Şeytan işi...Devil's food kek

Çikolatada son nokta. Bol kakaolu kekimizi mutlaka 2 veya 3 -hatta mümkünse daha fazla- kata bölüp, aralarına çikolata ganajı sürüp, yetmedi en üzerini de ganajlayıp afiyetle yiyoruz.. Düşük ateşte uzun pişireceğiz, ganajlamadan önce kekin mutlaka oda sıcaklığına gelmesi gerekiyor ki ganajım erimesin. Mümkünse hiç buzdolabına kaldırmadan- kek kuruyup, ganaj sertleşmeden- yemek lazım. Eğer saklayacaksanız mutlaka oda sıcaklığında bırakın ama, ganajda krema var, o da en fazla 1 gece durur. İyisi mi en iştahlı misafirleri çağırın bir çabuk yesinler.

250 gr toz şeker
125 gr tereyağı
190 gr un
1 çay kaşığı karbonat
40 gr kakao
140 gr su
3  yumurta
bir tutam tuz ( mutlaka koyun)
Tereyağı ve toz şekeri mikserle 1-2 dakika çırpın. Krema gibi kabarıp güzel bir doku olmasını beklemeyin. Sadece şekeri biraz yağ ile yumuşatıp, yağı hafif kabartmak istiyoruz. Yağ ve şeker karışımına teker teker yumurtaları ekleyin, 1 dakika kadar daha hepsini birden çırpın. Suyu kaynatın, ocaktan alıp içine kakaoyu eleyin ve bir telle karıştırıp, suyun içinde kakaoyu yumuşatıp eritin. Oda sıcaklığına gelmesi gerek yoksa yağınız eriri. (Bu durumda yapılması gereken herşeye başlamadan önce ilk iş suda kakaoyu eritme işini yapmak). Kakaolu suyu yumurtalı karışıma ekleyin. 1 dakika kadar daha çırpın. En son unu ve karbonatı eleyin spatula veya kaşıkla yağlı malzemeye yedirin. 18 cm' lik kalıba boşaltın. 170 derecede 25-30 dakika pişirin. pişip pişmediğini her zaman olduğu gibi ortasına bir çubuk batırarak kontrol edin.
Ganaj için;
200 ml kremayı ocakta ısıtıp, ısındıktan sonra ocaktan alın ve içinde 250 gr bitter çikolatayı eritin. Kek soğuduğunda ganajınız da sürülecek kıvama gelmiş olmalı. Olmazsa biraz buzdolabına atın ama dikkat edin süremeyeceğiniz kadar sertleşmesin. Kekinizi şekilde gördüğünüz şeye benzetmeye çalışın veya daha güzelini yapın. Üzerindeki süsler erimiş çikolata. Çikolatayı yağlı kağıdın üzerine ince bir tabaka halinde yayın, buzdolabında donunca kırıp üzerine saplayın.

Bunun gibi yoğun çikolata veya kakao içeren tariflerde, kabartma tozu yerine karbonat, kekinizin rengini daha güzel bir kızıl kahve yapmak için gerekli. Ayrıca birçok tatlıda 1 tutam, tuz hem tadı dengelemek, hem de bütün tatların daha yoğun algılanmasını sağlamak için kullanılır. Yumurta akı bu işleri yaparken kullanabileceğimiz en alkali malzeme. Üstelik oda sıcaklığında alkali derecesi gittikçe yükseliyor. İşte yumurta akını çırparken 1 tutam tuz, burada asit dengesi sağlamak ve daha sağlam bir mereng elde etmek için gerekiyor. Bilginize....

Rulo pasta için pandispanya

Sararken çatlamama garantisi veriyoruz. Son derece elastik bir yapısı var. Doku süper, tadı harika. Her iki yüzünü de kullanabilirsiniz. Bir tarafı biraz daha sünger görüntülü diğer taraf daha pürüzsüz ve parlak. Biraz soğuduktan sonra daha önce verdiğim creme patisseri tarifini yapıyor, pandispanyaya yarım santim kalınlığında yayıyorsunuz, çilek ve muzları ufak doğrayıp kremanın üzerine serpiştiriyorsunuz. Çok sıkmadan, çok gevşek de bırakmadan sarıyorsunuz. Dilimleri kesmek için tırtıklı keskin bir bıçak kullanıyorsunuz.

100 gr un
85 gr toz şeker
120 gr yumurta sarısı ( 6 adet)
120 gr yumurta akı (3 adet)
90 gr su
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 tutam tuz
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Yumurta aklarını toz şekerle yoğun kar kıvamına gelene kadar çırpın. Çok sertleştirmeyin kesik kesik bir görüntü oluşmasa iyi olur. Yumurta sarıları, zeytinyağı ve suyu bir çatalla karıştırın, karışımı kabarmış yumurta aklarına spatula veya kaşıkla yavaşça karıştırın. En son kuru malzemeleri yani un, kabartma tozu ve tuzu ekleyin yine karışımın hacmini fazla bozmadan karıştırın. Yağlı kağıdın üzerine 1 cm kalınlığında dikdörtgen şekilde yayın kenarları inceltmeyin ki kuruyup kırılmasın.180 derecede 10-12 dakikada hafif renk alınca çıkartın. Kağıttan çıkartmadan soğumasını bekleyin. Dikdörtgenin kısa kenarı size bakacak şekilde dursun ve sarmaya buradan başlayın.
Evet aynı tarifi kakaoyla da yapabilirim; 100 gr un yerine, 75 gr un 15 gr kakao koyarsam hallolur.
Ufak bir not; eğer pandispanyanızın pişerken üstte kalan kısmı, sardığınızda dışta kalsın isterseniz, haliyle pandispanyayı ters çevirerek sarmanız gerekir. Bu durumda pandispanyanızı tezgaha veya başka bir yere koyarken mutlaka altına toz şeker serpin yoksa koyduğunuz yere yapışır.

 

Çikolatalı panna cotta

 

Panna cotta'nın, üzerine nutella sürülmüş ekmek diliminden sonra yapılması en kolay tatlı olduğundan bahsetmiştim. İçine çikolata koyunca da işler zorlaşmıyor. Yukarıdaki fotoğraftaki gibi mermer deseni de neredeyse kendi kendine oluyor diyebilirim. Bütün panna cotta tariflerinde olacağı gibi bunda da jelatin var. Yaprak veya toz fark etmiyor, ikisinin de ölçüsünü yazacağım. Hazırlanma şekilleri de aynı. Hangi jelatini kullansam da yapacağım işlem aynı; soğuk suda yumuşatıp, sıcakta eriteceğim.

1 lt krema
200 gr toz şeker
8 yaprak jelatin ( 25 gr toz jelatin)
200 gr bitter çikolata
1 paket vanilya ( veya 1 adet çubuk vanilya)

Başlarken ilk iş jelatinlerimi soğuk suya koyacağım. Yaprak kullanıyorsam jelatinler tamamen suya batsın yeter. Eğer toz kullanıyorsam toz jelatini kendi hacminin 3 misli suyla yumuşatmalıyım. Yani toz jelatinim bardakta 1 parmak kalınlığında gibiyse, üzerine 3 parmak su koymam gerekiyor. Bu şekilde jelatinleri yumuşamaya bırakıp, kremayı ve toz şekeri ocakta kaynamaya koyun. Aslında amaç şekerlerin erimesi yani fokur fokur kaynatmanız gerekmiyor. Dumanı çıkmaya başlasın, şekereler erisin yeterli. Kremam hazır olunca jelatinleri eklemem gerek. Yaprak jelatinlerin suyunu süzün, 1 çorba kaşığı suyla beraber ocakta eritin, kaynatmayın, erir erimez ocaktan alın. Yüksek ısılarda jelatin aktivasyonunu kaybedebilir. Toz kullandıysam, içine koyduğum suyun içinde epeyce şişmiş ve sertleşmiş olduklarını göreceğim.  Mikrodalgada veya bain-mari usulü, içindeki jelatin sıvılaşana kadar eriteceğim. Erimiş jelatinleri de kremama ekliyorum. Eğer yukarıdaki fotoğraftaki gibi mermer desenli yapmak isterseniz kalıpları önce yarılarına kadar çikolatasız beyaz kremayla doldurun. Kalanın içine erimiş çikolatanızı atın. Çikolatanın parçacıklar şeklinde kalmadan homojen dağılması için telle çırpmanız gerekecek. Daha sonra kalıplara boşalttığınız beyazın üzerine ortada tek bir noktadan dökerek çikolatalı kremayla doldurun. Eğer hepsi aşağıdaki gibi sadece çikolatalı olsun isterseniz erimiş çikolatayı kremanızın hepsiyle karıştırıp kalıplara boşaltın. Hepsini sadece çikolatalı yapacaksanız 80 gr kadar daha çikolata ilave edebilirsiniz. Aslında çikolatanın miktarı sizin keyfinize kalmış rengini ve tadını istediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz; daha koyu renk, daha yoğun çikolata haliyle. Kalıplardan çıkartırken, kalıplarınızı sıcak suya batırıp çıkartmak en kolay yöntem.

MSA - Sanal Tur

Portakallı pay

 

Affedersiniz ama belki de şu ana kadar yazdığım tarifler arasında en zoru olacak. Fakat, görüntü ortada. Böyle kestiğinizde 4 kat tat şeklinde görünen bir şeyin çok kolay olması beklenemez zaten. İşi biraz daha kolaylaştırmak için hiç değilse tart hamuru yerine bisküvi kırıntısından taban kullanacağız. Tarif 18 cm' lik yuvarlak kalıp için. Taban için 3 paket eti negro ile 50 gr tereyağını mutfak robotunda kırıntı kıvamına gelene kadar çekerek başlıyorum. Çektiğim kırıntı hamuru kalıbımın tabanına 1 cm kalınlığında döşüyor ve kaşığın tersiyle güzelce bastırarak sıkıştırıyorum.
Payımızın 2 farklı dolgu malzemesi var.1 kat fırında pişecek. Fırında pişen kat soğuduktan sonra 2. katı ocakta pişirip üzerine yayacağız. En son da mereng yapıp üzerine kaşıkla veya sıkma torbasıyla merengimi sıvayacağım. Eğer evde pürmüz denen yakma makinem varsa onunla , yoksa fırınımın ızgara rafında merengi hafif kahverengi olana kadar kızartacağım.

http://www.gittigidiyor.com/tamir-tadilat-gerecleri/elektrikli-alet-edevat/purmuz-isi-tabancasi

Fırında pişecek ilk kat için dolgu malzemem şöyle;
200 ml krema
50 gr toz şeker
1 portakal kabuğu rende
40 gr portakal suyu (taze sıkın lütfen)
30 gr mısır unu
2 yumurta sarısı
2 yumurta akı
Yumurta akları ve şeker dışında bütün malzemeyi bir kaba koyun ve telle karıştırın. Yumurta aklarıyla toz şekeri mikserle hızlı devirde kar kıvamına gelene kadar çırpın. Kremalı karışıma yumurta aklarını güzelce yedirin. Akışkan kıvamdaki dolguyu tabana boşaltın 165 derecede 25-30 dakika pişirin. Piştiğini anlama kriterim şu; kenarlar sertleşmiş ortada 3 cm çapında hafif yumuşak bir kısım kalmış. Fırından çıkarttıktan sonra oda sıcaklığında soğumaya bırakın.2. katı pişirmeye başlayın.
100 gr portakal suyu
70 gr toz şeker
100 gr tereyağı
1 portakal kabuğu rende
4 yumurta sarısı
Portakal suyu, portakal kabuğu rendeler, şekerin yarısı (göz kararı), tereyağının yarısı (göz kararı) tencereye koyun kaynamaya bırakın. Bu arada yumurta sarılarıyla kalan toz şekeri, şekerler biraz eriyip karışım hafifi köpürene kadar kabartın. Ocaktaki karışım kaynamaya başlayınca altını kısın, yumurta sarılı karışımı, yavaşça, karıştırmayı bırakmadan içine ilave edin. Yoğun pelte kıvamına gelene kadar pişirin. Ocaktan alın, kalan tereyağını portakal peltenizin içinde karıştırarak güzelce eritin. Biraz soğuyunca buzdolabına kaldırın sertleşsin. Fırından çıkan kısım soğuyunca, 2. kısım da ılınınca üzerine kaşıkla sürün ve buzdolabına kaldırın. En son mereng için 2 yumurta akı ve 200 gr pudra şekerini yoğun beze kıvamına gelene kadar çırpmanız gerekiyor. Bu biraz uzun sürebilir. El mikseriyle yapıyorsanız sıkılabilirsiniz ama sıkılmayın. Ne kadar sertleşirse o kadar iyi. İster sıkma torbasıyla ister kaşıkla payın üzerine sürün. Son işimiz fırının sadece üstten ısıtan ızgara ayarını yapıp, 200 derecede fırının kapağı açık bir şekilde merengimi hafif kahverengi olana kadar pişirmek. Payı yanmayacak kadar ızgaraya yakın koyarsanız iyi olur. Renk alması 3-5 dakika sürmez ve çok hızlı bir şekilde yanabilir dikkat edin. Eğer pürmüzünüz varsa önce ateşi biraz uzaktan tutarak merengi sertleştirin sonra yaklaştırarak renk aldırın. Payınız bütün bu zahmetli işler bittikten sonra 1-2 saat daha buzdolabında dinlensin.

Dr.Ayşe Köse 'den çok lazım bilgiler

Size o kadar tatlı tarifleri veriyorum ama sağlığınız ve gençliğinizle ilgili paylaşımlarda da hizmette sınır tanımıyorum fark ediyorsanız.

 

 

Niye antioksidanların peşinden koşuyoruz?

- İnsan doğduğu andan itibaren yaşamaya ve ölmeye başlar. MONTAIGNE. –

 

Önce bir hücreyi hayal ederek başlayalım bu felsefi ve biyolojik konuyu anlamaya...Bir hücre, kendisinin aynısından yapar. Sonra da yerini yeni hücreye bırakarak ölür. Normal koşullarda bu süreç böyle devam eder. Tıpkı insan soyu gibi. Bu dünyadan göçüp gitmeden önce biz de yerimize birini bırakmanın peşinde değil miyiz? Aşk, zevk bahane...

 

Şimdi konuyu daha iyi anlamak için şu akışı takip edelim.  

 

- Yaşlanmak nedir?

Organların ve dokuların eskimesidir.

- Peki, organ ve doku nasıl eskir?

O organın veya dokunun sahip olduğu hücreler azalır. 

- Madem her hücre kendisinin aynısından yapıp ölüyor, nasıl oluyor da hücreler eksilir?

 

İşte yaşlanmanın mekanizmasını ortaya koyacak temel yanıt bu sorunun yanıtıdır. Bu sorunun yanıtını tam olarak bilmiyoruz ama bazı hipotezlerimiz var çok şükür. En çok kabul gören hipotezi anlatıyorum şimdi size:

 

Canlılık, kazasız belasız süregelen bir kimyasal reaksiyonlar bütünüdür. Bu kimyasal reaksiyonlar hücresel düzeyde gerçekleşir. Doğa kurallarına uyarsan bir bedel ödemen gerekmez. Ama doğa kurallarının tersine bir eyleme gireceksen bedelini ödemen gerekir. Biz de kas kasılması, sinirsel ileti gibi, bizi bir ottan daha öteye götüren eylemler için bir bedel öderiz. Çünkü yaşamak için zaman zaman doğaya karşı koymak, üstesinden gelmek, çekişmek gerekir (zarar vermek demiyorum bakın, pazarlık etmek diyorum). İşte bizim kas kasılması ve sinirsel ileti için ödediğimiz bedele “enerji” denir. Peki enerjiyi nereden buluyoruz. Anlatalım:

 

Gıdalardan aldığımız glukozu hücremize taşırız (kanla). Solunumla içimize çektiğimiz havayı hücreye taşırız (kanla). Sonra hücrenin içinde glukozu oksijenle bir güzel yakarız. Yanma sonucu karbondioksit açığa çıkar, ondan nefes yoluyla kurtuluruz. Yanma sonucu ısı açığa çıkar, onu kas kasılması ve sinirsel iletinin sürdürülmesi için enerji olarak kullanırız. Yanma sonucu bütün bunlara ek olarak tabiri caiz ise bir de egzoz gazı oluştururuz. Bu egzoz gazına “serbest oksijen radikali (SOR)” denir. Yanma sonucu oluşan bu moleküller yarım yamalak moleküllerdir. Kendilerini ne pahasına olursa olsun tamamlamak isteyen bu eksik moleküller bu uğurda çevredeki diğer moleküllere zarar verir.  

 

Serbest oksijen radikalleri öncelikle hücre zarına saldırır. Hücreler erken ölür. Tüm genç ölümlerde olduğu gibi ölenin yeri boş kalır ve organlarda, deride yaşlanma süreci başlar. Ayrıca SOR’leri nedeniyle damarlarımızdaki yağ, damar duvarına çöker, damar sertliği başlar. Ek olarak SOR’leri hücre çekirdeğine saldırırsa genlerimizde mutasyonlar oluşur ve kanser tipi hücre çoğalması başlar.

 

Dikkat! Organ yetmezlikleri, damar sertliği ve kanser! İşte yaşlanmak bu demektir.

 

Montaigne sanki bilip de söylemiş: İnsan oğlu yaşamak için oksijene muhtaç. Oksijen soluduğu anda da yaşlanmaya başlıyor.

Karaciğerin değeri

 

Oksijen soluyarak ürettiğimiz serbest oksijen radikallerini temizleme işi karaciğerindir. Özel bir enzim sistemini kullanarak karaciğerimiz SOR’lerini bağlar ve zararsızlaştırır. Bu enzimler antioksidan enzimlerdir. Ayrıca dışarıdan antioksidan maddeler de alırız. Örneğin A, C ve E vitaminleri, asetilsistein, Gingko biloba ekstresi ve daha niceleri antioksdan etkili maddelerdir ve karaciğerin SOR’ni temizlemesine yardım eder.

 

Sadece buraya kadar bilmek bile aklımıza birçok soru gelmesine neden oluyor değil mi? Ne güzel!

 

1. Karaciğer tüm serbest radikalleri temizleyebilir mi?

Yorgun değilse büyük ölçüde temizler. Ama serbest radikaller tüm dokulara saldırdığı gibi karaciğere de saldırır ve onu da yaşlandırır. Dolayısıyla zaman içinde karaciğer eski temizlik kapasitesini kaybeder. İşte bu nedenle lise mezuniyetinizin 5. yılında gördüğünüz arkadaşınıza “hiç değişmemişsin” diyebilirsiniz. 10. ve 15. yılda bile bunu diyebilirsiniz. Ama 20. yılda içinizden “buna ne olmuş böyle?” dersiniz. Çünkü yaşlanma giderek ivmelenir.

 

2. Karaciğeri nasıl koruyalım?

Öncelikle uyuyun. Uykuda daha az oksijen tüketiriz. Bu da karaciğerin dinlenmesi anlamına gelir. Ayrıca antioksidanları kullanabilirsiniz. Alkolü de azaltınız. Alkol karaciğeri meşgul edip SOR temizleme kapasitesini düşürür.

 

3. Oksijen zararlı mı?

Evet. Ama elden ne gelir? Ona muhtacız. Genel olarak hareketli bir hayat yaşayın. Bütün gün masa başında oturup, iş çıkışı spora giderseniz ve 6 km koşarsanız, bir anda aldığınız çok miktarda oksijen ile milyon tane SOR üretirsiniz ve form tutacağım derken yaşlanmayı tetiklersiniz.

 

4. Peki o halde spor yapmayalım mı?

Genelde hareketli yaşayın. Bir de yaşlanmanın kaslar üzerindeki etkisini azaltmak için yoga, pilates ve ağırlık çalışması gibi kas güçlendirici sporlar yapın.

 

5. Antiaging (yaşlanma karşıtı) uygulamalar, antioksidan kullanmak anlamına mı gelir?

Evet! Doktorunuza danışıp sürekli antioksidan kullanabilirsiniz. Kaslarınızı çalıştırın, eskimesin. İyi uyuyun. Bir de Tom Robbins “Parfümün Dansı” kitabını okuyun. Orada yaşlanma karşıtı başka formüller de öğrenirsiniz.

 

Sorunuz olursa buralarda olacağım. Özge beni bulur!

 

Sevgiler

 

 

Taze meyve püreli panna cotta

Panna cotta çok şık bir isim olmakla beraber dünyanın en basit tatlısı aslında . Kelime anlamı pişmiş krema demek ama kremayı pişirmiyorum bile . Normalde bu tarifi yazın kayısı püresiyle yapmıştım. 1 su bardağı kadar kayısı püresi hazırlayıp kullanmıştık. O tarifin aynısını vereceğim ama o 1 bardak püre başka meyveler de olabilir tabi. (şeftali,muz,çilek gibi). Tarifte yaprak jelatin kullanıyoruz .Yaprak jelatinle toz jelatin aynı işi görürü, işlevleri aynıdır. Yaprak jelatinler standarttır her biri 3-3,5 gr gelir. Pasta malzemeleri satan yerlerde ve bazı marketlerde bulmak mümkün. Hangi tür jelatini kullansam da mutlaka önce soğuk suda jelatini yumuşatarak kullanmaya başlamam gerek. Soğuk suda yumuşayan jelatini ısıtarak eritip karışımıma ekleyeceğim. Jelatini çok ısıtmak (70 derceler mesela) aktivasyonu bozabilir, bu sebepten jelatini ısıtırken kaynatmamaya çalışmalısınız. Zaten ısıyı görünce hemen eriyecekler.

1 lt krema
200 gr toz şeker
7 yaprak jelatin ( 22 gr toz jelatin)
1 su bardağı taze meyve püresi ( Meyveleri ayıklayıp mutfak robotunda çekerek püre haline getirebilirsiniz. Bu işi yaparken meyvelerinizin kararmasını engellemek için içine biraz limon sıkın, meyvenin suyunu iyice salması için de 1-2 çorba kaşığı şeker katın.)
1 paket vanilya
60 gr toz yeşil fıstık (toz badem veya toz fındık da olabilir)
Kremayı ve şekeri ocağa koyun, krema kenarlardan hafif kabarcıklar çıkartıp içinde şeker eriyince ocaktan alın. Yaprak jelatinleri soğuk suya koyun. Suyun ne kadar olduğu önemli değil jelatinler tamamen suyun içinde kalmalı. Bir kaç dakika içinde jelatinler yumuşayacak. Yumuşayan jelatinleri 1 çorba kaşığı su ile bir cezvede eritin. Kremanın içine, erimiş jelatinleri, meyve püresini, vanilya ve toz yeşil fıstıkları ekleyin. Bütün malzemeyi güzelce karıştırın. Küçük kalıplara kremayı boşaltın. En az 4-5 saat buzdolabında jelatinin tutmasını beklemelisiniz. Panna cottaları, kapları sıcak suya batırarak kolayca içlerinden çıkartabilirsiniz.

Ayvalı, siyah erikli pay (şekersiz)

Önce hamuru yoğuracağız, hamur biraz dinlenirken iç malzemesini pişireceğiz. Kalıbımız 24cm çapında altı çıkabilen kelepçeli kalıplardan olursa süper olur. Ben bir sürü şeyde zaten hep bu kalıpları tavsiye ediyorum .Böylece içinde pişen ürünümü hiç bozmadan kolaylıkla çıkartmam mümkün oluyor. Kalıbınızı önceden mutlaka katı yağ ile yağlayınız ve unlayıp fazla ununu silkeleyiniz.
500 gr un
50 gr öğütülmüş keçiboynuzu
300 gr tereyağı
1 yumurta
2 yumurta sarısı
100 gr hurma püresi ( Hurmalı ballı cheesecake tarifi verirken anlattım, çok üşenirseniz koymayın onun yerine 3 çorba kaşığı su ilave edin.)
İlk iş unumla beraber tereyağını harmanlamak. parmak uçlarıyla ufalayarak yapabilirim, un ve tereyağını mutfak robotunda bıçak aparatıyla 10-15 saniye çevirebilirim veya tezgah üstü mikserimin kanca hamur yoğurma ayağını en yavaş devirde kullanarak un ve yağın harmanlanmasını sağlayabilirim. Un ve tereyağı tamamen karışınca yumurtaları, keçiboynuzunu ve hurma püresini hamur malzememe ilave edip yumuşak bir hamur olana kadar yoğurun. Ama çok da fazla yoğurmayın ki, hamur lastik gibi olmasın. İç malzemesini hazırlarken hamuru streç filme sarın ve oda sıcaklığında dinlenmeye bırakın.
5 orta boy  ayva
6 adet büyük boy siyah erik (anjelik de olur mürdüm de )
1/2 limon suyu
1 dolu kaşık un
3 çorba kaşığı agave şurubu veya bal.( Balın ısıya maruz kalmasıyla ilgili haberler okuduk bir ara. Bununla ilgili hiç bir klinik çalışma yok. Bal ısıtılınca açığa çıkan HMF'in insan sağlığına zararıyla ilgili kanıtlanmış bir bilgi yok. Bu madde, pembeleştirdiğim soğanda (maillard reaksiyonu) veya içmeden önce kavurduğum kahve çekirdeğinde de var )
2 çorba kaşığı kuru üzüm veya kuş üzümü.
İç malzememi hazırlarken kapaklı bir tencere kullanacağım. Meyvelerimi 1 cm büyüklüğünde küpçükler halinde doğruyorum. Tencereye koyup yarım limonun hepsini içine sıkıyorum. Böylece ayvalarım kararmayacak. Ocağın altını açıp tencerenin dibinden pişme sesleri ve ufak bir buhar çıkışı görmeye başlayınca şurubumu ekliyor, tencerenin kapağını kapatıyor ve ateşi yarıma alıyorum.10 dakika kadar kapağı hiç açmayacağım ki kısık ateşte ayvalar iyice suyunu salsın. Ateşe ve tencereye göre süre değişebilir tabi. 10-15 dakika sonra şöyle bir karıştırın iyice suyunu salan ayvalar hafiften yumuşadıysa ocağın altını kapatın, unu ayvaların üzerine serpiştirin, karıştırın, ve kapağı açık bırakın.
Hamuru iki parçaya ayırın; bir parçasını tart kalıbınızın tabanına 3-4 mm kalınlığında kenarları 3 parmak yüksekliğinde olacak şekilde yayın. İç malzemenize üzümleri ekleyin ve yaydığınız hamurun üzerine güzelce yayın. İç malzemeniz en az 2 parmak kalınlığında olmalı. Kalan hamur parçasını da elmalı malzemenin üzerine kapak gibi kapatın hamurun kenarlarını elinizle güzelce sıkıştırarak bitiştirin, fazlalıkları kesin. 170 derecede açık kahverengi olana kadar 20-25 dakika pişirin. Normalde şekersiz bir tatlı olduğu için üzerine pudra şekeri eleyin demiyorum tabi ama isterseniz yapabilirsiniz. Sadece şekersiz yemek derdinde olmayanlar da yapabilir çünkü çok lezzetli ve hafif oluyor.

Kedi dili no.2

Daha önce tiramisu tarifi verirken eski usul bir tarif vermiştim. Şimdi vereceğim biraz daha profesyonel diyebilirim. Yumurtanın sarısı şekerle kabartılacak ,yumurta akları ayrıca kar kıvamına gelecek, sonra sırasıyla malzemeler biraraya getirilirken, kabaran karışımın hacmini bozmadan, havasını söndürmeden, sulandırmadan halletmem gerekecek falan.
4 yumurta sarısı
30 gr toz şeker
4 yumurta akı
70 gr toz şeker
110 gr un
Üzerine elemek için pudra şekeri veya serpiştirmek için toz şeker.

Yumurta sarılarıyla 30 gr toz şekeri çok yoğun kıvama gelene kadar mikserde en yüksek hızda çırpın. Rengi beyazlaşıp çok yoğun bir köpük olmalı. Ne kadar çok çırparsanız o kadar iyi; üşenmeyin, sıkılmayın. Arkasından yumurta aklarıyla 70 gr toz şekeri yine iyice yoğunlaşana kadar çırpacağız ama; pütürlü, kesik kesik aşırı sert olmadan çırpmayı kesmem  gerekir. Şimdi elimdeki kabaran yumurta aklı malzemeye, yumurta sarılı köpük malzemeyi ekleyeceğim. Bu işi mutlaka spatula veya tahta kaşıkla yavaş bir şekilde hacimleri değiştirmeden yapmam gerekiyor. Yumurta sarıları yumurta akının içinde karışınca unu eleyip yine aynı şekilde, dikkatlice hacmi küçültüp kıvamı sulandırmadan karıştıracağım. Düzgün  kedi dilleri sıkabilmek için  sıkma torbası gerekiyor. Kabarık bir şekilde (1 cm kalınlığında) 10 cm boyunda 1-1,5 cm eninde tepsiye sıkacağız. Üzerleri kurumadan pudra şekeri elemek gerekiyor veya toz şeker serpiştirmek de olabilir. 180-190 derecedeki fırına atacağız. Dışı hafif renk alana ve dışında sert bir tabaka oluşana kadar pişecekler.15-17 dakikayı bulur.Çıktıklarında biraz yumuşak olurlar soğurken sertleşirler. eğer soğudukları halde yeteri kadar sertleşmezse birkaç dakika için sadece kurutmak amaçlı 17 derecedeki fırına atabilirsiniz.
Bu ölçünün içine 2 çorba kaşığı toz badem veya toz yeşil fıstık ilave edip dondurma yanında yemek için bisküvi gibi de kullanabilirsiniz.

Çilekli, sütlü çikolatalı cheesecake

Cheesecake tabanıyla ilgili daha önce bazı fikirlerimi paylaşmıştım. Aslına bakarsanız canınızın istediği bisküviyi kullanabilir, arzu ettiğiniz malzemeden kırıntı kıvamında yağlı bir taban hazırlayabilirsiniz. 26-28 cm'lik altı çıkabilen kelepçeli kalıplar bu ölçü için tam. Tabanına önerim 1 paket bebe bisküvisi ile 1 paket kremalı eti negro bisküvi,70 gr tereyağı. Eğer varsa 1 çorba kaşığı kadar toz badem de koyabilirsiniz, yoksa boşverin. Taban malzemesini mutfak robotunda güzelce çekin. Elinizde köfte gibi sıktığınızda bitişmesi ufaladığınızda yine dağılması gerekir. Taban malzemesini kalıbınızın tabanınıza yayın kaşıkla güzelce sıkıştırın.
600 gr pınar beyaz
150 gr sütlü çikolata (erimiş)
120 gr toz şeker
5 yumurta
200 gr çilek (yıkanmış, sapları ayıklanmış, çatalla ezilmiş. çok püre gibi yapmayın biraz parçacıklı kalsın)
1 paket vanilya
Tarifte un veya nişasta yok. Önce, peynirleri vanilya ve şekeri mikserle orta hızda (çok hızlı devirde çırpmayın, fazla hava almasını istemiyoruz. Böylece piştikten sonra üzerinde kılcal çatlaklar oluşmasını önleriz). Arkasından teker teker yumurtaları, yine orta hızda, her bir yumurtanın iyice dağıldığına emin olarak karıştırın. En son erimiş çikolata ve çilekleri ekleyin. Çok yoğun bir krema olmayacak pişerken çilekler hafifi tabana doğru çöküp kekin alt kısmında hafif yoğun bir çilek tabakası oluşturacak.
Biliyorsunuz ki cheesecake de pişirme en önemli konu. 120 derecede 25-30 dakika pişecek. Ortası fırından çıkarttığınız zaman yumuşak olmalı. Dakikanın tam olarak işlememe ihtimaline karşı kekin pişip pişmediğini anlamak için yapmam gereken şey; fırından çıkartmadan önce kalıbımı sallamak. kenarlar Kıpırdamıyor ama ortada 5 cm çapında bir alan yumuşak titrek kalıyorsa tamamdır. Unutmayın ki içindeki yumurta, kek 60 derecelere soğuyana kadar pişmeye devam edecek. (Ayrıca okumadıysanız ana sayfada paylaştığım yumurta pişirme sanatı linkini de mutlaka okuyun.).Buzdolabına atın 2-3 saat soğutun.  200 gr kremayı ocakta ısıtıp içinde 150 gr sütlü çikolata eritip, kekle beraber buzdolabına attım. Kek soğuduğunda çikolatalı krema da soğudu. Kremayı mikserle biraz çırptım ve cheesecake'imin üzerine kaşıkla yaydım.

Aşırı çikolatalı kek

 

Yukarıda gördüğünüz mini petit-four (pötifur) lardaki üzerine sakızlı muhallebi konmuş çikolatalı keki yapacağız. Fotoğrafta bir davet için minik tartçıklar şeklinde hazırlamıştık, onun için keki biraz daha ince döktük. Yapacağımız kek kremasını güzelce yağlayıp unladığınız bir kek kalıbına en fazla 3 santim kalınlığında dökün. Normal kekler kadar kabarık ve şişkin bir kek değil. Brownie'ye benzer nemli, ağıza yapışan çok yoğun bir dokusu var. Keki bir sefer yapıp neye benzediğini görünce yukarıdaki gibi farklı şekillerde de kullanabileceksiniz.
450 gr bitter çikolata
150 gr tereyağı
150 gr toz şeker
40 gr un
5 yumurta
vanilya
Çikolataları ve tereyağını eriteceğiz. Bunun için 3 farklı şey yapabilirim.1-tereyağını ocakta eritip erimiş yağı ocaktan alıp yağın sıcaklığıyla içinde çikolatalarımı eritirim.2-her ikisini de mikrodalgada eritirim3- ocağa su dolu tencere koyar, suyu ıstır, tencerenin içine suya değmeyecek  bir kap yerleştirir yağ ve çikolatayı bu kabın içinde bain-marie usulü eritirim.
Sonuçta birbirine karışmış erimiş yağ ve çikolatam oldu.
Yumurtaların sarılarıyla aklarını ayırın. Sarılarını toz şekerin yarısıyla yoğunlaşıp hafif kabarana kadar çırpın. Bu karışımı erimiş çikolatalı karışıma ekleyin yavaşça karıştırın. Yumurta aklarını kalan toz şekerle yoğun kar kıvamına gelene kadar çırpın. Kabarmış yumırta aklarıyla unu çikolatalı karışıma kabarıklığı ve hacmi koruyarak sulandırmadan ekleyin.kalıba dökün, 190 derecede pişirin. Farklı yükseklikler farklı pişme süreleri demek.kekinizi yine bir kürdan batırarak kontrol edin cıvık hamur gelmiyorsa pişmiş demektir.3 cm kalınlığında döktüyseniz 20-25 dakika sürebilir.
Söylediğim gibi aşırı çikolatalı bir kek. Çikolatanın yağı ve de ayrıca tereyağı olduğundan gayet nemli ve ıslak olacak. Üzerine fotoğraftaki gibi yarım ölçü sakızlı muhallebi yaparsanız biraz hafifler ve daha çok yiyebilirsiniz.
Bu tarz kekler için İngilizcede "chewy" diye bir kelime var Türkçesi tam yok .Ama gastronomiksözlik sitesinde bununla ilgili çok komik bir anekdot  var onu paylaşıyorum, okuyun

http://www.gastronomiksozluk.com/

Şişmanlatmayan tatlı ne ki ?!

Bugün gazetelerden birinin pazar ekinde adı lazım değil, bir diyetisyen "şişmanlatmayan tatlı tarifleri" adı altında bir yazı yazmış. Çok sevgili dostum Dr.Ayşegül Çoruhlu ile beraberdik ve bu cümlenin neresinden tutsan tutulmayacak bir cümle olduğuna karar verdik.
Beni tanımadığınız için bilemezsiniz tabi ama, son derece iştahlı, hiç öğün atlamayan, tatlısını da yiyen ( hele pratik sınav günleri 40 lokma tatlı tatmam gerektiği de düşünülürse) bir insanım. Senelerdir haftada ortalama 3-4 gün sporumu ve yogamı yapar, aradabir bir kadeh içki de içerim, sigara kullanmam. Ayıptır söylemesi gayet fit bir görüntüm vardır. Hayatımda hiç rejim yapmadım. İyi ve doğru beslenmeye çalışırım; ambalajlı ürünleri minimum tüketirim,etimi de yerim baklagilimi de, bol yeşillik ve ot tüketirim (İzmir kanı), içtiğim suyu daha alkali yapmak için içine yarım çay kaşığı karbonat atarım. Uykum kıymetlidir; en az 7 saat uyumaya çalışırım, eksik kalırsa sonra borcumu mutlaka öderim. Bedenime daha az özen gösterip, tatlı hiç yemesem bu kadar iyi görünmezdim gibi geliyor; bu bir bütün.
Şişmanlatmayan tatlı diye bir şey yok, şişmanlatan yaşam şekli diye bir şey var. Gazetedeki yazıda, tatlıların şişmanlatmayan olmalarının sebebi içlerinde hiç yağ olmamasına bağlanmış. İnsanı sadece yağın şişmanlatacağını düşünmek biraz sığ bir bakış açısı. yani ben yağsız makarnaları, içinde şeker olan yağsız tatlıları, ekmekleri deli gibi yesem kilo almayacak mıyım? Saçma.
Yıllardır binbir çeşit diyet programları gördük ama obezite her zamankinden daha büyük sorun olmaya devam ediyor.
Yani diyeceğim şu,, şişmanlatmayan tatlı diye bir şey yok

Brioche

Hikayenin aslı "ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler" değil briyoş yesinler. Söyleyen de zaten Marie Antoinette değil adını şu anda hatırlamadığım başka bir prenses. Eski zamanlar halka ekmeği kilise dağıtıyor. Sadece un, su maya ve tuzdan yapılıyor. Prenses şikayet ediyor lezzetsiz diye. İçine bol yağ ve yumurta konan başka bir ekmek yapılmaya başlanıyor ve de tabi pahalı olduğundan sadece üst tabaka yiyebiliyor. İşte o brioch (briyoş).Halk sürünürken birileri yağlı ,yumurtalı briyoşları lüpletince Fransız devriminin başlangıcı olduğu bile söylenir.

500 gr un
350 gr tereyağı (yumuşak)
5 yumurta
1 çorba kaşığı toz şeker
2 silme çay kaşığı tuz
25 gr yaş maya

İlk önce yaş mayayla hamuru iyice harmanlayın. Yaş maya eğer tazeyse elinizde ufalayınca kolaycacık tuz buz olacaktır, değilse biraz daha macun gibi olur, yapacak bir şey yok hamur yoğurulurken maya parçalarının kalmamasına dikkat eder elinizle ezersiniz. Hamur yoğurma makineniz varsa sizin için daha kolay olacak çünkü nereden baksanız en az 10 dakika yoğurmak gerekecek hamuru. Elde yaparsanız lütfen hamurun cıvıklığı moralinizi bozmasın, toparlamak için sakın un koymalara kalkmayın, cıvık cıvık 10 dakika yoğurun. Yoğurdukça hafiften hamurunuz toparlanacak. En son ekmeğinizi küçük Amasya elmaları boyunda bezeler yapın, gerekirse sadece bu bezeleri yaparken undan biraz faydalanabilirsiniz. Tartabiliyorsanız 100 gr kadar. 10-12 bezeniz olmalı. Fotoğrafta gördüğünüz dikdörtgen kalıp için bezeleri bitişik düzen kalıbınız yerleştirin. Bir kaç tane de minik kalıplarda tek tek pişirebilirsiniz. hamuru kalıba yerleştirdikten sonra bir misli kabarana kadar mayalandırın. Eğer dikdörtgen kalıpta yaparsanız 170 derecede pişirin daha uzun sürede yavaş pişmeli ki içi de güzelce pişsin. Yarım saati bulur yine bir kürdanla kontrol edersiniz. Fırına koymadan önce yumurta sarısını biraz sulandırarak üzerlerine sürün ki parlasın. Fırından çıkınca biraz ılınsın marmelatla yiyin.

Çikolatalı sufle

Her şey de çok basit olacak değil tabi. İşte bu zahmetli bir şey. Çok kolay olmayacak, ancak önemli misafire yapılır, ama o zaman da tatlıyı hazırlamak için onları 15 dakika kadar yalnız bırakmanız gerekir falan. Zahmetli ama bir o kadar da havalı doğrusu. Alüminyum kaselerde satılan, tabağa ters çevrilip çıkartılarak servis edilen, içinden sıvı çikolata akan kekler çakma sufledir, kanmayın. Zaten içinden akan kısım çikolata falan değil kekin pişmemiş, çiğ hamuru. Onun da tarifini vereceğim sonra.
Sufle dediğimiz tatlı 3 ana kısımdan oluşur. Önce bir krem patiseri pişiririm; bu bir. İkinci kısım suflem neyli olacaksa o malzemedir.(çikolata, beyaz çikolata, kestane, meyve püreleri v.s.) Üçüncü kısım da yumurta akı ve şekeri çırparak oluşturduğum mereng. Bu üç kısım bir araya gelir, katı yağ ile güzelce yağlanıp şekere bulanmış güveç kaplarına konur,200 derecede 8-10 dakika pişer. A la minute (o dakika, yenmeden az önce gibi) yapılır. Hazırlayınca pişirmem, pişirince yemem gerekir, beklemez. Vereceğim tariften 8 cm'lik 4 kek çıkacak. Dolgu malzememi kabın ağzına kadar dolduracağım ki kabın dışına doğru güzelce kabarsın.
250 gr süt (1 büyükçe su bardağı)
3 yumurta sarısı
50 gr toz şeker (3 dolu çorba kaşığı)
20 gr un (1 dolu çorba kaşığı)
25 gr tereyağı
80 gr bitter çikolata

Daha önce creme patisserie yapımını ayrıntılı olarak anlattım. Aynı şekilde hazırlayacağız. Sütü kaynamak üzere ocağa koyuyorum, Ayrı bir kapta toz şeker ve yumurta sarısını hafifçe çırpıp unumu içine ilave ediyorum. Yoğun kıvamlı macuna benzer bir malzemem oluyor. Isınmış sütümden 1 kepçe yumurta sarılı malzemeye ekleyip, sıvılaşmasını ve ılınmasını sağlıyorum. Ocaktaki süte ilave edip karıştırmayı hiç bırakmadan yoğunlaşana kadar pişiriyorum, Ocaktan aldıktan sonra tereyağı ve çikolatayı kremamın içinde eritiyorum. Böylece sufle malzememin 2 kısmı hazır. Buradaki x malzeme çikolata. Yani suflemi neyli yapmak istiyorsam çikolata yerine onu koyarım.
Şimdi 4 yumurta akı ve 2 çorba kaşığı toz şekeri iyice yoğunlaşıp kar gibi olana kadar çırpacağım. Son işim kabaran yumurta akıyla çikolatalı malzemeyi kabarıklığı söndürmeden yavaşça karıştırmak. Karıştırırken sulandırmayın, köpüklü dokuyu bozmayın ama yumurta akları da tamamen kaybolsun.
Şimdi kaplara ve fırına..200 derecedeki fırında 10 dakika. Çıktıktan sonra da sönmeden afiyetle yiyin.

 

Krema veya vanilyalı dondurmayı söylememe gerek yok herhalde.

Supangle

Hazırları marketlerde satılıyor. Tozu sütün içine karıştırıp pişiriyorsunuz, Hatta artık soğuk sütle 2 dakikada olanları bile var. Ambalajlı ve de katkılı, koruyuculu ürünlere karşıyız bir kaç tane malzemeyi fazla koyarım kendim pişiririm daha iyi.
Benim supangle aşkım çok küçükken Ankara' da başladı. Evimize çok yakın pastaneye beni ilk kim götürdü hatırlamıyorum ama sokaklarda yalnız dolaşamayacak kadar küçüktüm, annem de çalışan bir kadındı bu yüzden bu kişinin büyük teyzem Evsev olma ihtimali çok yüksek. Bütün kemikleri sayılabilecek kadar zayıf bir çocuk olduğumdan benim bir şeyleri yemem, yediğimi sevmem ve bir daha istemem bir mucizeydi, bu yüzden adını bilmediğim pastanede supangle yeme isteğim hiç geri çevrilmedi. Ondan sonra en iyisini İzmir Reyhan pastanesinde yedim. İzmir' in kendisiyle beraber özlediğim tatlarından birisidir.
Bizimki hepsinden güzel olacak.
Supangleyi kalıplarına dökmeden önce mutlaka kalıbın tabanına güzel bir parça kakaolu pandispanya veya kek gibi bir şey koymalıyım. Bununla ilgili tarifleriniz var yaparsınız, ama çok üşenirseniz kakaolu bisküvi parçalarını da koysanız olur. Tabanda 1 cm kalınlığında kekimsi bir katman supanglede olmazsa olmaz.

1 litre süt
60 gr kakao
200 gr toz şeker
120 gr un
80 gr bitter çikolata
50 gr tereyağı
Malzeme bu kadar. Çikolata ve tereyağı dışında her şeyi tencereye koyup karıştırmayı hiç bırakmadan, topaklandırmadan kaynayana kadar pişireceğim. Kaynayınca ocaktan alıp çikolatalarımı ve tereyağını içinde eritiyorum ve de mutlaka oda sıcaklığına gelene kadar soğumaya bırakıyorum. Bu arada üzerinde kalın bir kabuk tabakası oluşmaması için arada bir karıştırsanız iyi olur. Soğuduktan sonra mikserle orta hızda 1 dakika kadar çırpıp kaplara öyle boşaltacağız, böylece buzdolabında ne kadar durursa dursun üzerinde hiç kabuk tabakası oluşmayacak

Bu tarifi bilmenin şöyle de bir faydası var; unun ölçüsünü 200 grama çıkartırsam pasta kreması olarak da kullanabileceğim bir kremam olur.

Hurmalı ballı cheesecake

Cheesecake derya deniz bir konu. Bu konuya daha önce giriş yapmıştım. Tarifi yazarken, aslında bütün cheesecake tariflerini yaparken dikkat etmem gereken bazı şeyleri tekrar edeceğim. Tabanların çoğunlukla bisküvi ve tereyağı karışımından oluştuğundan bahsetmiştik. Bu tarifte ben 2 paket petit-beurre bisküvi ile 100 gr tereyağı kullanacağım. Siz canınızın istediği, belki farklı aromaları olan bisküviler de kullanabilirsiniz. Önemli olan avucumda köfte yapar gibi sıktığım zaman hamurun bir araya gelmesi. vVereceğim ölçü tam 26 cm lik kenarı kelepçeli altı çıkabilen kek kalıpları için. farklı boylarda bir kalıbınız varsa, yapacağınız cheesecake dolgusunu kalıba 2,5-3 parmaktan daha kalın dökmeyin. Kalın dolgu pişme süresini çok uzatıyor.

Öncelikle 200 gr hurmayı kaynar suya koyup 15-20 dakika bekletin. Hurmanın dışındaki ince kabuk yavaş yavaş kendiliğinden soyulmaya başlayacak. Hepsini soyun demiyorum ama kolaylıkla soyulan kadarını temizleyin, çekirdeklerini çıkartın. Hurmaları mutfak robotu veya blendırda  çekip püre haline getirmeniz gerekiyor. Bunun için biraz suya ihtiyacınız olursa hurmaları içine koyduğunuz sudan 3-4 çorba kaşığı kadar çekme işini kolaylaştırmak için robota ekleyebilirsiniz.
Taban için hazırladığım bisküvi kırıntısı hamurumu kek kalıbının tabanına en az 1/2 cm kalınlığında yayın ve güzelce sıkıştırın. Taban kırıntınız yeteri kadar yağlı kalıbın tabanını yağlayıp unlamaya çoğunlukla gerek olmuyor ama riske girmeyin, yapın.

500 gr krem beyaz peynir (pınar beyaz favorimdir)
50 gr krema
4 çorba kaşığı bal
5 yumurta
1 paket vanilya
70 gr un

Peynir, krema, bal ve unu mikserde karıştırın. Cheesecake karışımını hazırlarken hiçbir zaman yüksek hız kullanmayın, hep orta ayar bir hızda devam edin ki malzemeniz çok hava almasın. Hurma püresini ve yumurtaları da ekleyin yine sadece malzeme homojen bir şekilde karışana kadar orta hızda çevirin.
Dolgunuz hazır, tabanın üzerine boşaltın 120 derecede 45 dakika kadar pişirin.
Cheesecake' lerde en büyük dert piştiğini anlama konusunda yaşanıyor. Fırından çıkarttığım zaman normalde ortasının yumuşak -cıvık değil, yumuşak- olması gerekir. Yumurta kekimin sıcaklığı 60 derecelere düşene kadar pişmeye devam edecek. Bu yüzden kekim soğudukça olması gereken kıvama gelecek. Servis etmeden önce en az 3-4 saat de buzdolabında bekletin. Eğer ortasının da kenarları kadar sertleşmesini beklersem yani gereğinden fazla pişirirsem soğurken  çatlama kaçınılmaz.
İlk bir kaç sefer hüsran olabilir. Nerede hata yaptığınızı bilirseniz bir daha yapmazsınız olur biter.

Glutensiz..

Eğer çölyak hastası değilsem glutensiz beslenmenin bana bir faydası yok. Yani eğer çölyak değilsem bağırsağımda glüteni parçalayacak enzimlerim mevcut ve de sağlam demektir. Aslında çölyak hastalığı bazı tıbbi literatürlerde alerjik reaksiyon olarak da tanımlanıyor. Nüfus artışı ve teşhis ve tanının gelişmesiyle doğru orantılı olarak son zamanlarda daha sık görülüyor olduğu düşünülebilir ama aslına bakarsanız oranlar aşağı yukarı eski zamanlarla aynı.

Gelelim glutenin yaptığım ürünlerde ne işe yaradığına. Aslına bakarsanız glutenin eksikliğini en çok ekmek tarzı, glutenin yapıştırıcı, macunlaştırıcı özelliğine ihtiyaç duyduğumuz ürünlerde hissediyoruz. Gluten içermeyen unlarla yaptığım ekmeğin normal ekmeklere benzemesi için olmayan gluten yerine kullanmam gereken başka şeyler var. Xantan gum, guar gum,agar agar bunlardan bazıları. Bu maddeler glutenin üstlendiği yapıştırıcı ve macunlaştırıcı dokuyu oluşturmada onun yerine geçecekler.

Marketlerde fotoğrafını gördüğünüz ürün küçük paketlerde satılıyor. İçeriğine bakarsanız yukarıda bahsettiğim ürünlerin içinde olduğunu göreceksiniz. Glutensiz ekmeklerin hiçbir zaman normal ekmekler gibi bir dokuda olmalarını beklememeliyim. Adı üzerinde; normalde olması gereken maddelerden birinin olmadığı bir şey yapıyorum. Glutensiz un çeşitlerinin neler olduğunu bir sürü web sitesinde bulabilirsiniz. Glutensiz un karışımları çoğunlukla pirinç unu, mısır nişastası ve tapyoka unundan oluşur. Tapyoka ununu da hammaddeler.com adresinden bulabilirsiniz.

200 gr soya unu
100 gr karabuğday unu
125 gr tapyoka unu (nişasta olarak da geçiyor)
350 gr ılık su
5 gr hazır  (instant) maya
2 yumurta akı
1 çorba kaşığı sirke
15 gr kıvam verici
4-5 dal taze kekik
1 tatlı kaşığı çörek otu
2 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı bal
Bütün malzemeyi hamur yoğurma makinesinde 5-6 dakika yoğuracağız. Malzemeleri makineye atarken kıvam artırıcıyı en son koyun ki sıvılarla denk gelip topaklanma yapmasın. Eğer makine yoksa tabi ki elde yapıyorsunuz. Hamuru yapışmaz bir kalıpta mayalandırıp ilk mayalanmadan sonra (hamur 1 misline yakın kabarana kadar mayalandırın. Çok kabartırsanız gluten içermediği için zaten zayıf olan hamur mayanın çıkarttığı gazı kaldıramaz ve söner, dikkat). 180 derecede pişireceğiz ve aynı kek gibi bir bıçak veya kürdan batırarak kontrol edeceğiz.

Portakallı kek no.2

Evet bir sürü portakallı kek tarifi yaptınız ama bunda da daha önce verdiğim en portakallı portakallı kek tarifinde olduğu gibi 1 tane ince kabuklu büyük bir portakalı 1 saat kadar bol suda pişirerek başlayacağım. Böylece sadece varsa çekirdeklerini ayıklayıp portakalı kabuklarıyla beraber kullanmak ve de olanca lezzeti keke aktarmak mümkün olacak.

1 adet büyük boy ince kabuklu portakal (1 saat kapağı kapalı tencerede haşlanmış)
3 yumurta
1 su  bardağı toz şeker
1,5 su bardağı un (bardağı un kabına daldırıp çıkarın, bardağı tezgaha vurarak unu iyice bardağa sıkıştırın. Farklı doldurma teknikleri 1 su bardağı un miktarında 50 grama kadar farklılık yaratabilir. Bu sebeple küçük bir tartı alın diyorum ama....)
200 gr tereyağı ( erimiş, ılınmış. yani keki yapmaya başlarken ilk iş yağı eritin ki diğer malzemeleri hazırlayana kadar ılınsın)
1 su bardağı kırık ceviz
1 paket kabartma tozu
Önceden pişirdiğiniz portakalın sadece varsa çekirdeklerini çıkartın rondoda bütün portakalı püre olana kadar çekin. Eğer rondonuz yoksa rendeleyerek de işi halledebilirsiniz. Portakalın tek bir damlasını ziyan etmeden kullanacağım.
Gayet klasik bir yapım tekniğim var. Yumurtalarla  toz şekeri mikserle güzelce yoğunlaşıp kabarana  kadar çırpın. Portakal püresini, erimiş ılınmış tereyağını ekleyin. Cevizleri un ve kabartma tozundan önce ekleyin ki cevizlerin girintili bölümlerine un dolup kalmasın. En son un ve kabartma tozunu ekleyin. Akışkan kek hamurunuzu uygun bir kek kalıbına- kalıbınızı katı yağla yağlayıp unlamayı unutmadan- boşaltın.170 derecede pişirin.

İstek parçası.... Pizza hamuru

Çok temel bir hamur. İrmik unu kullanacağız. Büyük marketlerde "semolina" adıyla satılıyor. Bizim irmiğin biraz ince öğütülmüşü. Üşendiniz, bulamadınız, o zaman aynı ölçüde normal un koyarsınız ama bulursanız iyi olur.
Normal şartlarda 1 kilo un 600-650 gr kadar su alır. Fakat unların su alma kabiliyetleri birbirinden farklılık gösterebilir. Bu yüzden una suyun dörtte birlik kısmını biraz daha dikkatli katmanız gerekir. Suyun hepsini birden boca eder de cıvık bir hamur oluşturursam un koyup toparlayabilirim tabii ki ama tuz ve maya oranlarım oynayabilir, bu yüzden suyu katarken dikkatli olun.
400 gr un
100 gr semolina
300 gr su
10 gr tuz
5 gr hazır maya
1 yumurta sarısı
Hamur yoğurma makineniz varsa makinede yoksa elde; her şeyi bir kabın içine koyup  8-10 dakika yoğurun. Mayalı hamurlar yoğurdukça güzelleşir, toparlanır. Hamuru yapacağınız pizzaların büyüklüğüne göre bezeler halinde hazırlayıp tezgah üzerinde veya tepside, altını ve üzerini unlayıp sıkı dokunmuş bir bez veya streç filmle kapatarak, bezeler en az kendi hacminin 1 misli kabarana kadar mayalandırın.
Mayalanan hamuru ister elinizle isterseniz oklava veya merdaneyle 3-4 mm kalınlığında açıp istediğiniz gibi malzemeyle hazırlayın.
Pizzanın dedesinin tavada pişirilmiş yassı ekmek, üzerine et suyu, taze baharatlar, kuru et veya kuru balıktan oluşan bir yemek olduğunu düşünürsek çok ince hamurlar yapmanızı tavsiye etmiyorum.

http://www.youtube.com/watch?v=GSLwLm1JA2o

Aşırı lezzetli pestolu çavdar ekmeği

Önce pesto sosu hazır edeceğiz.  Bu sos makarnalarınızda, salatalarınızda ve keşfedeceğiniz başka kullanım alanlarında yer bulacak. Evet marketlerde satılıyor ve evet hazır bir sürü koruyucu kimyasallar konmuş olan ambalajlı ürünler almaya karşıyız, kendi pesto sosumuzu kendimiz yaparız.. Ama bunun için blender veya rondo tarzı içinde hızlı bıçak dönen bir makineye ihtiyacımız var.
60 gr taze fesleğen.( 20 Gr lık veya 40 gr lık paketlerde satılıyor)
1 su bardağı zeytinyağı
2 diş sarımsak
1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
2 çorba kaşığı toz parmesan (paketlerde veya tuzluk gibi kutularda toz parmesan satılıyor.)
1 tutam tuz ve biraz karabiber

Fesleğen dışında bütün malzemeyi blender'a koyun 1 dakika çekin. Fesleğenleri ekleyin tekrar 20-30 saniye çekin, sosunuz hazır. Çok durmaz ama önceden birkaç ölçü hazırlayıp 1 hafta kadar buzdolabında bekletebilirsiniz. Acil durumda kızarmış minik ekmeklerin üzerine pesto sosa bulanmış kiraz domatesler ve beyaz peynir koyarak soğuk atıştırmalık yapabilirsiniz. Yani sosyetik ve şıkıdım söylenişiyle brushetta..

Gelelim ekmeğe,
Önce ön mayasını hazırlayacağım.
1 su bardağı su (200 gr) mevsim kışsa suyumu ılık kullanmalıyım.
2/3 su bardağı buğday unu
1 su bardağı(150 gr) çavdar unu
20 gr yaş maya
Ön mayayı kuracağınız kabın içine suyunuzu koyun, yaş mayayı suyun içinde eritin. Unları ekleyin tahta kaşıkla 1-2 dakika karıştırın. Bu ön maya yani ekmeğimizin ekşi hamuru normal bir ekmek hamurundan daha cıvık olacağından elinizi sokmanızı tavsiye etmem. Kabın üzerini sıkı dokunmuş bir havlu bezle örtün 1 saat kadar (hacminin en az 1 misli kabarmalı) mayalanmaya bırakın. Eğer kış mevsimiyse ve kalorifer yakıyorsanız sıcağa yakın bir yerlere koyun. Ne kadar sıcak o kadar hızlı mayalanma, bu yüzden süre veremiyorum, kabın üzerini kapatmadan göz kararı bir mislinin ulaşacağı yere bir işaret koyun, o kadar kabarınca olmuş demektir.














Ön maya hazır olunca mayanın olduğu kabın içine 2 su bardağı un (unu sıkıştırmayın üzerini silme sıyırın) 2/3 su bardağı (su 150 gr) ve 2 çay kaşığı (8 gr) tuz ekleyip ekmek hamurumu yoğuracağım. Hamur yoğurma makineniz varsa her şeyi içine atıp 8-10 dakika yoğurun, yoksa elde yoğuracaksınız. yoğurma tekniği ile ilgili daha önce bir video paylaşmıştım. ekmek hamurları cıvıktır ele yapışır lütfen en az 6-7 dakika yoğurmadan hamurunuza "bu çok cıvık oldu" deyip un eklemeyin. gerekirse hamurunuzu toparlarken biraz undan faydalanabilirsiniz. Hamuru bir tepside veya tezgah üzerinde 2. kez mayalandıracağız. Hamur yine aşağı yukarı kendi hacminin en az 1 misli kadar büyüyecek. Hamurum hazır olunca elimle kenarlarından çekiştirerek dikdörtgen şekilde ve yarım santim kalınlında hamuru açacağım. Açtığım hamurun üzerine pesto sosumu sürüp rulo şeklinde hamuru sarıyorum.2 parmak kalınlığında parçalar keserek tepsiye şekildeki gibi (gül şeklinde) dizeceğim.200 derecedeki fırına atmadan önce 10-15 dakika işlerken kaybolan hava yerine gelsin diye bekleteceğim.

Zeytinyağlı yeşil domates-Kastamonu pazarı

Feriköy organik pazarından sonra 2.pazar adresi Kastamonu pazarı. Kasımpaşa'da pazar günleri kuruluyor. Canlı tavuk bile satılan bildiğin köy pazarı kıvamında. Zaten çok da geniş değil; baştan sona 1 küçük sokak. Şu ara en çok mantar, kestane ve ceviz var. Bu aralar pazarlarda en çok rastlanan meyvelerden biri de yeşil domates. Daha çok turşusu bilinir ama zeytinyağlı yemeği acayip lezzetli hafif mayhoş harika bir yemektir doğrusu. Yemeğe hafifi kırmızılık katmak için annem çok az biber salçası koyuyor veya bazen 1-2 tane kırmızı domates atıyor. Soğanlar kavrulduktan sonra domatesler doğranıp normal bir Türk usulü yemek pişirir gibi pişiyor. Annemin dediğine göre "domatestir canı yoktur" demeyip uzunca pişirilmesi gerekiyor, hatta bu sebepten içine atacağınız 1 avuç pirinci biraz pişirdikten sonra atarsanız daha iyi olur.

Kahvaltının son noktası;pancake

Bundan daha kolay ne olabilir ki.. Kreple aralarındaki tek fark kabartma tozu. Hamuru da krepten çok az daha yoğun ama yine de akışkan hamurlar sınıfında. Yemesi son derece keyifli; tereyağı ve tulum peynirli olanlarla başlıyorsunuz, krem peynir ve vişne reçelli olanla devam edip, fıstık ezmeli ve ballı olanlarla konuyu kapatıyorsunuz. Ben 7 taneyi çok net, yorulmadan, sıkılmadan bir güzel yiyebiliyorum. Vereceğim ölçüden 20 tane çıkıyor. Yani gelecek misafirin veya evdekilerin iştahına göre hamuru kaç misli isterseniz yaparsınız.

1 su bardağı un (165 gr)
1 su bardağı+1 çay bardağı (Ajda değil, minik olanlardan) süt (250 ml)
1/2 çay bardağı sıvı yağ
1 büyük boy yumurta
2 tutam tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 paketten biraz az kabartma tozu ( 1 paket 11 gr, bize 8 gr yetiyor. aman 3 gr dan ne çıkar hepsini koy gitsin demeyin, fazla kabartma tozu ağızda kötü tat bırakıyor.)

Her şeyi bir kaba koyun çatalla veya çırpma teliyle un pütürleri kalmayana kadar çırpın. Yoğun bir kıvam olacağından unlar kolayca karışacak, krep hamuru gibi tel süzgüden süzmenize gerek olmayacak.
Mutlaka yapışmaz bir tavada pişirmeliyim. Tavaya dökmeden önce tavanızın iyice ısınması gerekli, yoksa o klasik koyu sarı rengi almıyor. Tavaya döktüğünüz parçaların üzerinde kabarcıklar oluşunca çevirmeye hazırlar demektir.
Marketlerde sütle karıştırılan toz hazır pancake tozları satılıyor; çok gereksiz, almayın.
Çok önemli bir püf noktası; aynı reçeteyi, farklı bir teknikle yaparsanız, daha kabarık ve içi daha süngerimsi pancake'leriniz olur. Yumurta akını ve şekerin yarısını dışarıda bırakın ve kalan bütün malzemeyi telle karıştırın. Karışım hafif pütürlü olacak, tel süzgeçten geçirin. Yumurtanın akını, ayırdığınız şekerle yoğun kar kıvamına gelene kadar çırpın, kaşıkla yavaşça iki karışımı birbirine yedirin. Bir de böyle deneyin, aynı malzeme farklı teknik ne kadar fark ediyor görün.

Bitter çikolata ganajlı, limonlu yoğun kek

Ganaj için 350 gr bitter çikolata, 200 gr krema gerekiyor. Kremayı ocakta ısıtıp ocaktan aldıktan sonra küçük doğradığım çikolataları içinde eriteceğim. Ganajımın oda sıcaklığında, kekin üzerine ve içine süreceğim kıvama gelene kadar soğuyup aynı zamanda sertleşmesini beklemem gerekiyor.

Kek diyorum ama aslında bu da daha önce verdiğim "pandispanya kek arası bir şey" tarifindeki gibi pandispanya olarak da kullanılabilecek. Tarifin içine 60 gramı geçmemek şartıyla; toz yeşil fıstık, toz badem,80 gr kırık ceviz veya fındık,100 grama kadar ince doğranmış bitter veya sütlü çikolata,60 gr küçük doğranmış küçük kuru meyve parçaları koyabilirim. Yani toplamda kek hamuruna ekleyeceğim malzemelerin hacmi 1 su bardağını geçmemeli. Ben bu seferlik tarifte sadece 1 büyük limon kabuğunu rendeleyeceğim.

165 gr un
200 gr toz şeker
45 gr mısır nişastası
1 paket kabartma tozu
100 gr süt
2 büyük boy yumurta

130 gr yumuşak tereyağı
1 limon kabuğu rende

Bütün kuru malzemeleri ve yumuşak tereyağını mikserle yağ diğer malzemelerle harmanlanana kadar çırpıp, geri kalan süt ve yumurtaları ekleyin, homojen, pürüzsüz bir kek kreması olana kadar 2-3 dakika daha çırpın. Çeşitlendirmek için koymak istediğiniz malzemeleri en sonunda ekleyin. Limon veya portakal kabuğu koyacaksanız kurularla beraber ilk anda ekleyin ki kokuları ve yağları iyice çıksın.18 cm'lik pandispanya çemberinde 170 derecede pişirin. Biraz uzun sürüyor pişmesi 30-35 dakikayı bulabilir ortasından bir bıçak  batırarak kontrol edin. Kekinizi oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
Soğuduktan sonra keki iki kata ayırın arasına ve kapattıktan sonra üzerine önceden hazırladığınız ganajınızı sürün. Afiyetle yiyin, yedikçe seratonin ve dopamin salgılayın mutlu olun ki bir işe yarasın.

pazartesi sabahı meyve suyu

Daha iyisi olamaz. Siyah havuç, pancar, havuç, elma, limon. Limonu da kabuklarıyla beraber katı meyve sıkacağına atıyorum. Evet bu malzemeler tezgahlarda olduğu sürece ve üşenmediğim sürece de yapacağım, bu fırsatı kaçıramam. Narı da kocaman bir kabın içine ayıklayıp gidip geldikçe kaşık kaşık yiyorum. Şimdi çok faydalı anti-aging, alkali deposu birşeyden bahsediyorum ki birazdan yazacağım bitter çikolata ganajlı, limonlu kek tarifini yazarken çok vicdan azabı  çekmeyeyim.

Cupcake

Cupcake dediğimiz şeyin aslında normal keklerden farkı; daha sade kek hamuru tarifi kullanarak minik kalıplarda pişiriyor olmam. En büyük özelliklerinden biri de üzerlerinin süslü püslü olması. Binbir türlü malzemeyle çok farklı çeşitlerde kekler yapmam mümkün. Bugün en basitinden başlayacağız. Üzerinin süslemesi için (bundan sonra bunun için frosting kelimesini kullanacağım) hazırlayacağım tereyağı, krem peynir, pudra şekeri ve sütten oluşan krema ilk başta itici gelebilir ancak burada mantık şu; kekler buzdolabında saklamaya uygun ürünler değil. 18 derecelerin altında yağım donmaya kek kurumaya ve sertleşmeye başlıyor, dolayısıyla bana frosting olarak, kekim oda sıcaklığında dururken erimeyecek, ekşimeyecek ve bozulmayacak dayanıklı bir malzeme lazım. Eğer uzun süre saklamadan hemen yiyeceksem farklı frostingler de kullanabilirim, ama biz bugün en temel ve en basitinden başlayacağız.

125 gr tereyağı (yumuşak,1 saat önceden buzdolabından çıkartın)
165 gr un (1 su bardağı,1 cup)
2 adet büyük boy yumurta
120 ml süt (2/3 su bardağı)
180 gr toz şeker
1 paket vanilya
1 silme çay kaşığı karbonat

Yapması son derece basit, hiçbir özel tekniğim yok. Sadece bütün malzemeyi bir karıştırma kabına koyup yüksek hızda 3-4 dakika mikserle çırpacağım. Sonunda pürüzsüz parlak çok akışkan olmayan bir kek kremam olacak. Kek kalıplarıma kalıbın üzerinde yarım parmak boşluk kalacak şekilde doldurup 180 derecede, fırınımın turbo veya fan özelliğini kullanmadan 12-15 dakika kadar pişireceğim. Fırınların arkasındaki pervaneyi çalıştıran özelliğini her tarafından eşit şekilde kabarmasını istediğim şeylerde kullanmamam daha iyi. Hava ve ısı fırınımın içinde homojen olarak dağılmadığı zaman kekler yamuk yumuk kabarıyor. Eğer kabarma bir tarafa doğru meylederse tepsinizi çevirmeniz gerekebilir.

Kekler çıktıktan oda sıcaklığına gelene kadar soğumaya bırakacağım.
Frosting için gereken malzemem;
450 gr pudra şekeri
150 gr tereyağı (yumuşak)
60 gr krem beyaz peynir (pınar beyaz olabilir)
2 çorba kaşığı süt
1 paket vanilya
Önce tereyağı ve krem peynirimi mikserle 2-3 dakika çırparak kabartıp yumuşatıyorum. Daha sonra pudra şekerini, vanilya ve sütü ilave ediyorum ve 3-4 dakika daha bütün malzemeyi çırpıyorum. İçine belki 1-2 tutam tarçın ve toz karanfil atabilirim. Atmazsam vanilyalı kap keklerim, atarsam tarçınlı karanfilli kap keklerim olur. Hatta kek hamuruna limon veya portakal kabuğu rende koyabilirim. Çeşitlendirme seçeneğim sınırsız, keyfime kalmış. Yarım çay bardağını geçmeyecek ölçüde toz ceviz, toz yeşil fıstık, toz badem veya toz fındık kek hamuruna katabilirim. Her bir malzeme kekimin adını değiştirir herkes de beni çok biliyor zanneder.
Frostingi keklerim soğuyunca üzerlerine sürebilir veya daha şık olsun isterseniz sıkma torbası ve tırtıklı yıldız bir uçla (biz bunlara düy diyoruz) sıkabilirsiniz. İki renkli gördüğünüz fotoğrafta frostingimi ikiye böldüm, yarısını beyaz bıraktım kalan yarısına 1 dolu çorba kaşığı kakao eleyerek ilave ettim; oldu size kakaolu marble (mermer desen yani) kap kek.