Dondurma

Dondurmaya bayıldığımı söyleyemem, zaten çok soğuk su bile içemem ben. Ama evdeki malzemeden, kalan meyveden, değişik dondurmalar yapma fikri de çok hoşuma gider.

Öncelikle dondurma ve sorbe arasındaki farkı tarif edelim. Dondurma; süt, şeker, aromalar (meyve püreleri, parçaları, esanslar, erimiş çikolatalar v.s.) ve bağlayıcıdan oluşan pişmiş kremanın, homojen şekilde dondurulmasıyla elde edilir. Sorbede süt ürünü bulunmaz. Sadece meyve, şeker ve sudan oluşur. Bağlayıcı yoktur. Sorbede, şeker oranı, donmaya etkisi bakımından önemlidir, dikkat etmek gerekir. Fazla şeker donmayı bozacağı gibi, az şeker oranı da fazla buzlanmaya sebep olabilir.

Dondurmada "churning" yani karıştırma hızı yüksektir ve kullanılan süt/kremanın içindeki yağ oranı fazla olduğu için içine hava alarak kabarır. Yanı 1 kilo süt/krema ile yapılan dondurma karıştırma işinden sonra kabaracağı için litre olarak daha fazla gelir. Gelato, yani italyan tipi dondurma daha az kabarır, içinde fazla hava barındırmaz, karıştırma işi daha yavaş yapılır.

Klasik dondurmanın bağlayıcı  malzemesi yumurta sarısıdır. Yumurta sarısı, ortamındaki su ve yağ moleküllerini birbirine bağlar ve suyun ayrışmasını engeller. Homojen yapı, yavaş erime gibi faydalar sağlar. Doğru pişirmelerde yumurta kokusu gelmez. Bunun için, dondurma kremasını pişirirken, dijital bir derece kullanmak ve krema sıcaklığının 84 dereceyi geçmemesini sağlamak yeterlidir. Ocaktan aldıktan sonra, hızlıca soğumaya geçmesini sağlamak için soğuk bain-marie yapmak doğru olur (pişen kremayı bir kaba alıp, bu kabı buzlu su dolu bir tencereye oturtmak gibi). Yumurta sarısından başka, salep, doğal bağlayıcı elemanlar, nişasta da kullanılır.

En temel dondurma reçetesini yazacağım;

500 g süt

100 g toz şeker

vanilya

4 yumurta sarısı

İsterseniz sütü, 400 süt-100 krema gibi kullanabilirsiniz. Süt ve vanilyayı ocağa koyun ve kaynatın. kaynayınca ocaktan alın. yumurta sarıları ve şekeri 1 dakika kadar tel ile çırpın. Kenardaki sıcak sütün yarısını, yumurta sarılı karışıma ekletin ve karıştırın. Bu yumurta sarılı ılınmış karışımı, tenceredeki sıcak süte geri boşaltın ve karıştırarak kısık ateşte yoğunlaşana kadar pişirin. kesinlikle kaynatmayın. muhallebi gibi olmasını beklemeyin. Yoğunluktan kasıt ayran gibi olması. Dijital dereceniz varsa ölçerek gidin, 84 derecede ocaktan alın ve hızlı soğutmaya geçin.

Makine büyük kolaylık tabi ki. Eğer makineniz yoksa, mutlaka 10-15 dakikada bir karıştırarak dondurun ki mümkün olduğu kadar homojen olsun.

Yaptığım naneli dondurmada, 4-5 sap naneyi ayıkladım ve 1 çay bardağı kadar suyla 5 dakika kadar haşladım. Suyuyla beraber rondoda çektim ve bu karışımı kullandım. Üzerini sütle, 500 grama tamamladım. kırık bitter çikolataları son aşamada ekledim. Meyve püresi kullanırsanız aynı mantıkla gidin, püreyi tartıp üzerini sütle tamamlayın.