Kayısılı Cupcake/Nane-limon Frosting

Olabilecek 1001 cupcake kombinasyonundan biri daha. Kekinizi ufak bir kek kalıbında, tek parça olarak pişirebilir, frosting için üzerine yapacağımız kremayı, herhangi bir pandispanya arasına, parça çikolatalarla beraber, pasta yapmak için de kullanabilirsiniz. bu nane limon kremasını ben de ilk defa denedim ve de krema için kullandığım sütün içine, 1 poşet nane-limon çayın poşetini kesip, tozunu olduğu gibi kullandım. Buradan şu sonuç çıkabilir, aynı şekilde aklınıza yatan her türlü çay poşetinin içindeki tozunu deneyebilirsiniz.
150 gr margarin (yumuşak)
150 gr toz şeker
150 gr kek un
3 yumurta
6 adet kuru kayısı
80 gr kayısı marmeladı
1/2 paket vanilya
Aynı gramajda başka marmelatları, yakışacağını düşündüğünüz başka meyvelerle de eşleştirebilirsiniz. Kayısıları 2-3 mm'lik minik küpçükler halinde doğrayın. Marmelat ve meyveler dışında bütün malzemeyi, mikser kabına koyun ve 3-4 dakika karışım kabarıp homojen ve pürüzsüz olana kadar çırpın. Marmelat ve meyveleri ekleyin, miksere gerek yok, kaşıkla veya spatula ile karıştırın. Cupcake kalıplarına 1cm boşluk kalacak şekilde doldurun. 180 derecede 15-20 dakika pişirin. Eğer mümkünse fırınınızın fan/turbo pervanesini kapatın.
Nane-limon kreması için;
150 gr süt
150 gr toz şeker
5 yumurta sarısı (beyazlarından kendinize güzel bir omlet yapın)
1 poşet nane-limon çayı (1 çay kaşığı kuru nane de aynı işi görür sanki)
1 limon kabuğu rende
1/2 paket vanilya
250 gr tereyağı (yumuşak)
Süt, vanilya ve çayı sos tenceresinde ocağa ısınmaya bırakın. Yumurta sarılarıyla toz şekeri, çatal veya telle hafifçe çırpın. Süt ısınınca, şekerli yumurta sarısı karışımını sütün içine yavaşça ekleyin ve karıştırmayı bırakmadan yoğunlaşana kadar pişirin. Aslında burada önemli bir nokta var. Pişirirken mümkünse sütü kaynatmayın. Süt kaynama derecesine gelirse, içindeki yumurta sarıları aşırı sertleşmeye ve hafif koku salmaya başlarlar. Bu karışımın ulaşması gereken maksimum sıcaklık 83 derece. Bir mutfak termometreniz büyük ihtimalle yoktur, denk gelirse sonra alırsınız. Krema kenarlardan minik kabarcıklar çıkartır çıkartmaz ocaktan alın ve karıştırmaya devam ederek, tereyağınızın yarısını içine atıp eritin. Hafif yoğunlaşmış ama akıcı (köprü trafiği gibi yani) kremanızı oda sıcaklığına gelene kadar dışarıda bırakın, bu arada tereyağının kalanı da biraz daha yumuşamaya devam etsin.
Krema oda sıcaklığına gelince, 1 limon kabuğunun rendesi ve kalan tereyağını, mikserde, kabarıp pırıl pırıl, pürüzsüz  olana kadar çırpın. Çırpmaya ilk başladığınızda acayip görüntüler oluşabilir, takılmayın 3-4 dakika yüksek hızda çırpın, çırptıkça güzelleşecek.
Kekleriniz oda sıcaklığına gelince kremanızla süsleyin.

Aşırı Fıstıklı Kurabiye

Eğer yer fıstığını seviyorsanız, yemelere doyamayacağınız, arası kremalı iki kat bisküviden oluşan şahane bir kurabiye tarifi. Bu ve bundan sonra vereceğim 2 tarif, Thomas Keller Bouchon Bakery kitabından, hatta kapak fotoğrafındaki bisküvi. Harika bir kitap, eğer bulma şansınız varsa alın derim, ucuz bir kitap değil. Tarifleri zaten tartışmıyoruz da anlatım da son derece net. Çok yumuşak bir kurabiye hamuru ve içi için de buttercream yapacağız.
200 gr un
30 gr tuzsuz fıstık
9 gr karbonat
4 gr kabartma tozu
1 yumurta
200 gr tereyağı(Yumuşak olmalı, en az 2 saat önceden dışarı çıkartın)
100 gr yulaf
85 gr fıstık ezmesi
100 gr esmer şeker
Fıstıkların kabuklarını soyun, bir tavaya koyun ve açık kahverengi olana kadar kavurun. Kavrulan fıstıklarla yulafı, mutfak robotunda, iri kırıntı olana kadar çekin.(Kitapta 1'er saniyelik 10 basış diye tarif ediyor). Yumuşak tereyağı ve fıstık ezmesini, mikserle yüksek hızda 3-4 dakika, karışım kabarıp rengi açılana kadar çırpın. Esmer şekeri ekleyin 2-3 dakika daha çırpın. 1 yumurtayı ekleyin 30-35 saniye daha, orta devirde çırpın. Kesik doku oluşursa umursamayın. Un, kabartma tozu ve karbonatı eleyerek ekleyin 30-40 saniye daha orta devirde çevirin. En son, fıstıklı yulaf kırıntısını ekleyin. Artık spatula veya kaşıkla da karıştırsanız olur. Bütün malzeme tamamen karışınca, yumuşak hamurunuzu 2 cm kalınlığında bir disk şekline getirin ve streç filme sarıp buzdolabına koyun. 1 saat sertleşmesi için bekleyin.
Hamur sertleşince, 2 tabaka yağlı kağıt arasında 1/2 cm kalınlığında açın. Büyüklükleri size kalmış, 5 cm çapında yuvarlaklar kesin. Hamur hızlıca yumuşayabilir. Çalışamayacağınız kadar yumuşarsa tekrar buzdolabında sertleştirin. 160 derecede 16-18 dakika pişirin. Küçük yaparsanız daha hızlı pişer. Koyu altın sarı olunca fırından çıkartın.
Bunun gibi yumuşak kurabiye hamurlarını, unlayarak tezgahta açmak yerine, yağlı kağıt arasında açmak çok daha pratik, ayrıca tekrar tekrar açarken, hamura un girmediği için kıvamı da bozulmuyor. Altını üstünü unlayarak tezgahta açtığınız hamurları, şekilli kalıplarla kestiğinizde, artanları tekrar açmak için topladığınızda, kullandığınız un hamura giriyor. 2. seferden sonra artık hamur bozulmaya başlıyor. Bu durumda, kare, dikdörtgen falan kesip hiç fire vermemek daha doğru.
Temel buttercream tarifi de şöyle.
150 gr toz şeker ve 45 gr suyu bir sos tenceresine koyun ve kaynamaya bırakın. Ateş orta olsun, kenarlardan renk almasın.
3 yumurta akını 30 gr toz şekerle yoğun kar kıvamına gelen kadar çırpın. Kaynattığınız şerbetten bir damla, soğuk su dolu bir kaseye damlatın. Damla sertleşip taş gibi kalıyorsa istenen ısıya ulaştı demektir (120 C). Yumurta akını, orta devirde çırpmaya devam ederken şerbeti yavaş yavaş ekleyin. 3-4 dakika daha hızlı devirde çırpın.
Çırpmaya devam ederken 225 gr yumuşak tereyağını parça parça içine atın. İlk önce çok da şık görünmeyen bir görüntü olacak, her şeyi bozduğunuzu zannedeceksiniz. Siz sadece çırpmaya devam edin. 1-2 dakika içinde kabarık, pırıl pırıl, pürüzsüz bir buttercream'iniz olacak. Bu tarifi daha sonra, opera pastası yapmak için de kullanacağız. İsterseniz, keklerinizin, cupcake'lerinizin üzerine frosting olarak kullanabilirsiniz.
175 gr temel buttercream
175 gr fıstık ezmesi
3 gr deniz tuzu
Üç malzemeyi çırpın. Elde ettiğiniz kremayı bisküvilerin arasına sıkın veya sürün. Bisküvileri buzdolabında saklayın. Yemelere doyamayacaksınız.
Hazırladığınız buttercream'in içine erimiş çikolata, tarçın, karanfil, muskat, kakule, Türk kahvesi, çay gibi şeylerle aromalar katmanız mümkün.

Limon dolgulu cupcake/ kakao-vanilya marble frosting

Bu tarifte hazırlayacağımız limon dolgusunu başka bir çok şeyde kullanabileceksiniz. Sade bir cheesecake pişirip, üzerine ince bir katman halinde sürebilirsiniz veya herhangi bir kekinizin üzerine sıvayabilir, ya da sadece minik tartoletler yapıp, içine bu dolgu malzemesini koyabilirsiniz. Bu tarifte limon suyu kullanacağız ama isterseniz, aynı tarifi portakal suyuyla da yaparsınız. Sanırım buna benzer bir tarifi portakallı pay tarifinde de kullanmıştım.
100 ml limon suyu
100 gr toz şeker
3 yumurta sarısı
100 gr tereyağı
1 limon kabuğu rende

Limon suyu, toz şekerin yarısı, tereyağının yarısı ve limon kabuklarını küçük bir sos tenceresinde kaynamaya koyun. Eğer varsa 1 çay kaşığı kadar likit vanilya da koyabilirsiniz. Yumurta sarılarınızı kalan toz şekerle hafifçe çırpın. Kaynayan limon suyuna, yavaşça karıştırarak ekleyin ve yoğunlaşana kadar ocakta pişirin. Ocaktan aldıktan sonra, kalan tereyağını, limon kreminizin içinde eritin ve oda sıcaklığında soğutup, buzdolabına alın.
120 gr tereyağı (yumuşak)
185 gr kek un
180 gr toz şeker
2 yumurta
100 ml süt
1 limon kabuğu rende
vanilya
Bütün malzemeyi mikser ile 3-4 dakika, güzelce kabarıp, rengi hafif beyazlaşana ve homojen parlak bir kıvama gelene kadar çırpın. Kapkek kalıplarınıza 1 cm boşluk kalacak şekilde boşaltın, 180 derecede 10-12 dakika pişirin. Kekler fırından çıkıp soğuduktan sonra, bir tatlı kaşığı ile, keklerinizin ortalarında 2 cm çapında,  çok derine inmeden küçük kraterler açın, çıkarttığınız parçalar lazım olacak yemeyin. Limon kreminizi minik boşluklara doldurun, çıkan parçaları üzerine kapatın. Düzgün görünmesin, önemi yok frosting geliyor.
450 gr pudra şekeri
100 gr pınar beyaz
100 gr tereyağı(yumuşak)
20 gr süt
2 çorba kaşığı kakao (kakaoyu biraz suyla macun kıvamına getirirseniz daha iyi olur)
1 paket vanilya (veya 1 çubuk vanilya)
Önce krem peynir ve tereyağını mikserle 1-2 dakika çırpın. Pudra şekeri ve sütü ekleyerek 3-4 dakika her şey güzelce kabarana kadar çırpın. Frostinginizin yarısını sıkma torbasına yanlamasına koymaya çalışın, burada amaç iki farklı frostingin mümkün olduğu kadar yan yana durması, üst üste değil. Kalanın içine kakao macununuzu koyun ve homojen olana kadar çırpın.
Kekinizi normal bir kek kalıbında pişirip, soğuduktan sonra sadece limon kremle sıvayıp üzerine bol hidistan ceviz serperek harika bir limonlu kek yapabilirsiniz.

Elmalı cupcake/ tahinli butter cream

 

Cupcake'in kek kısmının bir özelliği yok. Sadece küçük kalıplarda pişirince adı kapkek oluyor o kadar. Yani her türlü kek tarifini küçük kalıplarda pişirip, üzerlerine de uygun malzemeden frostingler yaparsam, oldu sana cupcake. Vereceğim elmalı kek tarifini bütün halinde kek kalıbında da pişirebilirsiniz yani. Bu tariften, kalıbınızın büyüklüğüne göre değişebilir ama, standart kapkek kalıplarıyla 10-12 adet çıkıyor. Elma olarak golden veya starking kullanacağız.
125 gr tereyağı
125 gr toz şeker
165 gr kek un
2 büyük boy yumurta (büyük boydan kasıt en az 65 gr)
30 gr süt
1/2 paket vanilya
70 gr kırık ceviz
30 gr toz yeşil fıstık (olmasa da olur)
1 büyük boy elma (rendelenmiş ve suyu sıkılmış. Bu işi önceden yaparsanız elmalar kararabilir. Ona göre ayarlayın)

Yağı ve toz şekeri mikserde, yağınız kabarıp beyazlaşana, şekerler de eriyene kadar çırpın. Yüksek devirde 3-4 dakika sürer. Yavaş hızda çırpmaya devam ederken, yumurtaları teker teker ekleyin. Yumurtalar ve yağ aynı ısıda olmadıkları için kesik kesik bir doku oluşabilir, umursamayın, devam.. Yumurtalardan sonra unu ve vanilyayı, sonra sütü ekleyin 2-3 dakika daha hızlı devirde çırpın. En son ceviz, fıstık ve elmayı ekleyin. Karıştırın ve kalıplara 1 cm boşluk bırakacak şekilde doldurun. 180 derecede 10-12 dakika pişirin.
Üzerine tahinli Fransız butter cream yapacağız. Bunun için önce bir krema pişireceğiz. Daha sonra soğuttuğumuz bu kremayı, tereyağı ile çırparak köpük köpük, parlak, şahane bir frosting yapacağız.
150 gr süt
6 yumurta sarısı
150 gr toz şeker
yarım paket vanilya
300 gr tereyağı
40 gr tahin
Süt ve vanilyayı ocağa koyun kaynasın. Yumurta sarılarıyla toz şekeri telle çırpın, çok kabarması gerekmiyor, hafif köpürsün, şekerler biraz erisin. Çırpılmış yumurta sarılarını kaynayan süte yavaşça ekleyin ve yoğunlaşana kadar -birkaç dakikada olur- pişirin. Ocaktan aldıktan sonra tereyağının yarısını kremanın içine atın ve içinde eritin. Kremamız oda sıcaklığına gelene kadar dışarıda soğuyacak. İyice soğuduktan sonra, önce pişen kremayı tek başına mikserle 1-2 dakika çırpın, daha sonra kalan tereyağını içine ekleyin ve çırpmaya devam edin, kabarık, köpüklü olana kadar 2-3 dakika çırpın. İstenen kıvama geldikten sonra, tahini ekleyin o da karışınca kremanı hazırdır. Tahinsiz hali çok klasik bir "french butter cream". Bir sürü şeyle çeşnilenebilir. Toz baharatlarla, -muskat, tarçın, karanfil, kakule, nescafe- sütü ocakta kaynatırken, sütün içine atacağınız minik poşetlerle-bütün poşet çaylar, tülbentte lavanta- farklı aromalar katabilirsiniz. Erimiş sütlü veya bitter çikolata ile çikolatalı hale getirebilirsiniz. (bu tarife 50 gr kadar)
Üzerlerini süslemeden önce kekleriniz iyice soğumalı. İsterseniz, keklerinizin üzerinde bir çay kaşığı yardımıyla, 2 cm çapında 2 cm derinliğinde kraterler oluşturup, içlerine, evde varsa kayısı marmeladı doldurup, çıkan parçayı tekrar üzerine kapatarak içine  dolgu yapabilirsiniz. Çıkan parçayı kapattığınızda güzel gözükmemesinin bir önemi yok, zaten üzerine frosting gelecek.

