Şekerpare

Şerbetli tatlıların her halde en kolayı budur. Hamurunun kurabiye hamurundan çok da farkı yok. Hamuru yoğurmaya başladığınızda, şerbetini de kaynamaya koyun ki, şekerpareler fırından çıktığında hemen dökmek üzere şerbet de hazır olsun. Şerbeti verdiğinizde her ikisi de sıcak olmalı. Hamurların rengi fırından çıkarttığınızda açık kahve rengi olmalı, şunu unutmayın ki tatlılar şerbeti yiyince bir kaç ton daha koyulaşır. Şerbet için 500gr su ile 400 gr toz şekeri birkaç damla limon suyuyla kaynatın. Şerbet kaynamaya başlayınca, ocağın altını kısın ve hamurlar pişene kadar kısık ateşte kaynatmaya devam edin, bence fazla ağdalaştırmayın.

250 gr un
50 gr pudra şekeri
1 yumurta
125 gr tereyağı (soğuk)
30 gr irmik
2 çay kaşığı ( 8 gr kadar) kabartma tozu
Eğer isterseniz, 1 çorba kaşığı kadar toz badem, 1 portakal veya limon kabuğu rende koyabilirsiniz. Bir keresinde ben, hamuru elimde yuvarlarken, içlerine birer tane vişne sokuşturmuştum, yerken baya sürpriz oluyor. Soğuk tereyağını parmak uçlarınızla una güzelce harmanlayın. İlk iş un ve tereyağını birbirine harmanlamak olsun ki yumuşak hamurun içinde katı ve sert yağ parçalarını yok etmekte sonradan zorluk çekmeyin. Eğer kendi kendinize" neden yumuşak yağ koymuyoruz o zaman ?" diye soruyorsanız söyleyeyim; daha gevrek ve ağızda dağılan şekerparelerimiz olsun diye. Hamuru yoğurduktan sonra, 15-20 dakika bir streç filme veya beze sarıp dinlendirmeyi ihmal etmeyin. Yuvarlakların boyu size kalmış, ama kibar kibar yensin diye ben büyük bir ceviz kadar yapmayı tercih ediyorum. Ortalarına dibine kadar yeşil fıstık, fındık veya badem koyun, iyice sokuşturun ki kabardıkça dışına atmasın (içine vişneyle denerseniz koymayın tabi).180 derecede açık kahve renk alana kadar pişirin. Üzerlerine krem peynir, az pudra şekeri, tarçın ve vanilyayı telle çırpıp sıkma torbasıyla sıkıyorum, hem görüntü güzel oluyor hem de tatlı biraz hafifliyor sanki. Üzerlerinde hafif çatlaklar oluşabilir normaldir. Üst kısımları eğer kuru gibi kalırsa, tepsinin içinde hepsini baş aşağı çevirin ki altlarındaki şerbet üstlerine doğru süzülsün.

Meyveli şarlot pasta

Bir çok farklı meyve püresiyle yapılabilir. ben frambuaz püresiyle yapmıştım. Donuk frambuazları çözdürünce zaten fazlasıyla suyunu salıyor, bu suyuyla beraber mutfak robotunda çekince oluyor size frambuaz püre. Püreyi yaparken, ekstra şeker koymanıza gerek yok, çünkü zaten tarifte onu tatlandıracak kadar şeker var. Elma, armut, ayva, taze kayısı gibi meyveler kullanacaksanız, önceden limon suyuyla biraz sotelemek veya hafif haşlamak doğru olabilir. Yani bize gereken, ölçülü miktar kadar herhangi bir meyvenin şeker katılmamış püresi.

100 gr labne peyniri
80 gr toz şeker
3 yumurta sarısı
******
100 gr krema
40 gr toz şeker
******
300 gr frambuaz püre
50 gr toz şeker
15 gr nişasta (buğday veya mısır)
4 yaprak jelatin
Yapacağımız meyve püreli karışım 3 farklı kısımdan oluşacak, onun için malzemeleri de kendi içinde gruplandırdım. Sponge olarak kedi dili kullandım. Tabi ki kedi dillerini de kendim yaptım.(bkz.kedi dili no2) Kedi dillerini de elma suyuyla ıslatarak kullandım. Renksiz ve şeffaf olduğu için elma suyunu tercih ettim ama siz isterseniz filtre kahve veya sadece şekerli su da kullanabilirsiniz. Süt dışında aklınıza yatan her türlü şeyle kedi dillerini ıslatabilirsiniz.
İlk iş, yaprak jelatinleri- tamamen suyun içinde kalacakları şekilde-soğuk suyun içinde yumuşamaya
bırakıyoruz. Bir tavanın içine, meyve püresini  ve 50 gr toz şekeri koyun ve kaynamaya bırakın. Nişastayı biraz suyla yumuşatın ve kaynamakta olan pürenin içine dökün şeffaf ve parlak bir pelte kıvamına gelene kadar bir kaç dakika kaynatın. Kenara alın, yumuşayan jelatinlerin suyunu süzün, içinde 1 çorba kaşığı su bırakın ve ister ocakta, ister mikro dalgada eritin. Her iki durumda da kaynatmamaya özen gösterin, kaynayan jelatin aktivasyon özelliğini kaybedebilir. Eriyen jelatini de meyve peltesinin içine döküp karıştırın.
2. kısım bain-marie de yumurta sarısı ve toz şekerleri çırparak başlayacak. Ocağın üzerine, içinde 3-4 parmak su olan bir tencere koyun, tencerenin içine suya değmeyecek  şekilde başka bir kap oturtun. Yumurta sarılarıyla 80 gr toz şekeri çırpmaya başlayın. Şekerler eriyip, karışım yoğun ve uçuk sarı renk alana kadar çırpın. Alttaki tencerenin buharına dikkat edin, eğer kabınız çok ısınırsa yumurtalar gereğinden fazla sertleşip pişebilir. Yumurtalar kabarıp, rengi açılınca kabınızı kenara alın ve içinde labne peynirinizi güzelce eritin.
Son olarak krema ve 2 çorba kaşığı toz şekeri güzelce çırparak kabartacağız. kremam mutlaka soğuk olmalı ki kabarsın. Şimdi bu üç malzeme bir araya gelecek. Yumurta sarılı ve peynirli karışımı, önce meyve püresiyle karıştırın. En son, çırpılmış kremayı ekleyin bu eklemeler sırasında çok hızlı çırpma hareketleri yerine, telle yavaşça karıştırma yaparsanız, karışım daha kabarık ve köpüklü kalır. Pastayı, bir kalıbın içinde inşa edeceğiz. Tabana ıslattığım kedi dillerinden 1 kat yayacağım. (kedi dili sıvıyı çok hızlı içine çeker ve çok kabuk yumuşar, dikkat edin. Arzu ederseniz, kedi dillerini kuru olarak tabana yerleştirin, boşlukları ufak parçalarla tamamlayın üzerine bir kaşıkla veya fırçayla sıvınız dökün. Ya da kedi dili yerine, basit bir pandispanya da kullanabilirsiniz.) Tabanın üzerine 1-1,5 cm kalınlığında kremadan döküp, 2. katı aynı şekilde döşeyin. Buzdolabına, soğuyup sertleşmeye bırakın. Kalıptan, ince bir bıçak yardımıyla sıyırarak çıkartabilirsiniz. Kalıbı hafifçe ısıtıp çok kolaylıkla çıkartmak da mümkün.Taze meyvelerle üzerini süsleyebilirsiniz. serin, ferah, hafif

Profiterol

Öncelikle bununla ilgili bir anımı anlatmak istiyorum ki, yapacağımız şey hakkında bazı şeyler biraz daha yerli yerine otursun.
Yaklaşık 15 sene önceydi (galiba fazlası da var) ilk defa bir Fransız executive şefle çalışıyorum. Kulakların çınlasın Jean-Pierre. Benden profiterol için şu yapmamı istedi, hamurumu yaptım, 400 taneden fazla profiterol topu sıktım ve pişirdim. En büyük boy gastronoma koydum (profesyonel mutfaklarda kullanılan çelik, farklı boyları olan kaplar). Ertesi gün, Jean-Pierre geldi yanıma, gastronomdan, benim fena olmadığını düşündüğüm toplardan bir tanesini eline aldı ve sıktı. Uçuk sarı renkte pişirdiğim, yumuşakımsı top adamın elinde plastik gibi büzüldü. Jean-Pierre suratıma baktı, hiç bir şey söylemeden bütün gastronomu olduğu gibi çöpe boşalttı, hızını alamayıp ayağını çöp kutusuna soktu ve bir güzel hepsini ezdi. Bir şey söylememişti ama ben çok akıllı bir pastacı adayı olarak yaptığımın pek de iyi olmadığını anlamıştım. Ertesi gün kendi yaptığı profiterol toplarından birini eline almış yanıma geldi. Avucunun içinde tuttuğu kahve rengi topu sıktı, top bir bisküvi gibi kıtırdayarak elinde kırıldı. Anlamıştım.
Bu gün profiterol derslerine başladığımızda ilk söylediğim şey şu oluyor -kimse darılıp, kızmasın lütfen- "yapacağımız profiterol toplarının İnci'ninki gibi olmamasına çalışacağız". İdeal profiterol topları kahve rengi olana kadar pişer ve bir bisküvi gibi kıtır ve gevrek olur. yüksek derecedeki fırında fan veya turbo pervanesi çalıştırılmadan pişirilir. fırının kapağı kesinlikle 15-20 dakika hiç açılmaz. fırın gereğinden önce açılırsa toplar çöker ve bir daha kesinlikle kabarmaz. toplar renk aldığında ve yeteri kadar kabardığında kontrol etmek veya topları şöyle bir karıştırmak için fırını açabilirsiniz ama çok dikkat etmeniz gerekir. fırında aşırı buhar birikir yüzünüzü yaklaştırmayın, önce kapağı az aralık bırakın buhar çıksın sonra yaklaşın, üzerinizdeki takılara dikkat edin buharla aniden fazlasıyla ısınabilirler yanmayın.
bundan önce tulumba tatlısı paylaşırken şu hamuruyla ilgili püf noktalarından bahsetmiştim. ama tekrar edeceğim.
125 gr su
125 gr süt
200 gr un
100 gr tereyağı (küçük parçalar halinde doğrayın)
4 yumurta
1 çorba kaşığı toz şeker
2 tutam tuz
Su, süt, tereyağı, tuz ve şekeri bir tencereye koyup, ocakta kaynamaya bırakıyoruz. Unumuzu ilave ettiğimizde yağlar tamamen erimiş ve su fokur fokur kaynıyor olmalı, bu önemli. Kaynayan yağ-su karışımına bütün unu ilave edip, hiç un parçacığı kalmayana kadar güzelce karıştırın. Bu işi 1-2 dakikada halledin ki un renk almaya başlamasın. Şimdi sıra hamurumu oda sıcaklığına gelene kadar ılıtmaya geldi. Tezgaha döküp karıştırarak ılıtma işini hızlandırabilirsiniz. Yumurtaları ilave edeceğiz. Yumurtaların gramajları önemli, eğer tarifte tane olarak veriliyorsa yumurtaların 55-60 gr aralığında olmaları gerekir. Daha büyük veya daha küçükler şu hamurumun kıvamını değiştirir. İlk 2 yumurtayı doğrudan hamurumun içine kırıp mikserle, yumurtalar hamura tamamen karışana kadar çırpıyoruz. Hamur henüz sert, diğer yumurtaları da teker teker güzelce hamuruma yediriyorum. Şu hamurum hazır. Sıkma torbası kullanabiliyorsanız torbayla yoksa kaşıkla mümkün olduğu kadar düzgün, yağlı kağıt üzerine toplarımı sıkıyorum. Fırınımızı 220 dereceye önceden ısıtmış olmalıyız. Şuları fırına atıp 2-3 dakika sonra fırının derecesini 190 a indiriyoruz ve güzelce kahverengi olana kadar pişiriyoruz. Her taraflarının aynı renk olmaları için 20 dakika sonra topları şöyle bir karıştırın ters yüz edin, dağıtın böylece her tarafı aynı kahve renginde pişebilirler. Toplarınız açık kahverengi ve sert olmalılar. Yumuşak ve sarı değil...
Toplarınızı doldururken ortalarından kesmektense, altlarından bir bıçakla veya parmağınızla minik delikler açıp, kremasını içine torbayla veya sıkma şırıngasıyla alttaki delikten sıkarsanız daha şık görünür, krema toplara bulaşıp bulamaç haline gelmez.
Sos için 200 ml kremayla 50 gr tereyağını ocakta ısıtın, ocaktan alıp,  ısınan krema tereyağı karışımının içinde 160 gr bitter çikolatayı eritin.

