12 Kasım 2013 Salı

Glutensiz..

Eğer çölyak hastası değilsem glutensiz beslenmenin bana bir faydası yok. Yani eğer çölyak değilsem bağırsağımda glüteni parçalayacak enzimlerim mevcut ve de sağlam demektir. Aslında çölyak hastalığı bazı tıbbi literatürlerde alerjik reaksiyon olarak da tanımlanıyor. Nüfus artışı ve teşhis ve tanının gelişmesiyle doğru orantılı olarak son zamanlarda daha sık görülüyor olduğu düşünülebilir ama aslına bakarsanız oranlar aşağı yukarı eski zamanlarla aynı.

Gelelim glutenin yaptığım ürünlerde ne işe yaradığına. Aslına bakarsanız glutenin eksikliğini en çok ekmek tarzı, glutenin yapıştırıcı, macunlaştırıcı özelliğine ihtiyaç duyduğumuz ürünlerde hissediyoruz. Gluten içermeyen unlarla yaptığım ekmeğin normal ekmeklere benzemesi için olmayan gluten yerine kullanmam gereken başka şeyler var. Xantan gum, guar gum,agar agar bunlardan bazıları. Bu maddeler glutenin üstlendiği yapıştırıcı ve macunlaştırıcı dokuyu oluşturmada onun yerine geçecekler.
Marketlerde fotoğrafını gördüğünüz ürün küçük paketlerde satılıyor. İçeriğine bakarsanız yukarıda bahsettiğim ürünlerin içinde olduğunu göreceksiniz. Glutensiz ekmeklerin hiçbir zaman normal ekmekler gibi bir dokuda olmalarını beklememeliyim. Adı üzerinde; normalde olması gereken maddelerden birinin olmadığı bir şey yapıyorum. Glutensiz un çeşitlerinin neler olduğunu bir sürü web sitesinde bulabilirsiniz. Glutensiz un karışımları çoğunlukla pirinç unu, mısır nişastası ve tapyoka unundan oluşur. Tapyoka ununu da hammaddeler.com adresinden bulabilirsiniz.

200 gr soya unu
100 gr karabuğday unu
125 gr tapyoka unu (nişasta olarak da geçiyor)
350 gr ılık su
5 gr hazır  (instant) maya
2 yumurta akı
1 çorba kaşığı sirke
15 gr kıvam verici
4-5 dal taze kekik
1 tatlı kaşığı çörek otu
2 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı bal
Bütün malzemeyi hamur yoğurma makinesinde 5-6 dakika yoğuracağız. Malzemeleri makineye atarken kıvam artırıcıyı en son koyun ki sıvılarla denk gelip topaklanma yapmasın. Eğer makine yoksa tabi ki elde yapıyorsunuz. Hamuru yapışmaz bir kalıpta mayalandırıp ilk mayalanmadan sonra (hamur 1 misline yakın kabarana kadar mayalandırın. Çok kabartırsanız gluten içermediği için zaten zayıf olan hamur mayanın çıkarttığı gazı kaldıramaz ve söner, dikkat). 180 derecede pişireceğiz ve aynı kek gibi bir bıçak veya kürdan batırarak kontrol edeceğiz.

2 yorum:

  1. Bu yorum yazar tarafından silindi.

    YanıtlaSil
  2. Reçetesini verdiğiniz ürünün adını ve nelerde kullanılabileceniği söyler misiniz ?

    YanıtlaSil