%100 Çavdar Ekmeği

Son yıllarda yeniden üretilmeye ve kullanılmaya başlanan atalık buğdaylar dışında, kullanabileceğiniz en düşük glütenli tahıldır kendisi. Arpa daha düşüktür ama yüzde yüz arpa ekmeği peşinde koşmayız pek.Çavdar çok lezzetli ve çok faydalı.Düşük glüten yapısı, yüzde yüz çavdar unundan yapılan ekmeklerin formunu belirliyor.Mayanın çıkarttığı gazı içeride hapseden glütenin az ve zayıf olması, çavdar ekmeklerinin dış yüzeyinin de zayıf olmasını sağlıyor ve bu da içeriden hava kaçışına sebep oluyor.Çavdar ekmeğinin hamurunu 8-10 dakika kadar yoğurup, sonra direk pişeceği kalıbın içine almak ve orada mayalandırıp pişirmek en mantıklı yöntem bence.Az oranda endüstriyel maya kullanmak için de, bu ekmeği bir gece önceden bir ön maya (starter) kurarak yoğurdum.Ön maya bir gece boyunca hava almayacak şekilde, oda sıcaklığında bekleyecek.14-16 saat diyelim biz. Final hamuru malzemeleri ve ön mayayı 8-10 dakika yoğurun.İçine koyduğum ay çekirdeği, kabak çekirdeği, yulaf ezmesi, susam ve çörek otunu isterseniz tabi ki değiştirebilirsiniz veya hiç bir şey koymazsınız, keyfiniz bilir. Ön maya ve final hamuru bir araya geldiğinde, çok cıvık veya çok sert olmayan bir kıvamda olsun. Bu kadar geniş bir aralık kapı bırakmamın sebebi, kullanacağınız unların arasındaki kalite farkının, alacağı su miktarını değiştirecek olması.Hamur çamurumsu bir kıvamda olacak,. ben tost ekmeği kalıbında pişirdim, böylece ekmeğim daha şekilli oldu.

Ön maya için;
100 g tam çavdar
140 g su
1 g yaş maya (Bir gramı büyük ihtimalle tartınız ölçmeyecek, kuru fasulye tanesi kadar diyelim. Piyazlık eşek fasulye mi minik şeker fasulye mi diye sormayın artık.1 g yaş mayada 10 milyar maya hücresi var 2 milyar eksik 3 milyar fazla fark etmez :) zaten bütün gece çoğalacaklar)

Final hamuru için;
500 g tam çavdar
350-400 g su
50 g kabak çekirdeği
60 g ay çekirdeği
50 g yulaf ezmesi
10 g yaş maya
12 g tuz
susam, çörek otu

Hamurun yoğurulması tamam olunca, kalıbınızı hafifçe sıvı yağ ile yağlayın ve ekmeğin hamurunu direk kalıba alın, üzerini elinizi ıslatarak düzeltin. Hava almayacak şekilde streçleyin ve hamur bir misli olana kadar, yani kendi kadar bir hamur daha yapana kadar mayalanmaya bırakın,. Saat dakika bilemem,Isıya göre değişir, oda ısısında en az iki saat gibi.

230 derecede önceden ısınmış fırına atın, uzunca pişecek 35-40 dakika kadar. 15 dakika sonra ısıyı 200 e çekin. Dijital dereceniz varsa, iç ısısını kontrol edin. 90 derece olması gerekir. Dışı kızarıyor, zaten hamur da koyu renk, telaşlanıp erken almayın, Bırakın kızarsın,. en az dört saat kesmeyin ve kestiğinizde" içi acaba biraz daha mı pişseydi?" sorusunu aklınızdan geçirdiğinizde beni hatırlayın, Bu ekmek her zaman böyle hafifi nemli olur, bu normaldir.

Buzdolabında 10 gün dayanır, kızartıp kızartıp yiyin afiyet olsun.