4 Eylül 2013 Çarşamba

Ekşi maya

Evet başlıyoruz.
Mayamızı kuracağımız en az 1 litrelik cam kavanoz gerekiyor. Kavanozu ve kapağını da önceden kaynar suya şöyle bir batırıp çıkartırsanız hafiften sterilize etmiş oluruz. Mayamızı nohuttan kuracağız. Annem sağolsun, bizim evde artık her şey organik. Her cumartesi Feriköy organik pazarındayız. Kullandığım nohut ve bal organikti ama siz buna mecbur değilsiniz tabi ki, Olursa süper olur. Olçüleri normal boyutlarda bir su bardağıyla ve gramla vereceğim, en garantisi.
İlk işimiz yarım su bardağı nohut ve 1,5 (250 gr) bardak kaynar suyu bir kaba koyup, en az 4-5 saat bekletmek. Foto.(1).Ben gece yatmadan yaptım bu işi ertesi sabah devam ettim.
(2) kaynar suda 1 gece kalmış nohutlar.
Nohutlar şişip su hafiften bulanmış olacak. foto (2).Nohutları süzdürüp, bu suyu mayamızı kurmak için kullanacağız.
Bu suyun içine 3/4 bardak  (120 gr) tam buğday unu ve 1 tatlı kaşığı bal atıp güzelce karıştırın. Kavanozunuzun kapağını kapatın foto (3).Ben üzerini bir havluyla güzelce bebek gibi sarmaladım. Hava sıcak, kapı pencere açık fazla cereyanda kalmayı sevmiyor kendisi. İlk karışım 16 saat beklemeli. Bu işi de yine akşam yapıp ertesi gün devam etmek en iyisi.


Sabaha uyandığınızda, 4 numaralı fotoğrafta gördüğünüz gibi köpüklü bir karışım elde etmiş olmalısınız. Köpürmesi ve ekşi kokuyor olması gerekir. Durum buysa, bebek mayanız yaşamaya başladı demektir. Şimdi 4 gün üst üste besleme yapacağız.Beslemek için, 2/3 (150 gr) bardak içme suyu ve 3/4 (120 gr) bardak buğday ununu bulamaç yapıp kavanoza boşaltacağız.(5)

(1) nohut kaynar suyla buluştu.
Bu besleme olayı 4 gün süreceğinden, kavanoz küçük gelmeye başlayacak, ben 2. gün daha büyük bir plastik kaba geçtim.Beslemelerden birinde eğer isterseniz tam buğday unu da kullanabilirsiniz.
Tam buğday ununun içinde kepek ve ruşeym de olduğundan tabi ki çok daha besleyici ve sağlıklı. Ancak ruşeymden dolayı biraz daha yağlı oluyor. Ben yaklaşık 6 aydır beslediğim diğer mayamın arada bir tam buğday unu kullanıyorum.
3. gün 230 gr un 140 gr su, 4. gün de 230 gr un 300 gr su ile besleyin. Artık bundan sonra şu şekilde düşünün; mayanızın toplam gramajının yarısı kadar besleme hamuru hazırlanmalı. Yani toplamda 1 kiloluk bir ekşi mayam oldu diyelim. Beslemek için toplamda 500 gr gelecek bir besleme hamuru hazırlamam gerek. Mayanızın kıvamına göre ayar yapın, Maya suluysa ununu biraz fazla koyarsınız veya tam tersi.

Şu anda havalar maya kurmak için çok müsait. Sıcaklıklar düşmeden bence mayanızı kurun. İlk seferinde olmazsa sakın ümitsizliğe kapılmayın, bazen olmuyor. Fazla titizlenmeyin, sanki onuncu kere yapıyormuş gibi rahat, emin ve sakin olun. Bir canlıdan bahsediyoruz, bazı kitaplar mayanızı sevin bile der.




ilk besleme (5)
(4) köpüklü ve ekşi kokulu ilk gece.jr.maya













(3)nohut suyu,un ve bal karıştı.16 saat bekleyecek

4 yorum:

  1. eline sağlık...ekmeğin kokusu burnuma geliyor sanki.
    paylaşmak istediğim birkaç tecrübem var. sterilizasyon için "kaynar suya batırıp çıkarmak" yetmeyebilir. en pratik önerim cam kavanozu detarjanla yıkayıp bol suyla durulamak. yok tam sterilizasyon olsun istersen en az 45 dakika kaynar suda kaynatman gerekir, ama zaman ve emek alır, üstelik o kadar gerekli de değil. tarımsal ürünler için "organik" ifadesi bilim dünyasında artık tercih edilmiyor. çünkü toksik maddeler havadan rüzgar ve yağmur ile tüm atmosfere yayılıyor, dünyadaki içilebilir su kaynağı % 2 nin altına indi, bu nedenle gerçek anlamda "organik" olarak niteleyebileceğimiz bir tarım ürünü kalmadı. "iyi tarım uygulamaları" ifadesi daha doğru.
    tarifi nohudu parçalayarak denemenizi öneririm.
    zaman konusunda titizlenmeye gerek yok, bekleme sürelerini 1 güne kadar uzatabilirsiniz ama kavanozun oda ısısında olan bir yerde (tercihen mutfakta çünkü mutfak evin mikroorganizma açısından en zengin atmosferine sahip) ve hiç haraket etmemesi önemli.
    karıştırma için tahta kaşık kullanmanızı tavsiye ederim.
    bal iyi bir fikir, bununla birlikte önceden içme suyu ile ıslatılıp şişirilmiş ve belki biraz parçalanmış kurutulmuş üzüm ya da bulabilirseniz bir tutam incir dalı/odunu külü -evet yakıp kül haline getirilmiş demek istiyorum- ile de maya yapmayı deneyebilirsiniz.
    son öneri: en baştan büyük bir cam kavanoz ile başlayın, mayanın ortamını değiştirmek biraz riskli. o kadar büyük kavanozum yok diyorsanız tüm ölçüleri yarım ölçek azaltarak maceraya başlayabilirsiniz.
    nohutsuz sadece un ile de tarife başlayabilirsiniz, nette bu konuda yerli yabancı birçok kaynak mevcut.
    afiyet olsun...
    uğur saraçoğlu

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. süper yorumlar için çok teşekkürler.aslında ekşi mayayla ilgili daha önceki yazımda kuru üzüm,hurma ve elma kabuğu gibi malzemelerle de kurulabileceğinden bahsetmiştim.bundan önce nohutu kırarak kullanmıştım bu sefer bütün kullandım.tahta kaşık hatırlatması için teşekkürler ben de ya tahta kaşıkla ya da elimle karıştırıyorum.bugün bazı eklemeler ve bilgiler vermeye devam edeceğim takip eder aklınıza birşeyler gelirse yorumunuzu paylaşırsanız sevinirim.

      Sil
  2. Ozge Hanim, ben mayami 4 gece boyunca 1 litrelik kavanozda, szn tarifinizle(miktarlari biraz azaltarak) besledim ve bu gece kavanozdan tasan, cok guzel kabarmis, bol kopuklu bir mayam oldu.Ancak bundan sonra ne yapmam gerek bilmiyorum, buzdolabina koydum ve bu aksam beslemedim, yarin bir miktarini alip ekmegimi yapabilir miyim? Kalani buzdolabinda saklamam uygun olur mu ve ne kadarda bir nasil beslemem gerekir, yardimci olabilirseniz cok cok sevinirim, tesekkurler.

    YanıtlaSil
  3. Artık ekmeğinizi yapabilirsiniz. Kalanı bundan sonra buzdolabında saklayın. 2 ay kadar haftada 2 kere beslemeye devam edin.2 ay sonra haftada 1 e indirin. Bu arada ekmekler yapmaya devam edin ve konu komşuya ekşi maya dağıtmaya da başlayın.Beslemelerden sonra 1-2 saat dışarıda ısınıp canlanmasını bekleyip ondan sonra buzdolabına kaldırın. Sadece ekşi maya kullanarak yapacağınız ekmekler daha sert ve daha az kabarık olacaklar ve daha geç mayalanacaklar. İsterseniz 1 çay kaşığı kadar instant mayadan faydalanabilirsiniz. Mayanın toplam ağırlığı 1-2 kiloyu geçmesin.Ellerinize sağlık.

    YanıtlaSil