Bademli Kakaolu Nemli Kek / Tereyağı Kullanımı

Biraz tereyağından bahsetmek istiyorum. En az yumurta kadar önemli ve yapısını bilmek gereken bir malzeme. Her ne kadar, sağlıklı yemek sevdası tereyağından uzaklaşmaya sebep olduysa da, pastacılıkta, bazı çok istenen, yerken keyif veren aroma ve dokular için tek seçeneğiniz tereyağı. Tereyağı yerine avokado falan konan, sağlıklı tatlıların güzel olduğunu iddia edenlere katılmadığımı belirtmek isterim.

Niçin tariflerde; soğuk, oda sıcaklığı veya erimiş olarak kullanıldığına, bu farklı formların ürüne nasıl etki ettiğine bir bakalım.

Soğuk tereyağı, genelde diğer malzemelerle tam olarak karışmasını istemediğimiz, pişen ürünün içinde ufak boşluklar bırakmasını istediğimiz tariflerde kullanırız. Ağızda dağılan, yağın eriyerek ürünün içinde küçük cepçikler bıraktığı ve yağın içindeki su buharlaşırken, çok hafif bir kabarma sağladığı ürünlerde kullanılır. Tereyağı yapıştırıcı özelliğini korurken, diğer içerik malzemeyle fazla karışmaz. Mesela tart, pay hamurları, "scones" ekmekler, bazı kurabiye hamurları gibi.

Oda ısısı tereyağı ise genelde "creaming" dediğimiz, tereyağını şekerle çırpmak gereken tekniklerde gereklidir. Yağ, parmağınızı içine kolayca bastıracak kadar yumuşak, fakat sıcak ve parlak yağlı görüntüde olmamalıdır. Çok sıcak ve erimiş yağ çırpıldığında içine hava alıp kabarma özelliğini kaybeder. İdeal "creaming" tereyağı sıcaklığı, 19-21 dereceler arasıdır. "Creaming" tekniği, ürünün kabarmasına epeyce yardım eder. Homojen küçük gözenekli  (karınca başı diyeceğim, kullanılan bir terimdir, garipsemeyin) dokular için kullanılır. Diğer içerik malzemesini bir arada tutar. Diğer içerik malzemeleri de oda ısısında kullanılır (yumurta, un v.s.)

Erimiş yağ ise; kabarma ve yapı oluşturmada çok işe yaramaz ama, çok nemli bir iç doku ve aromaya destek verir." muffin" gibi makine gerekmeden hızlıca karışacak tariflerde,"faza kabarmasın ama nemli olsun" keklerinde, sakızımsı kurabiye içleri için (chocolate chips cookie) gereklidir.

Yukarıdaki kekte, erimiş tereyağı kullandım ve kek kalıbının üzerini, bir tepsiyle kapatarak pişirdim. Hem erimiş tereyağı sayesinde, hem de buharı içeriye hapsederek, çok nemli, yutarken hafif boğazınıza yapışan bir doku yakaladım. Ayrıca kek her yerinden hafifçe yükseldi, aşırı da kabarmadı.

120 g un
100 g toz badem
150 g erimiş tereyağı ( eritme işini çok kaynatmadan yapmaya çalışın, bain-marie, mikrodalga fırın veya önceden keki atmak için ısıttığınız fırında da olabilir.)
1 paket kabartma tozu
3 yumurta
vanilya
25 g kakao
170 g esmer şeker
Esmer şeker ve erimiş tereyağını mikserde 1-2 dakika çırpın. Yumurtaları ekleyin, 1 dakika daha çırpın. Kesik görüntü oluşursa önemsemeyin. Un, kabartma tozu, vanilya ve toz bademleri ekleyin, 1 dakika daha çırpın. Kek dolgusunun yarısını, parça parça, kalıba yerleştirin. Kalanını kakao ile güzelce karıştırıp kalıba ekleyin.( Normalde kakaoyla beraber 1 çorba kaşığı su veya süt koymanızı da önerirdim ama toz bademin yağını düşünerek gerek olmadığına karar verdim) Bir kaşıkla biraz karıştırın, renkler birbirine geçsin. Fırını önceden 190 dereceye ayarlayın. Keki fırına atın ve üzerine bir tepsi veya kapak kapatın. fırının sıcaklığını 170 dereceye düşürün. 30-35 dakika sonra ortasından bıçakla kontrol ederek çıkartın. Soğurken bırakın kapak veya tepsi üzerinde kalsın.
Üzerine ganaj hazırladım; 50 g krema, 2 çorba kaşığı suyu kaynattım. Ocaktan alıp 120 g sütlü çikolatayı içinde erittim. Kek ve ganaj soğuduğunda üzerine dökün.