Pavlova

Konumuz İsviçre merengi (Swiss meringue). Yani bir çeşit beze. Mereng hazırlarken üç farklı teknik kullanılıyor. Sonuçta yumurta akı ve şeker ve biraz asit takviyesinden oluşan bir şey mereng. Yumurta akı ve şekeri bir araya getirip çırpma şeklim, tekniği belirliyor. Fransız mereng yaparken, sadece yumurta akı ve şekeri çırpıyoruz o kadar. Genelde, beze gibi pişirmek için kullanılmaz. Her hangi bir tarifin temelini oluşturur. Fransız merenge bir şeyler fold edilir (dikkatli bir şekilde karıştırılır) ve bir kek, macaron, pandispanya veya mus (mousse) elde edilir. İtalyan mereng, yumurta akının az suyla kaynatılmış (180-120 derece arası) bir şerbetle beraber çırpılması ile oluşur. Bazı musların, macaronların temelini oluşturduğu gibi, beze gibi tek başına da pişirebilirim. İsviçre merengi, butter cream yaparken çok kullanılır. Pavlova için ideal bir tekniktir.

125 g toz şeker
85 g yumurta akı
vanilya
Bir tutam tuz veya bir kaç damla limon suyu veya sirke veya (!) tartarik asit.
Ufak asit takviyesi, oda sıcaklığında alkali seviyesi gittikçe yükselen yumurtanın proteinlerinin, daha dengeli bir şekilde bağlanmasını sağlar. Merenginiz daha yoğun, parlak ve sağlam olur.

İsviçre merengine bain-marie de başlanır. Ocağa bir tencereye 1-2 parmak su koyun. Üzerine suya değmeyecek bir yuvarlak tabanlı kap koyun. Kabın tabanı suya değmesin kontrol edin. Ben su kaynayınca altını kısıp o zaman ocağa girmeyi tercih ediyorum. Yuvarlak tabanlı kabınıza şeker ve yumurta akını koyun ve çırpmaya başlayın, isterseniz çırpma teli veya el mikseri de olur. Yumurta akı şeker karışımınızın gelmesi gereken bir ısı var aslında. Eğer yumurtadan emin değilseniz minimum 55 dereceye kadar ısınmalı. Yumurta akının içindeki proteinler bir tanesi 60 dereceye yakın bir ısıda denatüralize olmaya (yani pişmeye diyim ben) başlıyor. Bazı reçeteler ısının 70 lere kadar çıkması gerektiğini söylüyor ama bence 55-60 derece yeterli. Çünkü merenginiz en az 1 saat de 100 derecedeki fırında kalacak. Ayrıca bir çok bakteri kuru ortamı sevmez.
Yumurta akı ve şeker karışımınız gereken ısıya geldiğinde, mikser kazanına alın tuzu ekleyin ve çırpmaya devam edin. 27-28 dereceye inene kadar çırpmaya devam edin, vanilyayı sona doğru ekleyin. Merenginiz hazır, içine parça çikolata fındık fıstık ekleyebilirsiniz. 1 cm' lik ince bir taban, kenarları hafif yüksek parçalar veya tek bir büyük parça hazırlayın. Fırınınız 100 derecede ısınmış olsun. Kuruyana kadar fırında kalacak. Arada bir fırının kapağını açıp kapatın ki, içeride biriken buhar çıksın,.hatta kapak arasına bir tahta kaşık sıkıştırırsanız, daha bile hızlı kurur. Renk almasın, dışı sertleşince tamamdır.
İçine pastacı kreması üzerine canınızın istediği taze meyveler. iç dolgusu olarak hiç bir şey yoksa 200 g süt kreması (soğuk olsun) ile 30-40 g pudra şekerini çırpıp koyun. Bezenin tabanına biraz fındık veya fıstık ezmesi sürebilirsiniz. Afiyet bal şeker olsun.

