Stollen kek..bu da yılbaşı sebebiyle

Kek dememe bakmayın, aslında bir kek değil, mayalı tatlı hamurdan yapılan, bizim daha çok çörek dediğimiz formata uyuyor. Fotoğraf, çok sevgili yoga hocam Selda Köksal'ın, tanımadığım yan komşusu Petra'nın yaptığı kekin fotoğrafı. Ama çok büyük bir acayiplik yapmazsanız, sizin yaptığınız da böyle olacak. Bu tariften sonra, bir tane daha özellikle İngiliz mutfağı (öyle bir şey varsa tabi) için çok geleneksel bir kek olan başka bir Christmas kek tarifi vereceğim.. İkisinin de özelliği pişirildikten sonra yemeden önce uzun süre, yağlı kağıt veya sıkı dokunmuş keten ekmek bezlerine sarılarak bekletilmesi. Uzundan kastım 2-3 hafta falan. Yeni yıl ve Christmas için yapılan bu keklerin ortak özellikleri içlerinde kuru meyveler olması bu da aslında gelecek olan yeni yılın bereketli olması için.
175 ml ılık süt
5 gr instant maya
1 yumurta (oda sıcaklığında)
75 gr toz şeker
75 gr tereyağı (yumuşak)
350 gr un
200 gr marzipan (badem ezmesi yani)
100 gr portakal kabuğu şekerleme
60 gr kuru üzüm
60 gr kuru kayısı ( küçük doğranmış)
60 gr kuru yaban mersini
(isterseniz bir avuç bitter veya sütlü ufak doğranmış çikolata da atabilirsiniz)
Ilık sütünüzü bir kaba koyun, içine mayayı ekleyin şöyle bir karıştırın. Kuru meyveler hariç, bütün malzemeyi ekleyin ve hamurunuzu 10-15 dakika kadar yoğurun. Kuru meyveleri de ekleyin, hamurunuzu büyük bir beze şeklinde, tezgah üzerinde veya bir kabın içinde, kendi hacminin en az 1 katı olana kadar mayalandırın. Mayalandıracağınız yer neresi olursa olsun, hamurun altını ve üstünü mutlaka unlayın ve hamurunuzu güzelce örtün ki mayalanırken üzeri kurumasın. İlk mayalanmadan sonra, hamurun yukarıya bakan kısmı tezgaha gelecek şekilde 2 parmak kalınlığında, dikdörtgen şeklinde açın. Badem ezmesin,i hamurun boyu uzunluğunda yuvarlak sucuk şekline getirin, hamurun ortasına yerleştirip, hamurunuzu badem ezmesinin üzerine katlayın. Pişirmeyi yapacağınız tepsinin üzerine yerleştirin ve 2. defa tekrar 1 misli olana kadar mayalandırın.
Fırınınızı 190 dereceye ayarlayın. Fırına atmadan önce üzerine 2 yumurta akıyla 2 çorba kaşığı su karışımını sürün ve 30-35 dakika üzeri güzel aşık kahve rengi alana kadar pişirin. Fırından çıkınca üzerine biraz pudra şekeri eleyin. Oda sıcaklığına gelince, yağlı kağıt veya beze sarın ( kesinlikle streç film değil) ve dayanabilirseniz 2-3 hafta bekletip, üzerine bol pudra şekeri serperek yiyin. Hemen yenirse de bir şey olmaz, zaten harika kokacağı için ve de ilk defa yapıyorsanız büyük ihtimalle dayanamayıp yiyeceksiniz... afiyet olsun.

Tulum peynirli domatesli ekmek

Bütün bu yaptıklarımızın -ve yapacaklarımızın- içinde, ekmekler, benim için hepsinden daha özel. Ben bu ekmeği kendi ekşi mayamı kullanarak yaptım. Bu bloğu yazmaya bundan yaklaşık 4 ay önce, ekşi maya yaparak başlamıştım ve o ekşi mayam, gayet coşkulu ve kuvvetli bir şekilde yaşamaya, büyümeye devam ediyor. Artık haftada 1 kere besliyorum. Bu havalarda da balkonda saklıyorum. Size tarifi normal mayayla vereceğim.
400 gr sert buğday unu
100 gr tam buğday unu
yarım çay bardağı zeytinyağı
tuz
15 gr yaş maya
350 gr su (kışın ılık su kullanmak daha iyi)
ceviz
Ekmek hamurunu, başlangıçtaki yazılarımda uzun uzun anlatmıştım. Cıvık, yapışık hamur sanki hiç olmayacakmış gibi gelir. Yoğurdukça güzelleşir. İlk önce ununuzu yaş mayayla güzelce harmanlayın. Yaş maya eğer tazeyse, elinizde kolayca kırıntı gibi dağılacaktır. Yaş maya unla harmanlanınca tuz dışında bütün malzemeyi koyun ve yoğurmaya başlayın, tuzu bir kaç dakika sonra ekleyin. Lütfen hamurunuzu en az 10 dakika yoğurun ve yoğururken kesinlikle un eklemeyin. Elinizde yoğurmanızı tavsiye ederim, böylece insan elinin altında hamurun nasıl değiştiğini, harika bir şekilde hissedebiliyor. Hamurunuzu yeteri kadar yoğurunca, toparlamak için tezgahı ve parmaklarınızı hafifçe unlayabilirsiniz. Toparlarken hamuru 60-70 gr' lık bezeler haline getirin ve bezeler kendi hacminin en az 1 katına çıkana kadar, tezgah üzerinde ve üzerlerini, hafifçe unlayıp,  sıkı dokunmuş bezlerle örterek mayalandırın.
Mayalanan hamurları tezgaha koyun ve 2 cm kalınlığında elinizle açın. İçlerine tulum peyniri, ceviz ve çekirdekleri çıkartılmış domatesleri koyun.(aslında domatesleri önceden fırında biraz pişirmek daha iyi sonuç verir benim acelem vardı yapmadım, vaktiniz varsa domateslerin çekirdeklerini çıkartıp, etli parçaları 190 derece fırında biraz zeytinyağı, taze kekik ve tuzla pişirebilirsiniz). Hamuru malzemenin üzerine katlayın hafifçe kenarları bastırarak sıkıştırın. Tepsiye koyduktan sonra, işlerken kaçan gazın tekrar yerine gelmesi için yarım saat kadar daha 2. kere mayalandırıp 200 derece fırında 25 dakika kadar pişirin.

Limon dolgulu cupcake/ kakao-vanilya marble frosting

Bu tarifte hazırlayacağımız limon dolgusunu başka bir çok şeyde kullanabileceksiniz. Sade bir cheesecake pişirip, üzerine ince bir katman halinde sürebilirsiniz veya herhangi bir kekinizin üzerine sıvayabilir, ya da sadece minik tartoletler yapıp, içine bu dolgu malzemesini koyabilirsiniz. Bu tarifte limon suyu kullanacağız ama isterseniz, aynı tarifi portakal suyuyla da yaparsınız. Sanırım buna benzer bir tarifi portakallı pay tarifinde de kullanmıştım.
100 ml limon suyu
100 gr toz şeker
3 yumurta sarısı
100 gr tereyağı
1 limon kabuğu rende

Limon suyu, toz şekerin yarısı, tereyağının yarısı ve limon kabuklarını küçük bir sos tenceresinde kaynamaya koyun. Eğer varsa 1 çay kaşığı kadar likit vanilya da koyabilirsiniz. Yumurta sarılarınızı kalan toz şekerle hafifçe çırpın. Kaynayan limon suyuna, yavaşça karıştırarak ekleyin ve yoğunlaşana kadar ocakta pişirin. Ocaktan aldıktan sonra, kalan tereyağını, limon kreminizin içinde eritin ve oda sıcaklığında soğutup, buzdolabına alın.
120 gr tereyağı (yumuşak)
185 gr kek un
180 gr toz şeker
2 yumurta
100 ml süt
1 limon kabuğu rende
vanilya
Bütün malzemeyi mikser ile 3-4 dakika, güzelce kabarıp, rengi hafif beyazlaşana ve homojen parlak bir kıvama gelene kadar çırpın. Kapkek kalıplarınıza 1 cm boşluk kalacak şekilde boşaltın, 180 derecede 10-12 dakika pişirin. Kekler fırından çıkıp soğuduktan sonra, bir tatlı kaşığı ile, keklerinizin ortalarında 2 cm çapında,  çok derine inmeden küçük kraterler açın, çıkarttığınız parçalar lazım olacak yemeyin. Limon kreminizi minik boşluklara doldurun, çıkan parçaları üzerine kapatın. Düzgün görünmesin, önemi yok frosting geliyor.
450 gr pudra şekeri
100 gr pınar beyaz
100 gr tereyağı(yumuşak)
20 gr süt
2 çorba kaşığı kakao (kakaoyu biraz suyla macun kıvamına getirirseniz daha iyi olur)
1 paket vanilya (veya 1 çubuk vanilya)
Önce krem peynir ve tereyağını mikserle 1-2 dakika çırpın. Pudra şekeri ve sütü ekleyerek 3-4 dakika her şey güzelce kabarana kadar çırpın. Frostinginizin yarısını sıkma torbasına yanlamasına koymaya çalışın, burada amaç iki farklı frostingin mümkün olduğu kadar yan yana durması, üst üste değil. Kalanın içine kakao macununuzu koyun ve homojen olana kadar çırpın.
Kekinizi normal bir kek kalıbında pişirip, soğuduktan sonra sadece limon kremle sıvayıp üzerine bol hidistan ceviz serperek harika bir limonlu kek yapabilirsiniz.

Elmalı cupcake/ tahinli butter cream

 

Cupcake'in kek kısmının bir özelliği yok. Sadece küçük kalıplarda pişirince adı kapkek oluyor o kadar. Yani her türlü kek tarifini küçük kalıplarda pişirip, üzerlerine de uygun malzemeden frostingler yaparsam, oldu sana cupcake. Vereceğim elmalı kek tarifini bütün halinde kek kalıbında da pişirebilirsiniz yani. Bu tariften, kalıbınızın büyüklüğüne göre değişebilir ama, standart kapkek kalıplarıyla 10-12 adet çıkıyor. Elma olarak golden veya starking kullanacağız.
125 gr tereyağı
125 gr toz şeker
165 gr kek un
2 büyük boy yumurta (büyük boydan kasıt en az 65 gr)
30 gr süt
1/2 paket vanilya
70 gr kırık ceviz
30 gr toz yeşil fıstık (olmasa da olur)
1 büyük boy elma (rendelenmiş ve suyu sıkılmış. Bu işi önceden yaparsanız elmalar kararabilir. Ona göre ayarlayın)

Yağı ve toz şekeri mikserde, yağınız kabarıp beyazlaşana, şekerler de eriyene kadar çırpın. Yüksek devirde 3-4 dakika sürer. Yavaş hızda çırpmaya devam ederken, yumurtaları teker teker ekleyin. Yumurtalar ve yağ aynı ısıda olmadıkları için kesik kesik bir doku oluşabilir, umursamayın, devam.. Yumurtalardan sonra unu ve vanilyayı, sonra sütü ekleyin 2-3 dakika daha hızlı devirde çırpın. En son ceviz, fıstık ve elmayı ekleyin. Karıştırın ve kalıplara 1 cm boşluk bırakacak şekilde doldurun. 180 derecede 10-12 dakika pişirin.
Üzerine tahinli Fransız butter cream yapacağız. Bunun için önce bir krema pişireceğiz. Daha sonra soğuttuğumuz bu kremayı, tereyağı ile çırparak köpük köpük, parlak, şahane bir frosting yapacağız.
150 gr süt
6 yumurta sarısı
150 gr toz şeker
yarım paket vanilya
300 gr tereyağı
40 gr tahin
Süt ve vanilyayı ocağa koyun kaynasın. Yumurta sarılarıyla toz şekeri telle çırpın, çok kabarması gerekmiyor, hafif köpürsün, şekerler biraz erisin. Çırpılmış yumurta sarılarını kaynayan süte yavaşça ekleyin ve yoğunlaşana kadar -birkaç dakikada olur- pişirin. Ocaktan aldıktan sonra tereyağının yarısını kremanın içine atın ve içinde eritin. Kremamız oda sıcaklığına gelene kadar dışarıda soğuyacak. İyice soğuduktan sonra, önce pişen kremayı tek başına mikserle 1-2 dakika çırpın, daha sonra kalan tereyağını içine ekleyin ve çırpmaya devam edin, kabarık, köpüklü olana kadar 2-3 dakika çırpın. İstenen kıvama geldikten sonra, tahini ekleyin o da karışınca kremanı hazırdır. Tahinsiz hali çok klasik bir "french butter cream". Bir sürü şeyle çeşnilenebilir. Toz baharatlarla, -muskat, tarçın, karanfil, kakule, nescafe- sütü ocakta kaynatırken, sütün içine atacağınız minik poşetlerle-bütün poşet çaylar, tülbentte lavanta- farklı aromalar katabilirsiniz. Erimiş sütlü veya bitter çikolata ile çikolatalı hale getirebilirsiniz. (bu tarife 50 gr kadar)
Üzerlerini süslemeden önce kekleriniz iyice soğumalı. İsterseniz, keklerinizin üzerinde bir çay kaşığı yardımıyla, 2 cm çapında 2 cm derinliğinde kraterler oluşturup, içlerine, evde varsa kayısı marmeladı doldurup, çıkan parçayı tekrar üzerine kapatarak içine  dolgu yapabilirsiniz. Çıkan parçayı kapattığınızda güzel gözükmemesinin bir önemi yok, zaten üzerine frosting gelecek.

Balkabaklı pasta..yılbaşı sebebiyle

Yılbaşı pastaları workshop'ının tariflerinden biri. Bu aralar balkabağının tam zamanı ve sadece kabak tatlısı yaparak harcanmayacak kadar güzel bir meyve aslında. Yoğun dokulu, kolay bir pandispanya kek yapıp, arasına da bal kabağı püre yapıp krema gibi süreceğiz. Kenarlarını sıvamak zorunda değilsiniz. Eğer güncel videoları, televizyon programlarını ve tarifleri takip ediyorsanız, yaş pastaların kenarlarının artık sıvanmadan açık bırakıldığı , böylece pastanın, kek ve içindeki kremanın -varsa meyvelerin- kat kat görüntüsünü açıkta bırakan tarifler çok var.

240 gr tereyağı
300 gr toz şeker
370 gr kek un
4 yumurta
250 gr süt
1 paket vanilya
1 portakal kabuğu rende

bütün malzemeyi bir kaba koyup sadece mikserle yüksek devirde 3-4 dakika çırparak yapacağımız çok kolay bir kek-pandispanya. Ancak eğer tereyağınız yeteri kadar yumuşak değilse, diğer malzemelerle beraber çırpılınca parçalanması zor olabilir. Yağınız sertse, şeker ve tereyağını çırparak yağınızı yumuşatıp, şeker yardımıyla parçalayarak başlayabilirsiniz. Daha sonra diğer malzemelerin hepsini ekleyip çırpmaya devam edin. Bütün malzeme 3-4 dakika homojen ve pürüzsüz olana kadar çırpılacak. 24 cm çapında bir çemberde ve 170 derecede 35-40 dakika pişireceğiz. Tabi ki ortasına bir çubuk batırarak pişip pişmediğini kontrol edeceğiz. Kekimiz tamamen soğuduktan sonra, arasına hazırlayacağımız kremalı kabak püresini sürüp, kırık cevizleri serpiştirerek kapatacağız.
Kekinizi 3 kata bölün. İsterseniz elma, portakal, ananas suyu gibi rengi olamayan bir sıvıyla -süt kesinlikle değil- kekinizi biraz ıslatabilirsiniz. Pastanızın katlarını pandispanyayı pişirdiğiniz kalıbın içinde kapatırsanız kenarları daha düzgün görünür. Pandispanyanız soğurken küçülmüş olabilir. Eğer, kalıba kestiğiniz katı koyduğunuzda, kalıbın kenarlarıyla kek arasında boşluk kalırsa kekinizi ıslattığınızda yine hafifçe genişleyecektir.

