22 Mayıs 2014 Perşembe

Çikolatalı marshmallow cupcake



Sonsuz kombinasyon kurmak mümkün tabi, bu cupcake işinin sonu yok. Kekiydi, dolgusuydu frostingiydi derken ortaya gayet sofistike tarifler çıkabiliyor. Geçenlerde workshoplardan birinde, o kadar kantarın topuzunu şaşırmışım ki, anketlerde "daha sade şeyler de yapabilirdik" gibi bir yorum gördüm. Halbuki alt tarafı " beyaz çikolata ve çilekli ganaj dolgulu vanilyalı cupcake taze çilekli krem beyaz peynir frosting" ve "lokumlu cupcake, Türk kahveli Fransız butter cream frosting" falan yapmıştık. Panik yok. Bu o kadar acayip bir tarif değil. Bu tarifin en hoş kısmı, ev yapımı marshmallow yapacak olmamız. Bu tarifi daha sonra ev yapımı halley yaparken de kullanacağız.
165 gr un
180 gr toz şeker
100 gr tereyağı
3 yumurta
100 ml süt
15 gr kakao
80 gr bitter çikolata
5 gr karbonat
Sütle kakaoyu küçük bir sos tenceresine koyun ve kaynatın. Kakao güzelce sütün içinde erisin, kaynayınca ocaktan alıp hiç beklemeden içine karbonatı atın ve karbonatın köpürüp kabarmasını ve köpük köpük olmasını sağlayın. Normalde karbonat kullanırken, önceden sıcak veya asitle karbonatı aktive etmek daha iyi sonuçlar doğurur. Şimdi de tereyağını ocakta eritmemiz gerekiyor ama bu sefer yağı kaynatmamaya gayret etmeliyiz. Yağı küçük parçalara ayırın ki daha hızlı erisin. Erimiş yağın içinde çikolatayı eriteceğiz. Çikolata çok sıcağı sevmez, bu yüzden yağı kaynatmayın, oldu da daldınız, kaynadı diyelim, içine çikolatayı atmadan önce mutlaka bir kaç dakika soğumasını bekleyin. Erimiş yağın içinde çikolatalarımızı da erittik. Yumurtalarla toz şekeri mikserle, yumurta iyice kabarıp yoğun bir köpük olana ve biraz beyazlaşana kadar 3-4 dakika çırpın. Çırpılmış yumurtaya, sptaula yardımıyla önce kakaolu sütlü karışımı daha sonra çikolata yağ karışımını ekleyin, hafifçe karıştırın en son unu ekleyin ve güzelce yedirin ama çok da fazla karıştırmayın, kabaran yumurtanın içindeki biriken havanın pek de fazla kaçmasını istemiyoruz. Kek kremanızı kalıplara boşaltın, 180 derecede 15-17 dakika pişirin. Keklerin üst orta kısımlarının tamamen kurumasın beklemeyin o kısımları biraz nemli çıkartabilirsiniz.
marshmallow için;
180 gr toz şeker
3 yumurta akı
1 tutam tuz
3 yaprak jelatin
80 gr kırık yeşil fıstık
80 gr bitter çikolata (erimiş)
Marshmallow yapısından anlaşılacağı gibi mutlaka jelatin kullanmam gereken bir tarif. Jelatinin tutucu özelliğine sahip başka bir malzemem yok, onun yerine şu olur mu  gibi sorular jelatin için çok soruluyor. Jelatinin yapacağı işi yapan başka malzeme yok, eğer vegan bir tarif yapmak istiyorsam agar agar kullanabilirim. Aşağı yukarı aynı gramajlarda agar agar veya toz/yaprak jelatin kullanmak zorundayız.
İlk iş yaprak jelatinleri soğuk suyun içinde yumuşamaya bırakıyoruz. Suyun gramajının önemi yok, jelatinler soğuk suya tamamen batsın. Yumurta aklarını mikserle hızlı devirde 1-2 dakika, aklar köpürüp beyazlaşana kadar çırpın. Toz şeker ve tuzu ekleyin, karışım bembeyaz ve çok yoğun, serte yakın bir kıvama gelene kadar 4-5 dakika çırpın. Çırpma telinin ucundan akmaması gerekiyor. Karışım bu kıvama gelince, suyun içinde yumuşayan jelatinlerin suyunu süzdürün ve ocakta kısık ateşte eritin. Hızlıca eriyecekler, kaynamasına izin vermeyin. Eriyen jelatini, yumurta akına ekleyin ve homojen bir şekilde dağılması için mikserle biraz daha çırpın. Bir kaşık veya spatulayla kırık fıstıkları ekleyin, ister sıkma torbasıyla ister kaşıkla oda sıcaklığına gelen cupcakelerin üzerini doldurun. Malshmallow donana kadar buzdolabına atacağız. Yarım saat kadar buzdolabında kalsınlar elinizle kontrol edin, marshmallow elinize yapışmayacak kadar sertleşince buzdolabından çıkartın ve ısınmalarına fırsat vermeden uçlarını erimiş çikolataya batırın.
Marshmallow yaparken kullandığımız tuz yerine krem tartar (tartarik asit) bulabilirseniz süper olur. Sanırım bazı aktarlarda da satılıyor. Beyaz bir toz, doğal, hammaddesi üzüm. Üzüm işlenirken oluşan tartarik asit çözeltisi. Pastacılıkta, özellikle mereng (beze) yaparken kullanılır. Yumurta akının alkalisini biraz asitle dengeler ve böylece daha kabarık daha sağlam bir mereng yapmamı sağlar.

7 yorum:

  1. :)) hahaha.. Şefim çok tatlısınız ya, panik yok kısmına bayıldım :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. korkutmayalım umutsuzluk yaymayalım dedim

      Sil
  2. harıka olmus elınıze saglık marshmelow u kendımız yapmak yerıne hazır alıp erıtsek aynı olur mu acaba

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. hazır olanları eritmek pek mümkün olmuyor yanıyorlar. uğraşmaya değmez bu tarifin en kolay kısmı marshmallow yapmak.üşenmeyiiinn

      Sil
  3. Aslinda diger komplike denilen tarifler de gayet denenesi ve guzel tarifler, verirseniz yapariz.

    YanıtlaSil
  4. aklımdalar, bazen çok birikiyor sırayla gidiyorum. isimler karışık ama yapmaları o kadar da sorunlu değil

    YanıtlaSil
  5. bunu da yaptım özge hanım :) tarifinize sağlık.. yapmak isteyen herkese şiddetle tavsiye ediyorum..

    YanıtlaSil