Her eve lazım;ekşi maya

Bence ekmek yapmak, mutfak olayının kesinlikle en büyülü ve zevkli kısmı..Birlikte çalıştığım Soner şef ekmek hamuru için "çirkin ördek yavrusu" benzetmesini yapar. Gerçekten de asla toparlanamayacağını, beceremediğinizi düşündüğünüz o acayip hamurdan binyıllardır çok kutsal konumlandırılmış, herkesi mutlu eden ekmekler yapmak çok büyülü.


Sırada fotoğraflı ekşi maya kurma işlemi var. Yaklaşık 7 aydır beslediğim ekşi mayamla dün yaptığım ekmekler...Mayamı artık haftada 1 kere besliyorum daha coşkulu daha kuvvetli oluyor. Mayayı kurmak için bazı şeylerin suyundan faydalanabileceğimiz gibi (nohut,hurma,elma kabuğu) sadece içme suyuyla kurmak da mümkün. İlk günler 4 günde bir besliyordum. Artık büyüyüp olgunlaşınca, haftada bire indirdim. Dün yaptığım bu ekmekler de sadece ekşi mayayla yapıldı. Bazen içine çok az miktarda yaş maya takviyesi yapıyorum. Yaş maya saklaması en zor olanı.0-50 derece arasında yaşıyor yani deepfreeze de saklamak akıllıca değil. Bu yüzden eğer sık sık ekmek yapmıyorsam, en iyisi instant yani aktif kuru maya kullanmak. Sulandırmaya gerek olmadan, direk unumun içine atabiliyorum. Yaş mayayı da suda eritmeden doğrudan unumla harmanlayarak kullanıyorum ben. Bu işlemin sağlıklı olması için mayamın taze olması çok önemli. Taze bir yaş maya kum gibi dağılır. Eğer yaş mayam kum gibi dağılmıyor da macun gibi ezilebiliyorsa biraz bayatlamış demektir. Yine de kullanabilirim sorun yok. Ama eğer sarı veya mor sulu kısımlar oluşmaya başladıysa kullanmamakta fayda var.
Maya bakteriden az büyük, tek hücreli bir canlı. Bu durumda yukarıdaki beslemek lafından anlayacağımız şey gerçekten beslemek.Yani eğer 15-20 gün tatile gidecekseniz, mayanızı da yanınızda götürmeniz veya komşuya anahtar bırakıp besletmeniz gerekir..kedi gibi yani. Yaptığım ekmeğin mayalanma süresi tamamen içine koyduğum maya miktarı ve ortam sıcaklığıyla bağlantılı..23-24 dereceden 27-30 dereceye kadar olan aralık, mayamın en coşkulu ürediği sıcaklıklar. Yani eğer yazın ekmek yapıyorsam, oda sıcaklığında su kullanıp, az mayayla daha kısa zamanda gerekli mayalanmayı sağlayabilirim.  Kışın ekmek yapıyorsam, hamurum için gereken suyu ılık kullanıp, belki birkaç gram daha fazla maya kullanıp, daha uzun süre mayalandırmam gerekebilir. Bütün bu dengeler biraz da yaptıkça oturtacağım şeyler.





 fırından az önce çıktı mürver çiçeği reçeli ve organik tereyağı ile

balzamik sirkede pişmiş taze incir

Evet ismi biraz uzun ama yapması 25 dakikanızı alacak. “Balzamik sirkede tatlı mı olur?” demeyin. Çok güzel bir sürpriz olacak size. Artık neredeyse tüm marketlerde bulabileceğiniz bu sirke sadece bu tatlı için değil, etlerde ve salatalarda kullanmak üzere de evinizde bulunsun. Balzamik de neymiş diyenlere ufak bir alıntı..

 

“Balzamik sirke"

Balzamik sirke, içine hiçbir koruyucu ya da aromatik madde katılmadan hazırlanan tamamen doğal bir üründür. Keskin ve karakteristik bir kokusu, makarnadan ete ve tatlılara kadar çok çeşitli yemeği zenginleştiren, taklit edilemez, dengeli bir tatlı-ekşi tadı vardır.
Klasik sirkeden farklı bu sirkenin izine ilk 1541 yılında, Modena'da, büyük sirke üreticisi Kont Guido Rongoni'nin belgelerinde rastlanır. Kont, balzamik sirkeyi yeşil salataları tatlandırmak için önerir ve yapımını şöyle açıklar:

 
Her şeyden önce değişik boylarda ahşap fıçılar gerekli. En uygun ahşap çınar, kiraz, kestane ve duttan elde edilir. Fıçılar en büyükten en küçüğe sıralanıp, kaliteli beyaz şarap ve piyasada çok yüksek fiyatlara satılan balzamik sirkenin değerli "ana" maddesiyle doldurulur. Sonra ilk fıçıya beyaz üzüm şırası konulur ve asırlardır değişmeyen geleneğe bağlı kalınarak fıçıların ağızları sadece ince keten bir örtüyle örtülüp üstlerine birer nehir taşı konur!
Fıçılar yazları çok kuru ve sıcak, kışları soğuk yerlerde muhafaza edilmelidir. Her yıl fıçının içindeki sıvı bir küçük boy fıçıya aktarılır. İlkine de yeni üzüm şırası ilave edilir. Bu işlem, ancak en az 10-12 yıl tekrar edildikten sonra "genç" ama kullanılabilir bir sirke elde edilir! İdeal olgunlaşma içinse 20 yıl gerekir! Dolayısıyla "sahte"lere dikkat! "Gerçek" olanların üzerinde, taklit edilemez Modena tescilli markası var!”

 

 

 

 

 

 

 

Gerekli malzemeler:
2 çorba kaşığı balzamik sirke
2 adet portakal suyu
2 çorba kaşığı doğal tatlı herhangi bir şurup(pekmez,bal,agave,hurma vs.)
2 adet çubuk tarçın (Niyetim size zorluk çıkarmak değil. Eğer yoksa çubuk tarçın aramak için sokaklara düşmeyin. Ama bir gittiğinizde de aktardan alın, bulunsun)
3-4 adet karanfil
10 adet  incir (4’e bölünmüş)

 

İncirlerin fotoğrafta görüldüğü gibi tam olarak bölmeden üzerlerine sadece birer derin çizik atacağız ve tek sıra olacak şekilde fırın tepsisine dizeceğiz. tepsi çok büyük olmasın ki incirler hazırlayacağımız suyun içinde kalabilsinler.2 adet portakalın suyunu sıkın, şurubu, balzamik sirkeyi karıştırıp incirlerin üzerine dökün çubuk tarçınları ve karanfilleri de tepsiye yerleştirin.tepsinin üzerini alüminyum folyo ile kapatın 200 derecede 10 dakika pişirin.incirler suyunu salıp yumuşamaya başlayınca folyoyu çekin 5 dakika daha pişirin.bu incirleri ne yapacağınızı birazdan anlatacağım. meyvelerin suyunu ayrıca ocağın üzerinde biraz daha kaynatarak yoğunlaştırıp sos olarak kullanabilirsiniz.

Taze İncirli Tart (işlenmiş şeker yok)

Ne yazık ki bu harika meyve, sezonu en kısa meyvelerden biri. Birkaç tane taze incir kullanacağınız tarifimiz var. Bu tarifimizde şekersiz tart hamurunu kullanacağız. 22 cm çapında fırına girebilecek kabımızı yağlayıp unlayalım. Kalıbın yüksekliğinin önemi yok. Hamurumuzu ½  cm kalınlığında açıp kalıbımıza yayalım. Dışarıda kalan parçaları tartın içini tamamladıktan sonra üzerine bohça yapar gibi kıvıracağız, onun için kalıbın dışına taşan kısım kalsın.
şekersiz tart hamuru için;
250 gr un
1 yumurta
150 gr tereyağı (soğuk)
3 çorba kaşığı pekmez
Soğuk tereyağını parmak uçlarıyla una harmanlayın. Yoğurmayın, sadece parmak uçlarını kullanarak yağ parçacıklarını ufalayarak una karıştırın. Daha sonra diğer malzemeleri ekleyin, hamur toparlanana kadar yoğurun. Yoğurma işini çok fazla uzatmayın. Hamurunuzu 2 cm kalınlığında bir disk şekline getirin streç filme sarın ve 15 dakika buzdolabında dinlendirin. Tart kalıbınızın tabanına 2-3 mm kalınlığında hamuru açın ve yayın. Açarken yuvarlaklığı kaybetmezseniz daha iyi. Açtığınız hamuru tart kalıbına oturtun kenardaki fazlalıkları bırakın. İç kısmını hazırlayınca dışarıda kalan kısımları incirlerin üzerine doğru fotoğraftaki gibi kapatın.
 

 İçi için gerekli malzemeler:

2 çorba kaşığı bal

2 çorba kaşığı irmik

2 çorba kaşığı toz badem

15 adet taze incir (boylamasına 4’e bölünmüş)

Balı tart kalıbına yaydığınız hamurun üzerine fırçayla sürün üzerine irmik ve toz bademleri serpiştirin. Burada irmik ve toz badem incirler suyunu salınca hafif şişerek hamurla incirler arasında ince yumuşak bir dolgu tabakası gibi kalacak. Dörde bölünmüş incirleri tart kalıbınıza kabuklu kısımlar aşağıda kalacak şekilde dizin. Şimdi tart hamurunun kalıbın dışına taşan kısımlarını incirlerin üzerine doğru kapatın. Kalıbımızı alüminyum folyoya sarıp, önceden 200 dereceye ısıttığımız fırında ilk 20 dakika kapalı olarak pişireceğiz. 20 dakika sonra folyoyu açıp bir 25 dakika daha aynı sıcaklıkta pişirmeye devam edeceğiz. Bu tartı sıcağa yakın bir ısıdayken yemenizi özellikle tavsiye ederim. Daha önceden tarifini verdiğim tahinli vanilyalı sos veya vanilyalı dondurma ile çok lezzetli olacak.

 

 

şekersiz tariflere devam

Şekersiz derken tabi ki içine yapay tatlandırıcılar konarak yapılan tatlılardan bahsetmiyorum. burada önemli olan doğal halleriyle tatlı olan ürünlerin şekerinden faydalanmak. benim tatlı yaparken en çok tercih ettiğim elma çeşidi tartışmasız golden elma. piştikçe tatlılaşan suyu bol çok çabuk püre olmayan harika bir yapısı var. vereceğim bütün tatlı (şekerli veya şekersiz) tariflerinde kullanacağımız elma hep golden olacak. sadece tart tatin yaparken uzun süre pişeceğinden biraz daha sert bir yapısı olan kırmızı starking elmayı tercih edebilirim.

Hurma şekersiz tatlılar yaparken çok kullandığım ürünlerden biri.3 adet hurmanın günlük birçok vitamin ve mineral ihtiyacını karşıladığı söyleniyor. muz, üzüm ve siyah erik çeşitlerini de kullanacağız.

Mevsimi kısa süren ve piyasaya çıkar çıkmaz her gün yemezsem mutsuz olduğum TEK meyve ise açık ara incir.. az sonra harika bir şekersiz incirli tart ve şekersiz muzlu pay tarifleri gelecek. agave şurubu, hurma şurubu gibi malzemelere de ihtiyacımız olacak. doğal halleriyle tatlı olan bu ve buna benzer şuruplar artık hemen hemen bütün büyük marketlerde hatta bazı aktarlarda satılıyor.

Daha önce de bahsettiğim gibi işlenmiş şeker olmadan yaptığımız tatlılar şeker kullanarak yaptıklarımızdan biraz daha mat görüntülü olacak çünkü şekerin parlatmada, kabartmada kimyasal yapısından dolayı önemli etkileri var. daha doğrusu alıştığımız için önemsiyoruz.

Her ikisi için de aynı tart hamurunu kullanacağız. ortalama 26 cm’lik bir tart kalıbı iyidir. kalıbımı eğer riske girmek istemiyorsam önceden katı yağla yağlayıp unlayarak başlayacağım. arkasından katı yağımla unu ve öğütülmüş keçiboynuzunu tereyağı ile harmanlayarak başlayacağız. daha sonra diğer malzemeleri ekleyecek ve yumuşak bir hamur yoğuracağız. hamuru 10-15 dakika dinlendirip(kurumaması için streç filme sarmalıyım)

 

Şekersiz tart hamuru için

 

300 gr un

60 gr öğütülmüş keçiboynuzu

175 gr tereyağı

1 yumurta

3 çorba kaşığı su

 

 

Creme patisserie /pastacı kreması

 Sarı krema ,pastacı kreması, krem patiseri hepsi aynı şey. Taze meyveli tartlar yaparken, milföyün arasına, pasta yaparken, Profiterolün içine dolgu olarak kullanabileceğim çok amaçlı bir krema. Vereceğim yapılış tekniği en pratik en kolay olanı, bu sonuca da yansıyor. Sarı kremamın temelini süt ve yumurta sarısı oluşturuyor. Un veya nişasta veya un ve nişastanın beraber kullanıldığı farklı tarifler görebilirsiniz. Aslında temel olarak custard’lar sınıfına girebilir.1 litre süte kullanılan yumurta sarısı minimum 8 adet olmalı. Sayı 16 ya kadar çıkabilir. Tutucu nişastalı malzemem, eğer sadece un olacaksa 200 gr un yetiyor. Un ve nişasta beraber kullanacaksam biraz daha sert bir kremam olur o zaman 1 litre süte 100 gr un 80 gr nişasta uygun. Şeker değişmiyor 1 litre sütü tatlı hale getirmek için kullanmam gereken şeker miktarı 200 gr. Bu sütlü tatlılarda da değişmiyor.(daha önceki supangle ve sakızlı muhallebide de oranlar böyleydi). Vanilya her zaman kullanmam gereken bir malzeme.1 litre süte 1 paket şekerli vanilin,2 tutam kristal vanilya, 1 bütün çubuk vanilya ve 3-4 damla likit vanilya özü yeterli. Vanilya hassas bir malzeme. Damla sakızı gibi;çok koyarsam çok lezzetli olur dememek gerek fazlası acılaşmaya sebep oluyor. Tereyağı parlaklık,kıvam ve tabii ki de lezzet olarak fazlasıyla şey katıyor.1 lt süte 80 gr tereyağı yeterli. Ama tereyağını kremamı ocaktan aldıktan sonra içinde eriteceğim ve daha parlak pürüzsüz bir yapı oluşacak. Kremam buzdolabında 2-3 saat soğuyup biraz sertleşmeli. Sertleşen kremamı kullanmadan önce mikserle biraz çırparsam çok daha harika pırıl pırıl pürüzsüz bir dokusu oluyor.

Gerekli malzemeler:
1 kg süt
200 gr toz şeker
1 paket toz vanilya(bunun yerine eğer varsa 2 damla sıvı vanilya veya 1 adet çubuk vanilya da kullanabilirsiniz.)
12 adet yumurta sarısı
200gr un (veya 100 gr un+80 gr mısır nişastası veya 90 g mısır nişastası)
80 gr tereyağı

 Yapılışına gelince;

Sütü vanilyayla beraber ocağa koyup kaynamaya bırakın. Yumurta sarılarıyla toz şekeri mikserle 1-2 dakika çırpın. Miksere ihtiyacınız yok, elde telle çırpmak yeterli. Çok fazla kabartmak değil, daha ziyade biraz beyazlaşması ve şekerlerin hafif erimesi yeterli. (Bu arada ufak bir püf noktası: yumurta sarısı ile toz şekeri bir araya koyduktan sonra hemen çırpmaya başlamalısınız, aksi taktirde yumurta sarıları, şekerle kristalize olmaya başlıyor ve bu zerreler daha sonra çok zor eriyor. Küçük kavuniçi parçacıklar şeklinde kalıyor. hiç hoş değil) Yumurta sarılı şekerli karışıma unumu(veya un,nişasta)ekleyip tamamen birbirine yediriyorum. Elimde macun gibi yoğun bir malzeme var. Bu arada ısınmış sütümden 2-3 kepçe yumurtalı karışıma ekleyip daha akışkan ve ılık olmasını sağlıyorum. Bu şekilde ocaktaki kaynayan sütümle yumurtalı karışım birbirine karışmaya hazır. Kaynamakta olan sütüme yumurtalı karışımı ekliyorum ve ocakta karıştırmayı hiç bırakmadan pişiriyorum. Gittikçe yoğunlaşacak. Birkaç hava kabarcığı görünce ocaktan alıp tereyağımı ekliyor içinde eriterek kremama yediriyorum. Oda sıcaklığına gelene kadar arada bir karıştırarak soğutuyorum üzerini srteç filmle kapatarak buzdolabına atıyorum. En az 2-3 saat beklemeli. Kullanmadan önce mikserle biraz çırparak parlak ve pürüzsüz olmasını sağlamalıyım ama çok çırparsam sulandırıp fazla yumuşatabilirsiniz dikkat..

http://tr.wikipedia.org/wiki/Vanilya

Doughnut (berliner)

Amerikan polisiye film veya dizilerinin vazgeçilmez aksesuarlarından kahvenin değişilmez partneri donat. Aynı tarife Almanlar berliner diyor. İçi kayısı marmeladıyla dolu olanları yemeye doyamıyorum ben. Kızartarak yapılan bir tarif ama çok kızgın olmayan yağa attığınızda dış kabuğu hemen sertleşiyor ve bu yüzden de çok fazla yağ emmiyor içine. Zaten doğru ısı derecesindeki yağda kızarması en fazla 3-4  dakika sürüyor.

400 gr un
175 gr süt (mayayı eritmek için sütünüz ılık olmalı. İdeali 35-40 derece arası)

50 gr margarin(Oda sıcaklığında yumuşamış olmalı)

40 gr toz şeker

25 gr yaş maya

2 yumurta

Unu büyükçe bir kaba boşaltın ve ortasında küçük bir krater açın; içine mayayı, sıcak sütün yarısını ve toz şekerin yarısını koyun, elinizle mayayı sütte eritin ve bu maya karışımının üzerine çok az un serpin evin en sıcak köşesinde mayanın kabarması için 10 dakika kadar bekletin. Mayanın üzerine serptiğiniz un tabakasında çatlaklar oluşup aralarından maya kabarınca şeker ve sütün kalanını, yumurtaları ve margarini ilave edip yoğurmaya başlayın. Önceleri biraz yapışkan ve cıvık olana hamurunuz yoğurdukça toparlanıp, yoğurduğunuz kaba veya tezgaha yapışmamaya başlayınca hamurunuz oldu demektir. Eğer varsa bu yoğurma işlemini, hamur yoğurma makinasında  da yapabilirsiniz. Şimdi hamuru yoğurduğunuz bu kabı sıvı yağla biraz yağlayıp hamuru kaba koyun ve üzerini önce temiz bir bezle örtüp streç filmle kapatın, film yoksa kabı bir naylon poşete sarabilirsiniz. Hamuru yine evinizin en sıcak yerinde hamur ilk halinin 2 katı şişene kadar mayalandırın. Bu işlem için size saat, dakika vermek isterim ama işlem tamamen ortamın ısısına bağlı. Ama sanırım her durumda 1 saate yakın mayalanması gerekir. Hamurunuz yeteri kadar mayalanınca, hamurunuzu unlu tezgahın üzerine yerleştirin ve 1,5 parmak kalınlığında açın .8-10 cm çapında bir kalıpla veya bardak da kullanabilirsiniz, yuvarlaklar halinde kesin. Yapışmamaları için dibini hafifçe unladığınız bir tepsiye yuvarlaklarınızı dizin. Kızartmadan önce tekrar üzerine bir bez örtüp 15 dakika bekleyin. Yağınızı çok kızgın yapmayın (bunun için de ideal ısı 170 derece), parçalar dibe batmadan hemen kızarmaya başlamalı ama, çok hızlı renk almamalı. Parçaları yağa atınca 1dakika kadar bekleyip hemen çevirin. Sık sık çevirerek kızartın. Donatlarınızı her tarafları açık kahverengi renk olana kadar kızartın. Kızaran donatlarınızı kağıt havlu üzerine çıkartın. Biraz yağı süzülen donatlarınızı toz şekere bulayın. Eğer isterseniz toz şekeri tarçınla da karıştırabilirsiniz.

Aslında donatları sade yemek de çok keyifli ama, içini arzu ettiğiniz bir marmelatla veya daha sonra tarifini vereceğim sarı kremayla doldurabilirsiniz veya birlikte benmari usulü erittiğiniz 100 gr bitter çikolata 50 gr tereyağı karışımına batırıp çikolata donunca afiyetle yiyebilirsiniz, ama tabi eğer çikolataya batıracaksanız önceden şekere bulamaya gerek yok. İçini marmelat sıkmak isteseniz, bir sıkma torbası şart. Torbanın en ince ucunu donatınızın kenarından batırıp istediğiniz marmelatla doldurabilirsiniz. Donat yapabiliyor olmak bana çok havalı gelmiştir yapın bakalım siz de kendinizi havalı hissedecek misiniz..

 

 

Tart ve Kiş Hamuru Çeşitlemeleri

   

Daha önce birkaç hassas noktadan bahsetmiştim. Bugün bu noktaları göz önünde bulundurarak yapacağımız 3 tane farklı tart ve kiş hamuru tarifi veriyorum. Büyük bölümü un ve katı yağdan oluşan hamurum için çok genel bir oran söylemek mümkün. Yani 500 gr un ile 300 gr katı yağ (tereyağı veya margarin oranı değiştirmiyor) kuru ve nemli malzeme oranı olarak bana yumuşak, ağızda dağılan ideal bir hamur için en temel yapıyı oluşturur.Bundan sonra lezzet, kıvam ve tutuculuk için gereken diğer malzemeler işin içine girer. Daha önce de bahsettiğim gibi yumurta akı veya su daha sağlam daha kolay işleyebileceğim bir hamur elde etmemi sağlıyordu.Vereceğim 3 tarifin  her biri farklı doku ve yapıda olacak. Bu farklılık hamurun piştikten sonraki haline de yansıyacak.1. tarifte yumurta akı ve su olmayacak yani hamur açarken işlerken biraz daha sıkıntılı olmakla beraber yerken en ağızda dağılan (sanki un kurabiyesi gibi) bir yapıda olacak. 2.tarif bütün yumurta kullanacağımız biraz daha sağlam biraz daha kıtır.3. tarif (tuzlu kiş hamuru) en sağlam en kolay en kıtır hamur olacak.

 Tart hamuru 1

 500 gr un
300 gr tereyağı
3 çorba kaşığı toz şeker
1 yumurta sarısı

 

Tart hamuru 2

500 gr un

275 gr tereyağı
1 bütün yumurta
2 çorba kaşığı su
3 çorba kaşığı toz şeker

 

Kiş hamuru

 200 gr un

50 gr patates nişastası
3 yumurta sarısı
1/3 su bardağı su
1 çay kaşığı tuz
150 gr tereyağı

 

Kurabiye ve tart hamuruyla ilgili daha önceden yazdıklarımda, tarifim aksini söylemiyorsa ilk yapmam gereken şey soğuk katı yağımla(küp küp doğramak kolaylık sağlar)unu (kiş tarifi için un ve nişasta beraber) parmak uçlarımı kullanarak birbirine harmanlamaktı. (Bu işi isterseniz, mutfak robotunda veya rondo/blender tarzı bıçaklı bir makineyle de yapabilirsiniz). Bu tariflerde de işe o şekilde başlıyor;katı yağım ve unun birbirine iyice harmanlandıktan sonra kalan diğer malzemeleri ekleyerek yoğuruyorum.

 

Eminim şunu sormak isteyeceksiniz. Kakaolu yapmak istersem ne yapmalıyım?.Bu soru birçok tarif için sorulabilir cevabım hep aynı olacaktır. Kakao una nazaran daha kuvvetli daha çok sertleştiren bir malzeme, tariften bir miktar unu çıkartıp yerine kakao koyacağınız zaman çıkarttığınız undan biraz daha az kakao eklemenizde fayda var. 30 gr un çıkartıyorsam ekleyeceğim kakao 15-20 gr’ı geçmemeli ..mersi

 

Tatlı tart yaparken kullanacağım tart hamurunu çok da şekerli yapmama gerek yok. İçini dolduracağım malzemeler büyük ihtimalle zaten fazlasıyla tatlı olacak. Servis ederken üzerine pudra şekeri elemek isteyebilirim veya vanilyalı dondurmayla servis etmek isteyebilirim vs..

 

 

 

 

 

 

gerçekten şekere ihtiyacımız var mı?

Vücudumuzun Gerçekten Şekere İhtiyacı Var mıdır?

Beyin, sinir sistemi ve alyuvarlar normal koşullarda enerji ihtiyaçlarını mutlak surette karbonhidratlardan karşılamak durumundadır. Bazı karbonhidratlar besinlerde doğal olarak bulunurlar (meyvelerde fruktoz, sütte laktoz, tahıllarda nişasta gibi). Bazıları ise sonradan ilave edilirler (sofra şekeri ve şeker içeren besinler). Kaynağı ne olursa olsun, vücut gerçekte bu farkı anlamaz. Karbonhidratlar büyük oranda bitkisel kaynaklı besinlerden alınmaktadır. Bu karbonhidratlar vücudumuzda yapıtaşı olan glikoza dönüşür ve kan şekerinin esas kaynağını oluştururlar. O nedenle Dünya Sağlık Örgütü günlük enerjimizin %55-60'ının karbonhidratlardan karşılanması gerektiğini vurgulamaktadır.

Fazla Karbonhidrat Tüketiminin Zararları Nelerdir?

Vücut, kan şekerinin tümünü aynı anda enerjiye çevirememektedir. Kan şekeri düzeyi normalin üzerine çıktığında; pankreastan salınan insülin hormonu fazla şekerin depolanması için karaciğer, kas ve diğer hücreleri uyarır. Glikozun bir kısmı, kas ve karaciğerde glikojen şeklinde depolanır. İhtiyacından fazla enerji tüketimi durumunda vücut, bir kısım glikozu vücut yağına çevirir. Dolayısıyla obezite ve beraberindeki 40'ı aşkın hastalık için davetiye çıkartılmış olmaktadır. Bu nedenle karbonhidratları azı karar çoğu zarar mantığı ile değerlendirmekte yarar vardır. Son zamanlarda şeker kullanımının hızla artmasıyla birlikte kalp - damar hastalıkları, diyabet, kanser, sindirim sistemi hastalıkları ve romatizmal hastalıkların görülme sıklıklarında artışlar olmaktadır.

Hiç Şeker Tüketmemek Vücutta Bir Eksiklik Yaratmaz mı?

Rafine edilmiş haliyle şeker 200 - 300 yıllık kısa bir geçmişe sahiptir. Peki, şekerin keşfinden önce insanlar bu ihtiyaçlarını nasıl karşılıyordu, acaba vücutlarında bir eksiklik olmuyor muydu? Nasıl ki cep telefonlarından görüşme yapılabilmesi için bataryalarının dolu olması gerekiyorsa, vücudumuz için de temel enerji kaynağı glikozun bulunması gerekir. Ancak bu glikoz, çayın içerisine atılan ve tatlıların yapımında kullanılan sofra şekeri olarak görülmemelidir. Daha önce belirtildiği gibi doğal besinlerden de bu şekerin elde edilmesi söz konusu olmaktadır. Eğer ki sofra şekerinin eksikliği durumunda metabolizmamız sıkıntı oluştursaydı; sağlık personeli diyabeti olan bireylere de her gün tatlı yemelerini önerirdi.

Yoğun olarak 1900'lü yılların başından itibaren beslenmemizde yer alan şeker, daha öncesinde saraylarda kullanılan lüks bir besin maddesi olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde şekerin girmediği bir yer yok gibi. Bebeklikten itibaren şekerli besinlere alıştırılan bir insana sağlık problemlerinden ötürü "artık şekeri hayatınızdan çıkarmalısınız" demek çok zor.

Şeker Vücutta Nasıl Bir Sıkıntı Yaratmaktadır?

Hızla ve hemen kana karışan, saflaştırılmış ve rafine şeker içeren besinler kan şekerinde ani bir dalgalanmaya neden olurlar. Çok kısa sürede yükselen kan şekeri yaklaşık yarım saat sonra aynı hızda düşmeye başlar. Her çıkışın bir inişi vardır. İşin kötü tarafı; tatlı yenildikten bir süre sonra artan ve azalmaya başlayan kan şekeri seviyesi eski seviyesinin de altına düşmektedir. Dolayısıyla kan şekerinde aniden bir pik yaşanması tekrardan tatlı yeme isteği doğurmaktadır. Bu nedenle kimse bir parça tatlı yiyerek "dur" diyememektedir.

Şekerin Yerini Nasıl Doldurabiliriz?

Her zaman için besinlerin doğalını tercih etmekte yarar vardır. Ama bu demek değildir ki: Hiç tatlı yenilmemelidir. Elbette tatlı yenilmemesini gerektiren şeker hastalığı gibi bir durum söz konusu değilse bazen tatlı yenilebilir. Ancak tatlıların tüketim sıklığına ve miktarına dikkat etmek, ayrıca baklava, lokma, tulumba gibi ağır tatlılar yerine; sütlaç, muhallebi, puding, komposto, hoşaf, kabak tatlısı gibi hafif tatlıları tercih etmek gerekir. İşte bu tatlıların yapımında - enerji alımını azaltmak adına - toz tatlandırıcılardan yararlanılabilir.

Diyabetliler başta olmak üzere, şeker tadından vazgeçemeyen, iştahını baskılayamayan, formuna önem veren bireyler ve aileleri için çok iyi bir alternatif olarak yapay tatlandırıcıların şeker yerine kullanılması daha uygun görülmektedir. Gerek içeceklerde tablet olarak, gerekse tatlıların yapımı esnasında toz formları ile güvenle kullanılabilen bu tatlandırıcıların enerji değeri yok veya göz ardı edilecek kadar düşüktür. Kan şekeri üzerinde de olumsuz etki yaratmamaları nedeniyle saflaştırılmış ve rafine şeker yerine tercih edilmeleri daha sağlıklı olacaktır. Burada dikkat edilmesi gereken nokta; bazı yapay tatlandırıcıların ocağı kapattıktan (besin pişirildikten) sonra ilave edilmesi gerekmektedir.

Unutulmamalıdır ki, sofra şekerine hiçbir bünyenin ihtiyacı yoktur.Hatta şekersiz çok daha rahat yaşanabilir.

Doğa insanlara meyveler, sebzeler, tahıllar vs vermektedir. İnsanlar ise onları doğal olarak tüketmek yerine elmadan, buğdaydan tatlılar yapmıştır. İşlenen ve rafine edilen (un, şeker gibi) ürünler besleyici değerlerini kaybederek "boş enerji kaynağı" haline gelmektedir. Hâlbuki endosperm denilen dış kısmının ayrıştırılmadığı kabuklu pirinç, tam buğday unu vs, bizim günlük hayatımıza damgasını vuran beyaz pirinç ve beyaz ekmeğe kıyasla çok daha fazla protein, vitamin, mineral ve en önemlisi posa (yani lif) içermektedir. Dolayısıyla bu tür besinlerin tercih edilmesi; kan şekeri, kolesterol ve kan basıncını istenilen seviyelerde tutmaya yardımcı olmaktadır. Dışkılama sayısını ve miktarını artırarak kabızlığı önlemekte, kalın bağırsak kanserinden koruyucu etkiler içermektedir. O nedenle besin seçiminde rafine edilmiş ürünlerden olabildiğince kaçınmakta yarar vardır.

 

vişneli çikolatalı en ıslak kek

Çikolatalı kek tariflerinde(dikkat kakaolu değil,çikolatalı diyorum),eğer tarif çikolata ve katı yağı eritip şeker,yumurta,un ve kabartma tozunu erimiş çikolata ve yağ karışımına doğrudan ilave edilerek hazırlanıyorsa istediğiniz nemli,ıslak keke çok yakınsınız demektir. bana sorarsanız iyi yapılmış, doğru pişirilmiş, yanında açık bir çay veya az sütlü kahve ile yenen bir kek kadar keyif veren çok az şey vardır, hele bir de sıcak bir yaz öğleden sonrası yeni yıkanmış balkonda,çıplak ayak ,üst komşuyla hafif bir mahalle dedikodusu eşliğinde tadına doyulmaz.

 

 

Gerekli malzemeler:

 

100 gr un

125 gr tereyağı

3 çorba kaşığı kakao

100 gr bitter çikolata

180 gr toz şeker

2 yumurta

115 gr vişne(çekirdekleri ayıklanmış taze vişne veya hazır satılan vişne konservelerden kullanabilirsiniz.)

1 paket(10 gr) kabartma tozu

 

çikolatayı bain-marie(benmari) usulü eritin.(nasıl yani? marie kim? “Ben” gerçekten ben miyim?gibi sorular kafanıza üşüştüyse paniklemeyin olay şu;bir tencereye yarısına kadar su koyup kaynatın.kaynayınca altını kısın.bu tencerenin içine girebilecek fakat dibine temas etmeyecek bir diğer kabın içine çikolataları koyup bu kabı içinde sıcak su bulunan tencereye yerleştirerek çikolataların erimelerini sağlayın. ay bununla uğraşamam diyorsanız ve de mikrodalga fırınınız varsa katı yağ ve çikolatayı beraber bir kaba koyun ve mikrodalgada yakmadan 10 saniyede bir kontrol edip karıştırarak eritin.iki seçenek de olmuyorsa son şansımız önce tereyağını ocakta eritip ocaktan aldıktan sonra erimiş tereyağının içinde çikolataları karıştırarak eritmek.dikkat edin çikolata 45 derecede erimeye 70 den sonra yanmaya başlar yağınızı eritirken fazla kaynattıysanız çikolatayı atmadan önce biraz ılınmasını bekleyin.bu 3 seçenek de olmuyorsa gidin kendinize bakkaldan kek alın..

erimiş çikolata ve tereyağı karışımına önce kakaoyu atıp karıştırın.arkasından yumurtaları ekleyin.yumurtalar da tamamen karışınca şekeri,un ve kabartma tozunu ekleyin.yarı akışkan parlak ve pürüzsüz bir kek kremanız oldu.en son vişneleri ekleyin.katı yağ ile yağlayıp hafif unladığınız kalıbınıza 2 parmak kalınlığında dökün 190 dercede pişirin.ortasına bir kürdan batırarak pişip pişmediğini kontrol edin.

kurabiye ve tart hamurları için önemli ayrıntılar

 

Alt tarafı 3-4 malzemeden oluşuyor ama 1-2 önemli nokta var.

*tart veya kurabiye hamuru yaparken kullanacağım katı yağ mutlaka soğuk olmalı.hamurumun daha ağızda dağılan ,dökülen bir yapısı olmasını sağlar.

*tart ve kurabiye hamuru yaparken ilk işim soğuk katı yağımla unumu (daha önce crumble yaparken bahsettiğim gibi) parmak uçlarıyla birbirine yedirmek olmalı eğer mutfak robotum veya rondom varsa bu işi robotta veya rondoda da yapabilirim.

*hamurumun pişmeden önceki yapısı bana piştikten sonraki yapısıyla ilgili ipuçları verir.yani eğer merdaneyle açmakta,açtığım yerden kaldırmakta,tart kalıbına yaymakta zorlandığım çok kırılıp dökülen bir hamurum varsa piştikten sonra yerken maksimum ağızda dağılma hali olacak demektir.

*hamurumu işlemeyi kolaylaştırmak için yumurta akı ve su bana yardım eder.yumurta akı veya su daha sağlam daha kolay işleyebileceğim bir hamur elde etmemi sağlar ama piştikten sonraki durum ağızda dağılma halinden kıtırlığa doğru gider.

*eğer çok tatlı meyvelerle tart yapacaksam veya üzerine pudra şekeri elemek gibi bir niyetim varsa tart hamurumu çok tatlı yapmama gerek yok.

*iyi kalite bir tereyağı bütün tart ve kurabiye hamurlarım için en ideal malzemedir.

*tariflerde gördüğünüz hamuru dinlendirme olayı son derece anlamlı.yoğurma hareketiyle strese giren (gülmeyin glutenin de bir stres sorunu var) hamurun biraz gevşemesi iyi olur.

*tart ve kurabiyede düşük protein oranlı unlar yani yumuşak unlar (protein oranı %5-6) kullanmak en şahanesi.ama o kadar da iddialı değilim diyorsanız genel amaçlı unlar da iyidir.

*yoğurma hali unumdaki gluteni açığa çıkarır.ekmek yaparken bana çok gereken gluten kurabiye ve tart hamuru yaparken hiç de lazım değil.yani kurabiye ve tart hamurlarını az yoğurmak iyidir.

 http://tr.wikipedia.org/wiki/Gluten

Şekersiz muzlu kek

Şekersiz tatlılardan bahsetmeye başlamışken şahane bir kek tarifiyle devam edelim. Şekerin, yapılan ürüne sadece tat olarak değil, doku ve görüntü olarak da büyük katkıları olduğu bir gerçek. Daha parlak, daha kabarık.. Eğer çok dikkatli bir göze sahipseniz,  içinde hiç işlenmiş şeker olmadan yapacağınız tarifler, size ilk başta görüntü olarak biraz hayal kırıklığı yaşatabilir çünkü, biraz daha mat görüntülü olacaklar. Bazen de insanda sanki yeteri kadar tatlı değilmiş algısı oluyor ama bu bence işlenmiş şekerin gereksiz fazla tatlılığına çok alıştığımızdan . Dün bahsettiğim gibi benim en birinci malzemem öğütülmüş keçiboynuzu.

3 yumurta
4 çorba kaşığı incir pekmezi
1 adet büyük muz (çatalla kabaca ezilmiş)
80 gr öğütülmüş keçiboynuzu
100 gr un
1 paket kabartma tozu
1/2 su bardağı iri kırılmış ceviz
1 çay bardağı zeytinyağı

İşe yumurtaları pekmezle çırparak başlayacağız. Ama normalde şekerle çırpıyor olsam 1-2 dakikada kabaracak olan yumurtalar bu sefer çok nazlanacak. Mikserle hızlı devirde 3-4 dakika devam edin. Kabarttığınız yumurtalı karışıma ince zeytinyağını arkasından da diğer malzemeleri ekleyin bütün malzemeyi yavaşça birbirine karıştırın. Kek kalıbınızı katı yağ ile yağlayın ve unlayın. Kalıba döktüğünüzde hamurun kalınlığı 2 parmağı geçmesin ona göre bir kalıp kullanın.170 derecede ortasına bir bıçak veya kürdan sokarak kontrol ettiğinizde hamur parçaları gelmeyene kadar(hafif nemli olabilir sorun yok) yaklaşık 15-20 dakika pişirin.

şekersiz tatlılara yumuşak geçiş

içinde hiç işlenmiş şeker olmayan (glikoz,toz şeker,esmer şeker,pudra şekeri gibi) tatlılardan bahsedeceğim biraz. sonuçta şekerin zararlı olduğunu,uzak durmamız gerektiğini biliyor ama yiyince acayip mutlu olduğumuz için vazgeçemiyoruz. en azından doğal olarak tatlı olan bazı hammaddelerden faydalanarak hiç değilse işlenmiş şekerin zararlarından biraz olsun kendimizi kurtarabilmemiz mümkün. doğal halleriyle tatlı olan ürünler en azından mide ve bağırsakta emilmeye başladığından vücuduma şeker salınımı biraz daha kontrollü oluyor. dolayısıyla ani şeker çıkmaları ve de ani düşmeler daha yumuşak geçiyor. içinde işlenmiş şeker olmayan tariflerde benim en çok kullandığım şey öğütülmüş keçiboynuzu.

keçiboynuzu çok acayip bir meyve. hakkında söyleyebileceğim en şaşırtıcı şey bütün keçiboynuzu çekirdeklerinin aynı ağırlıkta olması. tarihte keçiboynuzu çekirdeklerinin ağırlık ölçüsü olarak kullanıldığı biliniyor.(16 keçiboynuzu çekirdeği 1 dirhem).ayrıca elmas tartmakta kullanılan karat için de bu çekirdekler kullanılırmış. içinde bulunan vitamin ve mineralin haddi hesabı yok, acayip faydalı. çok güzel bir kokusu var ve pişince harika bir aroması ve tadı oluyor.aktarlarda bulunuyor.şekersiz tatlı denemelerinizde kesinlikle bulundurmanız gereken birinci şey..

En portakallı portakallı kek

Yani bir portakallı kek bu kadar mı portakallı olur. Neredeyse meyvenin kendisinden daha çok portakal tadı alacaksınız bu keki yerken. Üstelik inanması zor ama bu tarifte hiç yağ yok. Hem de pek meşhur ve makbul şu “ıslak kek” tariflerinden biri. Madem yeri geldi şu ıslak kek olayından biraz bahsedelim. Daha önce eminim siz de fırından çıkartınca kekin üzerine süt dökmeyi veya kekin malzemesinin bir kısmını ayırıp, kek fırından çıkınca üzerine boca etmeyi falan denediniz .Eminim güzel kekler oldular ama bir türlü hayalinizdeki ıslak keke kavuşamadınız. Buradan da anlıyoruz ki ıslatılmış kek hayalimizdeki ıslak kek olmuyor. Burada istediğimiz nemli kıvamı bize malzemenin birbirine karışım şekli ve yağ oranının normal tariflerden biraz daha fazla olması sağlıyor. Evet bu tarifimizde yağ yok dedik ama çok bolca toz badem kullandığımız için zaten yağ kullanımına gerek olmuyor bademin yağı fazlasıyla yeterli.

Gerekli malzemeler.

2 adet portakal

200 gr toz badem

250 gr şeker

1 paket (10 gr)kabartma tozu

4 yumurta

Portakalları bütün olarak bir tencereye koyun 1.5 saat kaynatın. Değişik bir başlangıç oldu ama kekimize inanılmaz portakal tadını verecek olan bu ön hazırlık. Kaynamış ve epeyce yumuşamış portakalları mutfak robotunda iyice çekin. (önceden dörde bölüp içindeki çekirdek durumuna bakın, bakmakla kalmayın varsa çıkartın)robottan hiç çıkarmadan içine her malzeme ilavesinde 10 saniye robotu çalıştırıp iyice karışmalarını sağlayarak sırayla, şekeri, yumurtaları (bütün olarak),toz bademi, ve kabartma tozunu ilave edin. Çok fazla kabarmayacak onun için bundan önceki tecrübelerinizden faydalanarak önceden yağlayıp unladığınız uygun boydaki bir kek kalıbına malzemeyi dökün ve önceden 180 dereceye ayarladığınız fırınınızda 30 dakika üzeri hafif renk alana kadar pişirin. Bu keki yerken hiç yağ koymadığınız bir tarifin nasıl böyle olduğuna şaşacak ve bademin ne kadar yağlı bir yiyecek olduğuna yakından şahit olacaksınız. AFİYET OLSUN!YARASIN!

crumble

Crumb: Kırıntı, ekmek kırıntısı, parça, zerre

Crumble: Parçalamak, ufalamak, ufalanmak (yazar tarafından redhouse ingilizce-türkçe sözlükten alınmıştır)

Krambıl kullanmak, tıpkı bir yaka iğnesi takar gibi yapılan tatlıyı süslemek demek. Temel olarak kırıntı yapmanın tarifini öğrenince, üzerine serpiştirdiğiniz malzemenin adını alacak onlarca crumble yaratmanız mümkün (elmalı crumble, orman meyveli crumble, ayvalı ve çilekli crumble, bal kabaklı crumble v.s v.s). Krambıl tek başına değil, üzerine serpiştirdiğiniz tatlı ile anılacak bir aksesuar aslında. Siz anladınız ne demek istediğimi daha fazla uzatmayalım. Şimdi krambılımızı hazırlayalım:

Gerekli malzemeler:

200 g. un

200 g. toz şeker

100 g. tereyağı (küçük küpçükler halinde doğranmış ve soğuk olmalı)

50 g. toz badem*

5 adet havanda dövülerek un-ufak edilmiş bisküvi.*

Bütün malzemeyi bir kaba koyun. Şimdi karıştıracaksınız. Ama karıştırırken, elle hamur yoğurma hareketini yapmanız gerekmiyor. Avuçlarınızı bu malzemeyle doldurup, sanki ellerinizi ısıtmak istiyormuş gibi birbirine sürtmeniz yeterli. yani yoğurma hareketi yapmadan parmakları kullanmalısınız. Bu arada, ellerinizin arasında kalan malzeme yavaş yavaş birbirine karışacak. Küp küp kestiğiniz yağlar iyice dağılana kadar bu işeme devam edin.ya da artık çoğu hamarat kadının mutfağında bulunan mutfak robotu veya rondo tarzı bir makineye bütün malzemeyi atın.birkaç saniye çevirin. elde ettiğimiz malzeme avucumda sıkıştırdığımda bir araya gelmeli fakat kolayca dağılmalı. İşte crumble hamurunuz bu...

*olanlar keyfe bağlı koymasanız da olur veya başka şeyler de olabilir. un toz şeker tereyağı asıl malzemeler.

Şimdi Crumble İçin Birkaç Kullanım Örneği:

Frambuaz, böğürtlen, çilek gibi meyvelerle crumble: Bu meyveleri önceden pişirmeniz gerekmiyor. Meyveleri pişireceğiniz kaba 3-4 cm kalınlığında koyup üzerlerini crumble hamurunuzla kapatıp (meyveler görünmesin, hamur kalınlığı da 2 cm’yi geçmesin. Hamuru koyduktan sonra elinizle bastırıp düzeltmeyin, sıkıştırmayın), 190 derecede 15 dakika pişirmeniz yeterli. “Bu kadar basit birşey bu kadar mı lezzetli olur” diyeceksiniz. Hele bir de yanına vanilyalı dondurma ve daha önce yaptığınız o güzel tahinli vanilya sosundan alırsanız yemeğe doyamazsınız. Farkındaysanız meyveye şeker koymadık dolayısıyla şekeri çok az. Diyet yapıyorsanız bile kendinizi tamamen tatlısız bırakıp mutsuz olmaya değmez.

Eğer elma, armut, ayva gibi meyvelerle crumble yapacaksanız bunları küçük parçalar halinde doğrayıp çok az şeker (6 adet orta boy meyveye 3 çorba kaşığı toz şeker) ve yarım limon suyu ile biraz pişirmeniz gerekir. Meyve, şeker ve limon suyu karışımında, şeker eriyip meyveler hafif suyunu salıp, tekrar çekince ortam crumble yapmaya uygun hale gelmiş demektir. Bu meyvelerin içine tarçın, ceviz, kuru üzüm de koyabilirsiniz. Hatta iyice ileri gidip, “madem yapıyorum tam olsun” der masraftan kaçınmazsanız beyaz çikolata parçaları bile koyabilirsiniz (rendeleyerek).

Yaptığınız crumble hamurunun hepsini kullanmazsanız, hava almayacak bir kapta buzdolabında epeyce muhafaza edebilirsiniz (10 gün desem abartmış olmam). Böylece hiç olmayacak bir zamanda ‘canım tatlı bişeyler istedi’ diyenlere iki elma doğrayıp 25 dakikada güzel bir tatlı sunabilirsiniz

Sakızlı muhallebi

 

Bu tarif annemden. Son zamanlarda bazı mide sorunlarından dolayı sağlıklı yemek derdine düşen annemin acayip karışımlarından burada bahsetmek istemiyorum. İlk bakışta ne oldukları pek anlaşılmayan ama son derece sağlıklı ve lezzeti de hiç fena olmayan icatlarının arasında sakızlı muhallebi tarifi, kendine hak ettiği yeri bulup hızla üst sıralara tırmanmaktadır... Dünya savaşlarındaki kıtlığı görmüş insanlar gibi (son dünya savaşı başladığında doğmuş oysa ki) her şey son çöpüne kadar kullanılır annemin mutfağında.. Son olarak, kalan çöp de kaynatılarak suyu içilir. Maydanoz sapı, elma eşiği kaynatılmış sular, tarafımdan sık sık bulaşık suyu zannedilip dökülmüştür. Mesela arnavut böreği yapmak için alınan ıspanağın yaprakları böreğe kullanılır, saplar haşlanır zeytinyağı ve limonla salata yapılır ve en son olarak da kökler biraz pirinçle pişirilir. En sonunda annem böreği alır torununa götürür, bize de saplar ve kökler kalır. Kapının arkasındaki çöp kovası da hala boştur.

Bu tarifi deneme konusunda sizi endişelendirmeden başlasam iyi olacak.

Gerekli malzemeler:

1 lt süt

250 g. margarin (ben yarı yarıya tereyağı kullanmanızı öneririm)

1 su bardağı un

1 su bardağı toz şeker

3 g. damla sakızı (tabi bunu  tartmakta sorun yaşayabilirsiniz mahalle bakkalınızda veya aktarlarda en eski şekliyle, parlak kağıda sarılı yanında bir parça mumla satılıyor. 1 paket yeterli. Eğer toptan alacaksanız 3-4 adet 1 cm’lik parçalar yetecektir. (Muhallebiyi pişirmeye başlamadan önce damla sakızlarını havanda dövüp toz haline getirin).Damla sakızı da vanilya gibi "aman bol bol koyayım daha güzel olsun" derseniz hayal kırıklığı yaratacak iki malzeme. Çok koymak ,acı genzi yakan bir tat oluşturabilir, dikkat..

Yağınızı bir tencereye koyup ocakta eritin, yağ tamamen eriyince unu ilave edin ve renginin değişmesine fırsat vermeden 1-2 dakika karıştırın. Süt, şeker ve havanda dövüp toz haline getirdiğiniz damla sakızlarını ekleyip karıştırmaya hiç ara vermeden pişirin. Koyulaşıp kaynayınca ocaktan alın. Muhallebiyi servis edeceğiniz kaba almadan önce oda sıcaklığına gelmesi gerekiyor. Bunun için arada bir karıştırarak soğumasını bekleyin. Soğuyunca mikserle 3 dakika çırpın, çırptıkça kıvamının daha parlak, pürüzsüz bir yapı aldığını fark edeceksiniz. Servis edeceğiniz kaselere boşaltın ve buzdolabına atın. Dövülmüş ceviz ve tarçın karışımıyla veya çikolata sosla ya da sade deneyin.
Yukarıdaki fotoğrafta yoğun çikolatalı keklerin üzerine kaşıkla konmuş sakızlı muhallebi kanepeleri var. Aşağıdaki fotoğrafta ise püre haline getirilmiş kabak tatlısı ve sakızlı muhallebi aralarına tarçın ve ceviz konarak bardaklara yerleşti. Kabak tatlısını da püre yaparken 1-2 çorba kaşığı tahin ilavesi süper olabilir.

tahinli vanilya sos (creme anglaise)

 

 

Önce biraz vanilya hakkında gevezelik edelim:

Vanilya aslında minik poşetlerde satılan beyaz toz halinden çok farklı bir baharat. Bizim bildiğimiz beyaz toz vanilya ile gerçek vanilya arasındaki fark; şekerle, hammaddesi olan şeker pancarı arasındaki fark gibidir. Vanilya aslında bir ağaçtır; meyvesi de içinde siyah incecik kum gibi zerrecikler olan koyu kahverengi çubuklardır. Bazı büyük aktarlarda, doğal ürünler satan çarşılarda, çubuk vanilya bulabilirsiniz. Tek tek satılır. Aslında çok ucuz bir malzeme değil maalesef. Fakat bazı tariflerde (bu sosta olduğu gibi) hem görüntü hem tat olarak çubuk vanilya çok daha iyi gidiyor. Biraz paraya kıyıp 4-5 çubuk vanilyayı evde bulundurabilirsiniz. Yalnız kurumaması için streç filmle iyice sararak hiç hava almayacak şekilde saklamalısınız.

 

Gerekli malzemeler:

500 g. süt

6 yumurta sarısı (beyazlarını atmayın, çikolata parçalı ve iç fıstıklı beze tarifi....az sonra)

100 g. toz şeker

1 adet çubuk vanilya

1 türk kahvesi fincanı tahin.

 

Hazırlaması:

Çubuk vanilyayı uzunlamasına ortadan ikiye bıçakla bölüp içindeki siyah zerrecikleri bıçağın keskin olmayan tarafıyla kazımak suretiyle çıkartın. Bu sosu pişirirken kullanacağımız küçük bir tencereye vanilya tanelerini koyun, sütü de içine ekleyin. vanilyalı sütü ocağa koyun,ısınmaya bırakın.ayrı bir kapta yumurta sarılarıyla toz şekeri hafifçe çırpın. bunu yaparken kendinizi fazla yormanız gerekmiyor.sadece şekerlerin hafif yumuşaması yeterli.yumurtalı karışımı ocaktaki süte eklemek için sütün kaynamasını beklememekte fayda var.süt ısınınca yavaş yavaş yumurtalı karışımı ocaktaki süte boşaltın ve devamlı karıştırın.yapmamız gereken,sos kaynamadan 1 dakika önce ocaktan almak (!). Şimdi hayatınızda ilk defa gördüğünüzün bu sosun 1 dakika sonra kaynayacağını nasıl anlayacağınızı açıklıyorum: Sütün oluşturduğu köpük yavaş yavaş dağılmaya başlamış, kıvamı çok hafif yoğunlaşmış, tencerenin bir noktasından bir hava kabarcığı patlamış ama karışım henüz kaynamamış olmalı.(bir Fransız şef tencerenin sapındaki tıkırtıyı dinleyin diyor ama ben o kadar abrtmiyim diyorum) Sosumuz hazır. tahini ekleyin, oda sıcaklığına gelene kadar aradabir karıştırarak soğutun.buzdolabına alın. Bütün tartların, crumble çeşitlerinin yanında kullanabileceğiniz gibi sadece dondurmanın üzerine dökerek bile kullanabilirsiniz.

Ayrıca tahinsiz vanilya sos (creme anglaise) dondurmanın temel malzemesi olarak da kullanılabilir.

http://www.gastronomiksozluk.com/

 

 

 

 

 

 

 

kedi dili

 

 

Tiramisuyu hazırlarken kedi dilinin tüm pastanelerde satıldığını söylemiştim. “Tatlı, pasta yapıyorum” diye gururlanmak isterseniz, kedi dilinizi de kendiniz yapmalısınız. İşin şanındandır. Kedi dilini, yaptığınız birçok tatlının yanına garnitür olarak kullanabilir, yaparken içine canınız ne isterse katıp (ince çekilmiş ceviz, hindistan cevizi tozu, toz badem, toz yeşil fıstık, potakal kabuğu rendesi) çayın yanında ikram edebilirsiniz. Böylece elinizin altında, eşin dostun ilk ısırışta “aa, bu ne ayol? Ne güzel şey..” diyeceği, size özel bir imza gibi, ikramınız hazır olur.

 

Gerekli malzemeler:

Fırın: Önceden 160 dereceye ayarlayın

Yağlı fırın kağıdı (supermarkette satılıyor)

50 g. pudra şekeri

50 g. tereyağı. İyi sonuç vermesi için yağınız  çok yumuşak olmalı. yağı mikrodalgada eritmek son seçeneğiniz olsun.mümkünse yağınızı önceden buzdolabından çıkarın.yağın, erimemiş ama parmağınızın kolaylıkla içine giriyor olması gerekli (margarin de kullanabilirsiniz tabii ama ben sağlık açısından pek tavsiye etmem doğrusu).

50 g. un

1 yumurta akı

 

Hazırlanması:

Pudra şekeri ve tereyağını mikserle iyice çırparak kabartın. Unu ve yumurta akını ilave edip 2 dakika daha çırpmaya devam edin. Temel malzememiz bu. İster sade kullanın, isteseniz daha önce de bahsettiğim gibi içine değişik şeyler katıp tadını değiştirin. Zevkinize ve yaratıcılığınıza kalmış. Bu karışımı mutlaka yapışmayan yağlı kağıtta pişirmelisiniz. Tepsiyi yağlayıp unlamak işe yaramaz, kedi dilleri tepsiye yapışır. Hamurunuzu yağlı kağıda ister kaşıkla ister sıkma torbasıyla, ne şekilde isterseniz, koyun.üzerlerine biraz pudra şekeri veya toz şeker serpmek dah şık görünmelerini sağlayabilir. Önceden 160 dereceye ayarladığınız fırında 15-20 dakika pişirin. Fazla renk değiştirmemesine dikkat edin. Fırından çıktıklarında hala biraz yumuşak olacaklar; soğudukça sertleşecek endişe etmeyin.

 

Kedidili ile ilgili biraz daha zor bir tarif daha var onu da sonra yazacağım..

 

Gerçek Tiramisu

Sanırım bu tatlıyla ilgili söylenmesi gereken ilk şey, aslında pişirilmeden hazırlanıyor olması. Karşı komşunuzun ya da teyzenizin verdiği, hazır pandispanyanın kahveyle ıslatılıp arasına lorlu muhallebi pişirdiğiniz tarifler; yemesi zevkli, lezzetli tatlılar ama tiramisu değiller. Aslında bence tiramisu, Italyanların tek başına yediğinizde hiç birşey anlayamadığınız yoğun krema kıvamındaki tatsız tuzsuz maskarpone (mascarpone) peynirini yaşatma çabasından doğan bir icat. Eğer “gerçek bir tiramisu” hazırlamak isterseniz maskarpone “olmazsa olmaz”ınız. Büyük marketlerde ve sosyetik şarküterilerde rahatlıkla bulabilirsiniz. Gerçek tiramisunun malzemesi az, yapılması son derece kolay. Gerekli malzemelerden biri de kedi dili. Hemen hemen bütün pastanelerde kedi dili bulabilirsiniz. Ayrıca, büyük market ve şarküterilerde, özellikle tiramisu yapmak için hazırlanmış olanları, şık paketlerde satılıyor.

Hedefimiz şık fotoğraflarda gördüğünüz gibi gıcır dimdik ayakta duran tiramisular yapmak değil.Tiramisu kaşıkla servis edilebilen, tabakta yayıldıkça yayılan, yumuşak bir tatlıdır. Jelatin koyarak düzgün durması sağlanan tiramisular yürüyemediği halde topuklu ayakkabıyla şık olmaya çalışan kadınlar gibidir..Yani gereksiz

Gerekli malzemeler:
500 g. maskarpone (çoğunlukla 500g.lık ambalajlarda satılıyor zaten).
5 yumurta (başlamadan yumurtaların sarısını ve beyazını ayırırsanız kolaylık olur).
125 g. toz şeker
½ çay bardağı krema (125 g.lık bir paket fazla gelecek, kalanını akşam pişireceğiniz çorbaya katarsınız. )
200 gr kedi dili
Kedi dillerini ıslatmak için 2 fincan kahve (neskafe en kolayı, ama evinizde varsa filtre kahve veya espresso da kulanabilirsiniz) ve biraz da içki (zevkinize kalmış olmakla beraber benim tavsiyem kahve veya badem likörü. Konyak da olur.). Kahve ve içki karışımını, ağız tadınıza göre hazırlayabilirsiniz. İçine biraz da şeker katmakta fayda var. Bu karışımı TADIN, BEĞENDİYSENİZ OLMUŞ DEMEKTİR. Kedi dillerini ıslatırken bu karışım çok sıcak olmasın, dağılmalarına sebep olabilir, biraz soğutun.
Hazırlanması:
Yumurta aklarını çırpmaya başlayın biraz kabarınca içine toz şekerin yarısını ve bir tutam tuz atın. Yumurtalar kar gibi olunca diğer işlemler bitene kadar suyunu salmaması için buzdolabına koyun. Yumurta sarıları, şeker, maskarpone ve kremayı yoğun ve pütürsüz bir kıvama gelene kadar çırpın (1-2 dakika yetecektir eğer fazla çırparsanız krema ve maskarpone peynirinin kesilmesine neden olabilirsiniz.). Bu karışımı, az önce buzdolabına koyduğunuz yumurta aklarıyla iyice karıştırın. Yoğun, kabarık, pütürsüz ve çok az akışkan (katıya yakın) bir krema elde etmiş olmalısınız. Ilınmış kahve karışımıyla kedi dillerini ıslatın. Elinizde ıslanmış kedi dilleri ve maskarpone kreması var. 1 kat kedi dili 1 kat krema tekrar kedi dili ve krema olarak tatlınızı büyük bir kaba hazırlayabileceğiniz gibi tek tek kaplara da koyabilirsiniz. Kabınızın çapı, nasıl servis etmek istediğinize bağlı. Servis edeceğiniz zaman üzerine kakao serpin. Emin olun Italya’nın en iyi restoranında da tiramisu aynen bizim yaptığımız gibi yapılıyor.

ablam Ayşe'den

Ben, yazarın ablasıyım. Annemin 9 yaşındayken başarılı şekilde kıymalı mercimek pişiren ilk çocuğu bendim ama aşçı olan Özge oldu. Tiyatro yeteneği olduğu için meşhur olması beklenen bendim, ama internet arama motorlarında ismi çıkan ilk aile ferdimiz Özge oldu. Edebiyatı kuvvetli olan ve yazar olması beklenen bendim, Özge blog yazarı oldu.

 

Bu blogda yazılanların hem öğrenmek hem de eğlenmek için işinize yarayacağından eminim.

 

Eğleneceksiniz çünkü, Özge egelidir. Yaşamayı sever, yeşili sever, zeytini ve zeytinyağını sever, denizi-güneşi sever. Yemeyi, içmeyi sever, işini sever. İnsanı duygulandırır. Sohbeti çok tatlıdır. Burada yazdıklarıyla size sadece tatlı reçetelerinin sırlarını değil, kalbini de açıyor.

 

Öğreneceksiniz çünkü, Özge aklı ile yeteneğini birleştirmiş ve kendisi gibi tatlı yapabilmeniz için size hangi bilgilerin ne şekilde sunulması gerektiğini sezmiştir. Tariflerini sizin hayatınızı kolaylaştıracak şekilde anlatır. Eğer bu tarifleri denemeye kalkarsanız, sanki egede bir kıyı kasabasında, açık havada, ayağınız çimlerdeyken, bir ahşap masanın üzerinde tatlı yapıyormuşsunuz gibi hissedeceğinize eminim.

 

 

İyi eğlenceler!

 

cheesecake hakkında bazı şeyler

Komşuları kıskandıracak cheesecake püf noktaları;
Altın günlerinin, konken masalarının, en sevilen insanı olmanız an meselesi.Çok şahane bir cheesecake yapmanın birkaç tane püf noktası var.Aslında en önemli noktalardan biri, cheesecake'te başarının anahtarı, pişirme derecesini iyi ayarlamamla başlıyor. İdeal pişirme derecem 110-140 arası olmalı. Çok fazla renk almadan ve minimum kabarmayla pişirmeliyim. Çıktıktan sonra ortada çökme yüzünden oluşan havuzcuk aslında istenmeyen bir durum. Mümkünse kekimi fırına girdiği hacim ve renkte çıkarmaya gayret etmeliyim. Kabarmadan, üzeri en fazla bir iki ton renk farkıyla fırından çıkmalı. Cheesecake pişirirken en çok hata yaptığımız nokta pişip pişmediğini anlayamadığımız noktada oluyor. Ortasını yumuşak bulup "bu daha olmadı biraz daha kalsın" dediğimiz durumda o "biraz daha" çoğunlukla fazla. Fırınım eğer nemini bacasından hızlı boşaltıyorsa-ki bu ev fırınlarında pek olan bir şey değil-o zaman içine küçük bir kap su koymakta fayda var. Yani cheesecake'im fırından çıktığında ortasının yumuşak olması gerekiyor, fazla pişirmek ne yazık ki çatlama sebeplerinin başında geliyor.
Peynir olarak en ideali içinde labne çeşitlere göre %17-20 kadar daha fazla yağ olan krem beyaz peynirler.
Derse girmem lazım,sonra devam edeceğim..

 

 

 bir başka önemli konu da kekimin malzemelerini çok hızlı çırpmamak.eğer bir mutfak robotunda karıştırıyorsam yavaş devirde sakince çırpmalıyım.kremamın içinde biriken hava kabarcıkları bana kekimin yüzeyinde minik veya büyük çatlaklar olarak geri dönecektir.yukarıda fotoğrafını gördüğünüz cheesecake'in dolgusu sadece 5 malzemeden oluşuyor.çok temel ve aslında çok basit....

yani toparlamak gerekirse ideal cheesecake'e ulaşmak için; düşük ısıda pişirmek,gereğinden fazla pişirmemek,kek kremasını çok hızlı çırpmamak en önemli kriterlerim olmalı.