Kabak püresi için yapılacak şey basit. Normal bir kabak tatlısı yapar gibi bire bir oranında kabak ve toz şekerle pişireceğiz. Yani 1 kg ayıklanmış doğranmış kabağa 1 kg toz şeker koyup, hiç su koymadan, çok kısık ateşte kabaklar yumuşayana kadar pişireceğiz. Bence 1kilo balkabağından kabak tatlısı yapıp kabak tatlısının 400 gr lık kısmını makinede püre yapın olsun bitsin. Bize lazım olan 400 gr balkabağı tatlısının püresi. Bu pürenin içine 2 tutam tarçın 2 tutam da toz karanfil koyun. (karanfili havanda dövün). 100 gr önceden buzdolabında en az 8 saat beklettiğiniz kremayla 50 gr toz şekeri iyice yoğunlaşana kadar çırpın. Çırpılmış kremanın içine kabak pürenizi ekleyin. Daha düzgün ve sağlam olmasını isterseniz, kremalı kabak pürenizin içine 6 gr toz jelatin veya 2 adet yaprak jelatin ekleyebilirsiniz. Jelatinleri mutlaka önce soğuk suda yumuşatın. Toz jelatin kullanıyorsanız, toz jelatininizi, kendi hacminin 3 misli suyla yumuşatmanız gerekir . Bu işi tamamen göz kararı yapabilirsiniz. Yaprak kullanıyorsanız suyun hacmi önemli değil, jelatinler tamamen suya girsin yeter. Toz jelatin suyun içinde kabarıp sertleşecek, ister mikrodalgada ister ocakta jelatini eritmeniz gerek, ama kesinlikle kaynatmayın, zaten hızlıca erir hemen ateşten alın. Yaprakların da suyunu süzün ve ocakta eritin. Kaynatmama kuralı bunda da geçerli. Kullanacaksanız kremayla beraber jelatini de kabak pürenize eklersiniz.

Siyah erikli şekersiz tart

Tezgahlarda en çok görünen meyvelerden biri siyah erik. Görüntü mükemmel, Dr. Ayşegül Çoruhlu arkadaşımın söylediği gibi, mor meyve ve sebzeler antioksidan deposu. Tartı yapmaya başlarken, şekersiz yapmaya niyetlenmemiştim aslında, ama madem sağlıklı bir başlangıç yaptım öyle devam edeyim dedim. Önceden herhangi bir işlem yapmadan, çiğ şekilde tartımda kullanabileceğim meyvelerden biri siyah erik. Ama bir şartla. Sayfada 2 tane fotoğraf görüyorsunuz; daha parlak görünen ve daha iyi pişmiş olan tartı üzerini alüminyum folyoyla sararak pişirdim. Böylece erikler kendi şekerleri ve kendi suları içinde pişme fırsatı buldular. Diğeri açık bir şekilde pişti. Eriklerin bütün suyu buhar olup uçtu, şeker meyvenin suyuyla beraber dışarı çıkamadığından parlak da olamadı. Bu şekilde çiğ olarak kullanıp, tartla beraber pişirebileceğim en şahane meyvelerden biri de taze incir -ki tarifi daha önce paylaşmıştım- bir diğeri de taze kayısı. Bu üç meyveyi taze olarak kullanabilirim ama, mutlaka tartın üzerini, meyvelerin kendi sularını ve şekerlerini salması için kapalı pişirmem gerekir. Peki meyvenin bu suyu tart hamurumu bozmayacak mı ? diye soracak olanlara hemen cevap veriyorum; hayır, çünkü; meyvelerle tart hamurumun arasına, azıcık irmik serpiştireceğim böylece meyveler kendi sularında pişerken, irmik de fazla suyu alacak ve arada ince bir dolgu tabakası yaratacak.
1 Cup (hadi sizin için bardak diyelim) tam buğday unu (yoksa normal un)
3 çorba kaşığı öğütülmüş keçiboynuzu
1 çorba kaşığı tahin
3 çorba kaşığı pekmez
100 gr tereyağı (soğuk)
1 tutam tarçın
1çay kaşığı vanilya
Bütün malzemeyi mutfak robotuna koyup güzelce çekin. 20 cm' lik altı çıkabilen bir tart kalıbı kullanın. Ben 2 tane minik kalıp kullandım. Tart hamuru biraz kırılgan bir yapı oluyor. Ben tart hamurunu doğrudan kalıpların içinde yaydım. Hamurun üzerine ince bir tabaka irmik serpiştirdim. Erikleri 2 kaşık bal biraz limon suyuna buladım ve tart kalıbıma irmiklerin üzerine yaydım. Kalıpların üzerini alüminyum folyo ile kapattım. 200 derecedeki fırında 30-35 dakika piştiler. Çıkartıp kağıdı açtığınızda meyveler yumuşak ama suluysa telaşlanmayın. Dışarıda 5-10 dakika bekleyip ılınırken o suyu çekecek. Ilık yiyin. Eğer olmuşken tam olsun derseniz, hamuruna 3 çorba kaşığı pekmez yerine yarım çay bardağı toz şeker koyun. erikleri de bala değil 3-4 çorba kaşığı şekere bulayın ve aynen devam edin.

Sacher

Dünyanın ilk tescilli pastası. Franz Sacher ' inki tam bir "yürü ya kulum" hikayesi doğrusu. Kendisi henüz 16 yaşındayken,  bir prensin baş aşçısının yanında çıraklık yapıyor. Prens aşçısından çok önemli misafirleri için çok özel bir pasta yapmasını istiyor. Aşçı çok hastalanıyor ve bu iş bizim çırağa kalıyor. Franz düşünüp taşınıp bu pastayı yapıyor. Herkesler de ayılıp bayılıyor. Alt tarafı kakaolu pandispanya, kayısı marmeladı ve çikolatalı ganaj kaplama. Demek ki o zamanlar için çok acayip bir buluş. "basitlik en iyisidir" ve de " mükemmele ekleyecek bir şey kalmadığında değil çıkartacak bir şey kalmadığında ulaşırsın" sözlerinin kanıtıdır bu pasta. Az malzeme, harika bir birleşim, mutlu eden bir lezzet.
140 gr toz şeker
140 gr tereyağı
4 yumurta sarısı
4 yumurta akı
1 bütün yumurta
60 gr toz badem
75 gr un
80 gr bitter kuvertür
1/2 çay kaşığı tarçın
1 tutam tuz
En orijinal tarifte toz badem yok ama pastanın tescillenmesi sırasında yedi sen süren yargı sürecinde, Franz'ın gelini tarife toz badem eklemesi yapmış.
Tereyağının hepsini ve toz şekerin yarısını mikserde 3-4 dakika çırparak başlıyoruz. Şeker erimeye başlayıp, tereyağı hafif kabarana kadar çırpmaya devam edin. Yumurta sarılarını ve bütün yumurtayı ilave edin ve 2-3 dakika daha çırpın. Erittiğiniz çikolatayı da yumurta sarılı karışıma ekleyin, bir iki tur daha çevirin, ilk kısım tamam. Kalan toz şeker ile yumurta aklarını ayrıca çok yoğun kar kıvamına gelene kadar çırpın. Kabaran yumurta aklarıyla, yumurta sarılı ve yağlı karışımı bir birine güzelce yedirin . Bunu yaparken, yumurta aklarının kabarıklığını söndürmemeniz, sulandırmadan yavaşça yapmanız gerekli. Bu karışıma, kalan bütün kuru malzemeyi eleyin ve yine yavaşça, kuruların dibe çökmesine izin vermeden ama çok da sallanmadan karışımı kabarık homojen bir hale getirin. Bu tarif 22 cm kek kalıbı için. 170 derecede 30-35 dakika kadar pişecek. Ortasına bir çubuk batırarak pişip pişmediğini kontrol edin.
Kekiniz iyice soğuduktan sonra 2 veya 3 e bölün. Kaça böleceğiniz biraz da sizin becerinize kalmış. Katmanlar arasına, ekmeğe sürer gibi, yani çok ince birer tabaka katısı marmeladı sürün.
100 gr toz şeker ile 150 gr suyu ocağa koyun ve kaynatın. Kaynamaya başlamadan ve şeker tamamen erimeden şerbetinizi karıştırmayın şeker kesilebilir.Kaynamaya başladıktan sonra, ateşin altını kısın ve 2-3 dakika daha kaynatın. Kenarlardan renk almaması gerekiyor.  Şurubu ocaktan alın ve ısısının düşmesi için biraz bekleyin. ılınmış şurubun içine 250 gr bitter çikolata atın ve eritin.Çok sıcakken çikolataları attığınızda yanıyor, takipçim Vildan Hanım sanırım çikolatasını yakmış ve ben de kendimi suçlu hissettim bu ayrıntıyı paylaşmadığım için.
Pastamın üzerine kaplama olarak kullanacağım glazürüm de hazır. Hızlıca donabilir sosu çabuk kaplayın. Pastayı kapattıktan sonra buzdolabına koyun ve güzelce soğutun. Soğuk pastanın üzerine, oda sıcaklığına gelen çikolata kaplamayı dökün. Gerekirse bu işi bir kere daha tekrar edebilirsiniz.

Dacquoise rulo

Dacquoise (dakuaz) bir Fransız sponge (sponç) yani bir çeşit pandispanya.İçinde mutlaka toz badem, toz fındık veya bizim tarifimizde olduğu gibi toz yeşil fıstık bulunur. Yumurtalar sarısı ve beyazı ayrı kullanılır. Teknik anlamada yaptığım tek şey, yumurta aklarını ölçülü şekerin bir kısmıyla sert bir mereng haline getirmektir. Tarifte hazırlayacağımız hamuru, biz bu sefer rulo yapmak için kullanacağız. Ama bu tarifi isterseniz 22 cm' lik bir pandispanya çemberinde, 3 parmak kalınlığında döküp bütün yuvarlak şekilde de pişirebilirsiniz.
100 gr toz şeker
4 yumurta sarısı
3 yumurta akı
75 gr un
25 gr toz yeşil fıstık (aynı oranda diğer tozları da kullanabilirsiniz)
Yumurta sarılarıyla toz şekerin yarısını (göz kararı) telle biraz çırpın. Bu arada ufak bir bilgi paylaşımı; toz şeker ve yumurta sarısı bir araya gelir gelmez çırpmaya başlamanız gerekir. Bu iki malzemeyi bir araya getirdikten sonra, çırpmakta geç kalırsanız yumurta sarısına bulanmış sert şeker parçacıkları oluşmaya başlar, bunlar daha sonra zor eriri ve pütürlü kalır. Aklınızda olsun, hangi tarifi yapıyor olursanız olun, yumurta sarıları ve toz şekeri bir araya getirir getirmez çırpmaya başlayın.
Ayrı bir yerde, şekerin geri kalanıyla yumurta aklarını yoğun, sert bir mereng (kar gibi yani) kıvamına gelene kadar çırpın. İlk önce merengin içine yumurta sarısı-şeker karışımını ekleyin. Tahta kaşık veya spatula yardımıyla, kabarıklığı söndürmeden, yavaş bir şekilde yumurta sarılarının dibe çökmesine fırsat vermeden karıştırın. Un ve yeşil  fıstığı da aynı yavaş hareketlerle karıştırmanız gerekiyor. Bu tarifin en önemli kısmı, kabaran yumurta aklarına  diğer malzemeleri eklerken, doğru hareketleri hızlı ama acele etmeden yapıp hacmi ve kabarıklığı bozmamak. Her şey güzelce karışınca fazla kurcalamadan hemen yağlı kağıdın üzerine 1 cm kalınlığında yayın, 180 derecede 10 dakika pişirin.
Rulo pastamızın bir de yeşil fıstıklı kreması var.(créme mousseline). Bir çeşit créme patissier (pastacı kreması, sarı krema) içinde biraz fazla yağ var.
180 gr süt
2 yumurta sarısı
40 gr un
50 gr toz şeker
60 gr toz yeşil fıstık
100 gr tereyağı(yumuşak)
1/2 paket vanilya
Süt, yeşil toz fıstıklar ve vanilyayı ocağa kaynamaya koyun. Yumurta sarıları, toz şeker (bu ikiliyle ilgili yukarıdakileri hatırlayın) ve unu karıştırın. Süt kenarlardan kaynamaya başlayınca, yumurta sarılı  malzemeyi ocaktaki süte yavaşça ekleyin.(aslında bu noktada yumurta sarılı malzemeye önce ısınmış sütten bir kepçe atıp ılıtmanız ve kıvamını sulandırmanız daha doğru olabilir).Ocakta yoğunlaşana kadar pişirin. Kaynar kaynamaz ocaktan alın ve tereyağının yarısını kremanın içinde eritip güzelce karıştırın. Kremayı oda sıcaklığına gelene kadar soğutun. Soğurken arada bir karıştırın ki kabuk olmasın. Krema soğuduktan sonra, kalan tereyağı ve kremayı mikserle, hızlı devirde 2-3 dakika çırpın. Çırpınca daha köpüklü ve yumuşak, parlak bir dokusu olacak. Kremanız da pandispanyanız da hazır.
Pandispanyanızın yağlı kağıda gelen süngerli yüzünü aşağıda bırakacak şekilde ters yüz edin, kremayı 2-3 mm kalınlığında yayın meyve olarak canınız ne isterse onu kullanın. Ben orman meyveleri kullandım. Üzerine de 80 gr kremanın ile 100 gr sütlü çikolatadan bir ganaj yaptım.(kremayı ocakta ısıtıp ısınmış kremayı ocaktan alıp, içinde çikolataları eritiyoruz.)

