Tost Ekmeği

Ticari maya kullanılan bir tarif yazacağım. Ekşi mayadan olan reçeteyi instagram hesabında paylaşmıştım, normal mayayla da tarif isteyenler olmuştu. Tost kalıbının ölçüsü standart. Küçük dilim tost ekmeği için, kalıp 10x10x30. Şuraya kalıp için bir link bırakayım https://www.cafemarkt.com/tost-ekmek-tavalari , ama siz yine de araştırın isterseniz. 

Ekmeği diğer ekmeklerden daha yumuşak yapan şey, süt ve biraz sıvıyağ. Ben zeytin yağı kullanıyorum. Tarif sade bir hamur, siz içine bazı tohumlar ve çekirdekler atabilirsiniz. Atacaklarınızın toplamı 1 su bardağını geçmesin. Hamur kolay, isterseniz elinizde de yoğurabilirsiniz. Elinizde yaparsanız, en az 8-10 dakika yoğurmanızı öneririm. İlk önce "bulk" yani, bütün olarak bir beze şeklinde 1 saat mayalanacak. Mayalanmalarda her zaman hamurun üzerini kapatın, kurumasın. Eğer streçleyecekseniz, mutlaka hamurun üzerini unlayın , streç yapışmasın. İlk mayalanmadan sonra, hamuru 20x30 dikdörtgen olarak açın ve kısa kenardan rulo haline getirip kalıba yerleştirin. Kalıbınızı biraz katı yağ ile yağlarsanız garanti olur. Kalıbı yağlarken tereyağı kullanırsanız, dışı biraz daha güzel bir renk alır.

Hamuru kalıba yerleştirdikten sonra bir saat daha mayalandırın. Fırınınızı 220 derecede ısıtın. Kalıbı fırına atın ve sıcaklığı 200 dereceye düşürün. 40 dakika sonra ekmeğinizi kalıptan çıkartın ve 5 dakika daha kalıpsız olarak pişirin.

Ekmek piştikten sonra hemen kalıbından çıkartın ve bir telin üzerinde soğumaya bırakın.

650 g un

250 g su

250 g süt

25 g yaş maya

8 g süt

Yaş mayanızı, iki avucunuzun arasında ovaladığınızda dağılıyor olması gerekir, bu taze olduğunu gösterir. Eğer cam macunu gibi hamur oluyorsa, mutlaka su veya sütün içine eriterek kullanın, tazeyse direk olarak unun içine ufalayabilirsiniz.

Glütensiz Tuzlu Kek veya Bir Mısır Ekmeği Yorumu

5 yumurta

100 g zeytinyağı

190 g mısır unu

100 g süt

160 g yoğurt

½ su bardağı doğranmış dereotu

80 g keçi peyniri

80 g ay çekirdeği içi

5 g tuz,karabiber

5 g karbonat

5 g kabartma tozu

Hamurun sade halinin malzemeleri bunlar. Her şeyi birbirine karıştırıyorsunuz o kadar. Ben tercihen,  ilk önce yumurtaları bir kaba kırıp tel ile hafifçe çırparak başlıyorum. Kabartmaya çalışmayın, sadece yumuşatıp yumurtaları parçalamanız  yeterli. Sonra yağı, sütü ve yoğurdu atın ve tekrar tel ile karıştırın. Sonra da kuru malzemeleri ekleyin. Ben, ikiye bölünmüş kiraz domatesleri, bir kaç yaprak fesleğen ve taze kekik dalları ile, zeytinyağı, tuz ve karabiber eşliğinde 200 derecedeki fırında, 10-15 dakika ön pişirme yaptım. Böylece, domatesler hem lezzetleniyor, hem de sularını keke değil de tepsiye hafifçe bırakmış oluyorlar.

Kek dolgusunu önce pişeceği kalıba boşaltın, peynirleri ve domatesi üzerine sonradan yerleştirin daha şık duruyor.

İçine zeytin, ceviz, dolmalık fıstık veya aklınıza gelen başka şeyler de koyabilirsiniz tabi ki.180 derecede 20 dakika kadar pişirdim. Çok derin değildi benimki, sığlığına göre pişme süresi tabi ki değişir. Ortasına bir çubuk batırarak kontrol edin. Zeytinyağı yerine başka sıvı yağlar olabilir. İsterseniz sıvı yağ yerine 80 g erimiş tereyağı da koyabilirsiniz.

Ben bu tarifi normal unla ve yumurtalı yapıyordum, bu sefer gramajlarda ufak oynamalar yaparak mısır unuyla denedim ve ne kadar lezzetli oldu anlatamam. Tuzlu alternatifler bulmakta zorlandığınız beş çaylarına da uyar, sabah kahvaltısına da... Afiyet olsun.

Evdeki Unlardan Ekşi Maya Ekmeği

Evde besleyip büyüttüğünüz bir ekşi mayanız olduğunu ve daha önce ekşi maya ekmek yapım tekniklerini tecrübe ettiğinizi varsayıyorum. Ben artık, bütün ekşi maya ekmeklerimi, bir gece önceden bir starter (başlangıç mayası) kurarak yapıyorum.Bu ekmekte de başlangıç mayasını, 100 g ekmeklik beyaz un, 100 g su ve 20 g ekşi mayayı güzelce karıştırıp üzerini streçleyerek 16 saat oda sıcaklığında -serince bir yer iyi olur- bekleterek hazırladım.
Bu starter'ın hazır olup olmadığını,, biraz suyun içine, bir çay kaşığı kadar akıtıp, suyun üzerinde durup durmadığına bakarak kontrol edebilirsiniz. Suyun üzerinde yüzüyorsa hazır demektir.
Final hamuru için;
200 g organik beyaz ekmeklik un (protein oranı yüksek; %9,5)
100 g organik tam buğday
100 g sarı buğday unu
300 g su
10 g tuz
Ben içine keten tohumu, çörek otu susam koydum. Canınız ne isterse koyun veya hiç bir şey koymayın.
Başlangıç mayası ve final hamuru malzemelerini mikser kazanına koydum ve kanca ayakla -tuz dışarıda kalsın- 5-6 dakika orta devirde yoğurum. Hamurun içindeki glütenin su ile bağlanıp güzelce aktive olması için tuz dışarıda. Çünkü tuz, proteinin birbirine bağlanmak için ihtiyaç duyduğu suyu kendine çekiyor ve glütenin sağlam ve sıkı bağlanmasını biraz engelliyor. Mayalı hamur yaparken tuz en başta hep dışarıda kalsın. Hamurun su oranı yüksek, onun için de yumuşak ama korkmayın ve un eklemeyin, sadece yoğurmaya devam edin. 5-6 dakika sonra tuzu ekleyin ve tuzla da 2-3 dakika daha yoğurun. Toplamda 10 dakikaya yakın yoğurulmuş olsun.
Hamur artık mikser kazanının kenarlarına yapışmaz olana kadar yoğurun, sonuna doğru biraz hızlanın. Hamuru tezgaha alın ve katlayarak yoğurup biraz daha düzgün hale getirin. İçini hafifçe yağladığınız bir kabın içine alın.

Kabın içinde 1 saat sonra hamuru, her bir tarafından üzerine bohça gibi katlayın. hamuru yırtmayın. 1 saat daha bekledikten sonra işlemesini yapın ve sepete alın. Üzerini sadece bir bez ile örtün. 1 saat oda sıcaklığında kalsın, sonra buzdolabına alın 16 saat buzdolabında mayalandırın. Fırınınızı 230 dereceye ayarlayın ekmeğinizi pişeceği tepsiye çevirin ve çizin. Fırına atınca mutlaka spreyle fırınınızı nemlendirin. içinin pişip pişmediğini dijital dereceyle kontrol edebilirsiniz 90 derece olmalı.

