Şeker hamuru için kurabiye

Şeker hamuruyla süslemek istediğim kurabiye hamurlarının, diğer hamurlardan bazı farkları var. Normal kurabiyelerde, yayılma veya hafif çekip küçülmeler pek önemli değilken, şeker hamuruyla süsleyeceklerimin, kalıplarla kestiğim boyutta kalması gerekiyor ki aynı kalıpla kestiğim şeker hamurundan daha küçük veya daha büyük kalmasın. Bu yüzden, normalde, ağızda dağılan kurabiyeler yaparken çok fazla tercih etmediğimiz yumurta akını, şeker hamuru kurabiye hamurunda mutlaka kullanmam gerekiyor. Yumurta akı, kurabiye hamurumu -bir tutkal gibi- biraz daha sağlam yapıyor. Bence, yumurta akından çok daha önemli ve genelde pek umursamadığımız konu ise hamuru dinlendirmek. Evet, şeker hamuru kaplamak için hazırlayacağım kurabiyelerin hamurunu, mutlaka 1 gece buzdolabında bekletmeliyim. Bu işin en önemli püf noktası budur. Bu aslında bütün hamurlar için geçerli, dinlenen hamur çekmez, küçülmez. Tart hamuru yaparken de bunu göz önünde bulundurursanız, hamurunuz tart kalıbının içinde küçülmeden pişer. Hamuru yoğurduktan sonra, mutlaka bir gece buzdolabında bekletiyoruz. Dinlenen hamuru 3-4 mm kalınlığında açıp şekilli kalıplarla kesiyoruz ve mutlaka en az 2 saat daha buzdolabında kesilmiş şekilde dinlendiriyoruz. 170 derecede, çok fazla renk aldırmadan pişirmelisiniz. kurabiyenizin pişip pişmediğini alt kısmından kontrol edin, eğer altı koyu sarı renk aldıysa fırından çıkartın. İlk çıktıklarında kurabiyeleriniz yumuşak olacaklar telaşlanmayın, oda sıcaklığına gelene kadar sertleşecekler.
250 gr un
125 gr tereyağı(soğuk)
80 gr pudra şekeri
1 yumurta
2 tutam tarçın
1 çay kaşığı vanilya
1 limon veya portakal kabuğu rende
Soğuk tereyağı ile ununuzu parmak uçlarınızla güzelce harmanlayın. Yağ parçacıkları güzelce ufalanıp, kırıntı kıvamına geldikten sonra, diğer bütün malzemeleri ekleyerek yumuşak bir hamur yoğurun. Normalde kurabiye hamurlarını çok fazla yoğurmuyoruz ama bu sefer bir tık daha uzun yoğurabilirsiniz, siz yine de abartmayın. Hamurunuzu disk şekline getirin, streç filme sarın ve buzdolabına atın. Ertesi gün açarken, daha kolay olması için, iki tabaka yağlı kağıt arasında açabilirsiniz. Hem böylece, hamuru açmak için altına ve üstüne serpmek zorunda kalacağınız unun, tekrar tekrar açarken hamurunuzu bozmasını da engellemiş olursunuz.