Ne yemek istiyorsan ye, yeter ki kendin pişir...Savarin

Aslında savarin tarifi vereceğim ama geçenlerde slowfood'un çok güzel bir paylaşımına denk geldim. Çok kısa bir videoyu, kesinlikle çok önemli, bazı yazılarımda anlatmaya çalıştığım şeyi gayet basit bir şekilde özetleyen bir başlıkla yayınlanmış. Özetle diyor ki; çok uçlarda olmak zorunda değilsin, başlamak için en iyi nokta "ne istiyorsan ye, yeter ki kendin pişir.." onu bunu yememeye yönelik birçoğumuzun alışkanlıklarını köklü şekilde değiştirmesini kapsayan önerilerdense, hiç değilse ambalajlı, katkı maddeli, içinde uzun veya kısa vadede sağlığımı tehdit edecek koruyucular bulunan yiyeceklerden uzak durmamı sağlayan "ne yersen ye ama kendin pişir" çok daha anlamlı bir öneri bence.

Savarin özel kalıplarda pişen bir tatlı. İsmini 18.yy da yaşamış, aslında avukat ve politikacı olmakla beraber, esas ününü gastronomi alanında yaptığı araştırmalarla kazanmış bir Fransız'dan alıyor. Mayalı bir hamur hazırlıyor pişen savarinleri soğuttuktan sonra kaynayan şuruba atarak 1-2 dakika bekletiyor ve şerbetini süzdürerek şerbetten çıkartıyoruz. içinde piştiği kalıbın özelliğinden dolayı ortaları çukur kalıyor bu çukurluğa da taze  meyveler ve kremayla süslüyoruz.
175 gr un
50 ml süt
2 yumurta
80 gr tereyağı (yumuşak)
10 gr yaş maya
50 gr toz şeker
Yaş maya, süt ve yumurtaları güzelce karıştırın. İsterseniz, hamuru makinede kanca hamur ayağını kullanarak da yoğurabilirsiniz. Sıvılar güzelce karışınca, unu, şekeri ve yumuşak tereyağını ekleyin ve 4-5 dakika daha hamuru yoğurun. Güzelce yağlayıp unladığınız savarin kalıplarına hamurları yerleştirin. Hamur en az kendi kadar mayalanacak, yani kalıpları yarısına kadar doldursanız yeterli, taşmasın. Mayalanma tamam olunca 180 derecede dışları koyu sarı olana kadar pişirin. Kolay pişecek, çok karartmayın çünkü, şerbete girince bütün tatlıların rengi koyulaşır.
Piştikten sonra soğumaları gerek, oda sıcaklığına gelene kadar soğutun, bu arada elinizi yakmayacak kadar ılındıklarında kalıplarından çıkartın.
Şerbet için ben su ve portakal suyu karışık yapıyorum. Yerken çok daha hafif oluyor. Toplamda 1 lt sıvıya 650 gr toz şeker koyarak şerbet kaynatacağız. Kaynamaya başladıktan sonra altını kısın ve 5 dakika daha kaynatın yeterli. İçine çubuk tarçın, yıldız anason ve de hatta birkaç adet tane karabiber de atabilirsiniz. Soğuyan savarin keklerini sıcak şerbete atın 1-2 dakika dursunlar, tamamen şerbeti çekince çıkartın ılık veya soğuk yenir. Ortalarına taze meyve ve krem şanti koymanız gerek. Veya dondurma da iyi gider tabi.(Aşağıdaki fotoğraf alıntıdır)

 

Tulumba tatlısı

Nedense sanki evde yapılamayacak bir tatlıymış gibi bir algı var ama alakası yok. Size gereken yıldız uçlu bir düy (sıkma torbalarının ucuna koyduğumuz şekilli şeyler) ve sıkma torbası o kadar. Hazırlayacağımız hamur genel anlamada bir şu hamuru, yani profiterol için kullanılan hamura çok benziyor. Şu hamuru yapmanın birkaç püf noktası var. Hamurun kıvamı, bazı değişkenlere göre farklılık gösterdiğinden, genelde tutturmak biraz zor olur. Önce su, katı yağ, un, nişasta, tuz ve şeker bir tencere ile ocağa konacak ve su kaynayacak. Birinci önemli nokta; suyunuz un ve nişastayı ilave etmeden önce mutlaka fokur fokur kaynıyor olmalı ve yağ tamamen erimiş olmalı. Ama kaynatma işini fazla uzatırsanız, bu sefer suyu gereğinden fazla buharlaşır ve hamurunuzun içine alacağı yumurta miktarı değişir. Başında bekleyin, kaynamaya başlayınca içinizden yavaşça otuza kadar sayın ve unu ilave edin. Un ve nişastayı suya yedirirken ocaktan alıp bu işi kenarda yapın. Bir kaşık yardımıyla veya spatulayla, hiç un topağı kalmayana kadar unu suya güzelce yedirin. Şimdi tam 1 dakikalığına tekrar ocağa koyacağız ve karıştırarak, rengini değiştirmeden, 1 dakika unu pişireceğiz. Hamurun ilk kısmı hazır.
Hamuru tezgah üzerine boşaltın ve hızlıca ılınmasını sağlayın. Çok soğumasın, elinizi değdiğinizde ne sıcak ne soğuk olmalı. Bu haliyle plastik gibi bir şeye benzeyecek, Görevimiz Tehlike filmlerinde, adamın, yüzünden sıyırıp çıkarttığı ve altından Tom Cruise'un çıktığı plastik maskeler gibi ( nedense ne zaman yapsam bana onu hatırlatır)
Şimdi hamura yumurtayı yedirmeye geldi sıra. Burada bir başka değişken, yumurtanın gramajı devreye giriyor. Çok büyük(65 gr üzeri) veya çok küçük (50 gr altı) yumurtalar hamuru yumuşak veya sert yapabilir 55-60 gr'lık yumurtalar alın. Hamurun, mikserle çırparak,  önce birini sonra diğerini almasını sağlayın. Homojen bir hamur elde etmelisiniz, akışkan değil ama torbadan sıkılabilecek kadar yumuşak. Yağınız ılık olmalı, yani yağı ocağa koyup 3-4 dakika kadar bekleyin ve tulumbaları sıkmaya başlayın. Sıktıkça bir taraftan da makasla kesmeniz gerek. Makası yağa batırın ki hamura yapışmasın. 3-4 cm'lik parçalar halinde kesin. Yağınız ılık olduğu için önce dibe çökecekler, hiç ellemeyin şu anda çok yumuşak ve kırılganlar. Bırakın, yağ ısındıkça kendiliklerinden yukarı çıksınlar. Kızarmaları 20 dakikayı bulabilir, yağ hiçbir zaman çok kızgın olmasın. Kahverengi olana kadar kızartın ama, şerbete girince 1 ton koyulacağını hesap edin.
Delikli bir kaşıkla yağdan çıkartıp, doğrudan önceden kaynatıp soğuttuğunuz şerbetin içine atın. Şerbetiniz mutlaka soğuk olmalı.

Şerbet için 500 gr su ile 350 gr toz şekeri bir kaç damla limon suyuyla kaynatın. Kaynamaya başladıktan 10-15 dakika sonra altını kapatın ve soğumaya bırakın.

165 gr un (başlamadan önce un ve nişastayı beraber bir kaba eleyin)
15 gr margarin (tereyağı da olabilir)
3 yumurta
200 gr su
50 gr mısır nişastası
1 tatlı kaşığı toz şeker
2 tutam tuz

English muffin, bizim bazlama ' nın ingilizcesi

Fırının icadından önce bütün ekmeklerin tavalarda veya taşta piştiğini ve yassı olduğunu biliyoruz. Bu tarif de yassı bir ekmek aslında. Bizim ketenin aynısı, kete bazı bölgelere göre çok az farklılıklar gösterebilir, İngiliz muffin de tereyağı ve yumurtayla zenginleştirilmiş, tavada pişen yassı bir ekmek sonuçta. Yapacağımız ekmekleri ikiye bölüp sandviç yapmak için veya küçük küçük yapıp yine ikiye bölüp kanepeler yapmak için de kullanabilirsiniz. Yurt dışında Avrupa ve Amerika 'da sabah kahvaltılarının aranan tabağı Egg Benedict yapmak için kullanıyorlar. Ekmeğin üzerine bir adet poşe yumurta-o da bizim çılbır gibi yani- ve kızarmış domuz jambon veya pastırması, hollandez sosla servis ediliyor. Çok kolay bir hamuru var ama hamuru yine de en az 5 dakika yoğurmanız mafininizin daha güzel olmasını sağlar.
12 gr yaş maya
150 gr su
1 yumurta
350 gr un
50 gr tereyağı (yumuşak)
1 çorba kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz
Eğer kışın yapacaksanız suyunuzu ılık tercih edin. Önce suyumuzun içine yaş mayayı atıp eriteceğiz. Daha sonra bütün malzemeyi birlikte yoğurmaya başlayacağız. Yağ parçalarının tamamen yok olması için, önce biraz ezerek yoğurun, ama sonra daha kibarca, çok ezmeden 5 dakika kadar yoğurmaya devam edin. Yapacağınız parçaların büyüklükleri tamamen size kalmış, sekize bölerseniz 8-10 cm çapında yuvarlak ekmekleriniz olur. Böldüğümüz parçaları önce yuvarlak düzgün bezeler halinde tezgah üzerinde mayalandıracağız. Bezelerin altını tezgaha koymadan önce güzelce unlayın. Üzerlerini de hafifçe unlayıp streç film veya sıkı dokunmuş ekmek bezleriyle örtün ki mayalanırken kurumasınlar. Kendi hacimlerinin en az yarısı kadar şişmeleri gerek, bunun ne kadar süreceği tamamen ortam sıcaklığıyla alakalı 23-24 dereceler için 1,5 saat yeterlidir. Ama siz yine de kontrollü gidin. Hamurlar mayalandıktan sonra, bezeleri, elinizle hafifçe bastırarak 1 cm kalınlığında açın ve orta ateşteki tavada, tavaya hiçbir şey koymadan pişirin. Ekmeğin tavada kalan unu yanabiliyor, bu yüzden pişirirken tavadaki unu sık sık temizleyin. İki tarafı da kahverengi olana kadar pişireceğiz.

Çok şahane kış çorbası

Çok fena acıkmıştım, zamanım yoktu, çok hızlı olması gerekiyordu. Bütün malzemeyi düdüklüye koydum, önce zeytinyağında biraz soteledim. Herşeyi gayet büyük doğradım. Hatta doğramak bile denmez, bir kaç parçaya böldüm desem daha doğru. Üzerlerini örtecek kadar kaynar su koydum. Zaten çok lezzetli olacak, bu yüzden bulyon tabletlerden kullanmanızı hiç tavsiye etmiyorum. Yani bence hiç kullanmayın da neyse. Düdüklünün düdüğünü kapattıktan sonra 15 dakika pişirdim. Kapağını açıp tencerenin içine el blender' ını sokup güzelce çektim. O yoksa mutfak robotuna veya normal blender'a da koyabilirsiniz. Hiçbiri yoksa, tel süzgeçten geçirmeniz iyi olur, çok zahmetli olacağını sanmıyorum zaten herşey fazlasıyla yumuşamış olacak.Ben çorbayı yoğun severim, içine başka hiçbir şey koymadan gayet yoğun bir çorba oldu. Siyez bulgurunuz yoksa tabi ki yerine normal bulgur da kullanabilirsiniz.
Amacım rejim veya detoks çorbası falan yapmak değildi ama düşününce pekala bu işe de yarayabileceğini fark ettim. Hatta bazen sabahları çorba hoş olabilir, bence deneyin.

1/2 küçük boy lahana
2 domates
1 etli kırmızı biber
2 kırmızı soğan
4 diş sarımsak
2 dolu avuç siyez bulguru
1 çorba kaşığı salça
1 tatlı kaşığı acıbiber salçası
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 demet maydanoz
bol kimyon
toz zerdeçal, tuz, karabiber

Balkabağı püreli cheesecake

Balkabağı püresini, bildiğimiz kabak tatlısını rondoda çekerek yapacağız. Bunun için tavsiyem şu; evde kabak tatlısı yaptığınızda 400 gr kadarını püre haline getirebilirsiniz, ben evde kabak tatlısı yapmıyorum derseniz, şu aralar ev yemekleri yapan her yerde kabak tatlısı satılıyor, 2 porsiyon alabilirsiniz veya yarım kilo balkabağını 350 gr toz şekerle, hiç su koymadan, çok kısık ateşte tatlı pişir gibi pişirir, çok su saldıysa suyunu süzdürüp püre yaparsınız. Sonuçta bize 400 gr kadar kabak tatlısı püresi gerekli.
Taban için daha önceki birçok cheesecake tarifinde olduğu gibi, istediğiniz bisküviyi kullanabilirsiniz. Ben bu sefer kekin kendisi çok baharatlı ve yoğun aromalı olacağından eti petit-beurre kullandım. Tarif 22 cm çapında bir kalıp için uygun.
1,5 paket bisküviyi 100 gr tereyağı ile rondoda kırıntı hamur olana kadar çekin, isteyen evde varsa 1 çorba kaşığı tahin atabilir. (aslında eğer yoksa bence almalısınız. Canları olur olmadık şekerli acayip şeyler istediğinde çocuklara ve size tahin-pekmez çok daha faydalı)
400 gr krem beyaz peynir
150 gr toz şeker
3 büyük boy yumurta
2 çorba kaşığı nişasta (buğday veya mısır)
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı toz karanfil
2 çorba kaşığı balkabağı püresi ( geri kalan kremayla karışıp kek piştikten sonra üzerine 2. katman olarak koyulacak.)
Krem beyaz peynir, toz şeker ve nişastayı 1-2 dakika çırpın. Yavaş devirde çırpmaya devam ederken, yumurtaları teker teker ekleyin. Artık mikserle işiniz bitti. Balkabağı püresini, tarçın ve karanfili kaşık veya spatula ile güzelce karıştırıp bisküvi tabanın üzerine boşaltın. 130 derecede 30-35 dakika pişireceğiz. Kalıbınızın ortasında 3-4 cm çapında bir kısım yumuşak kalacak şekilde fırından çıkartın. Bu kısım, kekiniz oda sıcaklığına gelene kadar sertleşecek, çünkü içindeki yumurta pişmeye devam edecek. Kek oda sıcaklığına gelince, kalan balkabağı püresini isterseniz sade, isterseniz 50 gr krema 1 çorba kaşığı toz şekeri güzelce çırpıp bu şekerli çırpılmış krema karışımıyla karıştırarak da kullanabilirsiniz. Kekinizin en üstüne toz ceviz serperseniz nefis olur.

Çatlak kurabiye

Hiç kurabiye tarifi paylaşmamışım. Acaba hangisini yazsam diye düşününce yüz tane falan tarif üşüştü kafama, bundan başlayalım dedim. Başlangıç için biraz değişik bir tarif, öyle hamuru yoğur tepsiye diz, pişir gibi kolay da değil. Hamur hazırlandıktan sonra, en az 1-2 saat buzdolabında bekleyecek. Sonra yuvarlaklar halinde tepsiye dizeceğiz, bu şekilde de yarım saat bekleyecek ondan sonra pişireceğiz.
180 gr un
180 gr esmer şeker
60 gr tereyağı (yumuşak)
20 gr kakao
1 yumurta (oda sıcaklığında olsun, 1 saat önceden dışarı çıkartın)
40 gr süt
30 gr bitter çikolata (erimiş)
50 gr kırık ceviz.
Pişirmeden önce kurabiyeleri bulamak için pudra şekeri de gerekecek. İlk önce, esmer şeker ve tereyağını mikserle çırparak başlayalım. Bu çırpma işleminin amacı, şekeri yağ yardımıyla biraz yumuşatmak yağı da homojen bir şekilde parçalayabilmek. Görüntüde çok büyük değişiklikler olmasını beklemeyin. Ama yine de 1-2 dakika şeker ve yağı çırpmaya devam edin. Daha sonra yumurtayı karışımın içine kırın ve 1-2 dakika da yumurtayla beraber çırpmaya devam edin. Sütü ve erimiş çikolatayı da ekleyin, malzeme karışana kadar şöyle bir çırpın. Önce cevizleri, arkasından kakao ve unu eleyerek hamura ilave edin. Artık miksere ihtiyacınız yok, bir kaşık yardımıyla bütün kuru malzemenin yağlı malzemeye karışmasını sağlayın. Hamurunuzu en az 1-2 saat buzdolabına kaldırın. Zaten, ilk anda işleyemeyeceğiniz kadar yapışık ve cıvık bir hamurunuz var.
Buzdolabından çıkartıp, büyük ceviz kadar yuvarlak parçalar yapın. Bunu yaparken elinize yapışmaya başlarsa, ellerinizi suyla hafif nemlendirebilirsiniz. Yuvarlakları tamamen ve de bolca pudra şekerine bulamalısınız. Bu şekilde yarım saat daha buzdolabında bekleyecekler. Eğer buzdolabından çıkarttığınızda hamur pudra şekerini fazla emmişse tekrar bulayın, neredeyse kartopu kadar beyaz olsalar iyi olur.
İkinci bekletmeden sonra 180 derecede 7-8 dakika pişireceğiz. Bu arada kurabiyeler hafifçe kabarıp çatlayacak. Çıkarttığınızda orta kısımları yumuşak olmalı. Eğer fırında fazla tutarsanız soğuyunca sertleşirler. Yumuşak çıkartın ki soğuduğunda da içi yumuşak kalsın.

Fındık ezmeli pişmeyen cheesecake

Hayatımı sağlıklı olmak, kanser olmamak, daha güzel yaşlanmak için bir şeyleri yememek stresi üzerine kurmam ne kadar doğru?. Evet ambalajlı ürünlerden, içinde ne olduğunu bilmediğim uzun raf ömürlü şeylerden, kutulanmış meyve suları ve gazlı içeceklerden mümkün olduğu kadar uzak duracağım tabi ama, kesin, sert, keskin kurallar yüzünden gireceğim stres ve mutsuzluğa da hiç gerek yok. Yani bazı şeylerde, işin suyunu çıkartmanın,  abartmanın gereği yok. Trafikte 1,5 saat gidememe halinde, göz gözü görmeyen kirli havada, et, süt ürünü yememiş, yulaf ve çimen suyuyla beslenmişim ne yazar. Enerjimi bilmemne yapmamak için, gece büyüyen meyve sebzeleri yemeyip, sigara içen insan biliyorum ben. Vegan olup, kürk giyenlerle kavga edip, hareketsiz bir yaşam sürüyorsam, açık ve temiz havalara, doğaya fırsat buldukça koşup spor yapmıyorsam, ortada bir kandırmaca vardır. Bir kere eğer sağlık, doğallık ve ekolojik denge ile ilgili ahkam keseceksem sigara içmiyor olmam gerekir. Aksi, kandırmacadan ibarettir. Sırf sussun, uğraştırmasın, rahat bir nefes alsın diye çocuğunu fast-food restorana götürüyorsa, ne anladım o anne babanın çevreciliğinden. Bütün bunlar bir bütün ve denge işidir. Kendinizi kasmayın, keskin atıp tutmalara çok kulak asmayın derim ben. Kaliteli bir kakao ve bitter çikolata ile yapılmış serin bir soup-anglaise yediğimde salgıladığım seratonin ve dopamin in, yememek için girdiğim sıkıntıda salgıladığım stres hormonu out...
Yerli tohumun yasak olduğu, kendi ürününü sürdüremeyen bir ülkede yaşıyoruz, top modellerin kürk giymesine kızacağınıza, kendi kendine yeten 7 ülkeden biriyken, domatesini, elmasını ithal eden yerli tohumu kalmamış bir ülke haline nasıl geldik onun için ayaklan. Son 10 yılda Belçika büyüklüğünde tarım alanını kaybettik, hayvancılık perişan. Tarlasında, hayvanlarıyla köyünde iyi şartlarda mutlu mesut yaşayacak insanlar, bütün imkanları ellerinden alındığı için büyük şehirlerde acıklı hayatlar yaşıyorlar. Sarımsak çayıyla zayıflatma yalanlarını bırakın da daha gerçek şeyler için savaşın.

E ben cheesecake tarifi yazacaktım.

Taban için bu sefer bisküvi yerine koko-acıbadem hamurundan yumuşak bir taban yapacağız.
2 yumurta akı
100 gr pudra şekerini yoğunlaşana kadar mikser yardımıyla çırpın. İyice kabaran ve yumuşak kar kıvamına gelen yumurta aklarına
150 gr toz badem
50 gr toz Hindistancevizini ekleyin ve bulamaç gibi bir hamur olana kadar bir kaşıkla karıştırın.22 cm'lik bir kalıbın tabanına yayın ve 160 derecede 15 dakika kadar pişirin. Çok sertleşmeyecek ve renk almayacak. Üzerinin dolgusunu dökmeden önce, pişirdiğiniz tabanın kenarlarını kalıptan bir bıçak yardımıyla ayırmanızı tavsiye ederim, buzdolabında soğuduktan sonra çok zor çıkıyor.
Üzerinin dolgusu için iki seçeneğiniz var; birincisi fındık ezmesi yerine nutella kullanmak diğeri ve benim tercih ettiğim, kendi fındık ezmenizi yapmanız. Bunun için;
160 gr bitter çikolata
160 gr toz bade
160 gr pudra şekerini rondoda çekmeniz yeterli. Uzunca çekin, çikolata hareketin ısısıyla erimeye ve gittikçe yumuşak bir fındık kreması olmaya başlayacak. Nutellanız oldu. Bu karışımı, 400 gr krem beyaz peynirle güzelce çırpın.1 dakika kadar çırpın ki peynir de iyice yumuşasın ve karışım homojen bir görüntüde olsun.
3 yumurta akı
150 gr toz şekeri güzelce kabarana kadar çırpın. Sert kar gibi kabaran yumurta aklarını peynirli karışıma ekleyin. 3 adet de yaprak jelatin kullanacağız. Yaprak jelatinleri tamamen suyun içinde kalacak şekilde, soğuk suyun içine koyun ve yumuşatın. Yumuşayan jelatinlerin suyunu süzün, 1 çorba kaşığı kadar suyu erimelerine yardımcı olması için bırakın ve ocakta veya mikrodalgada eritin. Sıvılaşan jelatini de dolgunun içine ekleyin. Önceden pişirdiğiniz tabanın üzerine dolgunuzu dökün ve soğuyup sertleşmesi için 1-2 saat buzdolabında bekletin.
Bunun gibi soğuk metot  cheesecake'leri çok da makbul bulmuyorum aslında ama, pişirerek yaptıklarımızdan daha garanti tabi ki.

Tereyağı

Tereyağı yapmak, hakikaten çok kolay da yağı yapacak kaymağı toparlamak biraz zor oluyor. Yani kullandığınız yoğurtların kaymaklarını, kaynattığınız çiğ sütlerin kaymaklarını cam bir kavanoza toparlamanız gerekli. Daha önce İnebolu pazarından bahsetmiştim. Oradan aldığımız çiğ sütlerden kaynatınca epeyce kaymak çıkıyor. Ne kadar kaymak, o kadar yağ. Deneme için ben kavanozun dibine ancak 2 parmak kadar kaymak biriktirdim, araya biraz süt yoğurt kaçabilir önemi yok. Kavanozun kapağını kapatıp çalkalamaya başlayın, yorulunca bırakın bir tur atın devam edin. Çalkaladıkça kavanozda yağ parçacıkları oluşmaya başladığını göreceksiniz. Ne kadar çok çalkalarsanız o kadar yağ birikir. sıvı kısım azalıp yağ parçaları çoğalınca tel süzgeç ile yağ parçalarının ayranından ayrılması için süzün. Kalan yağları buzlu suyun içinde yıkamanız ve yoğurur gibi yapıp bir araya getirmeniz gerekli. 2-3 kaba buzlu su hazırlayın, birinden çıkartın diğer temiz olanda bir kez daha yıkayın, su temiz kalana kadar yağınızı yıkamalısınız.
Tereyağı yaptınız, tebrikler.
Aranızda, ilk olmasından dolayı bir bağ oluşabilir, aldırmayın. Bir de, güzel bir ekmek pişirin kendinize, kendi yaptığınız tereyağınızla ekmeğinizi afiyetle yiyin.
Çok uzun dayanmaz, dayanıklılığı biraz artırmak için deniz tuzu ekleyebilirsiniz. Ben iyi yapılmış tereyağını nerede bulsam aldığım için dayansın diye parçalara ayırıp derin dondurucuya koyuyorum.

Tamam küçük olabilir ama, ben yaptım sonuçta. Bu ilk denemeydi, bundan sonrakini daha bol kaymakla yaptım, yaklaşık 150 gr kadar tereyağım oldu.

Yaşam dönüşümdür

Bu bloğa ekşi maya yaparak başlamıştım. 4,5 aydır beslemeye, büyütmeye ve kendi ekşi mayamla ekmek yapmaya devam ediyorum. Bu süre içinde sanırım en fazla 10 kere falan dışarıdan ekmek almışımdır. Biz 2 kişiyiz ve yaptığım ekşi maya, hiç dışarıdan ekmek almasam da bize yetecek durumda aslında ama, ben bazen üşengeçlik ediyorum. Dışarıdan aldığınız bütün ekmeklerin içinde endüstriyel katkı malzemeleri var...ama hepsinde. Raf ömrünü uzatmak, yumuşak, süngerli dokuyu oluşturmak için bazı katkı malzemeleri kullanılır. Sadece ekşi mayayla yapılmış ekmekler, biraz daha tok görüntülü, biraz daha sert dokulu olur, ama doğaldır, gerçektir. Hamaratlığım üzerimdeyse, bir kaç tane ekmeği birden pişirip dilimleyerek deepfreeze'de saklıyorum. Gerektiğinde, 1 gece önceden buzdolabına alıp kızartarak yiyoruz. Kendi ekmeğini ve ekşi mayanı yapmanın ne kadar harika bir his olduğunu anlatamam.
Market alışverişim bir kaç ürünle sınırlı. Onun dışında, bütün sebze meyve alışverişini pazarlardan yapıyorum. Cumartesi günleri Feriköy organik pazarı, pazar günleri Kasımpaşa'daki İnebolu pazarı en çok gittiğimiz pazarlar. Oralarda ne varsa onu alıp pişiriyoruz. Yaklaşık 4 senedir pazar dışında sebze meyve tüketimimiz hiç olmadı diyebilirim. İnebolu pazarından çiğ süt alıyor kendi yoğurdumuzu mayalıyoruz. En son sütün kaymaklarını ve yoğurdun kaymaklarını biriktirip tereyağı ve süzme yoğurt da yaptık. Öyle yan gelip evde yatan bir insan değilim, birçoğunuz gibi haftanın 5 günü çalışıyor haftada 2 gün izin yapıyorum. Yani bahane edeceğiniz zamansızlık aslında bir bahane değil.
Almadığınız her ambalajlı ürün, temiz bir nefes, temiz bir damla su olarak geri dönüyor. Bütün sistem, benim ihtiyacım olmayan şeyleri almamı sağlamak üzerine kurulu. Bu girdaba kapılmamın garanti olduğu yerlere gitmeyerek, kendimi kapılmaktan kurtarma şansım var ve bu şansımı 7 aydır kullanıyorum, sonuç; hayatımda ilk defa para biriktirdim.

 

Kısa süreli denemelerle bazı adımlar atabilirsiniz. 1 aylık avm ve markete gitmeme denemesi yapabilirsiniz mesela. Bu süreç içinde bütçenizde nasıl bir değişiklik olduğunu gözlemlersiniz. Kredi kartına daha az borçlanmış, daha az çöp üretmiş, mideniz daha az ağrımış ve hatta daha iyi uyumuş olabilir misiniz? Bazı şeylerin nasıl bir döngüyle geri dönüşümü olacağını bir bilseniz...Çocuklarınıza 4-5 malzemeyle en harika keki en nefis kurabiyeyi yapmanız yarım saatinizi almaz, ambalajlı her ürünün içinde bir gün onun sağlığını tehdit edecek şeyler olduğunu bilin. Çocukları bunlardan uzak tutmak, izole etmek tabi ki zor, işe onları eğlendirmek için büyük market ve alış veriş merkezlerine gezmeye götürmek yerine, daha keyifli şeyler yaparak başlayabilirsiniz belki.

Meyve ve sebzelerin ucuz ve bol olduğu zamanlarda kendi reçelinizi, sebze kurularınızı yapabilir, ufak şoklamalarla deefreeze sebze kaldırabilirsiniz. Neresinden başlasanız kârdır. Sanayi tipi üretilmiş ve parlak ambalajlarla raflara konmuş ürünlerden ne kadar az tüketirseniz, yaşam döngüsüne o kadar destek vermiş olursunuz. Emin olun isterseniz her şeyi yapabilirsiniz.