22 Eylül 2014 Pazartesi

Ekler..#getinmybelly (yaz bitti, boşverin yiyin manasında)


Şu (choux) hamuruyla yapılan, profiterolün farklı formda olanı diyebiliriz. Daha önce şu hamuru tarifi vermiştim, bu sefer farklı ölçülerde başka bir hamur daha vereceğim. Diğerinden daha az kabarıyor ve böylece daha düzgün görünen parçalar oluşuyor. Tercih meselesi, ikisini de deneyin. Üzeri için, soğuduğu zaman sertleşen, ama yumuşak kalan pırıl pırıl bir sos yapacağız. İçinin dolgusu son derece klasik, pastacı kreması. Eğer sıkma torbası kullanıyorsanız, ekler yapmak sizin için çok daha kolay tabi. Daha önce kullanmadıysanız, ilk bir kaç seferde moralinizi bozmayın, alışınca daha güzel olacaklar. Ayrıca silikon kalıplar da satılıyor, pasta malzemeleri satan yerlere sorun. Daha düzgün parçalar çıkartmak için ideal.
Şu hamuru pişirmeyle ilgili paylaşımı okursanız sevinirim. Çünkü bir çok şeyi olduğu gibi profiterol ve ekler hamurlarını da hep yanlış pişirdik. Açık renk ve yumuşak parçalar olmamaları gerekiyor. Kahve rengi kıtır bisküvi gibi parçalar halinde pişmeliler. Dışarıda açık havada hafif kurutmak bile makbul. Geçenlerde Akasya avm'de açılan dünyanın en meşhur Fransız patisserie zincirlerinden biri olan Fauchon'a gittik. Milföy bir harikaydı ve rengi standart bir Türk ev hanımının, yanık diye çöpe atabileceği kadar koyu kahve rengi olacak şekilde pişirilmişti. Annemle beraber yabancı yemek programlarını her seyrettiğimizde annem "e yandı bunlar" demekten kendini alamıyor, özellikle Gordon Ramsay yaptığı her şeyi yakıyor anneme göre.
95 gr su
95 gr süt
100 gr un
120 gr tereyağı
20 gr toz şeker
1/2 çay kaşığı tuz
4 adet yumurta (55-60 gr olanlardan)
Un ve yumurtalar dışındaki bütün malzemeyi, tencere içinde kaynamak üzere ocağa koyun. Tereyağı tamamen eriyip, karışım neredeyse taşacak kadar kaynayınca, unu içine ekleyin ve un tamamen karışana kadar güzelce karıştırın. Bu işi yaparken ocaktan alabilirsiniz, ama unu koyduğunuzda karışım mutlaka kaynıyor olmalı. Un tamamen karışınca, 30-40 saniye daha hamuru ocakta çevirin. Tezgah üzerine hamuru dökün ve hızlıca karıştırarak soğutun. Elinizi yakmayan, ılıktan oda sıcaklığına kaçan bir ısısı olmalı. Hamuru mikserle çırpmaya başlayın ve yumurtaları teker teker hamura yedirin. Akışkan olmayan, yumuşak bir hamurunuz olmalı. Baş parmağınızla işaret parmağınız arasına bir parça hamur alın, parmaklarınızı açtığınızda hamur arada uzamalı.
Artık sıkması size kalmış. Bununla ilgili anlatarak işinizi kolaylaştıracak bir fikrim yok.
220 derecedeki fırına atın, üzerleri hafif renk almaya başlayınca 190 dereceye indirin. Güzelce renk alana kadar pişirin. Eğer soğuduklarında yumuşarlarsa, bir kaç dakika için tekrar fırına atın. Ertesi gün kullanacaksanız, pişirdiğiniz tepsinin içinde, üzerine bir yağlı kağıt kapatarak bırakın, yumuşamasınlar.
sos için;
125 gr tereyağı
200 gr su
130 gr bitter çikolata
100 gr toz şekeri sos tenceresiyle ocağa koyun ve hafif ateşte karıştırarak kaynatın. Kaynar kaynamaz ocaktan alın ve içine 200 gr nutella atıp karıştırın. Sosunuz soğudukça sertleşecek. Biz profesyonel mutfaklarda tereyağı yerine Biskin, Nutella yerine de Pralin kullanıyoruz.
İç krema olarak pastacı kreması tarifine bakın. Ben kremayı biraz krem şantiyle çırptım, içine de toz yeşil fıstıkla kakule tohumu ekledim. Sosunun içine isterseniz 1 dolu çay kaşığı Türk kahvesi de atabilirsiniz.

5 yorum:

  1. Siz yaz da olsa kış da olsa fitsiniz şefim, sizin için bunları yemek hiçbir mevsim sorun olmasa gerek :))

    YanıtlaSil
  2. Ben bunları rahat rahat yiyebilmek için haftada 4 gün spor yapıyorum ;)

    YanıtlaSil
  3. Biliyor musunuz, size cogu zaman dua ediyorum. Cunku siz profesyonel tariflerizi blogunuzda bizlere aktariyorsunuz. Hem de cok acik bir sekilde.. Ve sag olun ki bizler de bu guzel tarifleri uyguluyoruz. Cok tesekkurler...

    YanıtlaSil
  4. Ekler hamurunuź profiterolden biraz farklı.bunda süt de var. Gr olarak da farklı.nerdeyse 200 gr sıvıya 100 gr un. Az gibi geldi bana.tabi deniycem sizin tarifi mutlaka😉yumurta 55-60gr derken hangi boyuta giriyor orta boynu? Zaten benim yumurta ekleme sırasında olan oluyor.3.yumurtada hamurum çıkıyor. Deneyip haberdar etcem sizi.. kaç tane ekler çıkıyor bu tariften..iki tepsiyi aynı anda fırına koyabiliyormuşuz ve ölçüleri arttirabilirmiyiz

    YanıtlaSil
  5. Bu sayfa aktif degilmi.nedwn yanıt alamıyorum. Şu hamurunu yumurta katmadan yaptım. 100gr un yani yaklaşık bir bardaktan 1 parmak eksik un koydum. Az geldi sanki. Tag fışkırıyor tezgaha koyunca. Malzemede bir hata olabilirmi. 200gr olmasın un? Yumurtalar oda sıcaklığında mi olcak... deneyip yapanlar bana yazabilirmi lutfeeennnn

    YanıtlaSil