Bademli pandispanya ile muzlu pasta

Toz bademle yapılan, içinde yumurta sarısı olmayan, şahane bir pandispanya. Badem yerine toz fındık da kullanabilirsiniz. Ben pandispanyamın arasına, pastacı kremasını biraz kremayla çırparak kullandım. Üzerine de beyaz çikolatadan ganaj döktüm ve erimiş sütlü çikolata ile süsledim. Sağlam ama yumuşak ve çok lezzetli bir pandispanya olacak.
6 yumurta akı
200 gr toz badem
100 gr şeker
160 gr pudra şekeri
70 gr un
1 paket vanilya
Yumurta aklarını toz şekerle yoğun kar kıvamına gelene kadar çırpın. Çok fazla sertleştirirseniz, kuru malzemeleri karıştırmakta zorluk çekebilirsiniz, ama, çırptığınız kabı ters çevirdiğinizde dökülüp akmayacak kadar de yoğun olmalı. Yumurta akları istenen kıvama gelince içine unu ve pudra şekerini eleyin, toz bademi ve vanilyayı ekleyin, tahta bir kaşık veya spatula yardımıyla yumurtanızın kabarıklığını söndürmeden, sulandırmadan güzelce karıştırın. Bu işi yaparken aşırı hassas ve yavaş olursanız kuru malzemeler dibe çökebilir, dikkat edin. Sonra kalıba boşalttığınızda, dibinden çıkacak un ve bademler sürpriz olmasın. Kimyasal herhangi bir kabartıcımız yok. Pandispanyamız yumurta akının çırparken içine aldığı hava sayesinde kabaracak, yani o hava bize lazım, eğer söndürürseniz kekiniz kabarmaz.
Tarif 18 cm' lik pandispanya çemberi için.
160 derecede yarım saat kadar pişecek. Bütün kek ve pandispanyalarda olduğu, gibi ortasına bir kürdan veya bıçak batırarak son kontrolü yapacağız.
Blogda daha önce krem patiseri (pastacı kreması) tarifi yazmıştım. Ben pastamı kapatırken o kremadan kullandım. Yarım kilo sütten tarife göre pastacı kremanızı pişirin ve buzdolabında 2 saat kadar soğutun. Buzdolabından çıkarttığınızda sert ve parça parça bir görüntüsü olacak. Pastacı kremanızı mikserle çırparak homojen ve parlak pürüzsüz bir kıvama getirin. Arzu ederseniz çırpma sırasında 150 ml soğuk krema ve 40 gr toz şeker ekleyip daha beyaz daha yumuşak bir krema elde edebilirisiniz.
Pastayı kapattıktan sonra, dışını ince bir tabaka, içi için kullandığınız kremayla sıvayın. Buzdolabına atın. 150 gr kremayı ocakta ısıtın. Kremayı ocaktan alın, ısınmış kremanın içine 200 gr beyaz çikolatayı eritin. Ganajınızın biraz soğumasını bekleyin ama akışkanlığını da kaybetmesin. Pastanızın üzerine yaptığınız ganajın önce yarısını dökün, kenarlardan akıtarak tamamen kapanmasını sağlayın. Pastanızı tekrar buzdolabına atın 15-20 dakika soğutun ikinci kat ganajı dökün.

Halley de yaparız

Çok kolay bir bisküvi, çok kolay bir marshmallowla bir araya geliyorlar. Sonra da erimiş çikolataya girip çıkıyorlar. Efsane bir ev yapımı halley bisküvi oluyorlar. Bisküvimiz halley haline gelmeden de sade bir şekilde yenebilir tabi ki. Son derece sade, vanilyalı kurabiye hamurumuzun tek numarası çok düşük ısıda pişecek olması. Fırından çıktıklarında çok yumuşak olacaklar, panik yapmayın. 160 derecede 8 dakika kalacaklar. Renk bile almalarına fırsat vermeden fırından çıkartacaksınız. Malshmallow için ise yaprak jelatine ihtiyaç var. Daha önce çikolatalı marshmallow cupcake tarifi vermiştim. Burada biraz daha değişik bir teknik kullanacağız. Eğer çiğ yumurta ile sorununuz yoksa, o tariftekini, fıstıksız, vanilyalı olarak hazırlayıp kullanabilirsiniz. Bisküviyi kapattıktan sonra erimiş çikolataya batırırken de çikolatayı temperleyerek kullanacağız.
500 gr un
300 gr tereyağı (soğuk)
2 yumurta sarısı (yumurta akları marshmallow için lazım olacak)
120 gr toz şeker
1/2 paket vanilya
Soğuk tereyağı ve unu parmak uçlarınızla birbirine harmanlayın. Bunun için eğer evde varsa, bıçaklı mutfak robotunu da kullanabilirsiniz. Unu ve küçük parçalar halinde kestiğiniz soğuk tereyağını mutfak robotuna koyun, bir kaç tur döndürün, kırıntı bir kıvama gelince makineden çıkartıp yoğurmaya devam edersiniz. Un ve tereyağının harmanlanma işi bitince, şeker vanilya ve yumurta sarılarını ekleyip yumuşak bir hamur olana kadar yoğurun, ama yoğurma işini abartmayın, uzatmayın. Hamurunuzu 3-4 mm kalınlığında (ince değil yani) açın. Çay bardağı ağzıyla kesebilirsiniz. Yuvarlak parçaları tepsiye dizin önceden 160 dereceye ısıtılmış fırında 8-10 dakika pişirin.
Marshmallow için;
2 yaprak jelatini soğuk suya koyup yumuşatın. Tamamen yumuşayan jelatinlerin suyunu süzdürün ve ocakta yavaş ateşte eritin. Marshmallowu yaparken yumurta aklarını biraz ısıtacağız ki çiğ yumurta hassasiyeti olanların gönlü olsun. Bunun için bir bain-marie düzeneği hazırlamalısınız. Bir tencereye 2-3 parmak su koyun, tencere ocağa, tencerenin içine de dibi suya değmeyecek bir kap. 3 yumurta akını bain-marie de güzelce çırpmaya başlayın, yoğunlaşıp beyazlaşınca içine 200 gr toz şeker ve 2 tutam tuz ekleyin 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin. Tenceredeki su kaynarsa, yumurtalar pişip çok sertleşir. Su buharını kontrol edin, gerekirse suyun altını kısın. Yumurta aklarını parmağınızla kontrol edin, sıcak hissediyorsanız ve de karışım bembeyaz ve yoğun olduysa ocaktan alın, oda sıcaklığına gelene kadar çırpmaya devam edin. Gittikçe yoğunlaşacak, biraz uzun sürebilir. 5-6 dakika kadar çırptıktan sonra, bisküviden kalan yarım paket vanilyayı ekleyin. Şu anda bir mereng elde ettiniz. Bu şekilde, bain-marie'de ısıtılarak yapılan merenge İsviçre metodu deniyor. En son erittiğiniz jelatini ekleyin(donduysa hafif ateşte tekrar yumuşatın). Marshmallow dolgunuz tamamdır. İki bisküvi arasına yarım santim kadar sürün. Bisküvileri çikolataya bulamadan önce buzdolabında 20 dakika bekletin.
160 gr bitter çikolatayı ister bain-mari de ister mikrodalgada eritin. Erimiş sıcak çikolatanın içine, 80 gr daha bitter çikolata atın ve erimiş olanın ısısıyla eritin. Burada amaç şu; dereceyle konuşacak olursak, çikolatayı 40 dereceye kadar eritip hızlıca 30-32 dereceye soğutmak. Erimişin içine tekrar çikolata atmamızın sebebi, çikolatayı soğutmak ve temperlemiş olmak. bisküvileri bu çikolataya batırıp bir ızgaraya dizin fazla çikolatası aksın.

Çilekli pasta

Olabilecek en temel, en basit malzemeli ve en şahane pandispanya ile, krema ve çileğin efsane beraberliği. Kötü olması imkansız. İçinde kabartma tozu bile olmayan, çok kolay bir pandispanya tarifimiz var, onunla başlayalım.
Pandispanya çemberim 18 cm çapında yani 8 kişilik bir pasta için uygun. Eğer daha büyük çemberlere yapmak isterseniz; çarpı iki veya çarpı 1/2 (6 yumurtadan) yapabilirsiniz.
125 gr un
125 gr toz şeker
50 gr tereyağı (erimiş)
4 yumurta (orta boy 60 gr gibi)
1/2 paket vanilya
Bütün malzememiz bu. Pandispanyamızın iki önemli püf noktası var. İlk önce toz şeker ve yumurtaları çırparak başlayacağız. Karışım güzelce kabarıp beyazlaşana kadar devam edin. Ne kadar çok kabartırsanız o kadar iyi, kimyasal kabartıcımız olmadığı için, pandispanyamızı kabartacak olan şey, bu çırpma sırasında içine aldığı hava. Dolayısıyla bu kabarıklığı söndürmemek için, unumuzu içine 2 seferde eleyerek yedireceğiz. Yağınızı işe başlarken eritin ama kaynatmayın. Eritip bir kenara koyun, yumurta kabarırken biraz ılınsın. Bu çırpma işi 3-4 dakikayı bulabilir. Yumurta ve şeker karışımınız güzelce kabarınca, unun yarısını içine eleyin, spatula veya tahta kaşıkla hafifçe karıştırın, unun dibe çökmesine izin vermeseniz iyi olur. Unun geri kalanını da aynı şekilde yavaşça karıştırın. Son olarak erimiş tereyağını ekleyin. Kabarttığınız yumurta şeker karışımına un ve yağı eklerken, karışımın köpüklü, kabarık ve yoğun kıvamını bozmamaya özen gösterin. Çok da ağırdan almayın, un dibe çöker, dolayısıyla karıştırırken kabın dibinden yukarı hareket edin. Un ve yağ tam olarak karışınca daha fazla oynamayın, hemen kalıbınız boşaltın. 180 derecede alt-üst ısıtmalı fakat turbosuz-fansız ayarda 30 dakika kadar pişirin. Üzeri açık kahve renk alınca ortasına bir çubuk batırarak kontrol edin. Çubuk kuru çıkıyorsa pandispanyanız pişmiştir.
Gelelim kremaya;
400 gr süt
5 yumurta sarısı
100 gr toz şeker
50 gr un
25 gr nişasta (patates olmasın, buğday veya mısır olur)
40 gr tereyağı
1/2 paket vanilya (diğer yarısını pandispanyaya kullanmıştınız)
***
200 ml krema (1 gece dolapta beklemiş olsun)
40 gr toz şeker
Süt ve vanilyayı ocakta kaynamaya koyun. Ayrı bir kapta yumurta sarıları ve 100 gr toz şekeri tel yardımıyla çırpın. Miksere gerek yok, 1 dakika kadar hafifçe karıştırın yeterli, kabartmanız gerekmiyor. Yumurtanın içine, un ve nişastayı eleyin ve karışıma yedirin. Ocaktaki ısınmış sütten bir büyük kepçe yumurta sarılı karışıma ekleyin, karıştırın. Böylece bu karışımı biraz ılıtmış ve sulandırmış oldunuz. Şimdi bu yumurta sarılı karışımı, ocaktaki süte yavaşça ekleyin ve karıştırmayı hiç bırakmadan yoğunlaşana kadar pişirin. Ocaktan alıp içinde tereyağını eritin. Oda sıcaklığına gelene kadar dışarıda bekletin, arada bir karıştırın kabuk bağlamasın. Daha sonra streçleyin buzdolabına alın. 1saat kadar soğumaya ve sertleşmeye bırakın.
Soğuyan kremayı mikser kabına alın, gevşeyip yumuşayana kadar çırpın. Çırpmaya devam ederken, 40 gr toz şekeri ve 200 ml soğuk kremayı içine ekleyin ve homojen parlak yoğun bir krema olana kadar çırpın. Malzemeleriniz hazır. Yukarıdaki fotoğrafa yakın bir şeyler yapmaya çalışın. Pandispanyanızı 3'e bölün aralara krema ve meyveler. En üstüne de krema ve meyveler, servis ederken pudra şekeri eleyin.

