Panettone

Hikayesi 15. yüzyıla kadar gidiyor. İlk olarak Milano'da üretilmiş. Kelime anlamı Toni'nin ekmeği. Toni sevdiği kız uğruna bu ekmeği yapıp kızı kapıyor ve evleniyorlar. Tiramisu' nun da yine aşka bağlayan bir hikayesi vardı. İtalyanların, yemeği aşkla yaptıklarına kaç örnek gerekiyor ki..

Meşhur İtalyan şeflerden birinin panettone tarifinin başında, "easy panettone recipe" (kolay panettone tarifi" yazıyor. İkinci cümle şu; "no such thing" (öyle bir şey yok).

Bu aralar çok sık kullandığım için, yaklaşık 15-20 gündür ekşi mayamı oda sıcaklığında, her gün besliyorum. Eğer dolapta tutuyorsanız, iki kez, altı saatte bir, bire bir oranda (40 maya,40 su, 40 un gibi) besleme yaparak işe başlamanız gerek. Böylece, buzdolabında hafifçikten bayılmış mayanızın, asit ve enzim dengesini sağlamış olursunuz. Şimdi panettone' nin ilk adımına gelelim.

40 maya, 20 su, 40 un ile bir maya kurun. Bunun adı "biga". Biraz daha sert bir maya olacak, yumuşak bir hamur kıvamı diyebiliriz. 6-8 saat sonra, biga + 80 g un + 40 g su ile, ikinci bir biga kuracaksınız. Bu, ilkinden daha sert olacak, elinizle yoğurabileceğiniz bir hamur. 1-2 dakika yoğurun. İçini hafifçe yağladığınız bir kabın içine, hamuru top yapıp koyun ve hamurun, size bakan üst yüzüne, keskin bir bıçakla çok derin olmayan, 3-4 milim derinliğinde artı (+) işareti çizin, kabın üzerini güzelce streçleyin 6-8 bekletin.

Panettoneye koyacağınız mayanız sonunda hazır. Hamur iki aşama. Önce birinci hamur yapılacak.

280 g un

170 g su

70 g yumuşak tereyağı

70 g şeker

2 yumurta sarısı

Bigayı mikser kazanına koyun, suyun ve unun yarısıyla, önce bigayı açıp homojen olana kadar yumuşatın. Daha sonra un ve suyun kalanı, yumurta sarıları ile şekeri koyun ve hamuru homojen, yumuşak, pürüzsüz olana kadar yoğurun. Hamur düzgün, pürüzsüz görününce, yoğurmaya devam ederken,  parça parça yağı içine atın. 5-6 dakika daha hamur güzelce toparlanana kadar yoğurun. Açık sarı renkte, yumuşak, sağlam ve pürüzsüz bir hamurunuz olmalı. Hamuru yine yağlı bir kabın içine alın ve 6 saat bekletin. Hamur bir misli büyüdüğünde, ikinci final hamuru ile bir araya gelecek.

2. final hamuru için;

1. hamur

70 g un

2 yumurta sarısı

20 g tereyağı

20 g şeker

10 g bal

3 g tuz

2 portakal kabuğu rende

150 g bitter damla çikolata

150 g küçük doğranmış portakal şekerleme

80 g kuru sultaniye üzüm

Çikolata, şekerleme ve üzüm dışındaki bütün malzemeyi birlikte 4-5 dakika yoğurun. Hamur toparlanıp pürüzsüz olunca, taneleri ekleyin, çok yoğurmayın, çikolata boyamasın. Hamuru yağlı bir kaba alın. Bir saat sonra, dört tarafından sıkı bir katlama yapın. Bir saat sonra, katlamayı tekrarlayın. İkinci katlamadan 1 saat sonra hamuru tezgaha alın, yumuşak bir katlama daha yapıp kalıbına yerleştirin. 3 saat oda sıcaklığında bekletin, Bu süreçte hamur iki katına çıkmış olmalı. Kalıbınızı buzdolabına koyun ve 10 saat buzdolabında bekletin. 

Pişirmeden önce, üzerine bütün yumurtayı çırparak sürün (hepsini değil tabi) ve 15 dakika kadar suda beklettiğiniz file bademleri üzerine serpiştirin. Ben biraz da toz şeker serpiştirdim. 190 derecedeki fırına atın ve fırının sıcaklığını 170 e çekin. Kalıbın derinliğine göre değişir süre, benimki 45 dakika kadar fırında kaldı. Tereyağı sebebiyle hızlı ve koyu bir renk alıyor, lütfen fırından çıkartmakta acele etmeyin.

Şimdi bazılarınız diyecek ki "biz ne zaman uyuyacağız ?" :) Bilemem artık bir şekilde denk getirin. Aşamalarda maksimum 1-2 saat sapmaya izin var.

Şunu da eklemeliyim ki, ideal olan baş aşağı şekilde soğumaya bırakmaktır. Uygun kalıpta pişirirseniz, tabana 3 parmak kala şişlere geçirip ters bir şekilde sallandırarak soğutulması gerekir. Böylece çok yumuşak olan içi doku ekmeğin ağırlığıyla çökmeden kabarık bir şekilde soğur.

Epey uzun dayanıyor. Arzu edenler, portakal ve üzümleri bir kaç saat rom veya konyakta bekletebilir. Buzdolabında 15-20 gün rahat dayanır. Afiyetle, sağlıklı günlerde yiyin.