%100 Çavdar Ekmeği

Son yıllarda yeniden üretilmeye ve kullanılmaya başlanan atalık buğdaylar dışında, kullanabileceğiniz en düşük glütenli tahıldır kendisi. Arpa daha düşüktür ama yüzde yüz arpa ekmeği peşinde koşmayız pek.Çavdar çok lezzetli ve çok faydalı.Düşük glüten yapısı, yüzde yüz çavdar unundan yapılan ekmeklerin formunu belirliyor.Mayanın çıkarttığı gazı içeride hapseden glütenin az ve zayıf olması, çavdar ekmeklerinin dış yüzeyinin de zayıf olmasını sağlıyor ve bu da içeriden hava kaçışına sebep oluyor.Çavdar ekmeğinin hamurunu 8-10 dakika kadar yoğurup, sonra direk pişeceği kalıbın içine almak ve orada mayalandırıp pişirmek en mantıklı yöntem bence.Az oranda endüstriyel maya kullanmak için de, bu ekmeği bir gece önceden bir ön maya (starter) kurarak yoğurdum.Ön maya bir gece boyunca hava almayacak şekilde, oda sıcaklığında bekleyecek.14-16 saat diyelim biz. Final hamuru malzemeleri ve ön mayayı 8-10 dakika yoğurun.İçine koyduğum ay çekirdeği, kabak çekirdeği, yulaf ezmesi, susam ve çörek otunu isterseniz tabi ki değiştirebilirsiniz veya hiç bir şey koymazsınız, keyfiniz bilir. Ön maya ve final hamuru bir araya geldiğinde, çok cıvık veya çok sert olmayan bir kıvamda olsun. Bu kadar geniş bir aralık kapı bırakmamın sebebi, kullanacağınız unların arasındaki kalite farkının, alacağı su miktarını değiştirecek olması.Hamur çamurumsu bir kıvamda olacak,. ben tost ekmeği kalıbında pişirdim, böylece ekmeğim daha şekilli oldu.

Ön maya için;
100 g tam çavdar
140 g su
1 g yaş maya (Bir gramı büyük ihtimalle tartınız ölçmeyecek, kuru fasulye tanesi kadar diyelim. Piyazlık eşek fasulye mi minik şeker fasulye mi diye sormayın artık.1 g yaş mayada 10 milyar maya hücresi var 2 milyar eksik 3 milyar fazla fark etmez :) zaten bütün gece çoğalacaklar)

Final hamuru için;
500 g tam çavdar
350-400 g su
50 g kabak çekirdeği
60 g ay çekirdeği
50 g yulaf ezmesi
10 g yaş maya
12 g tuz
susam, çörek otu

Hamurun yoğurulması tamam olunca, kalıbınızı hafifçe sıvı yağ ile yağlayın ve ekmeğin hamurunu direk kalıba alın, üzerini elinizi ıslatarak düzeltin. Hava almayacak şekilde streçleyin ve hamur bir misli olana kadar, yani kendi kadar bir hamur daha yapana kadar mayalanmaya bırakın,. Saat dakika bilemem,Isıya göre değişir, oda ısısında en az iki saat gibi.

230 derecede önceden ısınmış fırına atın, uzunca pişecek 35-40 dakika kadar. 15 dakika sonra ısıyı 200 e çekin. Dijital dereceniz varsa, iç ısısını kontrol edin. 90 derece olması gerekir. Dışı kızarıyor, zaten hamur da koyu renk, telaşlanıp erken almayın, Bırakın kızarsın,. en az dört saat kesmeyin ve kestiğinizde" içi acaba biraz daha mı pişseydi?" sorusunu aklınızdan geçirdiğinizde beni hatırlayın, Bu ekmek her zaman böyle hafifi nemli olur, bu normaldir.

Buzdolabında 10 gün dayanır, kızartıp kızartıp yiyin afiyet olsun.

Nohut Unu ile Patatesli Glütensiz Ekmek

Özellikle çölyak hastalarına Allah kolaylık versin gerçekten. İştahlı ve yemek yemeyi seven, bundan keyif alanlar için zor olmalı.Glütensiz ekmeklerde kullanabileceğiniz çok fazla alternatif tane ve tahıl var aslında. Sorun, (bence sorun tabii) ekmeklerin formunun biraz daha farklı olası. Ama bu konuda çok güzel çalışmalar ve tarifler yapıp, neredeyse normal ekmek gibi form bulanlar var. Araştırmalarım, eğer normal ekmek gibi bir form arıyorsanız bazı yardımcı maddeler kullanmak gerektiği yönünde. Bunlara katkı malzemesi denip denmeyeceği tartışılabilir. .Guar gum bir tohumdan elde ediliyor, bazı bağlayıcı pektinler doğal meyvelerden elde edilebiliyor. Xanthan gum ise bir çeşit fermente şeker.

Ekmek hamurlarının içinde biriken havayı, içeride hapseden ve ekmek hamurunun kabarık, dolgun formda olmasını sağlayan şeyin glüten olduğunu biliyoruz. Glüten olmayınca, ekmeğin içinde biriken havayı (eğer hafif gözenekli bir yapı istiyorsam), içinde hapsedecek ve hamurun yayılıp yassı hale gelmesini önleyecek  bir macuna ihtiyacımız var. Bir çok glütensiz un karışımlarının içine guar ve xanthan gum'lara rastlarsınız. İkisinin birlikte kullanılması, bağlanma etkisini arttırır. Hazır glütensiz un karışımları kullanması pratik ve daha kabarık gözenekli ekmekler yapmanızı sağlar. Glütensiz ekmek yaparken kullanabileceğiniz çok fazla alternatif var aşağıdaki tarifte nohut unu ve tapyoka nişastası kullandım. Haşlanmış patatesin nişastası da ortama ayrı bir destek sağlıyor. 

200 g nohut unu

50 g tapyoka nişastası

6 g xhantan gum

250 g haşlanmış patates

11 g tuz

240 g ılık su

6 g instant maya

10 g bal

30 g zeytinyağı

2 dal biberiye

patatesi çatalla ezin ve bütün malzemeyi mikser yardımıyla palet veya hamur aparatı kullanarak karıştırın. 1-2 dakika karıştırın ki gum'lar su ile aktifleşip kıvamı arttırsın.

ekmek hamurun bir kalıba boşaltın. tost kalıbı formunda 22-23 santimlik baton bir kalıp olabilir. üzerini streçleyin ve sadece 30 dakika mayalanmaya bırakın. çok fazla mayalanırsa ekmek piştikten sonra çökebilir. 190 derecede 45-50 dakika pişirin. iç ısısı 85 derecenin üzerine çıksın. 

Ekmek Mayalandırma Sepetleri

Bu sepetler çok özeller. Daha sıklıkla Viyetnam 'da yetişen bir bambu kamışından yapılıyor. Ekmek mayalanırken, nem dengesini harika bir şekilde sağlıyor. Uzun ve soğuk fermantasyonda, ekmeğin dışında harika bir kabuk tabakası oluşmasını ve daha rahat kesik atmanızı sağlıyor.Boyasız, verniksiz tamamen doğal. Bezsiz kullandığınızda ekmeğin üzerinde güzel bir desen de bırakıyor. Bezleri de ham pamuklu kumaştan üretilmiş. Farklı boyları ve şekilleri var. Eğer sahip olmak isterseniz blog iletişimden bana mesaj atın sizi satıcıya yönlendireyim.

Glütensiz Ekmeklere İnceden Bir Giriş

Bu çok uzun süren ayrılığı, daha afili bir tarifle taçlandırmak isterdim ama biraz glütensiz ekmeklerden bahsedesim var.Bu işin sağlık kısmıyla hiç ilgili olmayan, "ekmek yaparken glüten ne işime yarıyor? Olmazsa başıma neler gelir?" konulu bir yazı olacak.
Glüten, ekmek yaparken kullandığım unların hepsinde, farklı oranlarda da olsa bulunan bir protein. Özellikle ekmeklik olarak satılan buğday unlarının içindeki protein (glüten) oranı %14-15 lere kadar çıkabiliyor. Her un paketinin yan kısında, içindeki besin değerlerini gösteren bir tablo var ve burada unun içindeki protein oranı belirtilir. Bu oran, tam buğday ununda %7, çavdarda %4  civarındadır. Ekmek yaparken, su oranı ve yoğurma süresi unun içindeki Glütenin açığa çıkması ve bağların sağlamlaşması açısından önemlidir.
Ekmek hamurunu yoğurdum ve mayalanmak üzere kenara bıraktım .diyelim. Hamurun içindeki maya yaşamaya ve üremeye başlar. Bu şu demek; maya, unun içindeki nişastayla beslenmeye başlar, bu karbonhidratı glikoza çevirir, karbondioksit ve alkol gazı açığa çıkartır. Açığa çıkan bu gaz hamurun büyümesini ve içinin gözenekli yapıda olmasını sağlar. Hamur büyürken  çıkan gazı içeride hapseden, hamurun dışına kaçmasını engelleyen şey de Glütendir. Yani unun içindeki  glüten ne kadar yüksek orandaysa, ekmeğim o kadar kabarık olur. (Yani marketten aldığınız paketli veya paketsiz herhangi bir çavdar ekmeği yumuşacık, pofuduk ve kabarıksa içinde en fazla %20 oranında çavdar var demektir. %100 çavdar ekmeği ancak makineyle kesilebilecek kadar sert ve yassı olur). Bu durumda, Glüteniz bir unla ekmek yaparken en büyük sorun gazı içeride hapsetmektir. Glütensiz unla yaptığım bir ekmeği çoğunlukla kalıpların içinde pişirmek ve olaya artık kek gözüyle bakmak daha doğru olur.kaybettiğim, Glütenin yaptığı yapıştırma ve macunlaştırma işini yapacak başka malzemelere, hamurumu bir arada tutacak başka tutkallara ihtiyaç duyarım. Xanthan gum veya guar gum gibi takviyeler işimi görebilir. Yumurta da glütensiz ekmek yaparken epey yardımı olacak malzemelerden biridir. kıvam artırıcılar, pektin gibi tutucular her zaman iş görür. Ekmeği yaparken kullanacağınız suyun içine keten tohumu atıp yarım saat kadar bekletmek tohumun içindeki pektini açığa çıkartıp yapışkanlık için yardımcı olur.
Glütensiz unların neler olduğu bir çok Çölyak sayfasında yazıyor. Benim en çok kullandıklarım, ak darı (bazı yerlerde mısıra darı deniyor. Darı ve ak darı mısırdan farklı bir tahıldır), tapyoka nişastası, pirinç unu, mısır unu ve nişastası, kestane unu, nohut unu ve hiç sevmemekle beraber karabuğday.
Yani demem şu ki; glütensiz ekmek yaparken normal bir emekten beklediğiniz performansı beklemeyin. Piyasada satılan glütensiz un karışımları şahane, ama kendiniz de, istediğiniz glütensiz tahıl veya tane unuyla istediğiniz karışımı yapabilirsiniz. Hatta maya kullanmayıp sadece kabartma tozu ile yaparsanız daha bile rahat edersiniz, Artık ekmek değil kek yaptığınızı farz edin.

Tam buğday ve ayçekirdekli ekmek

Evde ekmek yapmamak için üretilen bir sürü bahaneyi anlayamıyorum. Sanki bunun için zaman ve makine şartmış gibi bir algı var. Bakkaldan, marketten aldığınız ekmeklerde sentetik katkı maddeleri var almayın, El değmeden hazırlanmışlar, paketlenmişler falan hikaye. Yasal olarak etikete yazılmak zorunda olmayan, "işlem yardımcıları" diye geçen bir sürü katkı malzemesi var. İlla ekşi mayanız olması şart değil. Vereceğim tarif instant maya ile. Ekmek yoğurma ile  ilgili Richart Bertinet videoları izlerseniz, yoğurma tekniği ile de bilgi sahibi olabilirsiniz. Ekmek hamuru yumuşaktır, cıvıktır, elinize, mermere ,makinenize yapışabilir, Bırakın yapışsın. En az 10 dakika yoğurmadan hamurunuza kesinlikle "bu cıvık oldu" deyip un eklemeyin.

Mayalanma süresi ne kadar uzun olursa, ekmeğiniz o kadar lezzetli olur. Mayalanma süresini uzatmanın yollarından biri, ekmek hamuru mayalanınca, yani hacminin 2 katı kadar büyüyünce, yarım saatte bir elinizi ıslatıp hamurunuzun gazını alıp hafifçe katlamak ve tekrar mayalanmaya bırakmak olabilir. Ben bu ekmeği o şekilde yaptım.
200 gr tam buğday unu
150 gr sert buğday unu (protein oranı en az %11 olsun)
4 gr instant maya
170 gr su
7 gr tuz
1 su bardağı ayçekirdeği ve kabak çekirdeği içi
1 dolu tatlı kaşığı keten tohumu
Unu ve mayayı birbirine harmanlayın ve bütün malzemeyi bir kabın içinde bir araya getirin. Hamuru elde vaya makinede 10-15 dakika yoğurun ve yine bir kabın içine alın. Streç filmle kabın üzerini kapatın ve hamur 2 misli olana kadar bekleyin. Bundan sonra her yarım saatte bir ellerinizi soğuk suyla ıslatın ve kapta kabarmış hamuru altından üstüne sanki bohça yağar gibi dört tarafından katlayın. Hamur hafifçe çökecek. Tekrar kapatın ve bunu 4-5 kere daha yarım saatte bir tekrarlayın. Bu katlama işi ekmeğinizin daha delikli ve daha lezzetli olmasını sağlayacak. 4-5 katlamadan sonra hamuru tezgahta son şekline getirin ve pişireceğiniz tepsiye alın, çizin ve 40 dakika kadar tekrar mayalandırın. Çizdiğiniz yeri tekrar derinleştirin. 200 derecede pişirin. Ekmeği fırına atınca, fırının içine 1 çay bardağı kadar su atın veya su püskürtün. Buhar, daha kalın ve çıtır bir kabuk yapacaktır.

Çapata Ekmeği /Ciabatta

Bakkaldan, marketten ekmek alıyorsunuz ya, ALMAYIN. El değmeden (!) hazırlanan o ekmeklerin içindeki katkı malzemelerini bir bilseniz hayata küsersiniz. Türkiye'de her gün 6 milyon ekmek çöpe atılıyor, bunun 3 milyona yakını İstanbul'dan. Bu günlük rakam, çarpın toplayın ve çıkan rakama şaşırmayın, çünkü o milyonların içinde siz de varsınız. İstanbul'un günlük çöpü 10-11 bin ton ve bunun 4 bin 500 tonu organik, yani gıda, yani yemek. Her gün sadece İstanbul'da 4.500 ton yemek çöpe gidiyor. Bunun büyük çoğunluğu otel ve restoranlardan çıkıyor. Yiyeceğimizden daha fazlasını alıyoruz. Aldığınız meyveler yumuşayıp, çürümeye yüz tuttuğunda, üzerine şeker serpip reçel kaynatmak yerine, çöpe atıyor, sonra gidip marketten katkı malzemeli reçel satın alıyorsunuz, YAPMAYIN.Market alış verişinizi sadece temizlik malzemesiyle ve hammadeyle sınırlı tutmanız mümkün. Ambalajlanmış yiyecekleri TÜKETMEYİN. Çocuklarınıza kekler, şekerler, gofretler almayın. Çocuklarınızı market alışverişine götürmemeye çalışın, onları gezmeye AVM lere götürmeyin. Ekmeğinizi, kekinizi, bisküvinizi kendiniz yapın. Televizyon karşısında, bilgisayar başında 1 saat az oturun mutfağa zaman ayırın, oyun gibi düşünün, eğlenin.
Ön maya için;
100 gr un
30 gr süt
90 gr su
20 gr yaş maya
1 çay kaşığı bal (Yoksa aynı ölçü şeker atın)
Bu malzemeler hamurunuzun ön mayası için. Su ve sütü biraz ısıtırsanız (40 derece) daha hızlı mayalanma sağlarsınız. Su ve sütü ısıtıp bir kaba boşaltın, içinde yaş mayayı eritin. Un ve şekeri ekleyip tahta kaşıkla karıştırın. Gayet cıvık bir hamurunuz oldu. Homojen olana kadar karıştırın, streç filmle kapatın 1 saat kadar mayalansın. Hazır olan ön mayanın üzerine, aşağıdaki malzemeleri ekleyin.;
250 gr un
100 gr su
1 çorba kaşığı zeytinyağı
4 gr tuz
5 gr yaş maya
Suyun içinde yaş mayayı eritin ve bütün malzemeyi ön mayanın üzerine ekleyin. Yumuşak bir hamur olacak, kesinlikle başka un eklemeyin. Hamur elinize tezgaha yapışabilir sadece 8-10 dakika hamuru yoğurun. Bağlantıdaki linkte hamur yoğurma tekniği paylaşacağım,  bu teknik hamurun içine hava alarak ve katlayarak uygulanan bir teknik. Onu uygulamaya çalışın. Tabi ki, hiç zahmet edemem derseniz, makinede, kanca hamur aparatıyla, yavaş devirde de yoğurabilirsiniz. 8-10 dakika yoğurduktan sonra, hamuru toparlarken çok az undan faydalanabilirsiniz.
Hamurun altını ve üstünü güzelce unlayarak tezgahta mayalanmaya bırakın. Hamur, ortam sıcaklığına bağlı olarak 1-2 saat mayalansın. En az kendi hacminin 1 misli büyüdüğünde hamuru olduğu yerde 1,5-2 cm kalınlığında, parmak uçlarınızla ve elinizle açın. Kare, dikdörtgen, üçgen, küçük, büyük...canınız nasıl istiyorsa hamuru kesin 15 dakika daha bekleyin ve 200 derecedeki fırına atın. Fırına attığınızda, fırının içine yarım çay bardağı kadar su döküp kapağı hemen kapatın o buhar ekmeğe iyi gelir. Pişme sırasında çok hızlı bir şekilde 1 kere daha aynı işlemi yapabilirsiniz.

Kolay minik ekmek, Scones

Minik kanepeler , küçük sandviçler hazırlamak için bire bir. İngilizlerin en meşhur tariflerinden biri. Ekmek diyorum ama içinde maya yok, bol kabartma tozu var. Bir iki dikkat edilecek nokta var, yapımı da son derece kolay. Tereyağınız mutlaka soğuk olmalı ve tereyağını hamura tam olarak yedirmemelisiniz. Hamurunuzun içinde ufak parçalar halinde tereyağınız görünmeli, ve de hamuru hazırlayıp bardak veya kupatlarla kestikten sonra da, pişireceğiniz tepside yarım saat bekletmelisiniz. Böylece karbonat malzemelerdeki asitle bir araya gelip aktive olacak zamanı bulsun.
300 gr un
100 gr ayran (klasik tarif butter milk ile yapılıyor.)
1 yumurta sarısı
100 gr tereyağı (soğuk)
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 çay kaşığı karbonat
1 çay kaşığı tuz
Bunun gibi, yağ parçalarının hamura homojen bir şekilde karışmayıp, parçalar halinde kalmasını istediğimiz hamurları hazırlamak için en doğru alet aslında hamur yoğurma bıçakları ( no.11). Büyük ihtimalle bu aparatınız yok, bu durumda lütfen, yağınızı parmak uçarıyla una parçalayarak harmanlayın ve kesinlikle yağı un ile yoğurmayın. Aslında bu hamuru neredeyse hiç yoğurmamanız gerekiyor. Yağ ve unu biraz harmanlayınca içine diğer malzemeleri de ekleyin ve yağları parçalamadan hamuru bir araya getirmeye çalışın. Yani hamur hiç bir şekilde homojen pürüzsüz falan olmayacak. Arada yağ parçacıklarını göründüğü gayet pütürlü görünen bir hamur olmalı. Hamur hazır olunca, unladığınız tezgah üzerinde hamuru 1 cm kalınlığında dikdörtgen şeklinde açın, ikiye katlayın, bir kere daha açıp tekrar katlayın. Kesemden önce hafifçe tekrar açın ama hamur en az 1 parmak kalınlığında olmalı. Çay bardağı ağzıyla veya o boylarda bir kesme kupatıyla hamurunuzu kesin. Yuvarlak kesince kenarlardan çok fire veriyor, isterseniz minik kareler de kesebilirsiniz böylece hiç kaybınız olmaz. Parçaları tepsiye yerleştirin üzerini örtün ve yarım saat bekletin.
Pişirirken üzerlerine yumurta sarısı sürüp çörek otu veya susam serpebilirsiniz. Yumurtayı sürerken kenarlara akıtmamaya çalışın. Akan yerler kabarmaz ekmekçikleriniz yamuk olur.180 derecede 20-25 dakika kadar pişirin. Güzel esmer bir renk alsınlar.

Haşhaş tohumu ve taze kekikli ekmek

Marketlerde 3 farklı çeşit maya satılıyor, yaş/taze mayayı tanımak kolay. Zaten en eski, en bilinen formu bu mayanın. Minik poşetlerde satılanların aralarında görüntü olarak neredeyse fark yok gibi. Paketin üzerinde yazan kullanım şekline dikkat etmeniz gerekiyor. Kuru maya ile hazır kuru maya hem kullanım şekli hem de gramaj olarak birbirinden farklı. Yaş mayanın % 70'e yakını su. İçinde en çok nem olan maya yaş maya. İnstant (hazır) kuru maya en az nem olanıdır. Hepsi aynı işi görür, gramajları doğru ayarlarsanız, her tarife her mayayı kullanabilirsiniz. Yaş mayayı ölçülü suyunuzun içinde eriterek veya elinizde unla beraber ufalayarak, doğrudan unla karıştırarak kullanabilirsiniz. Kuru mayayı, ölçülü suyunuzun bir kısmıyla (ılık olmalıdır) eritip aktif hale getirerek kullanmanız gerekir. En kolay, en pratik kullanımı olan hazır(instant) kuru mayadır. Hiçbir şey yapmanız gerek yoktur, doğrudan ununuzla harmanlar kullanırsınız. 40 gr yaş maya yerine 18-16 gr kuru maya veya 12-14 gr hazır maya kullanarak da aynı sonuca ulaşırsınız. Sonuçta mayalanma süresi, mayalanma yapılan yerin sıcaklığı ile de bağlantılı olduğundan, çok sıcak havalarda uzun süre mayalandırma yapmak istediğinizde bu gramajları biraz düşürebilirsiniz.
Ben bu ekmekte hazır maya kullandım. Evde haşhaş tohumum ve taze kekiğim vardı. Biraz süt ve zeytinyağı ile de hamurumu zenginleştirdim.
450 gr un
150 gr su
100 gr süt
30 gr zeytinyağı
5 gr hazır maya (paket 10 gr. ben yarısını koydum)
2 çay kaşığı tuz
2 çorba kaşığı haşhaş tohumu
taze kekik (yoksa kurusunu koyun gitsin)

Un ve mayayı harmanlayın, geri kalan bütün malzemeyi koyun ve hamurunuzu en az 7-8 dakika yoğurun. Hamurun altını ve üzerini unlayın hava almayan bir kapta mayalanmaya bırakın.1,5 saat kadar mayalanan hamurunuzu, üst kısmı, unladığınız tezgaha gelecek şekilde alt üst ederek tezgaha koyun. Ufak bir gaz çıkartma işi yapacağız ama abartmadan. Sonuçta o gaz bize lazım, sadece hamurunuzu kenarlardan içine bir kaç kere katlayarak hafifçe havasını alın ve pişireceğiniz tepsiye düzgün kısmı yukarı gelecek şekilde koyun. Bir örtüyle örtün ve yarım saat daha mayalanmaya bırakın. Bu arada fırınınızı 200 dereceye ayarlayın ki iyice ısınsın. Ekmeği fırına attığınızda, 1 çay bardağı kadar suyu, fırının tabanına atın kapağı hemen kapatın o buhar pişerken ekmeğe lazım.

Çavdar ekmeği..kuru dut ve biberiyeli

Butik ekmek, organik ekmek diye ekmek satan çok tanınmış ve de hatta yabancı menşeili bütün ekmekler katkılı. Hukuki olarak etikete yazmak zorunluluğu olmayan, işlem yardımcıları başlığı altında toplanan, onlarca farklı katkı malzemesi var. Bunlar E faktörlü olup, etikete yazmak zorunluluğu olanların dışındakiler. Ağartıcılar, kabartıcılar, raf ömrünü uzatanlar bütün ekmeklerde kullanılıyor. Lütfen kendi ekmeğinizi mümkün olduğunca yapmaya çalışın. Zaten alıştıkça başka türlüsünü yapmak istemeyeceksiniz. Kendi yaptığım ekmeğin 1 dilimiyle doyarken, dışardan aldığım ekmekle bir türlü doymuyorum. Ayrıca da bir lokma bile ekmek çöpe gitmiyor. Ülkemizde günde 5-8 milyon ekmek çöpe gidiyor, bu rakama dikkatinizi çekerim. Yani dünyada açlıktan ölen bazı insanların sebebi biziz. Onların hakkı olanı satın alıyor, ama gereğinden fazla aldığımız için tüketmeyip çöpe atıyoruz. Kendi ekmeğinizi yaparsanız, hiç ekmek çöpe atılmayacak göreceksiniz.
Çavdar çok sert bir un. Sadece çavdarla yapılan ekmekler taş gibi sert oluyor, ben bu yüzden mutlaka tam buğday unuyla ve ya beyaz unla karıştırıyorum. Ekmeğimin içine kuru dut, biberiye, öğütülmüş keten tohumu ve çörek otu koydum. Siz ne isterseniz onu koyun.
Ön maya için;
100 gr tam buğday unu
150 gr çavdar unu
230 gr su (ılık)
20 gr yaş maya
1 tatlı kaşığı bal
Ilık suyun içinde yaş mayayı eritin, kalan malzemenin hepsini mayalı suyla karıştırın. Elinizi hiç sokmayın, çünkü bu ön maya biraz cıvık olacak. Bir kabın içinde tahta kaşıkla güzelce karıştırın. Homojen olunca streç filmle kapatın ve 1 saat kadar mayalanmaya bırakın.
Ön mayamız hazır olunca içine;
300 gr un
150 gr su
10 gr tuz ekleyin ve hamurunuzu en az 8-10 dakika yoğurun. Yoğurma sırasında hamura kesinlikle un ilavesi yapmayın, sadece yoğurmaya devam edin. Daha önceki ekşi maya ve bazı ekmek tariflerinde bir kaç tane yoğurma videosu paylaşmıştım, lütfen onlara şöyle bir bakın. Ekmek hamuru yumuşak, yapışık, yıvışık bir hamurdu,r sakın umutsuzluğa kapılmayın, yoğurun.
Yeteri kadar yoğurduktan sonra çok az un yardımıyla hamurunuzu toparlayın, büyük bir adet veya daha küçük 2 tane yapabilirsiniz. Pişireceğiniz tepsiye, altını güzelce unlayarak hamurunuzu yerleştirin. Üzerini de hafifçe unlayın ve bez veya streç filmle güzelce örtün, kenarlarını çok sıkıştırmayın ki kabaracak yer kalsın.
Kendi hacminin en az bir misli kabarmalı. Fırınınızı 200 dereceye ayarlayın. Ekmeği fırına atmadan önce keskin bir bıçakla üzerine çizik atın. Ekmeğiniz güzelce kızarana kadar en az yarım saat pişirin. Ekmeğinizin altına vurduğunuzda sanki içi boşmuş gibi bir ses gelmesi gerekir. pişmiş ekmeğin içi 95 derece olmalıdır varsa bir dereceyle de ölçebilirsiniz.

English muffin, bizim bazlama ' nın ingilizcesi

Fırının icadından önce bütün ekmeklerin tavalarda veya taşta piştiğini ve yassı olduğunu biliyoruz. Bu tarif de yassı bir ekmek aslında. Bizim ketenin aynısı, kete bazı bölgelere göre çok az farklılıklar gösterebilir, İngiliz muffin de tereyağı ve yumurtayla zenginleştirilmiş, tavada pişen yassı bir ekmek sonuçta. Yapacağımız ekmekleri ikiye bölüp sandviç yapmak için veya küçük küçük yapıp yine ikiye bölüp kanepeler yapmak için de kullanabilirsiniz. Yurt dışında Avrupa ve Amerika 'da sabah kahvaltılarının aranan tabağı Egg Benedict yapmak için kullanıyorlar. Ekmeğin üzerine bir adet poşe yumurta-o da bizim çılbır gibi yani- ve kızarmış domuz jambon veya pastırması, hollandez sosla servis ediliyor. Çok kolay bir hamuru var ama hamuru yine de en az 5 dakika yoğurmanız mafininizin daha güzel olmasını sağlar.
12 gr yaş maya
150 gr su
1 yumurta
350 gr un
50 gr tereyağı (yumuşak)
1 çorba kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz
Eğer kışın yapacaksanız suyunuzu ılık tercih edin. Önce suyumuzun içine yaş mayayı atıp eriteceğiz. Daha sonra bütün malzemeyi birlikte yoğurmaya başlayacağız. Yağ parçalarının tamamen yok olması için, önce biraz ezerek yoğurun, ama sonra daha kibarca, çok ezmeden 5 dakika kadar yoğurmaya devam edin. Yapacağınız parçaların büyüklükleri tamamen size kalmış, sekize bölerseniz 8-10 cm çapında yuvarlak ekmekleriniz olur. Böldüğümüz parçaları önce yuvarlak düzgün bezeler halinde tezgah üzerinde mayalandıracağız. Bezelerin altını tezgaha koymadan önce güzelce unlayın. Üzerlerini de hafifçe unlayıp streç film veya sıkı dokunmuş ekmek bezleriyle örtün ki mayalanırken kurumasınlar. Kendi hacimlerinin en az yarısı kadar şişmeleri gerek, bunun ne kadar süreceği tamamen ortam sıcaklığıyla alakalı 23-24 dereceler için 1,5 saat yeterlidir. Ama siz yine de kontrollü gidin. Hamurlar mayalandıktan sonra, bezeleri, elinizle hafifçe bastırarak 1 cm kalınlığında açın ve orta ateşteki tavada, tavaya hiçbir şey koymadan pişirin. Ekmeğin tavada kalan unu yanabiliyor, bu yüzden pişirirken tavadaki unu sık sık temizleyin. İki tarafı da kahverengi olana kadar pişireceğiz.

Tulum peynirli domatesli ekmek

Bütün bu yaptıklarımızın -ve yapacaklarımızın- içinde, ekmekler, benim için hepsinden daha özel. Ben bu ekmeği kendi ekşi mayamı kullanarak yaptım. Bu bloğu yazmaya bundan yaklaşık 4 ay önce, ekşi maya yaparak başlamıştım ve o ekşi mayam, gayet coşkulu ve kuvvetli bir şekilde yaşamaya, büyümeye devam ediyor. Artık haftada 1 kere besliyorum. Bu havalarda da balkonda saklıyorum. Size tarifi normal mayayla vereceğim.
400 gr sert buğday unu
100 gr tam buğday unu
yarım çay bardağı zeytinyağı
tuz
15 gr yaş maya
350 gr su (kışın ılık su kullanmak daha iyi)
ceviz
Ekmek hamurunu, başlangıçtaki yazılarımda uzun uzun anlatmıştım. Cıvık, yapışık hamur sanki hiç olmayacakmış gibi gelir. Yoğurdukça güzelleşir. İlk önce ununuzu yaş mayayla güzelce harmanlayın. Yaş maya eğer tazeyse, elinizde kolayca kırıntı gibi dağılacaktır. Yaş maya unla harmanlanınca tuz dışında bütün malzemeyi koyun ve yoğurmaya başlayın, tuzu bir kaç dakika sonra ekleyin. Lütfen hamurunuzu en az 10 dakika yoğurun ve yoğururken kesinlikle un eklemeyin. Elinizde yoğurmanızı tavsiye ederim, böylece insan elinin altında hamurun nasıl değiştiğini, harika bir şekilde hissedebiliyor. Hamurunuzu yeteri kadar yoğurunca, toparlamak için tezgahı ve parmaklarınızı hafifçe unlayabilirsiniz. Toparlarken hamuru 60-70 gr' lık bezeler haline getirin ve bezeler kendi hacminin en az 1 katına çıkana kadar, tezgah üzerinde ve üzerlerini, hafifçe unlayıp,  sıkı dokunmuş bezlerle örterek mayalandırın.
Mayalanan hamurları tezgaha koyun ve 2 cm kalınlığında elinizle açın. İçlerine tulum peyniri, ceviz ve çekirdekleri çıkartılmış domatesleri koyun.(aslında domatesleri önceden fırında biraz pişirmek daha iyi sonuç verir benim acelem vardı yapmadım, vaktiniz varsa domateslerin çekirdeklerini çıkartıp, etli parçaları 190 derece fırında biraz zeytinyağı, taze kekik ve tuzla pişirebilirsiniz). Hamuru malzemenin üzerine katlayın hafifçe kenarları bastırarak sıkıştırın. Tepsiye koyduktan sonra, işlerken kaçan gazın tekrar yerine gelmesi için yarım saat kadar daha 2. kere mayalandırıp 200 derece fırında 25 dakika kadar pişirin.

mısır ekmeği

Yılın ilk karı tabi ki okulu tatil etti, üstelik yılbaşı cupcake'leri workshop'ımız da iptal. Benim bildiğim kar sessiz sessiz yağar hatta şiiri bile vardır;
üç şeyle birlikte yağar kar;
birincisi
sessizlik
iki; herkes soğuk dememi bekleyecek şimdi
hayır,sessizlik
üç, evet sessizlik
karla birlikte gökten
kediler, ağaçlar bile duyar
beyaz bir sessizlik yağar.
..da bu sefer nedir anlamadım, bir de gök gürültüsü var beraberinde. Evde kısılıp kalınca, insan habire mutfağa atıyor kendini. Buzdolabımda şu aralar Bolu (Erkan şefim sağ olsun), Balıkesir (stajyerim Çakır sağ olsun) ve Trabzon'dan(sevgili asistanım Günçe sağ olsun) gelmiş 3 farklı tereyağım var. Fazlasıyla meraklıyım tereyağına, aşırı tüketiyorum diyebilirim. Eminönü'nden aldığım, kalın çekilmiş ekmeklik mısır unum da vardı, bir an ılık mısır ekmeğine tereyağı sürüp Bozcaada üzüm reçeli ve tahin pekmezle amma da yenir diye düşündüm.
2,5 büyükçe su bardağı mısır unu
1 Türk kahvesi fincanı un
1 büyük boy yumurta
1 minik çay bardağı zeytinyağı
75 gr erimiş tereyağı ( yarım su bardağından biraz az)
tuz
1 su bardağı süt (aynı ölçü su da koyabilirsiniz)
3/4 su bardağı su
1 çay kaşığı karbonat
Bardaklar, unlar birbirinden farklı olabilir. Sonunda elde etmek istediğim, akışkana yakın yoğun bir hamur. Normalde, fırın icat olmadan önceleri, bütün ekmekler taş kaplarda, tavalarda pişiyordu, dolayısıyla tüm ekmekler yassı formdalardı. Mısır ekmeği de yassı ekmektir ve orijinalinde sadece mısır unu, su, tuz ve tereyağı vardır. Neredeyse akışkana yakın bir hamur haline gelir ve tavada 2 parmak kalınlığında pişer. İçindeki tereyağından dolayı etrafı koyu kahverengi olur. Tutucu bir malzeme olmadığından (mısır da glüten yok) yerken dağılır. Ben biraz daha şıklaştırdım ama çok da bozmadım. Yumurta biraz daha birleşsin, yerken çok dağılmasın diye. Karbonat da tıkızlıktan biraz kurtulması için. Süt, içindeki laktik asitin karbonatı coşturması içine. Olmasa koymazdım, doğranmış dereotunu da çeşni olsun diye kattım. Ekmek hamurunu döktüğünüz kabın genişliğine göre pişirme süresi değişir. Ben biraz daha küçük bir kapta yaptım, ekmeğim biraz yüksek olsun diye. Pişip pişmediğini ortasına bir bıçak batırarak kontrol edeceğiz.

Brioche

Hikayenin aslı "ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler" değil briyoş yesinler. Söyleyen de zaten Marie Antoinette değil adını şu anda hatırlamadığım başka bir prenses. Eski zamanlar halka ekmeği kilise dağıtıyor. Sadece un, su maya ve tuzdan yapılıyor. Prenses şikayet ediyor lezzetsiz diye. İçine bol yağ ve yumurta konan başka bir ekmek yapılmaya başlanıyor ve de tabi pahalı olduğundan sadece üst tabaka yiyebiliyor. İşte o brioch (briyoş).Halk sürünürken birileri yağlı ,yumurtalı briyoşları lüpletince Fransız devriminin başlangıcı olduğu bile söylenir.

500 gr un
350 gr tereyağı (yumuşak)
5 yumurta
1 çorba kaşığı toz şeker
2 silme çay kaşığı tuz
25 gr yaş maya

İlk önce yaş mayayla hamuru iyice harmanlayın. Yaş maya eğer tazeyse elinizde ufalayınca kolaycacık tuz buz olacaktır, değilse biraz daha macun gibi olur, yapacak bir şey yok hamur yoğurulurken maya parçalarının kalmamasına dikkat eder elinizle ezersiniz. Hamur yoğurma makineniz varsa sizin için daha kolay olacak çünkü nereden baksanız en az 10 dakika yoğurmak gerekecek hamuru. Elde yaparsanız lütfen hamurun cıvıklığı moralinizi bozmasın, toparlamak için sakın un koymalara kalkmayın, cıvık cıvık 10 dakika yoğurun. Yoğurdukça hafiften hamurunuz toparlanacak. En son ekmeğinizi küçük Amasya elmaları boyunda bezeler yapın, gerekirse sadece bu bezeleri yaparken undan biraz faydalanabilirsiniz. Tartabiliyorsanız 100 gr kadar. 10-12 bezeniz olmalı. Fotoğrafta gördüğünüz dikdörtgen kalıp için bezeleri bitişik düzen kalıbınız yerleştirin. Bir kaç tane de minik kalıplarda tek tek pişirebilirsiniz. hamuru kalıba yerleştirdikten sonra bir misli kabarana kadar mayalandırın. Eğer dikdörtgen kalıpta yaparsanız 170 derecede pişirin daha uzun sürede yavaş pişmeli ki içi de güzelce pişsin. Yarım saati bulur yine bir kürdanla kontrol edersiniz. Fırına koymadan önce yumurta sarısını biraz sulandırarak üzerlerine sürün ki parlasın. Fırından çıkınca biraz ılınsın marmelatla yiyin.

Aşırı lezzetli pestolu çavdar ekmeği

Önce pesto sosu hazır edeceğiz.  Bu sos makarnalarınızda, salatalarınızda ve keşfedeceğiniz başka kullanım alanlarında yer bulacak. Evet marketlerde satılıyor ve evet hazır bir sürü koruyucu kimyasallar konmuş olan ambalajlı ürünler almaya karşıyız, kendi pesto sosumuzu kendimiz yaparız.. Ama bunun için blender veya rondo tarzı içinde hızlı bıçak dönen bir makineye ihtiyacımız var.
60 gr taze fesleğen.( 20 Gr lık veya 40 gr lık paketlerde satılıyor)
1 su bardağı zeytinyağı
2 diş sarımsak
1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
2 çorba kaşığı toz parmesan (paketlerde veya tuzluk gibi kutularda toz parmesan satılıyor.)
1 tutam tuz ve biraz karabiber

Fesleğen dışında bütün malzemeyi blender'a koyun 1 dakika çekin. Fesleğenleri ekleyin tekrar 20-30 saniye çekin, sosunuz hazır. Çok durmaz ama önceden birkaç ölçü hazırlayıp 1 hafta kadar buzdolabında bekletebilirsiniz. Acil durumda kızarmış minik ekmeklerin üzerine pesto sosa bulanmış kiraz domatesler ve beyaz peynir koyarak soğuk atıştırmalık yapabilirsiniz. Yani sosyetik ve şıkıdım söylenişiyle brushetta..

Gelelim ekmeğe,
Önce ön mayasını hazırlayacağım.
1 su bardağı su (200 gr) mevsim kışsa suyumu ılık kullanmalıyım.
2/3 su bardağı buğday unu
1 su bardağı(150 gr) çavdar unu
20 gr yaş maya
Ön mayayı kuracağınız kabın içine suyunuzu koyun, yaş mayayı suyun içinde eritin. Unları ekleyin tahta kaşıkla 1-2 dakika karıştırın. Bu ön maya yani ekmeğimizin ekşi hamuru normal bir ekmek hamurundan daha cıvık olacağından elinizi sokmanızı tavsiye etmem. Kabın üzerini sıkı dokunmuş bir havlu bezle örtün 1 saat kadar (hacminin en az 1 misli kabarmalı) mayalanmaya bırakın. Eğer kış mevsimiyse ve kalorifer yakıyorsanız sıcağa yakın bir yerlere koyun. Ne kadar sıcak o kadar hızlı mayalanma, bu yüzden süre veremiyorum, kabın üzerini kapatmadan göz kararı bir mislinin ulaşacağı yere bir işaret koyun, o kadar kabarınca olmuş demektir.














Ön maya hazır olunca mayanın olduğu kabın içine 2 su bardağı un (unu sıkıştırmayın üzerini silme sıyırın) 2/3 su bardağı (su 150 gr) ve 2 çay kaşığı (8 gr) tuz ekleyip ekmek hamurumu yoğuracağım. Hamur yoğurma makineniz varsa her şeyi içine atıp 8-10 dakika yoğurun, yoksa elde yoğuracaksınız. yoğurma tekniği ile ilgili daha önce bir video paylaşmıştım. ekmek hamurları cıvıktır ele yapışır lütfen en az 6-7 dakika yoğurmadan hamurunuza "bu çok cıvık oldu" deyip un eklemeyin. gerekirse hamurunuzu toparlarken biraz undan faydalanabilirsiniz. Hamuru bir tepside veya tezgah üzerinde 2. kez mayalandıracağız. Hamur yine aşağı yukarı kendi hacminin en az 1 misli kadar büyüyecek. Hamurum hazır olunca elimle kenarlarından çekiştirerek dikdörtgen şekilde ve yarım santim kalınlında hamuru açacağım. Açtığım hamurun üzerine pesto sosumu sürüp rulo şeklinde hamuru sarıyorum.2 parmak kalınlığında parçalar keserek tepsiye şekildeki gibi (gül şeklinde) dizeceğim.200 derecedeki fırına atmadan önce 10-15 dakika işlerken kaybolan hava yerine gelsin diye bekleteceğim.

çavdarlı köy ekmeği

bu ekmek için önce bir ön maya yapacağız.bu ön maya yabancı kitaplarda veya internette baktığınız tariflerde poolish veya sour dough olarak geçer.bu ön maya hazırlanır,mayalanmaya bırakılır arkasından final hamuruyla bir araya getirilip ekmek hamuru yoğurulur.hamur ortam ısısına göre 2 saat kadar mayalandırılır ve 200 derecedeki fırında 30-35 dakika dışında sert bir kabuk oluşana kadar

pişirilir.

bir gece önceden 50 gr arpa veya buğdayı yarı haşlanmış olarak kullanacağız.yani çiğnediğinizde içindeki kıtırlık gitmiş olana kadar taneleri haşlayın.

ön maya için;

150 gr tam çavdar unu

25 gr yaş maya veya 7 gr hazır instant maya

50 gr süt

170 ml su

2 çorba kaşığı pekmez veya bal

ön maya için verdiğim bütün malzemeyi bir kabın içine boşaltın tahta kaşıkla homojen bir macun kıvamına gelene kadar karıştırın.kabın üzerini sık dokunmuş bir havlu veya streç filmle örtün evin en sıcak ve rüzgar almayan yerine mayalanmaya bırakın.koyduğunuz hamur en az kendi hacmi kadar mayalanacak.üzerinde hava kabarcıkları belirecek.bu yaklaşık 1-1.5 saati bulur.bu havalarda suyu artık hafif ılıtarak kullanmakta fayda var.böylece mayalanma işini de hızlandırmış olursunuz.

final hamuru için;

250 gr beyaz un

100 gr tam buğday unu

25 gr keten tohumu

önceden haşladığınız arpa veya buğdaylar

8 gr tuz

arzu ederseniz taze fesleğen,kekik,adaçayı,biberiye gibi baharatları ince ince doğrayarak  kullanabilirsiniz.

ön mayanız ilk hacminin en az 1 misli kabarınca aynı kabın içine final hamuru malzemelerini koyun ve malzemeleri kabın içinde toparladıktan sonra hamuru tezgaha alın en az 10-12 dakika ekmeğinizi yoğurun.yoğurma tekniği ile ilgili daha önce bir link paylaşmıştım bu sayfada tekrar paylaşacağım.ekmeği yoğurmaya başlamadan önce bu videoyu seyrederseniz çok faydası olur.

hamurunuzu isterseniz 2 ye bölüp iki orta boy ekmek çıkartabilirsiniz veya 1 tane kocaman çavdar ekmeğiniz olabilir.

hamuru yoğurma işi bitince hamurun mayalanmasını pişireceğiniz tepsilerde yapacaksınız.yani ekmeğinizi yuvarlak veya somun şekline getirip pişireceğiniz tepsilere alın,üzerlerini 2 kat sıkı dokunmuş havlu veya mutfak beziyle kapatın yine en sıcak ve hava cereyanı

almayan köşede mayalanmaya bırakın.hamur en az kendi hacminin 1 misli kadar şişmeli.

mayası gelince en keskin bıçağınızla üzerlerine istediğiniz gibi çizik atıp önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında pişirin.

 

http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0





 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ekşi mayayla ekmek

Bu tarifte sadece kendi yaptığım ekşi maya hamurunu kullanacağım. Ekşi mayama un, su ve tuz ilave ederek yoğuracağım. Tabi ki yaş maya kullanarak yaptığım ekmek kadar pofidik ve kabarık olmayacak. Ekşi mayam ne kadar kuvvetli ve coşkulu olursa olsun endüstriyel yaş maya kadar verimli olması beklenmemeli.

375 gr sert buğday unu
175 gr ekşi maya
6 gr tuz
180 ml(gr) su
1-2 tutam şeker

Bütün malzemeyi güzelce yoğurup(yine en az 10-12 dakika bir önceki sayfadaki linkdeki yoğurma şekli gibi) mayalanmaya bırakacağım. Mayalanma yapacağım yer rutubetsiz ve hava cereyanı almayan sıcak bir yer olursa daha iyi olur. Ekşi maya yaş maya kadar performanslı olmayacağından çok daha uzun süre mayalandırmam gerekecek. En az 4-5 saatten bahsediyorum.ilk mayalanmadan sonra şeklini verip.1 saat kadar daha mayalandırıp sonra pişireceğim. Eğer hamurumu kış mevsiminde yoğuruyorsam suyu ılık tutabilirim daha iyi.

http://www.youtube.com/watch?v=yno_JaLvfOc

yukarıdaki linkteki yoğurma tekniğini bence izleyin.ekmek yoğurmak için son senelerde en çok kullanılan ideal teknik bu.

ekmek...büyülü hamur

yaptığım işin en büyülü ve keyifli kısmı kesinlikle ekmekçilik.pek de birşeye benzemeyen ,asla toparlanamayacakmış gibi görünen yıvış yapış bir hamurdan, bin yıllardır kutsal görevler de üstlenmiş bütün toplulukların en kıymetli besinini üretiyorsunuz.30 000 yıl öncesine ait nişasta kalıntıları olan taşlar bulunmuş ama m.ö.10 000 de ekmek yapıldığıyla ilgili bilgiler var.
iyi bir ekmeğe giden yol iyi bir un yeteri kadar maya ve uzunca yoğurmaktan geçiyor.ekmek için kullanacağım unun protein yani glüten oranının %9 dan fazla olmasını tercih etmeliyim.yüksek protein oranı ekmekte işe yarıyor.1 kg un normal şartlarda 600 ml su alır.ama ekmek yaparken yoğurma işini biraz uzun tutacağım için su oranını 700-750 ml ye kadar çıkartabilirim.
ilk kez ekmek yapıyorsanız büyük ihtimalle ekmek hamurunu tezgaha koyduğunuzda ve yoğurmaya başladığınızda büyük bir umutsuzluk bulutu, yoğun karamsarlık her yanınızı saracak. asla hamurun toparlanamayacağı, beceremediğiniz hissine kapılacaksınız. ellerinize tezgaha yapışan hamur size önlenemez bir "un eklemeliyim" dürtüsü yaşatacak. LÜTFEN SAKİN OLUN,UN EKLEMEYİN VE SADECE YOĞURMAYA DEVAM EDİN !!..
yoğurma tekniği ile ilgili birkaç tane link vereceğim.fazla ezmeden, daha tanıdık olduğumuz yoğurma şekli yerine hamurun içine hava almasını sağlayan katlama (fold) tekniğini kullanmanızı tavsiye ederim.en temel hamurumuz un,tuz,maya ve sudan oluşuyor.birsürü farklı ekmek tarifi vereceğim bazıları kendi yaptığımız ekşi mayayla bazıları yaş mayayla yapılıyor olacak.genel hatlarıyla ekmek hamuru mantığını anlayınca her şey çok kolay olacak.dikkat etmem gereken şeylerden biri eğer yaş maya kullanıyorsam maya ve tuzu doğrudan bir araya getirmemek.bu deneyi kendiniz bir miktar yaş mayanın üzerine tuz serperek yapabilirsiniz.birkaç dakika sonra mayanın sulanıp ölmeye başladığını göreceksiniz.bu yüzden tuzu ve mayayı birbirlerinden ayrı köşelere koyarak veya önce biraz yoğurmaya başlayıp tuzu sonra ilave ederek mayamın aktivasyonunu riske atmayabilirim.şeker ise tam tersi mayanın çok sevdiği bir şey.

http://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0
http://www.youtube.com/watch?v=n7jBrDWJOds

olabilecek en temel ekmek hamuruyla başlayalım.

500 gr sert buğday unu (sertten kastım protein oranı min.%9.un paketlerinin yan yüzünde içindeki besin değerlerinin yazdığı kutucukta bu bilgi vardır)
10 gr tuz
15 gr yaş maya
350 ml su

yaş mayamı suyla yumuşatmama eritmeme gerek yok.parmak uçlarımla yaş mayamı unla harmanlamam yeterli.tuzu biraz yoğurup ondan sonra ekleyelim.olay klasik isterseniz bir kabın içinde isterseniz tezgahın üzerinde unun ortasına bir krater açıp suyu yavaş yavaş ekleyip yumuşak bir hamur elde ederke başlıyor.ekmek yapmaya başlamadan önce litfen yukarıda verdiğim linkleri seyredin...ki ilk başta hamurun ne kadar cıvık olup hiç un ilave etmeden en az 10-12 dakika yoğuruldukça nasıl toparlandığını görün.hamurunuzu toparladıktan sonra ya bir kabın içinde yada altını güzelce unlayıp tezgah üzerinde mayalandıracağız.hava sıcaklığı mayalanma süresini etkileyen en önemli durum.hamurumun 1 misli hacme ulaşması gerek.mayalanan hamuru çok fazla içine biriken gazı çıkartmadan istediğim şekle getirip 20-25 dakika daha mayalandırıp pişireceğim.fırın önceden mutlaka 200 dereceye gelmiş olmalı.üzeri harika bir kahverengi kabuk olana kadar pişireceğiz.fırından çıkan ekmeği kesinlikle bıçakla kesmiyorum ve evet çok zor olacak ben de yapamıyorum ama çok sıcakken yemiyorum ki mide enzimlerim bozulmasın..