Cupcake

Cupcake dediğimiz şeyin aslında normal keklerden farkı; daha sade kek hamuru tarifi kullanarak minik kalıplarda pişiriyor olmam. En büyük özelliklerinden biri de üzerlerinin süslü püslü olması. Binbir türlü malzemeyle çok farklı çeşitlerde kekler yapmam mümkün. Bugün en basitinden başlayacağız. Üzerinin süslemesi için (bundan sonra bunun için frosting kelimesini kullanacağım) hazırlayacağım tereyağı, krem peynir, pudra şekeri ve sütten oluşan krema ilk başta itici gelebilir ancak burada mantık şu; kekler buzdolabında saklamaya uygun ürünler değil. 18 derecelerin altında yağım donmaya kek kurumaya ve sertleşmeye başlıyor, dolayısıyla bana frosting olarak, kekim oda sıcaklığında dururken erimeyecek, ekşimeyecek ve bozulmayacak dayanıklı bir malzeme lazım. Eğer uzun süre saklamadan hemen yiyeceksem farklı frostingler de kullanabilirim, ama biz bugün en temel ve en basitinden başlayacağız.

125 gr tereyağı (yumuşak,1 saat önceden buzdolabından çıkartın)
165 gr un (1 su bardağı,1 cup)
2 adet büyük boy yumurta
120 ml süt (2/3 su bardağı)
180 gr toz şeker
1 paket vanilya
1 silme çay kaşığı karbonat

Yapması son derece basit, hiçbir özel tekniğim yok. Sadece bütün malzemeyi bir karıştırma kabına koyup yüksek hızda 3-4 dakika mikserle çırpacağım. Sonunda pürüzsüz parlak çok akışkan olmayan bir kek kremam olacak. Kek kalıplarıma kalıbın üzerinde yarım parmak boşluk kalacak şekilde doldurup 180 derecede, fırınımın turbo veya fan özelliğini kullanmadan 12-15 dakika kadar pişireceğim. Fırınların arkasındaki pervaneyi çalıştıran özelliğini her tarafından eşit şekilde kabarmasını istediğim şeylerde kullanmamam daha iyi. Hava ve ısı fırınımın içinde homojen olarak dağılmadığı zaman kekler yamuk yumuk kabarıyor. Eğer kabarma bir tarafa doğru meylederse tepsinizi çevirmeniz gerekebilir.

Kekler çıktıktan oda sıcaklığına gelene kadar soğumaya bırakacağım.
Frosting için gereken malzemem;
450 gr pudra şekeri
150 gr tereyağı (yumuşak)
60 gr krem beyaz peynir (pınar beyaz olabilir)
2 çorba kaşığı süt
1 paket vanilya
Önce tereyağı ve krem peynirimi mikserle 2-3 dakika çırparak kabartıp yumuşatıyorum. Daha sonra pudra şekerini, vanilya ve sütü ilave ediyorum ve 3-4 dakika daha bütün malzemeyi çırpıyorum. İçine belki 1-2 tutam tarçın ve toz karanfil atabilirim. Atmazsam vanilyalı kap keklerim, atarsam tarçınlı karanfilli kap keklerim olur. Hatta kek hamuruna limon veya portakal kabuğu rende koyabilirim. Çeşitlendirme seçeneğim sınırsız, keyfime kalmış. Yarım çay bardağını geçmeyecek ölçüde toz ceviz, toz yeşil fıstık, toz badem veya toz fındık kek hamuruna katabilirim. Her bir malzeme kekimin adını değiştirir herkes de beni çok biliyor zanneder.
Frostingi keklerim soğuyunca üzerlerine sürebilir veya daha şık olsun isterseniz sıkma torbası ve tırtıklı yıldız bir uçla (biz bunlara düy diyoruz) sıkabilirsiniz. İki renkli gördüğünüz fotoğrafta frostingimi ikiye böldüm, yarısını beyaz bıraktım kalan yarısına 1 dolu çorba kaşığı kakao eleyerek ilave ettim; oldu size kakaolu marble (mermer desen yani) kap kek.