Muzlu tarte tatin

 

Daha önce klasik elmalı tarte tatin tarifi vermiştim. Muzlu olan biraz daha kolay geldi bana, çünkü, muzların zaten 2 sıkımlık canı var, pişmeleri çok kolay oluyor. Üzerine kapattığınız milföy hamurunuz güzel bir kahve rengi alınca, içi de pişti mi acaba diye düşünmeye gerek kalmıyor. Elmalıda hamur güzelce kızarsa da, bazen içindeki elmalar özellikle orta kısımlardan diri kalabiliyor falan.
Bu tatlıyı yapabilmemiz için çift tabanlı, çelik bir tava veya tencereye gerek var. Elmalı olan tarifte fotoğraflar var isterseniz bir göz atın. Benim kullandığım 22 cm' lik bir tavaydı. Bu arada, tava olarak zaten dökme demir veya çelik olanları kullanmanızı tavsiye edeceğim. Teflon denen malzemenin pek de sağlıklı olmadığı senelerdir yazılıp çiziliyor. Diğerleri evet biraz daha pahalılar ama, sonuçta hem çok sağlıklılar hem de neredeyse evladiyelik, çok zor eski oluyorlar.
Tavanın tabanına 100 gr toz şekeri koyun ve tavayı çok kuvvetli olmayan, orta ayar bir ateş üzerine oturtun. Hiç su koymadan kuru teknik bir karamel yapacağız. Şeker kenarlardan hem erimeye hem de renk almaya başlayacak. Biraz eridikten sonra, hafifçe karıştırarak homojen erime ve renklenmeyi destekleyebilirsiniz ama, sakın çok fazla karıştırmayın şekeriniz kristalize olabilir. Şeker tamamen eriyip açık kahve rengi olunca ocaktan alın. sıcak şekerin içine, 60 gr tereyağını atın, hızlıca karıştırarak şekerin içinde tereyağını eritin. şeker kaynayacak, kuvvetli buhar çıkacak, cazırdayacak;
korkmayın, elinizi buhardan yakmayın yeter. hızlıca karıştırarak yağı şekere yedirin. eğer yağınız ayrışırsa umursamayın bir dahaki sefere daha iyi yaparsınız.
karamelinizin biraz soğumasını bekleyin. karamelin üzerine vanilya ve tarçın serpiştirin. 4 tane muzu boylamasına 2'ye bölün. Düz kısımları aşağı gelecek şekilde, sıkışık düzen muzlarınızı karamelin üzerine dizin 2 kat yapabilirsiniz daha bile iyi olur. Muzların üzerine, 2 adet milföy hamurunu üst üste koyup açın, 3-4 mm kalınlığında olsun. Hamuru, muzların üzerine kapatın kare kenarların köşe fazlalıklarını kesin, hamuru açtıktan sonra tezgahta beş dakika bekletirseniz pişince daha az küçülür. Muzların üzerine hamuru çok germeden güzelce örtün, tavayla muzların arasına hamuru güzelce sıkıştırın. Çatalla hamura 3-4 yerinden delik açın. 190 derecede hamur güzelce kızarana kadar pişirin. Biraz ılımasını bekleyin, ters yüz etmeden önce hamuru kendi etrafında çevirirseniz yapışık kalan muzları kurtarmış olursunuz. Eğer çevirmekte geç kalır da karameli dondurursanız ocakta biraz eritin.
Ilıkken yemenizi tavsiye ederim. Zamanla karamel hamuru yumuşatıyor. Üzerine vanilyalı dondurma süper olur.