Tart ve Kiş Hamuru Çeşitlemeleri

   

Daha önce birkaç hassas noktadan bahsetmiştim. Bugün bu noktaları göz önünde bulundurarak yapacağımız 3 tane farklı tart ve kiş hamuru tarifi veriyorum. Büyük bölümü un ve katı yağdan oluşan hamurum için çok genel bir oran söylemek mümkün. Yani 500 gr un ile 300 gr katı yağ (tereyağı veya margarin oranı değiştirmiyor) kuru ve nemli malzeme oranı olarak bana yumuşak, ağızda dağılan ideal bir hamur için en temel yapıyı oluşturur.Bundan sonra lezzet, kıvam ve tutuculuk için gereken diğer malzemeler işin içine girer. Daha önce de bahsettiğim gibi yumurta akı veya su daha sağlam daha kolay işleyebileceğim bir hamur elde etmemi sağlıyordu.Vereceğim 3 tarifin  her biri farklı doku ve yapıda olacak. Bu farklılık hamurun piştikten sonraki haline de yansıyacak.1. tarifte yumurta akı ve su olmayacak yani hamur açarken işlerken biraz daha sıkıntılı olmakla beraber yerken en ağızda dağılan (sanki un kurabiyesi gibi) bir yapıda olacak. 2.tarif bütün yumurta kullanacağımız biraz daha sağlam biraz daha kıtır.3. tarif (tuzlu kiş hamuru) en sağlam en kolay en kıtır hamur olacak.

 Tart hamuru 1

 500 gr un
300 gr tereyağı
3 çorba kaşığı toz şeker
1 yumurta sarısı

 

Tart hamuru 2

500 gr un

275 gr tereyağı
1 bütün yumurta
2 çorba kaşığı su
3 çorba kaşığı toz şeker

 

Kiş hamuru

 200 gr un

50 gr patates nişastası
3 yumurta sarısı
1/3 su bardağı su
1 çay kaşığı tuz
150 gr tereyağı

 

Kurabiye ve tart hamuruyla ilgili daha önceden yazdıklarımda, tarifim aksini söylemiyorsa ilk yapmam gereken şey soğuk katı yağımla(küp küp doğramak kolaylık sağlar)unu (kiş tarifi için un ve nişasta beraber) parmak uçlarımı kullanarak birbirine harmanlamaktı. (Bu işi isterseniz, mutfak robotunda veya rondo/blender tarzı bıçaklı bir makineyle de yapabilirsiniz). Bu tariflerde de işe o şekilde başlıyor;katı yağım ve unun birbirine iyice harmanlandıktan sonra kalan diğer malzemeleri ekleyerek yoğuruyorum.

 

Eminim şunu sormak isteyeceksiniz. Kakaolu yapmak istersem ne yapmalıyım?.Bu soru birçok tarif için sorulabilir cevabım hep aynı olacaktır. Kakao una nazaran daha kuvvetli daha çok sertleştiren bir malzeme, tariften bir miktar unu çıkartıp yerine kakao koyacağınız zaman çıkarttığınız undan biraz daha az kakao eklemenizde fayda var. 30 gr un çıkartıyorsam ekleyeceğim kakao 15-20 gr’ı geçmemeli ..mersi

 

Tatlı tart yaparken kullanacağım tart hamurunu çok da şekerli yapmama gerek yok. İçini dolduracağım malzemeler büyük ihtimalle zaten fazlasıyla tatlı olacak. Servis ederken üzerine pudra şekeri elemek isteyebilirim veya vanilyalı dondurmayla servis etmek isteyebilirim vs..