Uzun zamandır yazmayı planlıyordum, bu güne kısmet oldu. Kurulum ve beslemeyle ilgili çok gelen sorulara toptan bir cevap niteliğinde, bilgilendirme yazısı olsun.
Mayanızı kurarken, organik iyi bir un kullanmanız önemli. Her hangi bir meyvenin suyu, şeker, bal gibi desteklere ihtiyacınız yok, çok istiyorsanız yapabilirsiniz. Kurulumu her zaman 1.1 oranda (gramaj olarak) yaparak başlıyoruz. Organik bir beyaz unu, az oranda tam buğday veya az oranda çavdarla destekleyebilirsiniz. Kurulumu yaptıktan sonra, ilk beslemeyi ne zaman yapacağınız , kullandığınız una ve ortam ısısına göre değişebilir. 48-72 saat içinde mutlaka ilk besleme yapılmalı. İlk beslemeyi yapacağınız zaman, kurduğunuz mayanın sulanmamış, üzerine gri bir su birikmemiş, küflenmemiş olmasına dikkat edin.
Normal şartlarda, ekşi maya her zaman oda ısısında durması gereken bir şey. Büyük bir imalathanede, her gün ekmek yapılan bir ev veya dükkanda, ekşi maya her gün beslenir, beslenen mayadan zamanı gelince ekmek yapmak üzere gerektiği kadar maya alınır, kalanı beslenir ve bu süreç, bu döngü sürer gider. Fakat evlerde her gün ekmek pişmiyor. Bu durumda, mayayı oda sıcaklığında tutup her gün beslemek ve kullanılmadığı için de bir kısmını çöpe atmak, fikir olarak bir çoğumuza zor geliyor. Ayrıca da un zayi oluyor. Bu sebeple haftada 1 veya iki kere ekmek yapılıyorsa, mayayı buzdolabında saklamak bir tercih olabilir. Fakat bu durumda, hiç bir zaman buzdolabından çıkarttığınız mayayı direk olarak ekmek için kullanamazsınız. Buzdolabında uykuya dalan mayanızın ,iyi bir ekmek mayalamak için gerekli olan asit ve enzim yapısı tamamen bozulduğundan, buzdolabından çıkan mayanın ideal yapısına kavuşmasını sağlamak gerekir. Bunun için, bir, hatta bence iki besleme yaparak asit-enzim yapısını tekrardan ideal hale getirmek gerekir. Buzdolabından çıkmış mayanın beslenmesine "starter veya ön maya" dendiğini biliyoruz.
Ben çok uzun süredir mayamı hep oda sıcaklığında tutuyorum. Ekmek yapmadığımda çok fazla un zayi etmemek için mayamı küçük tutuyorum. Bazen 10 g üzerinden besleme yapıyorum. Ekmek yapacağım zaman artırıyorum. Ama yine de 1 hafta hiç ekmek yapmayacaksam buzdolabına koyduğum zamanlar nadiren de olsa oluyor.
Kullandığınız unun yapısını araştırıp öğrenmenizde fayda var. Yüksek protein oranı her zaman gözenekli ekmek anlamına gelmez. Olan proteinin kuvvetli, sağlam olması ve sizin ekmeği yönlendirmenizle bu yapıyı iyi geliştirmeniz önemlidir. Glütenin iyi gelişmesi için tek gereken şey zamandır. "Otoliz" beyaz un, tam buğday unu ve bu unların oran olarak yüksek olduğu hamurlarda çok işe yarar. Sadece unun ve suyun bir araya gelerek glüten gelişimini başlatması ve kuvvetlendirmesi sağlanır. Uzunca yoğurma ve katlamalar glüten gelişiminin tamamlanması için gereklidir. Mayalanan ekmeğinizin içinde biriken karbondioksit ve alkol gazının içeride kalmasını sağlayan şey, glüten bağlarının oluşturduğu bu dış yüzeydir. Tam çavdar, tam siyez gibi zayıf protein yapısı ve yüksek pentoz düzeyi olan unlarla yaptığınız ekmeklerin kabarık ve gözenekli olmaması normaldir, sorun sizde değil unda.
Odaklanın, gramajlara ve zamanlamalara dikkat edin. Bir çok kişiden "eskiden köylü kadınlar öylece yapıyorlarmış ne var yani" gibi çok bilimsel çıkışlar geliyor. Onlara bir daha dişleri ağrıdığında, kapıya ip bağlamalarını veya berberde çektirmelerini öneririm, eskiden öyleydi...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder