29 Ağustos 2014 Cuma

Aşırı Fıstıklı Kurabiye


Eğer yer fıstığını seviyorsanız, yemelere doyamayacağınız, arası kremalı iki kat bisküviden oluşan şahane bir kurabiye tarifi. Bu ve bundan sonra vereceğim 2 tarif, Thomas Keller Bouchon Bakery kitabından, hatta kapak fotoğrafındaki bisküvi. Harika bir kitap, eğer bulma şansınız varsa alın derim, ucuz bir kitap değil. Tarifleri zaten tartışmıyoruz da anlatım da son derece net. Çok yumuşak bir kurabiye hamuru ve içi için de buttercream yapacağız.
200 gr un
30 gr tuzsuz fıstık
9 gr karbonat
4 gr kabartma tozu
1 yumurta
200 gr tereyağı(Yumuşak olmalı, en az 2 saat önceden dışarı çıkartın)
100 gr yulaf
85 gr fıstık ezmesi
100 gr esmer şeker
Fıstıkların kabuklarını soyun, bir tavaya koyun ve açık kahverengi olana kadar kavurun. Kavrulan fıstıklarla yulafı, mutfak robotunda, iri kırıntı olana kadar çekin.(Kitapta 1'er saniyelik 10 basış diye tarif ediyor). Yumuşak tereyağı ve fıstık ezmesini, mikserle yüksek hızda 3-4 dakika, karışım kabarıp rengi açılana kadar çırpın. Esmer şekeri ekleyin 2-3 dakika daha çırpın. 1 yumurtayı ekleyin 30-35 saniye daha, orta devirde çırpın. Kesik doku oluşursa umursamayın. Un, kabartma tozu ve karbonatı eleyerek ekleyin 30-40 saniye daha orta devirde çevirin. En son, fıstıklı yulaf kırıntısını ekleyin. Artık spatula veya kaşıkla da karıştırsanız olur. Bütün malzeme tamamen karışınca, yumuşak hamurunuzu 2 cm kalınlığında bir disk şekline getirin ve streç filme sarıp buzdolabına koyun. 1 saat sertleşmesi için bekleyin.
Hamur sertleşince, 2 tabaka yağlı kağıt arasında 1/2 cm kalınlığında açın. Büyüklükleri size kalmış, 5 cm çapında yuvarlaklar kesin. Hamur hızlıca yumuşayabilir. Çalışamayacağınız kadar yumuşarsa tekrar buzdolabında sertleştirin. 160 derecede 16-18 dakika pişirin. Küçük yaparsanız daha hızlı pişer. Koyu altın sarı olunca fırından çıkartın.
Bunun gibi yumuşak kurabiye hamurlarını, unlayarak tezgahta açmak yerine, yağlı kağıt arasında açmak çok daha pratik, ayrıca tekrar tekrar açarken, hamura un girmediği için kıvamı da bozulmuyor. Altını üstünü unlayarak tezgahta açtığınız hamurları, şekilli kalıplarla kestiğinizde, artanları tekrar açmak için topladığınızda, kullandığınız un hamura giriyor. 2. seferden sonra artık hamur bozulmaya başlıyor. Bu durumda, kare, dikdörtgen falan kesip hiç fire vermemek daha doğru.
Temel buttercream tarifi de şöyle.
150 gr toz şeker ve 45 gr suyu bir sos tenceresine koyun ve kaynamaya bırakın. Ateş orta olsun, kenarlardan renk almasın.
3 yumurta akını 30 gr toz şekerle yoğun kar kıvamına gelen kadar çırpın. Kaynattığınız şerbetten bir damla, soğuk su dolu bir kaseye damlatın. Damla sertleşip taş gibi kalıyorsa istenen ısıya ulaştı demektir (120 C). Yumurta akını, orta devirde çırpmaya devam ederken şerbeti yavaş yavaş ekleyin. 3-4 dakika daha hızlı devirde çırpın.
Çırpmaya devam ederken 225 gr yumuşak tereyağını parça parça içine atın. İlk önce çok da şık görünmeyen bir görüntü olacak, her şeyi bozduğunuzu zannedeceksiniz. Siz sadece çırpmaya devam edin. 1-2 dakika içinde kabarık, pırıl pırıl, pürüzsüz bir buttercream'iniz olacak. Bu tarifi daha sonra, opera pastası yapmak için de kullanacağız. İsterseniz, keklerinizin, cupcake'lerinizin üzerine frosting olarak kullanabilirsiniz.
175 gr temel buttercream
175 gr fıstık ezmesi
3 gr deniz tuzu
Üç malzemeyi çırpın. Elde ettiğiniz kremayı bisküvilerin arasına sıkın veya sürün. Bisküvileri buzdolabında saklayın. Yemelere doyamayacaksınız.
Hazırladığınız buttercream'in içine erimiş çikolata, tarçın, karanfil, muskat, kakule, Türk kahvesi, çay gibi şeylerle aromalar katmanız mümkün.

2 yorum:

  1. Bugüm yaptım, hayatımda yediğim en güzel kurabiye oldu!

    YanıtlaSil
  2. :)) Süper. Ellerinize sağlık, fıstığın kendisinden bile daha fıstık

    YanıtlaSil