Pavlova

Konumuz İsviçre merengi (Swiss meringue). Yani bir çeşit beze. Mereng hazırlarken üç farklı teknik kullanılıyor. Sonuçta yumurta akı ve şeker ve biraz asit takviyesinden oluşan bir şey mereng. Yumurta akı ve şekeri bir araya getirip çırpma şeklim, tekniği belirliyor. Fransız mereng yaparken, sadece yumurta akı ve şekeri çırpıyoruz o kadar. Genelde, beze gibi pişirmek için kullanılmaz. Her hangi bir tarifin temelini oluşturur. Fransız merenge bir şeyler fold edilir (dikkatli bir şekilde karıştırılır) ve bir kek, macaron, pandispanya veya mus (mousse) elde edilir. İtalyan mereng, yumurta akının az suyla kaynatılmış (180-120 derece arası) bir şerbetle beraber çırpılması ile oluşur. Bazı musların, macaronların temelini oluşturduğu gibi, beze gibi tek başına da pişirebilirim. İsviçre merengi, butter cream yaparken çok kullanılır. Pavlova için ideal bir tekniktir.

125 g toz şeker
85 g yumurta akı
vanilya
Bir tutam tuz veya bir kaç damla limon suyu veya sirke veya (!) tartarik asit.
Ufak asit takviyesi, oda sıcaklığında alkali seviyesi gittikçe yükselen yumurtanın proteinlerinin, daha dengeli bir şekilde bağlanmasını sağlar. Merenginiz daha yoğun, parlak ve sağlam olur.

İsviçre merengine bain-marie de başlanır. Ocağa bir tencereye 1-2 parmak su koyun. Üzerine suya değmeyecek bir yuvarlak tabanlı kap koyun. Kabın tabanı suya değmesin kontrol edin. Ben su kaynayınca altını kısıp o zaman ocağa girmeyi tercih ediyorum. Yuvarlak tabanlı kabınıza şeker ve yumurta akını koyun ve çırpmaya başlayın, isterseniz çırpma teli veya el mikseri de olur. Yumurta akı şeker karışımınızın gelmesi gereken bir ısı var aslında. Eğer yumurtadan emin değilseniz minimum 55 dereceye kadar ısınmalı. Yumurta akının içindeki proteinler bir tanesi 60 dereceye yakın bir ısıda denatüralize olmaya (yani pişmeye diyim ben) başlıyor. Bazı reçeteler ısının 70 lere kadar çıkması gerektiğini söylüyor ama bence 55-60 derece yeterli. Çünkü merenginiz en az 1 saat de 100 derecedeki fırında kalacak. Ayrıca bir çok bakteri kuru ortamı sevmez.
Yumurta akı ve şeker karışımınız gereken ısıya geldiğinde, mikser kazanına alın tuzu ekleyin ve çırpmaya devam edin. 27-28 dereceye inene kadar çırpmaya devam edin, vanilyayı sona doğru ekleyin. Merenginiz hazır, içine parça çikolata fındık fıstık ekleyebilirsiniz. 1 cm' lik ince bir taban, kenarları hafif yüksek parçalar veya tek bir büyük parça hazırlayın. Fırınınız 100 derecede ısınmış olsun. Kuruyana kadar fırında kalacak. Arada bir fırının kapağını açıp kapatın ki, içeride biriken buhar çıksın,.hatta kapak arasına bir tahta kaşık sıkıştırırsanız, daha bile hızlı kurur. Renk almasın, dışı sertleşince tamamdır.
İçine pastacı kreması üzerine canınızın istediği taze meyveler. iç dolgusu olarak hiç bir şey yoksa 200 g süt kreması (soğuk olsun) ile 30-40 g pudra şekerini çırpıp koyun. Bezenin tabanına biraz fındık veya fıstık ezmesi sürebilirsiniz. Afiyet bal şeker olsun.