13 Şubat 2014 Perşembe

Çavdar ekmeği..kuru dut ve biberiyeli



Butik ekmek, organik ekmek diye ekmek satan çok tanınmış ve de hatta yabancı menşeili bütün ekmekler katkılı. Hukuki olarak etikete yazmak zorunluluğu olmayan, işlem yardımcıları başlığı altında toplanan, onlarca farklı katkı malzemesi var. Bunlar E faktörlü olup, etikete yazmak zorunluluğu olanların dışındakiler. Ağartıcılar, kabartıcılar, raf ömrünü uzatanlar bütün ekmeklerde kullanılıyor. Lütfen kendi ekmeğinizi mümkün olduğunca yapmaya çalışın. Zaten alıştıkça başka türlüsünü yapmak istemeyeceksiniz. Kendi yaptığım ekmeğin 1 dilimiyle doyarken, dışardan aldığım ekmekle bir türlü doymuyorum. Ayrıca da bir lokma bile ekmek çöpe gitmiyor. Ülkemizde günde 5-8 milyon ekmek çöpe gidiyor, bu rakama dikkatinizi çekerim. Yani dünyada açlıktan ölen bazı insanların sebebi biziz. Onların hakkı olanı satın alıyor, ama gereğinden fazla aldığımız için tüketmeyip çöpe atıyoruz. Kendi ekmeğinizi yaparsanız, hiç ekmek çöpe atılmayacak göreceksiniz.
Çavdar çok sert bir un. Sadece çavdarla yapılan ekmekler taş gibi sert oluyor, ben bu yüzden mutlaka tam buğday unuyla ve ya beyaz unla karıştırıyorum. Ekmeğimin içine kuru dut, biberiye, öğütülmüş keten tohumu ve çörek otu koydum. Siz ne isterseniz onu koyun.
Ön maya için;
100 gr tam buğday unu
150 gr çavdar unu
230 gr su (ılık)
20 gr yaş maya
1 tatlı kaşığı bal
Ilık suyun içinde yaş mayayı eritin, kalan malzemenin hepsini mayalı suyla karıştırın. Elinizi hiç sokmayın, çünkü bu ön maya biraz cıvık olacak. Bir kabın içinde tahta kaşıkla güzelce karıştırın. Homojen olunca streç filmle kapatın ve 1 saat kadar mayalanmaya bırakın.
Ön mayamız hazır olunca içine;
300 gr un
150 gr su
10 gr tuz ekleyin ve hamurunuzu en az 8-10 dakika yoğurun. Yoğurma sırasında hamura kesinlikle un ilavesi yapmayın, sadece yoğurmaya devam edin. Daha önceki ekşi maya ve bazı ekmek tariflerinde bir kaç tane yoğurma videosu paylaşmıştım, lütfen onlara şöyle bir bakın. Ekmek hamuru yumuşak, yapışık, yıvışık bir hamurdu,r sakın umutsuzluğa kapılmayın, yoğurun.
Yeteri kadar yoğurduktan sonra çok az un yardımıyla hamurunuzu toparlayın, büyük bir adet veya daha küçük 2 tane yapabilirsiniz. Pişireceğiniz tepsiye, altını güzelce unlayarak hamurunuzu yerleştirin. Üzerini de hafifçe unlayın ve bez veya streç filmle güzelce örtün, kenarlarını çok sıkıştırmayın ki kabaracak yer kalsın.
Kendi hacminin en az bir misli kabarmalı. Fırınınızı 200 dereceye ayarlayın. Ekmeği fırına atmadan önce keskin bir bıçakla üzerine çizik atın. Ekmeğiniz güzelce kızarana kadar en az yarım saat pişirin. Ekmeğinizin altına vurduğunuzda sanki içi boşmuş gibi bir ses gelmesi gerekir. pişmiş ekmeğin içi 95 derece olmalıdır varsa bir dereceyle de ölçebilirsiniz.


3 yorum:

  1. Merhaba;

    Bu ekmeği ekşi mayamızla yapmak istersek ön maya kısmında nasıl bir değişiklik yapmamız lazım?

    YanıtlaSil
  2. 200 gr ekşi maya
    150 gr çavdar unu
    400 gr beyaz un
    175 gr su
    8-10 gr tuz
    Ekşi mayanızla yukarıdaki ölçüyü deneyin. Aslında ekşi mayaların yoğunlukları de beslemelere göre değişebiliyor. O yüzden 175 gr suyu katarken dikkatli gidin. Ekşi mayanızın kıvamına göre daha az veya çok su alabilir. Normalde kullanacağımız unun 1/3 ü kadar ekşi maya ve yine unun yarısı kadar su gerekiyor.

    YanıtlaSil
  3. İçine katılacak malzemlerin katıldığı zamanın bir önemi var mı? Örneğin bu tarifte biberiye ve kuru dut u ön mayada mı yoksa sonradan mı katacağız??

    YanıtlaSil