletin ve üzerine çırpılmış bir yumurtayı sürün. Aslında bu noktada, bizde kolay kolay bulunmayan granül şeker serpiştirmeniz gerekiyor. Bulabilirseniz süper olur, olmadı toz şeker serpin. 180 derecede 25-30 dakika kadar pişirin. Bir telin üzerinde soğumaya bırakın.

Gelelim kremaya. Biraz daha karışık bir işlemi var. Öncelikle bir pastacı kreması pişireceğiz. Süt ve vanilyayı ocağa koyun. Ayrı bir kabın içinde, yumurta sarıları ve şekeri, biraz beyazlaşana kadar karıştırın, makine gerekmez, bir dakika kadar çırpmanız yeterli. Arkasından, nişastayı ekleyin karıştırın. Ocaktaki sıcak sütten, bir kaşık, nişastalı karışıma dökün ve karıştırın. Böylece, hem ılımış hem de biraz akışkan hale gelmiş olacak. Süt kaynar da olsa, yumurtanız pişmez korkmayın. Nişastalı karışımı, ocaktaki sıcak süte geri boşaltın ve yoğunlaşana kadar pişirmeye devam edin. Kenarlardan hafifçe kaynar kaynamaz ocaktan alın ve 50 g tereyağını içinde eritin. Kremayı streçleyin ve oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Birazdan yapacağınız işlemin doğru olması için, pişen kremanın çok soğuk olmaması gerekiyor, bu yüzden buzdolabına koymayın.
Oda ısısına gelen pişmiş kremayı ve yumuşak tereyağını birlikte mikserle çırpın ve kabartın. Yumuşak, parlak, sağlam bir "creme mousseline" yapmış oldunuz.
Bir gece buzdolabında beklemiş, soğuk süt kremasını çırpın, kabartın ve önceden hazırladığınız krema ile spatula yardımıyla karıştırın. Artık "creme tropezienne" hazır.
Brioch'u ortadan ikiye kesin, ben alt tarafı daha kalın bırakıyorum. Kremayı içine sıkın. Üst katı yerine yerleştirmeden önce 8 veya 10 parçaya bölün tartın üzerine öyle yerleştirin. Böylece servis ederken bozmadan kolaylıkla kesme şansınız olur. Üzerine pudra şekeri eleyebilirsiniz.

Afiyet olsun.

21 Ocak 2020 Salı

Kakaolu Rulo Pandispanya



Bazı tariflerde tek zorluk, bizim fold dediğimiz, kuru malzemelerle, kabartılmış yumurta veya yumurta akının karıştırılmasından kaynaklanıyor. Bu karıştırma işi, eğer doğru ve hızlı yapılmazsa sonuçtaki ürünün kalitesine yansıyor. Kabartılmış bütün yumurta veya yumurta akının, başka malzemelerle karıştırılmasındaki en büyük hata, karıştırma işini yaptığınız kabın tabanını, tam dip noktasını es geçmek oluyor. Katlayıp okşamalarla uğraşırken, kuru malzemeler dibe çöküyor ve siz her şey karıştı sanırken en dibinden karışamamış malzemeler çıkıyor. Bu tarif de, buna dikkat etmeniz gereken tariflerden , tekniklerden biri.
Yumurta sarıları, sıvı yağ ve suyu bir kabın içine çırpma teli ile sadece iyice karıştırın. Yumurta aklarıyla şekeri, bir tutam tuzla beraber yoğun kar kıvamına gelen kadar çırpın. Parça parça olmasın, homojen görüntü bozulmasın ama akışkan olmayan sağlam bir forma gelsin. İlk önce yumurta sarılı karışımı yumurta akına ekleyin. Çok fazla karışması gerekiyor, kurularla beraber de karışacak nasıl olsa. Kuruların hepsini (un, kabartma tozu, kakao ve vanilya) eleyerek yumurtalı karışıma ekleyin. Bu noktada hızlı, acele etmeden doğru hareketleri yaparsanız sonuç daha iyi olur. Kabarık ve köpüklü formu bozmamaya çalışın. Tarifte kabartma tozu olduğu için her durumda hafifçe kabaracak ama, yumurta akının içine aldığı havayı fazla kaçırmadan karıştırma işini yaparsanız nefis olur.
Standart bir tezgah altı fırın tepsisinin içine yağlı kağıt serin ve tepsinin kenarlarından ikişer parmak içeride kalacak şekilde kek dolgusunu yayın. Kek dolgusu yaklaşık 1,5 cm kalınlığında olacak. Pişerken kabaracak, fakat fırından çıkınca hafifçe çökecek. Çok kalın dökerseniz kırılma ihtimali olabilir.

70 gr un
20 g kakao
4 gr kabartma tozu
80 gr toz şeker
4 yumurta sarısı
20 gr zeytinyağı
80 gr su
Vanilya
4 yumurta akı
1 tutam tuz

Kenarları çok incelmezse kuruma ihtimali yok. Ben genelde hemen saracaksam pişiriyorum. Böylece rulo yapıp saklamam gerekmiyor. Zaten profesyonel mutfaklarda, beze sarmaktansa düz ve streçlenmiş tepsilerde saklamayı tercih ederiz. Yağlı kağıdı çıkartmak için keki tezgaha çevirdiğinizde tezgaha biraz toz şeker serperseniz yapışmaz.