Glütensiz Tuzlu Kek veya Bir Mısır Ekmeği Yorumu

5 yumurta

100 g zeytinyağı

190 g mısır unu

100 g süt

160 g yoğurt

½ su bardağı doğranmış dereotu

80 g keçi peyniri

80 g ay çekirdeği içi

5 g tuz,karabiber

5 g karbonat

5 g kabartma tozu

Hamurun sade halinin malzemeleri bunlar. Her şeyi birbirine karıştırıyorsunuz o kadar. Ben tercihen,  ilk önce yumurtaları bir kaba kırıp tel ile hafifçe çırparak başlıyorum. Kabartmaya çalışmayın, sadece yumuşatıp yumurtaları parçalamanız  yeterli. Sonra yağı, sütü ve yoğurdu atın ve tekrar tel ile karıştırın. Sonra da kuru malzemeleri ekleyin. Ben, ikiye bölünmüş kiraz domatesleri, bir kaç yaprak fesleğen ve taze kekik dalları ile, zeytinyağı, tuz ve karabiber eşliğinde 200 derecedeki fırında, 10-15 dakika ön pişirme yaptım. Böylece, domatesler hem lezzetleniyor, hem de sularını keke değil de tepsiye hafifçe bırakmış oluyorlar.

Kek dolgusunu önce pişeceği kalıba boşaltın, peynirleri ve domatesi üzerine sonradan yerleştirin daha şık duruyor.

İçine zeytin, ceviz, dolmalık fıstık veya aklınıza gelen başka şeyler de koyabilirsiniz tabi ki.180 derecede 20 dakika kadar pişirdim. Çok derin değildi benimki, sığlığına göre pişme süresi tabi ki değişir. Ortasına bir çubuk batırarak kontrol edin. Zeytinyağı yerine başka sıvı yağlar olabilir. İsterseniz sıvı yağ yerine 80 g erimiş tereyağı da koyabilirsiniz.

Ben bu tarifi normal unla ve yumurtalı yapıyordum, bu sefer gramajlarda ufak oynamalar yaparak mısır unuyla denedim ve ne kadar lezzetli oldu anlatamam. Tuzlu alternatifler bulmakta zorlandığınız beş çaylarına da uyar, sabah kahvaltısına da... Afiyet olsun.

Nohut Unu ile Patatesli Glütensiz Ekmek

Özellikle çölyak hastalarına Allah kolaylık versin gerçekten. İştahlı ve yemek yemeyi seven, bundan keyif alanlar için zor olmalı.Glütensiz ekmeklerde kullanabileceğiniz çok fazla alternatif tane ve tahıl var aslında. Sorun, (bence sorun tabii) ekmeklerin formunun biraz daha farklı olası. Ama bu konuda çok güzel çalışmalar ve tarifler yapıp, neredeyse normal ekmek gibi form bulanlar var. Araştırmalarım, eğer normal ekmek gibi bir form arıyorsanız bazı yardımcı maddeler kullanmak gerektiği yönünde. Bunlara katkı malzemesi denip denmeyeceği tartışılabilir. .Guar gum bir tohumdan elde ediliyor, bazı bağlayıcı pektinler doğal meyvelerden elde edilebiliyor. Xanthan gum ise bir çeşit fermente şeker.

Ekmek hamurlarının içinde biriken havayı, içeride hapseden ve ekmek hamurunun kabarık, dolgun formda olmasını sağlayan şeyin glüten olduğunu biliyoruz. Glüten olmayınca, ekmeğin içinde biriken havayı (eğer hafif gözenekli bir yapı istiyorsam), içinde hapsedecek ve hamurun yayılıp yassı hale gelmesini önleyecek  bir macuna ihtiyacımız var. Bir çok glütensiz un karışımlarının içine guar ve xanthan gum'lara rastlarsınız. İkisinin birlikte kullanılması, bağlanma etkisini arttırır. Hazır glütensiz un karışımları kullanması pratik ve daha kabarık gözenekli ekmekler yapmanızı sağlar. Glütensiz ekmek yaparken kullanabileceğiniz çok fazla alternatif var aşağıdaki tarifte nohut unu ve tapyoka nişastası kullandım. Haşlanmış patatesin nişastası da ortama ayrı bir destek sağlıyor. 

200 g nohut unu

50 g tapyoka nişastası

6 g xhantan gum

250 g haşlanmış patates

11 g tuz

240 g ılık su

6 g instant maya

10 g bal

30 g zeytinyağı

2 dal biberiye

patatesi çatalla ezin ve bütün malzemeyi mikser yardımıyla palet veya hamur aparatı kullanarak karıştırın. 1-2 dakika karıştırın ki gum'lar su ile aktifleşip kıvamı arttırsın.

ekmek hamurun bir kalıba boşaltın. tost kalıbı formunda 22-23 santimlik baton bir kalıp olabilir. üzerini streçleyin ve sadece 30 dakika mayalanmaya bırakın. çok fazla mayalanırsa ekmek piştikten sonra çökebilir. 190 derecede 45-50 dakika pişirin. iç ısısı 85 derecenin üzerine çıksın. 

Glütensiz Ekmeklere İnceden Bir Giriş

Bu çok uzun süren ayrılığı, daha afili bir tarifle taçlandırmak isterdim ama biraz glütensiz ekmeklerden bahsedesim var.Bu işin sağlık kısmıyla hiç ilgili olmayan, "ekmek yaparken glüten ne işime yarıyor? Olmazsa başıma neler gelir?" konulu bir yazı olacak.
Glüten, ekmek yaparken kullandığım unların hepsinde, farklı oranlarda da olsa bulunan bir protein. Özellikle ekmeklik olarak satılan buğday unlarının içindeki protein (glüten) oranı %14-15 lere kadar çıkabiliyor. Her un paketinin yan kısında, içindeki besin değerlerini gösteren bir tablo var ve burada unun içindeki protein oranı belirtilir. Bu oran, tam buğday ununda %7, çavdarda %4  civarındadır. Ekmek yaparken, su oranı ve yoğurma süresi unun içindeki Glütenin açığa çıkması ve bağların sağlamlaşması açısından önemlidir.
Ekmek hamurunu yoğurdum ve mayalanmak üzere kenara bıraktım .diyelim. Hamurun içindeki maya yaşamaya ve üremeye başlar. Bu şu demek; maya, unun içindeki nişastayla beslenmeye başlar, bu karbonhidratı glikoza çevirir, karbondioksit ve alkol gazı açığa çıkartır. Açığa çıkan bu gaz hamurun büyümesini ve içinin gözenekli yapıda olmasını sağlar. Hamur büyürken  çıkan gazı içeride hapseden, hamurun dışına kaçmasını engelleyen şey de Glütendir. Yani unun içindeki  glüten ne kadar yüksek orandaysa, ekmeğim o kadar kabarık olur. (Yani marketten aldığınız paketli veya paketsiz herhangi bir çavdar ekmeği yumuşacık, pofuduk ve kabarıksa içinde en fazla %20 oranında çavdar var demektir. %100 çavdar ekmeği ancak makineyle kesilebilecek kadar sert ve yassı olur). Bu durumda, Glüteniz bir unla ekmek yaparken en büyük sorun gazı içeride hapsetmektir. Glütensiz unla yaptığım bir ekmeği çoğunlukla kalıpların içinde pişirmek ve olaya artık kek gözüyle bakmak daha doğru olur.kaybettiğim, Glütenin yaptığı yapıştırma ve macunlaştırma işini yapacak başka malzemelere, hamurumu bir arada tutacak başka tutkallara ihtiyaç duyarım. Xanthan gum veya guar gum gibi takviyeler işimi görebilir. Yumurta da glütensiz ekmek yaparken epey yardımı olacak malzemelerden biridir. kıvam artırıcılar, pektin gibi tutucular her zaman iş görür. Ekmeği yaparken kullanacağınız suyun içine keten tohumu atıp yarım saat kadar bekletmek tohumun içindeki pektini açığa çıkartıp yapışkanlık için yardımcı olur.
Glütensiz unların neler olduğu bir çok Çölyak sayfasında yazıyor. Benim en çok kullandıklarım, ak darı (bazı yerlerde mısıra darı deniyor. Darı ve ak darı mısırdan farklı bir tahıldır), tapyoka nişastası, pirinç unu, mısır unu ve nişastası, kestane unu, nohut unu ve hiç sevmemekle beraber karabuğday.
Yani demem şu ki; glütensiz ekmek yaparken normal bir emekten beklediğiniz performansı beklemeyin. Piyasada satılan glütensiz un karışımları şahane, ama kendiniz de, istediğiniz glütensiz tahıl veya tane unuyla istediğiniz karışımı yapabilirsiniz. Hatta maya kullanmayıp sadece kabartma tozu ile yaparsanız daha bile rahat edersiniz, Artık ekmek değil kek yaptığınızı farz edin.