2 Aralık 2013 Pazartesi

Mousse au chocolat sundae (mus şokola sandey)



Çok da kış tatlısı değil gibi ama görüntünün yazlık hali sizi yanıltmasın. Sıcak havalarda dondurma koyarsınız, soğuk havalarda onun yerine krem şanti. Aslında mousse chocolat tarifini vereceğim, fotoğrafta gördüğünüz dondurma, krem şanti, toz yeşil fıstık, çilek ve beze kırıklarıyla hazırlanmış, farklı inşa edilmiş hali. Mousse chocolat kelime anlamı çikolata köpüğü demek. Yapacağımız şey de, köpük gibi olacak gerçekten, daha doğrusu yumurta akını çırparak oluşan köpüklü dokuyu söndürmeden çikolatalı karışımın içine karıştıracağız. Bunun gibi yoğun çikolata olan tariflerde, çikolatanın içindeki kakao oranı önem kazanıyor. Daha iyi olacağını düşünseniz de, %70 kakao içeren çikolatalar artık standart tarifleri bozmaya başlıyor. Bu sebeple bence, minimum %56 maksimum % 65 kakao oranlı çikolatalar kullanmanız en doğrusu.

160 gr bitter çikolata
5 yumurta akı
2 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı toz şeker
3 çorba kaşığı süt ( Bazı tariflerde krema da olabiliyor. Siz de isterseniz kremayla da deneyebilirsiniz.

Çikolatanızı mikrodalgada veya bain-marie usulü eritin.(Bir tencereye su koyun, tencereyi ocağa koyup suyu ısıtın. Onun içine, suya değmeden oturtabileceğiniz saplı bir başka kap bulup çikolataları onun içine koyuyorsunuz. Suyun buharıyla çikolata eriyor). erimiş çikolatanın içine yumurta sarılarını koyup karıştırın. çikolatanın ısısıyla yumurta sarıları sertleşmeden hafifçe pişiyor da bu arada. Yumurta aklarını bir tutam tuzla iyice kabartın, kabardıktan sonra şekeri içine ilave edin ve sert, yoğun kar kıvamına gelene kadar çırpın. Aşırı sertleşip kırıntılı, kesik bir doku oluşmamasına dikkat edin. Çok sertleşirse, çikolatayla karıştırırken zorluk çekersiniz. Kabaran yumurta aklarına, sütü ve çikolatalı karışımı spatula veya tahta kaşıkla kabarıklığı söndürmeden, köpüklü dokuyu bozmadan dikkatlice, "hızlı ama acele etmeden" karıştırın. ( Bunu derste ilk söylediğimde öğrenciler yüzüme bir acayip bakmışlardı, ne demek istediğimi ileride anlayacaklar. Doğru hareketi hızlı ama acele etmeden yapmam mümkün)

Bezeye gelince;
Beze yapmak için aslında üç farklı tekniğim var .Biri Fransız metodu - ki en kolay olanı, diğeri İsviçre metodu nispeten kolay denebilir, İtalyan metodu sanırım en zoru çünkü önceden şurup pişirmem ve şurubun derecesini kontrol etmem gerekiyor. En basitinden başlayalım.

250 gr toz şeker
4 yumurta akı.
Vanilya
Bu iki malzeme uzunca çırpılacak. Çırparken bir tutam tuz atın mutlaka. (Bezeleri daha sağlam daha kabarık yapabilmek için creme tartar veya tartarik asit denen bir toz var. Hammaddesi üzüm. Eğer bir tutam atarsam daha sağlam ve kabarık olabiliyorlar). İsviçre metodunda malzemeler aynı sadece tekniğim farklı. Ocakta bir bain-marie hazırlıyoruz. Yumurta akı ve şekeri benmaride çırpmaya başlıyoruz. Beyazlaşana ve hafif kabarana kadar benmaride çırpıp sonra mikserle soğuyana ve sertleşip iyice kabarana kadar çırpıyoruz. İç kısmı biraz daha yumuşak olabiliyor. İkisini de denersiniz. Beze karışımınız hazır olunca içine farklı şeyler koyarak istediğiniz gibi çeşitlendirebilirsiniz. parça çikolatalar, kırık veya toz yemişler , portakal veya limon kabuğu rendeler... Mutlaka yağlı kağıda dökmelisiniz. Kaşıkla veya sıkma torbasıyla istediğiniz büyüklükte dökün. Fırınınızı 100-120 dereceye ayarlayın ve üzerleri kuruyana kadar pişirin. Saatler sürebilir. Aslında söz konusu beze olunca olay, pişirmekten çok, kurutmaya dönüyor.



http://www.youtube.com/watch?v=IgHOPVuSdt8

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder