21 Eylül 2014 Pazar

Bazı Çikolata Sosları


Bir kaç tane farklı tarif vereceğim. Deneyip bakarsınız, hangisi sizin için daha uygun. Klasik ganaj sos en basit olanı, buzdolabında sertleşir. Kakao ve çikolata ile pişirerek yapacağınız buzdolabında sertleşmez. İçinde gerçek bitter veya sütlü çikolata olan soslarınızın çoğu buzdolabında sertleşecektir. Bain- marie veya mikrodalgada eriterek kullanmalısınız. Pastanelerde gördüğünüz koyu kahve (siyaha yakın) ve her durumda yumuşak ve akışkan kalanlar, 10-15 kiloluk kovalarda satılan hazır çikolata sosları. İçlerinde ne olduğunu bilmiyorum, bilmek de hiç istemiyorum. Profiterol, kek, cheesecake gibi şeyler servis ederken, üzerlerine sosu servis ettiğim zaman dökmeyi tercih ettiğimden, ben çoğunlukla ganaj sosları kullanıyorum. Ekler veya çikolata sosuyla kaplanacak Sacher gibi pastalar için, biraz daha yoğun ve hızlı donacak sosları tercih ediyorum. Sacher için verdiğim tarifteki çikolata kaplama sosu ekler için de uygun mesela.
200 gr krema
160 gr bitter çikolata
40 gr tereyağı
Kremanızı ocakta ısıtın, ısınan kremanın içinde önce çikolatayı sonra tereyağını eritin. Sosunuz soğudukça kalınlaşacak. Keklerle, profiterolde kullanabilirsiniz.
250 gr su
150 gr glikoz veya mısır şurubu
150 gr toz şeker
50 gr tereyağı
150 gr bitter çikolata
50 gr sütlü çikolata
Çikolatalar dışında bütün malzemeyi birlikte ocakta ısıtın, glikoz ve şeker tamamen erisin. Ayrı bir yerde tereyağı ve çikolataları de eritin. Bain-mari, mikrodalga veya, çok kısık ateşte önce tereyağını eritip içine çikolataları atın. Glikozlu karışımla, erimiş yağ ve çikolata karışımını yavaşça bir birine ekleyin ve kısık ateşte 2-3 dakika pişirin. Kaynamasın. Tel süzgeçten geçirin ve soğumaya bırakın.
500 gr süt
40 gr kakao
130 gr toz şeker
40 gr bitter çikolata
40 gr tereyağı
50 gr un
Tereyağı ve çikolata dışında bütün malzemeyi tencereye koyun. Kakao ve unu eleyerek koyarsanız iyi olur. Yine de sütün içinde topaklanacaklar, piştikçe açılırlar boşverin. Karıştırmayı hiç bırakmadan ve de topaklandırmadan kaynayan kadar pişirin. Bu işi yaparken çırpma teli kullanın. Pişip yoğunlaşan kremayı 2 dakika bekletin ve çikolatalarla tereyağını içine atıp eritin. Oda sıcaklığına gelene kadar dışarıda bekletin ve arada bir karıştırın. Oda sıcaklığına gelince mikserle 20-30 saniye çırpın, tel süzgeçten geçirin, sosunuz hazır. Buzdolabında sertleşmez.
300 gr su
175 gr toz şeker
75 gr bitter çikolata
25 gr mısır nişastası
50 gr kakao
Su, şeker ve çikolatayı tencereye koyun ve orta ateşte kaynatın. Arada bir karıştırın çikolata ve şeker dibe çöküp yanmasın. Ayrı bir kapta nişasta ve kakaoyu yeteri kadar suyla akışkan ama yoğun bir macun kıvamına getirin. Kaynayan çikolatalı yağın içine, nişastalı karışımı dökün pişip yoğunlaşınca ocaktan alın. Tel süzgeçten geçirip soğumaya bırakın.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder