14 Aralık 2013 Cumartesi

Kiş ( Quishe)






Orijinal hali olabilecek en kolay tuzlu tarifiyken, neden beşamel soslar falan yaparak zorlaştırırsınız anlamam. Kiş denen şey; tart kalıplarında, tuzlu tart hamuru tabanı ve kiş dolgusuyla pişen, içini canımın istediği malzemelerle çeşitlendirebileceğim tuzlu tarttır. Tuzlu tart hamurumu yapar, derince tart kalıbımın tabanına, kenarlarını da yüksek bir şekilde bırakarak yayarım. Kiş yaparken taban hamurumu ön pişirme yapmam gerekli. Ön pişirme dediğimiz şey, hamurumu kalıba yaydıktan sonra çatalla delip, dolgusunu koymadan önce 180 derecede 12-15 dakika pişirmek demek ama, bu pişirme sırasına hamurumun bozulmaması, kabarmaması ve kenarlardan kalıbın içine doğru akmaması için ağırlık koymalıyım. Ağırlık olarak da evdeki kuru fasulye ve nohutlar en harika malzeme. Pasta malzemeleri satan yerlerde veya internette on-line pasta malzemesi satan yabancı bazı sitelerde bu iş için seramik pişirme bilyeleri satılıyor (blind baking beans).Vereceğim tarif 22 cm' lik altı çıkabilen kenarı kelepçeli tart kalıpları için. Bu ön pişirme işi birçok tart yapımında kullanmam gereken bir teknik aslında, özellikle kiş yaparken mutlaka ön pişirmeyi yapmalıyım. Tart hamuru için;
500 gr un
300 gr tereyağı(soğuk)
1 yumurta
1,5 çay kaşığı tuz
4 çorba kaşığı su
İsterseniz hamurunuzu kekik, kimyon, nane, köri, kırmızı biber gibi kuru baharatlarla çeşnilendirebilirsiniz. Hamurunuzu yoğurmaya, soğuk tereyağı ile ununuzu harmanlayarak başlayın .Daha sonra diğere malzemeleri ekleyin ve yumuşak bir kıvama gelene kadar yoğurun. Hamurunuzu mutlaka en az 20 dakika kapalı bir şekilde dinlendirin. Hem daha kolaya açmanız hem de hamurunuzun pişerken çekip küçülmemesi için, özellikle su ve yumurta akı olan hamurların dinlendirilmesi çok önemli. Dinlenen hamurunuzu 3-4 mm kalınlığında açın ve tezgah üzerinde kalıba yerleştirmeden önce de 5 dakika bekleyin. Kalıbınızın kenarları dahil içine güzelce yayın. Ufak yamalar yapabilirsiniz onlar pişerken yapışır. Mümkünse hamurun her yeri aynı kalınlıkta olsun. Hamuru kalıba yerleştirdikten sonra, son düzeltmeleri yapmadan önce yine 5 dakika bekleyin,pişerken çekmeyi en aza indilerim. Hamuru çatalla delin, hamurla pişirme ağırlıklarınız arasına mutlaka yağlı kağıt serin, ağırlıklarla beraber 180 derecede 15 dakika kadar pişirin. Tart kalıbınızı tepsiyle değil doğrudan fırınınızın, varsa ızgara şeklindeki rafına koyun ki tabanından da ısı alsın.
Fotoğraftaki kiş karamelize soğan ve kırmızı biberli, peynir olarak tulum kullandım. Kaşar peyniri hiç tavsiye etmem. Bence hiç tadı tuzu olmayan bir peynir. Onun yerine yoğun aromaları ve lezzetleri olan iyi kalite beyaz peynir, keçi peyniri, tulum peyniri, hatta paraya kıyacaksam rokfor, parmesan veya çedarlar çok daha lezzetliler. Kişinizi hazırlarken binbir tane seçeneğiniz var. Önceden 1-2 dakika haşlanmış brokoli, azıcık kavrulmuş ıspanak, sotelenmiş soğan ve biberler, sotelenmiş mantar ve pırasa, rendelenmiş suyu sıkılmış havuç ve kabak...ve de peynir.
Kiş hamurum ön pişirmesi bitince kişimi neyle yapacaksam o malzemeyi hamurun üzerine güzelce yayıyorum. kiş kreması dünyanın en kolay şeyi; 400 gr krema + 100 gr süt +4 bütün yumurta, tuz, karabiber, ( varsa bir tutam muskat rende iyi gider) o kadar. Yumurtaları çırpıp krema, süt ve yumurtaları güzelce birbirine karıştırıyorum. Baharatlarımı ekliyorum ve kalıbımdaki malzemenin üzerine boşaltıyorum. Hamurun kenarından akmayacak kadar yüksek dökebilirsiniz. Kremayı boşalttıktan sonra peynirlerimi (toz veya rendelenmiş formda olmalılar) kremanın üzerine serpiştiriyorum, çöken çöksün bırakın önemli değil.
170 derecede yarım saate yakın pişecek. Üzeri koyu sarı, açık kahve rengi alana kadar pişirin. Ortasından kontrol edeceğiz. Kalıbı salladığınızda ortasının sallanmaması, sertleşmiş olması lazım. ılık yerseniz nefis olur.



3 yorum:

  1. Merhaba, acaba tuzlu kuru pasta tarifi paylaşmanız mümkün mü?
    Sevgilerimle

    YanıtlaSil
  2. Cok enfes bir lezzet ozge hanim, tesekkurler.

    YanıtlaSil
  3. pişirme bilyelerini nereden aldınız?

    YanıtlaSil