22 Ocak 2020 Çarşamba

Tarte Tropezienne




Brioche için
250 g un
30 g toz şeker
10 g yaş maya
110 g süt
1 yumurta
1 portakal kabuğu rende
50 g yumuşak tereyağı
1 yumurta üzerine sürmek için
Creme tropezienne için
400 g süt
1 adet çubuk vanilya
3 yumurta sarısı
100 g şeker
40 g nişasta
150 g süt kreması
140 g yumuşak tereyağı

Bu tart, geçen yaz özellikle instagramda çok karşıma çıkmıştı. Daha önce bir kaç kere yapmıştım, ama son zamanlarda unutmuştum, hatırlamam iyi oldu, çünkü basit. Bu basitlik ve sadelik yerken çok keyif veriyor, aynı milföy pastası gibi. Gereken sadece iyi hazırlanmış bir brioch kek ve iyi pişirilmiş bir pastacı kreması.
Hamuru hazırlarken, sütünüz hafif ılık, tereyağı da çok yumuşak olsun. Yaş mayayı, isterseniz sütün içinde eriterek kullanın, isterseniz iki elinizin avuçları arasında ufalayarak una yedirin. İki avucunuz arasında yaş mayanın kum gibi dağılıyor olması gerekir, bu taze olduğunu gösterir. Eğer cam macunu veya oyun hamuru gibi oluyorsa, sütün içinde açmak daha doğru bir seçenek olur.
Sırasının bir önemi olmaksızın, tereyağı dışında, bütün hamur malzemesini 5 dakika kadar yoğurun. Yumuşak tereyağını ekleyin ve 10 dakika kadar daha yoğurmaya devam edin. Hamur, yoğurma kazanının etrafına yapışmaz olana kadar yoğurmaya devam edin, kanca aparatı kullanın.
Hamuru bütün halinde, 1 saat mayalandırın. Kabaran hamurun üzerine bastırın ve gazını alın. Bir saat daha mayalandırın. Hamuru 20 cm lik bir kalıbın tabanına iyice yayın, yarım saat daha bekletin ve üzerine çırpılmış bir yumurtayı sürün. Aslında bu noktada, bizde kolay kolay bulunmayan granül şeker serpiştirmeniz gerekiyor. Bulabilirseniz süper olur, olmadı toz şeker serpin. 180 derecede 25-30 dakika kadar pişirin. Bir telin üzerinde soğumaya bırakın.

Gelelim kremaya. Biraz daha karışık bir işlemi var. Öncelikle bir pastacı kreması pişireceğiz. Süt ve vanilyayı ocağa koyun. Ayrı bir kabın içinde, yumurta sarıları ve şekeri, biraz beyazlaşana kadar karıştırın, makine gerekmez, bir dakika kadar çırpmanız yeterli. Arkasından, nişastayı ekleyin karıştırın. Ocaktaki sıcak sütten, bir kaşık, nişastalı karışıma dökün ve karıştırın. Böylece, hem ılımış hem de biraz akışkan hale gelmiş olacak. Süt kaynar da olsa, yumurtanız pişmez korkmayın. Nişastalı karışımı, ocaktaki sıcak süte geri boşaltın ve yoğunlaşana kadar pişirmeye devam edin. Kenarlardan hafifçe kaynar kaynamaz ocaktan alın ve 50 g tereyağını içinde eritin. Kremayı streçleyin ve oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Birazdan yapacağınız işlemin doğru olması için, pişen kremanın çok soğuk olmaması gerekiyor, bu yüzden buzdolabına koymayın.
Oda ısısına gelen pişmiş kremayı ve yumuşak tereyağını birlikte mikserle çırpın ve kabartın. Yumuşak, parlak, sağlam bir "creme mousseline" yapmış oldunuz.
Bir gece buzdolabında beklemiş, soğuk süt kremasını çırpın, kabartın ve önceden hazırladığınız krema ile spatula yardımıyla karıştırın. Artık "creme tropezienne" hazır.
Brioch'u ortadan ikiye kesin, ben alt tarafı daha kalın bırakıyorum. Kremayı içine sıkın. Üst katı yerine yerleştirmeden önce 8 veya 10 parçaya bölün tartın üzerine öyle yerleştirin. Böylece servis ederken bozmadan kolaylıkla kesme şansınız olur. Üzerine pudra şekeri eleyebilirsiniz.

Afiyet olsun.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder