Lokma

Evet çok oldu yazmayalı farkındayım ama okulda işler çok yoğun, bildiğiniz gibi değil. Workshop programları aldı başını gidiyor. Profesyonel pasta ekmekçilik sınıfımızın, uzun dönem ileri seviye sınıfı açılıyor, bir de üzerine ufak bir satış yeri açıyoruz, onun hazırlıkları falan derken.. Bazı günler okuldan çıktıktan sonra bu konuları bırakın uzun uzun yazmayı, konuşup, görecek gözüm olmuyor inanın.
Gelelim tarifimize. Aslında blog takipçilerinden gelen bir kaç istek var, öncelikle onlarla başlayacağım; lokma bunların ilki.
Yumuşak mayalı bir hamurumuz olacak. Hamur mayalandıktan sonra, çok sıcak olmayan derin yağda lokmalar güzelce kızaracak. Lokmalarınızı içine attığınız şerbetiniz soğuk olmalı. Soğuk derken oda sıcaklığı iyidir, ama kesinlikle ılık bile olmayacak. Yani şerbetinizi önceden kaynatın ve soğuması için en az 1 saat dışarıda bekletin veya buzdolabına atın.
Şerbet için;
500 gr su
300 gr toz şeker
1/2 limon
Su ve şekeri ocağa koyun, şerbet kaynamaya başlayınca yarım limonu içine sıkın ve 10 dakika kadar daha kaynatın. Şerbetinizi hafif ağdalaşmalı ki lokmalar çok fazla içine çekip yumuşamasınlar.
250 gr un
250 gr su
10 gr yaş maya
25 gr sıvı yağ
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 tutam tuz.
Elinizde yoğuracağınız cins bir hamur değil. Yaş mayanızı suyun içinde eritin ve bütün malzemeyi bir kabın içinde bir araya getirin. El mikserinin spiral hamur ayaklarıyla veya makine varsa kanca hamur aparatıyla hamuru 4-5 dakika yavaş devirde karıştırın. Kabınızın üzerini streç filmle kapatın ve 1 saat mayalanmaya bırakın. Suyunuz ılık olursa mayalanmanız daha hızlı ve iyi olur.
Kızartma yağınızı ısıtın ama çok kızdırmayın, ne kadar yavaş renk alırlarsa dışları o kadar çıtır olur. Gerekirse kızartırken ateş ayarınızı yapın. Kaşıkla veya elinizle dökebilirsiniz ama önemli olan tek şey, her iki durumda da kaşığı veya elinizi güzelce sıvı yağ ile yağlamanız böylece parçalar elinizden veya kaşıktan kolayca sıyrılır. Dışları koyu sarı, açık kahve renk alınca yağdan çıkartın ve soğuk şerbete atın, şerbette 1 dakika kadar bekletin yeterli. Lokmalarınız hazır, üzerine tarçın serperseniz daha iyi olur. Hem tarçın kan şekerini de düzenler.

Rom Baba

Akışkana yakın mayalı hamur, 1 saat kadar mayalandıktan sonra 180 derecede kek pişirir gibi pişiyor. Kekler şerbete atılıp 2-3 dakika bekliyor. Kek veya şerbetten birisi soğuk, diğeri sıcak olmalı. Şerbette hafifçe şişen kek, krema veya krem şanti ve taze meyvelerle servis ediliyor. Daha önce savarin tarifi de vermiştim. Bu iki tatlı birbirine çok benziyor. Savarinin savarin olması için özel kalıbında pişmesi gerek. Rom baba da, normalde 5-6 cm çapında silindir kelepçe kalıplarda pişer ve üzeri mantar gibi kabarır, bunun için muffin kalıbı da kullanabilirsiniz.

250 gr un
3 yumurta
15 gr yaş maya
125 gr tereyağı (Yumuşak. Bir gece önceden buzdolabından çıkartın)
70 gr süt (Ilık olursa daha hızlı mayalanır)
30 gr toz şeker
1/2 çay kaşığı tuz

Yaş maya, raf ömrü en kısa olan mayalardan biri. Ben bile bu kadar çok şey yapmama rağmen, 1 paket mayanın bir kısmını bazen atmak zorunda kalıyorum. Ama nedense kullanmayı en çok sevdiğim mayalardan biri de bu. Sıvının içinde eriterek kullanmak şart değil, eğer mayanız tazeyse ve kum gibi kolaylıkla dağılıyorsa (tazeyse olması gereken budur, eğer macun gibi oluyorsa maya bayatlamaya başlamış demektir) unla mayayı harmanlayarak da kullanabilirsiniz. Yaş mayanız yoksa 5 gr instant hazır maya da kullanabilirsiniz.
Çok cıvık akışkana yakın bir hamur olacak, elinizle yoğurmaya kalkmayın. Mikser kabında palet veya kanca karıştırma aparatıyla yoğurabilirsiniz veya el mikserinin hamur ayaklarını kullanabilirsiniz (spiral olanlar) Hamur homojen olana kadar, 3-4 dakika yoğurun. Kalıplarınızın yarısına kadar doldurun ve minimum 1 saat mayalanmaya bırakın. Mayalanırken üzerleri açık kalmasın. Kalıbın üzerinde yarım santim boşluk kalana kadar mayalansınlar. Süre ortam ısısına göre değişir. 180 derecede pişirin, kek gibi ortalarına bir çubuk batırarak kontrol edin. 25-30 dakika sürer.
Şerbet için;
500 gr su
400 gr toz şeker
120 gr rom (İstemezseniz koymayın)
4-5 çorba kaşığı kayısı marmeladı (Bu da çok şart değil, olursa süper olur)
Su, şeker ve marmeladı tencereye koyun, su kaynamaya başlayıp şeker tamamen eridikten sonra altını kısın ve 10 dakika daha kaynatın. Bu suyun içine isterseniz 1-2 karanfil, 1-2 çubuk tarçın da atabilirsiniz. Altını kapatınca romu atın. Kekin oda sıcaklığında, şerbetin sıcak olması daha iyi oluyor. 2-3 dakika şerbette bekletip çıkartın. Şerbetinizi, biraz daha suyunu çektirip servis ettiğiniz tabakta sos gibi kullanabilirsiniz. Veya servis etmeden önce, biraz parlaklık katmak için kekeleri şerbete batırıp çıkartabilirsiniz. Yanına sade pastacı kreması veya  çikolatalı krema, olmadı 200 gr kremayla 50 gr toz şekeri çırpıp koyabilirsiniz.
Çikolatalı pastacı kreması için;
250 gr süt
3 yumurta sarısı
50 gr un
40 gr nişasta
60 gr toz şeker
50 gr tereyağı
80 gr bitter çikolata
Sütü ısınmak üzere ocağa koyun. Ayrı bir kapta yumurta sarıları ve şekeri çırpma teliyle 1 dakika kadar çırpın. Çok kabarması gerekmiyor. Yumurta sarısı ve şeker karışımına, un ve nişastayı ekleyin ve karıştırın. Yoğunlaşacak ve bir macun gibi olacak. Ocaktaki ısınmış sütten 1 kepçe, yumurta sarılı karışıma ekleyin ve karıştırın. Böylece karışım akışkan ve ılık oldu. Şimdi bu karışımı, ocakta artık kaynamaya başlamış süte yavaşça ekleyin karıştırmayı hiç bırakmadan yoğunlaşana kadar pişirip- ki çok kısa sürecek- ocaktan alın. Pişmiş kremanın içine önce tereyağını, sonra çikolataları atın ve karıştırarak eritin. Oda sıcaklığına gelince üzerini kapatın ve buzdolabına alın. Kullanmadan önce, mikserle biraz çırparsanız, pırıl pırıl ve pürüzsüz olmasını sağlarsanız.

Trileçe

Annem Arnavut'tur, ama  repertuarında bu tatlı pek yer almaz. Onun en çok 20 kattan oluşan böreği meşhurdur. Tatlının kelime anlamı "üç süt". Yani bu tatlıda normalde olması gereken, 3 farklı sütten hazırlanan bir şerbet. Koyun, keçi ve manda. 80'lerde manda nüfusunda dünyanın ilk 10 ülkesiyken, bugün sadece 45 bin baş mandamız kalmış. Eh dünyanın kendine yeten 7 ülkesinden biriyken, bugün marketten tanesi 1 liraya ithal elma alıyoruz. Yerli elma üreticisi de, kazanamadığı için ağacını söküyor. Durumumuz çok acıklı yani..
Siz bu üç sütü bir araya getirmeyi becerebilirseniz öyle yapın, ben tarifi keçi, inek ve krema olarak vereceğim. Keçiyi de bulamazsanız sadece inek sütü ve kremadan yapın. Köşeli bir kalıpta yaparsanız daha iyi olur. Mantık revaniyle aynı. Bir kek pişireceğiz, üzerine sütten az şekerli bir şerbet döküp en üstüne de karamel gezdireceğiz.
6 yumurta (sarısını beyazını ayırın)
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
165 gr un
40 gr irmik
160 gr toz şeker
2 tutam tuz
Şerbet için;
200 gr keçi sütü
250 gr inek sütü
200 gr krema
50 gr toz şeker
Yumurta aklarını mikserde çırpmaya başlayın. Beyazlaşıp köpürmeye başladığında, şekeri ve 2 tutam tuzu ekleyin ve yaklaşık 4-5 dakika, çok yoğun olana kadar çırpın. Şeker miktarı çoğaldıkça, yumurta akının kabarıp sertleşmesi gecikir. Bu sefer de uzun sürecek. Güzelce sertleşsin acele etmeyin. Yumurta akları tamam olunca, yumurta sarılarını ekleyin ve 3 dakika daha çırpın. Un, kabartma tozu, vanilyayı beraber eleyin ve irmikle beraber kuru karışımı harmanlayın. En yavaş devirde çırpmaya devam ederken, kaşıkla, kuru malzemeyi yumurtalı karışıma ekleyin. Bu işi spatula ile elde de yapabilirsiniz. Önemli olan kabarıklığı mümkün olduğunca söndürmemek.22 cm lik bir kalıba boşaltın ve 170 derecede 35-40 dakika pişirin. Fırından çıktığında hafifi bir çökme olabilir, panik yok.
Şerbet için sütleri, kremayı ve şekeri tencereye koyun, kaynatmanıza gerek yok, şeker eriyecek kadar ısıtın yeterli.
Kek soğuduktan sonra, dilimlere ayırın ve ılık şerbeti üzerine gezdirerek yedirin. Eğer kek pişerken üzerinde çok sert bir tabaka oluştuysa, birkaç yerini çatalla delebilirsiniz.
Karamel için 100 gr toz şekeri orta ateşte eritin. Şeker erirken aynı zamanda karamel rengi de alacak. Yakmayın. 90 gr kremayı yavaş yavaş ekleyin. Bu arada hızlıca da karıştırmalısınız, buhardan eliniz yakmayın. Karamel durulunca, 30 gr tereyağı ekleyin. Karameli servis etmeden önce üzerine yayın.

Şekerpare

Şerbetli tatlıların her halde en kolayı budur. Hamurunun kurabiye hamurundan çok da farkı yok. Hamuru yoğurmaya başladığınızda, şerbetini de kaynamaya koyun ki, şekerpareler fırından çıktığında hemen dökmek üzere şerbet de hazır olsun. Şerbeti verdiğinizde her ikisi de sıcak olmalı. Hamurların rengi fırından çıkarttığınızda açık kahve rengi olmalı, şunu unutmayın ki tatlılar şerbeti yiyince bir kaç ton daha koyulaşır. Şerbet için 500gr su ile 400 gr toz şekeri birkaç damla limon suyuyla kaynatın. Şerbet kaynamaya başlayınca, ocağın altını kısın ve hamurlar pişene kadar kısık ateşte kaynatmaya devam edin, bence fazla ağdalaştırmayın.

250 gr un
50 gr pudra şekeri
1 yumurta
125 gr tereyağı (soğuk)
30 gr irmik
2 çay kaşığı ( 8 gr kadar) kabartma tozu
Eğer isterseniz, 1 çorba kaşığı kadar toz badem, 1 portakal veya limon kabuğu rende koyabilirsiniz. Bir keresinde ben, hamuru elimde yuvarlarken, içlerine birer tane vişne sokuşturmuştum, yerken baya sürpriz oluyor. Soğuk tereyağını parmak uçlarınızla una güzelce harmanlayın. İlk iş un ve tereyağını birbirine harmanlamak olsun ki yumuşak hamurun içinde katı ve sert yağ parçalarını yok etmekte sonradan zorluk çekmeyin. Eğer kendi kendinize" neden yumuşak yağ koymuyoruz o zaman ?" diye soruyorsanız söyleyeyim; daha gevrek ve ağızda dağılan şekerparelerimiz olsun diye. Hamuru yoğurduktan sonra, 15-20 dakika bir streç filme veya beze sarıp dinlendirmeyi ihmal etmeyin. Yuvarlakların boyu size kalmış, ama kibar kibar yensin diye ben büyük bir ceviz kadar yapmayı tercih ediyorum. Ortalarına dibine kadar yeşil fıstık, fındık veya badem koyun, iyice sokuşturun ki kabardıkça dışına atmasın (içine vişneyle denerseniz koymayın tabi).180 derecede açık kahve renk alana kadar pişirin. Üzerlerine krem peynir, az pudra şekeri, tarçın ve vanilyayı telle çırpıp sıkma torbasıyla sıkıyorum, hem görüntü güzel oluyor hem de tatlı biraz hafifliyor sanki. Üzerlerinde hafif çatlaklar oluşabilir normaldir. Üst kısımları eğer kuru gibi kalırsa, tepsinin içinde hepsini baş aşağı çevirin ki altlarındaki şerbet üstlerine doğru süzülsün.

Ne yemek istiyorsan ye, yeter ki kendin pişir...Savarin

Aslında savarin tarifi vereceğim ama geçenlerde slowfood'un çok güzel bir paylaşımına denk geldim. Çok kısa bir videoyu, kesinlikle çok önemli, bazı yazılarımda anlatmaya çalıştığım şeyi gayet basit bir şekilde özetleyen bir başlıkla yayınlanmış. Özetle diyor ki; çok uçlarda olmak zorunda değilsin, başlamak için en iyi nokta "ne istiyorsan ye, yeter ki kendin pişir.." onu bunu yememeye yönelik birçoğumuzun alışkanlıklarını köklü şekilde değiştirmesini kapsayan önerilerdense, hiç değilse ambalajlı, katkı maddeli, içinde uzun veya kısa vadede sağlığımı tehdit edecek koruyucular bulunan yiyeceklerden uzak durmamı sağlayan "ne yersen ye ama kendin pişir" çok daha anlamlı bir öneri bence.

Savarin özel kalıplarda pişen bir tatlı. İsmini 18.yy da yaşamış, aslında avukat ve politikacı olmakla beraber, esas ününü gastronomi alanında yaptığı araştırmalarla kazanmış bir Fransız'dan alıyor. Mayalı bir hamur hazırlıyor pişen savarinleri soğuttuktan sonra kaynayan şuruba atarak 1-2 dakika bekletiyor ve şerbetini süzdürerek şerbetten çıkartıyoruz. içinde piştiği kalıbın özelliğinden dolayı ortaları çukur kalıyor bu çukurluğa da taze  meyveler ve kremayla süslüyoruz.
175 gr un
50 ml süt
2 yumurta
80 gr tereyağı (yumuşak)
10 gr yaş maya
50 gr toz şeker
Yaş maya, süt ve yumurtaları güzelce karıştırın. İsterseniz, hamuru makinede kanca hamur ayağını kullanarak da yoğurabilirsiniz. Sıvılar güzelce karışınca, unu, şekeri ve yumuşak tereyağını ekleyin ve 4-5 dakika daha hamuru yoğurun. Güzelce yağlayıp unladığınız savarin kalıplarına hamurları yerleştirin. Hamur en az kendi kadar mayalanacak, yani kalıpları yarısına kadar doldursanız yeterli, taşmasın. Mayalanma tamam olunca 180 derecede dışları koyu sarı olana kadar pişirin. Kolay pişecek, çok karartmayın çünkü, şerbete girince bütün tatlıların rengi koyulaşır.
Piştikten sonra soğumaları gerek, oda sıcaklığına gelene kadar soğutun, bu arada elinizi yakmayacak kadar ılındıklarında kalıplarından çıkartın.
Şerbet için ben su ve portakal suyu karışık yapıyorum. Yerken çok daha hafif oluyor. Toplamda 1 lt sıvıya 650 gr toz şeker koyarak şerbet kaynatacağız. Kaynamaya başladıktan sonra altını kısın ve 5 dakika daha kaynatın yeterli. İçine çubuk tarçın, yıldız anason ve de hatta birkaç adet tane karabiber de atabilirsiniz. Soğuyan savarin keklerini sıcak şerbete atın 1-2 dakika dursunlar, tamamen şerbeti çekince çıkartın ılık veya soğuk yenir. Ortalarına taze meyve ve krem şanti koymanız gerek. Veya dondurma da iyi gider tabi.(Aşağıdaki fotoğraf alıntıdır)

 

Tulumba tatlısı

Nedense sanki evde yapılamayacak bir tatlıymış gibi bir algı var ama alakası yok. Size gereken yıldız uçlu bir düy (sıkma torbalarının ucuna koyduğumuz şekilli şeyler) ve sıkma torbası o kadar. Hazırlayacağımız hamur genel anlamada bir şu hamuru, yani profiterol için kullanılan hamura çok benziyor. Şu hamuru yapmanın birkaç püf noktası var. Hamurun kıvamı, bazı değişkenlere göre farklılık gösterdiğinden, genelde tutturmak biraz zor olur. Önce su, katı yağ, un, nişasta, tuz ve şeker bir tencere ile ocağa konacak ve su kaynayacak. Birinci önemli nokta; suyunuz un ve nişastayı ilave etmeden önce mutlaka fokur fokur kaynıyor olmalı ve yağ tamamen erimiş olmalı. Ama kaynatma işini fazla uzatırsanız, bu sefer suyu gereğinden fazla buharlaşır ve hamurunuzun içine alacağı yumurta miktarı değişir. Başında bekleyin, kaynamaya başlayınca içinizden yavaşça otuza kadar sayın ve unu ilave edin. Un ve nişastayı suya yedirirken ocaktan alıp bu işi kenarda yapın. Bir kaşık yardımıyla veya spatulayla, hiç un topağı kalmayana kadar unu suya güzelce yedirin. Şimdi tam 1 dakikalığına tekrar ocağa koyacağız ve karıştırarak, rengini değiştirmeden, 1 dakika unu pişireceğiz. Hamurun ilk kısmı hazır.
Hamuru tezgah üzerine boşaltın ve hızlıca ılınmasını sağlayın. Çok soğumasın, elinizi değdiğinizde ne sıcak ne soğuk olmalı. Bu haliyle plastik gibi bir şeye benzeyecek, Görevimiz Tehlike filmlerinde, adamın, yüzünden sıyırıp çıkarttığı ve altından Tom Cruise'un çıktığı plastik maskeler gibi ( nedense ne zaman yapsam bana onu hatırlatır)
Şimdi hamura yumurtayı yedirmeye geldi sıra. Burada bir başka değişken, yumurtanın gramajı devreye giriyor. Çok büyük(65 gr üzeri) veya çok küçük (50 gr altı) yumurtalar hamuru yumuşak veya sert yapabilir 55-60 gr'lık yumurtalar alın. Hamurun, mikserle çırparak,  önce birini sonra diğerini almasını sağlayın. Homojen bir hamur elde etmelisiniz, akışkan değil ama torbadan sıkılabilecek kadar yumuşak. Yağınız ılık olmalı, yani yağı ocağa koyup 3-4 dakika kadar bekleyin ve tulumbaları sıkmaya başlayın. Sıktıkça bir taraftan da makasla kesmeniz gerek. Makası yağa batırın ki hamura yapışmasın. 3-4 cm'lik parçalar halinde kesin. Yağınız ılık olduğu için önce dibe çökecekler, hiç ellemeyin şu anda çok yumuşak ve kırılganlar. Bırakın, yağ ısındıkça kendiliklerinden yukarı çıksınlar. Kızarmaları 20 dakikayı bulabilir, yağ hiçbir zaman çok kızgın olmasın. Kahverengi olana kadar kızartın ama, şerbete girince 1 ton koyulacağını hesap edin.
Delikli bir kaşıkla yağdan çıkartıp, doğrudan önceden kaynatıp soğuttuğunuz şerbetin içine atın. Şerbetiniz mutlaka soğuk olmalı.

Şerbet için 500 gr su ile 350 gr toz şekeri bir kaç damla limon suyuyla kaynatın. Kaynamaya başladıktan 10-15 dakika sonra altını kapatın ve soğumaya bırakın.

165 gr un (başlamadan önce un ve nişastayı beraber bir kaba eleyin)
15 gr margarin (tereyağı da olabilir)
3 yumurta
200 gr su
50 gr mısır nişastası
1 tatlı kaşığı toz şeker
2 tutam tuz