ekmek...büyülü hamur

yaptığım işin en büyülü ve keyifli kısmı kesinlikle ekmekçilik.pek de birşeye benzemeyen ,asla toparlanamayacakmış gibi görünen yıvış yapış bir hamurdan, bin yıllardır kutsal görevler de üstlenmiş bütün toplulukların en kıymetli besinini üretiyorsunuz.30 000 yıl öncesine ait nişasta kalıntıları olan taşlar bulunmuş ama m.ö.10 000 de ekmek yapıldığıyla ilgili bilgiler var.
iyi bir ekmeğe giden yol iyi bir un yeteri kadar maya ve uzunca yoğurmaktan geçiyor.ekmek için kullanacağım unun protein yani glüten oranının %9 dan fazla olmasını tercih etmeliyim.yüksek protein oranı ekmekte işe yarıyor.1 kg un normal şartlarda 600 ml su alır.ama ekmek yaparken yoğurma işini biraz uzun tutacağım için su oranını 700-750 ml ye kadar çıkartabilirim.
ilk kez ekmek yapıyorsanız büyük ihtimalle ekmek hamurunu tezgaha koyduğunuzda ve yoğurmaya başladığınızda büyük bir umutsuzluk bulutu, yoğun karamsarlık her yanınızı saracak. asla hamurun toparlanamayacağı, beceremediğiniz hissine kapılacaksınız. ellerinize tezgaha yapışan hamur size önlenemez bir "un eklemeliyim" dürtüsü yaşatacak. LÜTFEN SAKİN OLUN,UN EKLEMEYİN VE SADECE YOĞURMAYA DEVAM EDİN !!..
yoğurma tekniği ile ilgili birkaç tane link vereceğim.fazla ezmeden, daha tanıdık olduğumuz yoğurma şekli yerine hamurun içine hava almasını sağlayan katlama (fold) tekniğini kullanmanızı tavsiye ederim.en temel hamurumuz un,tuz,maya ve sudan oluşuyor.birsürü farklı ekmek tarifi vereceğim bazıları kendi yaptığımız ekşi mayayla bazıları yaş mayayla yapılıyor olacak.genel hatlarıyla ekmek hamuru mantığını anlayınca her şey çok kolay olacak.dikkat etmem gereken şeylerden biri eğer yaş maya kullanıyorsam maya ve tuzu doğrudan bir araya getirmemek.bu deneyi kendiniz bir miktar yaş mayanın üzerine tuz serperek yapabilirsiniz.birkaç dakika sonra mayanın sulanıp ölmeye başladığını göreceksiniz.bu yüzden tuzu ve mayayı birbirlerinden ayrı köşelere koyarak veya önce biraz yoğurmaya başlayıp tuzu sonra ilave ederek mayamın aktivasyonunu riske atmayabilirim.şeker ise tam tersi mayanın çok sevdiği bir şey.

http://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0
http://www.youtube.com/watch?v=n7jBrDWJOds

olabilecek en temel ekmek hamuruyla başlayalım.

500 gr sert buğday unu (sertten kastım protein oranı min.%9.un paketlerinin yan yüzünde içindeki besin değerlerinin yazdığı kutucukta bu bilgi vardır)
10 gr tuz
15 gr yaş maya
350 ml su

yaş mayamı suyla yumuşatmama eritmeme gerek yok.parmak uçlarımla yaş mayamı unla harmanlamam yeterli.tuzu biraz yoğurup ondan sonra ekleyelim.olay klasik isterseniz bir kabın içinde isterseniz tezgahın üzerinde unun ortasına bir krater açıp suyu yavaş yavaş ekleyip yumuşak bir hamur elde ederke başlıyor.ekmek yapmaya başlamadan önce litfen yukarıda verdiğim linkleri seyredin...ki ilk başta hamurun ne kadar cıvık olup hiç un ilave etmeden en az 10-12 dakika yoğuruldukça nasıl toparlandığını görün.hamurunuzu toparladıktan sonra ya bir kabın içinde yada altını güzelce unlayıp tezgah üzerinde mayalandıracağız.hava sıcaklığı mayalanma süresini etkileyen en önemli durum.hamurumun 1 misli hacme ulaşması gerek.mayalanan hamuru çok fazla içine biriken gazı çıkartmadan istediğim şekle getirip 20-25 dakika daha mayalandırıp pişireceğim.fırın önceden mutlaka 200 dereceye gelmiş olmalı.üzeri harika bir kahverengi kabuk olana kadar pişireceğiz.fırından çıkan ekmeği kesinlikle bıçakla kesmiyorum ve evet çok zor olacak ben de yapamıyorum ama çok sıcakken yemiyorum ki mide enzimlerim bozulmasın..