Mousse au chocolate sundae (mus şokola sandey)

Çok da kış tatlısı değil gibi ama görüntünün yazlık hali sizi yanıltmasın. Sıcak havalarda dondurma koyarsınız, soğuk havalarda onun yerine krem şanti. Aslında mousse chocolat tarifini vereceğim, fotoğrafta gördüğünüz dondurma, krem şanti, toz yeşil fıstık, çilek ve beze kırıklarıyla hazırlanmış, farklı inşa edilmiş hali. Mousse chocolat kelime anlamı çikolata köpüğü demek. Yapacağımız şey de, köpük gibi olacak gerçekten, daha doğrusu yumurta akını çırparak oluşan köpüklü dokuyu söndürmeden çikolatalı karışımın içine karıştıracağız. Bunun gibi yoğun çikolata olan tariflerde, çikolatanın içindeki kakao oranı önem kazanıyor. Daha iyi olacağını düşünseniz de, %70 kakao içeren çikolatalar artık standart tarifleri bozmaya başlıyor. Bu sebeple bence, minimum %56 maksimum % 65 kakao oranlı çikolatalar kullanmanız en doğrusu.

160 gr bitter çikolata
5 yumurta akı
2 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı toz şeker
3 çorba kaşığı süt ( Bazı tariflerde krema da olabiliyor. Siz de isterseniz kremayla da deneyebilirsiniz.

Çikolatanızı mikrodalgada veya bain-marie usulü eritin.(Bir tencereye su koyun, tencereyi ocağa koyup suyu ısıtın. Onun içine, suya değmeden oturtabileceğiniz saplı bir başka kap bulup çikolataları onun içine koyuyorsunuz. Suyun buharıyla çikolata eriyor). erimiş çikolatanın içine yumurta sarılarını koyup karıştırın. çikolatanın ısısıyla yumurta sarıları sertleşmeden hafifçe pişiyor da bu arada. Yumurta aklarını bir tutam tuzla iyice kabartın, kabardıktan sonra şekeri içine ilave edin ve sert, yoğun kar kıvamına gelene kadar çırpın. Aşırı sertleşip kırıntılı, kesik bir doku oluşmamasına dikkat edin. Çok sertleşirse, çikolatayla karıştırırken zorluk çekersiniz. Kabaran yumurta aklarına, sütü ve çikolatalı karışımı spatula veya tahta kaşıkla kabarıklığı söndürmeden, köpüklü dokuyu bozmadan dikkatlice, "hızlı ama acele etmeden" karıştırın. ( Bunu derste ilk söylediğimde öğrenciler yüzüme bir acayip bakmışlardı, ne demek istediğimi ileride anlayacaklar. Doğru hareketi hızlı ama acele etmeden yapmam mümkün)

Bezeye gelince;
Beze yapmak için aslında üç farklı tekniğim var .Biri Fransız metodu - ki en kolay olanı, diğeri İsviçre metodu nispeten kolay denebilir, İtalyan metodu sanırım en zoru çünkü önceden şurup pişirmem ve şurubun derecesini kontrol etmem gerekiyor. En basitinden başlayalım.

250 gr toz şeker
4 yumurta akı.
Vanilya
Bu iki malzeme uzunca çırpılacak. Çırparken bir tutam tuz atın mutlaka. (Bezeleri daha sağlam daha kabarık yapabilmek için creme tartar veya tartarik asit denen bir toz var. Hammaddesi üzüm. Eğer bir tutam atarsam daha sağlam ve kabarık olabiliyorlar). İsviçre metodunda malzemeler aynı sadece tekniğim farklı. Ocakta bir bain-marie hazırlıyoruz. Yumurta akı ve şekeri benmaride çırpmaya başlıyoruz. Beyazlaşana ve hafif kabarana kadar benmaride çırpıp sonra mikserle soğuyana ve sertleşip iyice kabarana kadar çırpıyoruz. İç kısmı biraz daha yumuşak olabiliyor. İkisini de denersiniz. Beze karışımınız hazır olunca içine farklı şeyler koyarak istediğiniz gibi çeşitlendirebilirsiniz. parça çikolatalar, kırık veya toz yemişler , portakal veya limon kabuğu rendeler... Mutlaka yağlı kağıda dökmelisiniz. Kaşıkla veya sıkma torbasıyla istediğiniz büyüklükte dökün. Fırınınızı 100-120 dereceye ayarlayın ve üzerleri kuruyana kadar pişirin. Saatler sürebilir. Aslında söz konusu beze olunca olay, pişirmekten çok, kurutmaya dönüyor.



http://www.youtube.com/watch?v=IgHOPVuSdt8