31 Ağustos 2013 Cumartesi

Her eve lazım;ekşi maya

Bence ekmek yapmak, mutfak olayının kesinlikle en büyülü ve zevkli kısmı..Birlikte çalıştığım Soner şef ekmek hamuru için "çirkin ördek yavrusu" benzetmesini yapar. Gerçekten de asla toparlanamayacağını, beceremediğinizi düşündüğünüz o acayip hamurdan binyıllardır çok kutsal konumlandırılmış, herkesi mutlu eden ekmekler yapmak çok büyülü.


Sırada fotoğraflı ekşi maya kurma işlemi var. Yaklaşık 7 aydır beslediğim ekşi mayamla dün yaptığım ekmekler...Mayamı artık haftada 1 kere besliyorum daha coşkulu daha kuvvetli oluyor. Mayayı kurmak için bazı şeylerin suyundan faydalanabileceğimiz gibi (nohut,hurma,elma kabuğu) sadece içme suyuyla kurmak da mümkün. İlk günler 4 günde bir besliyordum. Artık büyüyüp olgunlaşınca, haftada bire indirdim. Dün yaptığım bu ekmekler de sadece ekşi mayayla yapıldı. Bazen içine çok az miktarda yaş maya takviyesi yapıyorum. Yaş maya saklaması en zor olanı.0-50 derece arasında yaşıyor yani deepfreeze de saklamak akıllıca değil. Bu yüzden eğer sık sık ekmek yapmıyorsam, en iyisi instant yani aktif kuru maya kullanmak. Sulandırmaya gerek olmadan, direk unumun içine atabiliyorum. Yaş mayayı da suda eritmeden doğrudan unumla harmanlayarak kullanıyorum ben. Bu işlemin sağlıklı olması için mayamın taze olması çok önemli. Taze bir yaş maya kum gibi dağılır. Eğer yaş mayam kum gibi dağılmıyor da macun gibi ezilebiliyorsa biraz bayatlamış demektir. Yine de kullanabilirim sorun yok. Ama eğer sarı veya mor sulu kısımlar oluşmaya başladıysa kullanmamakta fayda var.
Maya bakteriden az büyük, tek hücreli bir canlı. Bu durumda yukarıdaki beslemek lafından anlayacağımız şey gerçekten beslemek.Yani eğer 15-20 gün tatile gidecekseniz, mayanızı da yanınızda götürmeniz veya komşuya anahtar bırakıp besletmeniz gerekir..kedi gibi yani. Yaptığım ekmeğin mayalanma süresi tamamen içine koyduğum maya miktarı ve ortam sıcaklığıyla bağlantılı..23-24 dereceden 27-30 dereceye kadar olan aralık, mayamın en coşkulu ürediği sıcaklıklar. Yani eğer yazın ekmek yapıyorsam, oda sıcaklığında su kullanıp, az mayayla daha kısa zamanda gerekli mayalanmayı sağlayabilirim.  Kışın ekmek yapıyorsam, hamurum için gereken suyu ılık kullanıp, belki birkaç gram daha fazla maya kullanıp, daha uzun süre mayalandırmam gerekebilir. Bütün bu dengeler biraz da yaptıkça oturtacağım şeyler.




 fırından az önce çıktı mürver çiçeği reçeli ve organik tereyağı ile

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder