12 Mart 2019 Salı

Pavlova



Konumuz İsviçre merengi (Swiss meringue). Yani bir çeşit beze. Mereng hazırlarken üç farklı teknik kullanılıyor. Sonuçta yumurta akı ve şeker ve biraz asit takviyesinden oluşan bir şey mereng. Yumurta akı ve şekeri bir araya getirip çırpma şeklim, tekniği belirliyor. Fransız mereng yaparken, sadece yumurta akı ve şekeri çırpıyoruz o kadar. Genelde, beze gibi pişirmek için kullanılmaz. Her hangi bir tarifin temelini oluşturur. Fransız merenge bir şeyler fold edilir (dikkatli bir şekilde karıştırılır) ve bir kek, macaron, pandispanya veya mus (mousse) elde edilir. İtalyan mereng, yumurta akının az suyla kaynatılmış (180-120 derece arası) bir şerbetle beraber çırpılması ile oluşur. Bazı musların, macaronların temelini oluşturduğu gibi, beze gibi tek başına da pişirebilirim. İsviçre merengi, butter cream yaparken çok kullanılır. Pavlova için ideal bir tekniktir.

125 g toz şeker
85 g yumurta akı
vanilya
Bir tutam tuz veya bir kaç damla limon suyu veya sirke veya (!) tartarik asit.
Ufak asit takviyesi, oda sıcaklığında alkali seviyesi gittikçe yükselen yumurtanın proteinlerinin, daha dengeli bir şekilde bağlanmasını sağlar. Merenginiz daha yoğun, parlak ve sağlam olur.

İsviçre merengine bain-marie de başlanır. Ocağa bir tencereye 1-2 parmak su koyun. Üzerine suya değmeyecek bir yuvarlak tabanlı kap koyun. Kabın tabanı suya değmesin kontrol edin. Ben su kaynayınca altını kısıp o zaman ocağa girmeyi tercih ediyorum. Yuvarlak tabanlı kabınıza şeker ve yumurta akını koyun ve çırpmaya başlayın, isterseniz çırpma teli veya el mikseri de olur. Yumurta akı şeker karışımınızın gelmesi gereken bir ısı var aslında. Eğer yumurtadan emin değilseniz minimum 55 dereceye kadar ısınmalı. Yumurta akının içindeki proteinler bir tanesi 60 dereceye yakın bir ısıda denatüralize olmaya (yani pişmeye diyim ben) başlıyor. Bazı reçeteler ısının 70 lere kadar çıkması gerektiğini söylüyor ama bence 55-60 derece yeterli. Çünkü merenginiz en az 1 saat de 100 derecedeki fırında kalacak. Ayrıca bir çok bakteri kuru ortamı sevmez.
Yumurta akı ve şeker karışımınız gereken ısıya geldiğinde, mikser kazanına alın tuzu ekleyin ve çırpmaya devam edin. 27-28 dereceye inene kadar çırpmaya devam edin, vanilyayı sona doğru ekleyin. Merenginiz hazır, içine parça çikolata fındık fıstık ekleyebilirsiniz. 1 cm' lik ince bir taban, kenarları hafif yüksek parçalar veya tek bir büyük parça hazırlayın. Fırınınız 100 derecede ısınmış olsun. Kuruyana kadar fırında kalacak. Arada bir fırının kapağını açıp kapatın ki, içeride biriken buhar çıksın,.hatta kapak arasına bir tahta kaşık sıkıştırırsanız, daha bile hızlı kurur. Renk almasın, dışı sertleşince tamamdır.
İçine pastacı kreması üzerine canınızın istediği taze meyveler. iç dolgusu olarak hiç bir şey yoksa 200 g süt kreması (soğuk olsun) ile 30-40 g pudra şekerini çırpıp koyun. Bezenin tabanına biraz fındık veya fıstık ezmesi sürebilirsiniz. Afiyet bal şeker olsun.

10 Mart 2019 Pazar

Az Masum Armutlu Kek




Şekersiz ve unsuz olması sebebiyle masum ama, tereyağı belki masumiyet olayını biraz bozuyor olabilir. Benim için hiç sakıncası yok, ne kadar çok tereyağı o kadar lezzetli ve nemli kek demek. Armut,elma ,ayva, nektarin ve siyah erikle de aynı şekilde yapabilirsiniz. Taze incir ve kayısı bence bu kekte en uygun meyveler çünkü, onları önceden her hangi bir işlem yapmadan, çiğ, direk kullanabilirsiniz.
Armutları kabuklarıyla beraber, bir tavada, sularını salıp tekrar toparlayana ve hatta biraz karamel rengi olana kadar sotelemek gerekiyor. Suyunu saldıktan sonra, meyvelerin üzerine biraz bal veya agave gezdirirseniz daha güzel bir karamel rengi olur. Balın ve agavenin, belli bir ısının üzeride çok kaldığında açığa çıkaracağı HMF ye razı kalırsanız bu şekilde yapın. Ya da, bir çorba kaşığı esmer şekere razı olun veya başta da dediğim gibi meyvenin kendi şekeri yeterli derseniz siz bilirsiniz.
Armutlar yumuşamış ve hafifçe parlamış olmalı.
Kek dolgusu için (20 cm çapında bir kalıp için)

150 g toz badem
150 g tereyağı
2 yumurta
80 g bal
100 g krema (süt kreması veya yoğurt veya her hangi bir süt de olabilir. Hayvansal olması şart değil aslında, ama tereyağı ve yumurta koyduğumuza göre kremayla sorununuz yoktur diye düşünüyorum.)
Tereyağı yumuşacık olsun ve bütün malzemeyi mikserle 3-4 dakika çırpın. Biraz kabarsın ve hafifçe rengi açılsın.
Kek dolgusunu kalıba boşaltın ve armutları üzerine dizin. 180 derecede 20-25 dakika (Bu dakikaları tamamen kafadan atıyorum, lütfen nasıl kontrol edeceğiniz ve pişince neye benzeyeceğini bilin ve tariflerdeki dakikalar ne derse desin kontrol etmeden çıkartmayın). Fotoğraftaki renk olunca, ortasına bir çubuk batırın, çubuk hafif nemli olsa iyi olur, kek dolgusu hamur olarak geliyorsa pişmeye devam demektir.Fırında çok kurutmayın.
Tereyağ yerine o yağ, bu yağ, şu yağ olur mu sorularını duyuyorum, cevap veriyorum; olur. Sıvı yağ, katı yağın yarısı gramaj yeterli olur. Benden siyah fasulyeli avokadolu "brawni" gibi tarifler çıkmaz. Çünkü ben öyle bişey yemem. Şeker, uzak olunursa iyi olur tek malzeme benim için. Bu bilgiyi de buraya kayayım. Hadi afiyet olsun.


7 Mart 2019 Perşembe

Nohut Unu ile Patatesli Glütensiz Ekmek




Özellikle çölyak hastalarına Allah kolaylık versin gerçekten. İştahlı ve yemek yemeyi seven, bundan keyif alanlar için zor olmalı.Glütensiz ekmeklerde kullanabileceğiniz çok fazla alternatif tane ve tahıl var aslında. Sorun, (bence sorun tabii) ekmeklerin formunun biraz daha farklı olası. Ama bu konuda çok güzel çalışmalar ve tarifler yapıp, neredeyse normal ekmek gibi form bulanlar var. Araştırmalarım, eğer normal ekmek gibi bir form arıyorsanız bazı yardımcı maddeler kullanmak gerektiği yönünde. Bunlara katkı malzemesi denip denmeyeceği tartışılabilir. .Guar gum bir tohumdan elde ediliyor, bazı bağlayıcı pektinler doğal meyvelerden elde edilebiliyor. Xanthan gum ise bir çeşit fermente şeker.
Ekmek hamurlarının içinde biriken havayı, içeride hapseden ve ekmek hamurunun kabarık, dolgun formda olmasını sağlayan şeyin glüten olduğunu biliyoruz. Glüten olmayınca, ekmeğin içinde biriken havayı (eğer hafif gözenekli bir yapı istiyorsam), içinde hapsedecek ve hamurun yayılıp yassı hale gelmesini önleyecek  bir macuna ihtiyacımız var. Bir çok glütensiz un karışımlarının içine guar ve xanthan gum'lara rastlarsınız. İkisinin birlikte kullanılması, bağlanma etkisini arttırır. Hazır glütensiz un karışımları kullanması pratik ve daha kabarık gözenekli ekmekler yapmanızı sağlar. Glütensiz ekmek yaparken kullanabileceğiniz çok fazla alternatif var aşağıdaki tarifte nohut unu ve tapyoka nişastası kullandım. Haşlanmış patatesin nişastası da ortama ayrı bir destek sağlıyor. 

200 g nohut unu
50 g tapyoka nişastası
6 g xhantan gum
250 g haşlanmış patates
11 g tuz
240 g ılık su
6 g instant maya
10 g bal
30 g zeytinyağı
2 dal biberiye

patatesi çatalla ezin ve bütün malzemeyi mikser yardımıyla palet veya hamur aparatı kullanarak karıştırın. 1-2 dakika karıştırın ki gum'lar su ile aktifleşip kıvamı arttırsın.
ekmek hamurun bir kalıba boşaltın. tost kalıbı formunda 22-23 santimlik baton bir kalıp olabilir. üzerini streçleyin ve sadece 30 dakika mayalanmaya bırakın. çok fazla mayalanırsa ekmek piştikten sonra çökebilir. 190 derecede 45-50 dakika pişirin. iç ısısı 85 derecenin üzerine çıksın.