Tiramisu cheesecake

                          

İşin içine tiramisu girince peynir de ister istemez mascarpone'ye dönüyor. Kolay bulunuyor artık ama maalesef çok pahalı. Bütçeyi gözden geçirin, hakkıyla yapayım derseniz mascarponeyi alın, yoksa onun yerine pınar beyaz kullanabilirsiniz. Mascarpone ile beyaz krem peynir arasında, içlerindeki yağ oranı olarak, üründe çok farklılık yaratacak oranda bir fark yok. Mascarpone dediğimiz şey aslında tam olarak bir peynir de değil, sitrik asitle fermente olmuş yağlı krema. Labne peynirin yağ oranı diğer ikisine oranla % 17-20 oranında daha az.
Kekin tabanı ve kenarları için yine bir tiramisu malzemesi olan kedi dili kullanacağız. Paketlerde hazırları satılıyor biliyorsunuz. Ama daha önce verdiğim kedi dili no.2 tarifi de çok uygun, çok daha maliyetsiz tabi ki. Benim kalıbım 24 cm'lik kalıp. Kalıbın kenarlarına ve tabanına kedi dillerini döşeyeceğiz. Fotoğrafta gördüğünüz gibi kenarlardaki kedi dilleri 1 cm kadar kekin üzerinde kalacak. Kedi dillerini tabana döşediğinizde, aralarda boşluklar kalacak. O boşlukları da kedi dillerini parçalayarak ve kırıntı haline getirerek doldurmaya çalışın.
20 adet kedi dili
375 gr maskarpone
75 gr pudra şekeri
80 gr bitter çikolata
2 yumurta akı
2 yumurta sarısı
20 gr un
1 paket vanilya
1 çorba kaşığı kahve likörü
1 çorba kaşığı acı badem likörü ( isterseniz biraz daha fazla koyun )
1 Türk kahvesi fincanı koyu kahve ( filtre kahve olur, türk kahvesi olur, nescafe olur, espresso en şahanesi olur)
Mascarpone , pudra şekeri ve yumurta sarılarını orta hızda 1 dakika çırpın. Karışımın 1/3 ini ayırın. Fazla olan 2/3 lük kısmın içine unu ve acı badem likörünü ekleyin. Kalan 1/3 lük kısmın içine erittiğiniz çikolatayı, kahveyi ve kahve likörünü ekleyin spatula veya kaşıkla karıştırın. Ayrı bir yerde yumurta aklarını ayrı bir yerde yoğunlaşıp kar kıvamına getirene kadar çırpın. Şimdi son iş, yumurta aklarını da aynı oranlarda çikolatalı ve beyaz karışımlara paylaştırmak. Çikolatalı olan kısmı 1/3 yumurta akı, beyaz olan kısmı da kalan yumurta akıyla karıştıracağız.(biraz karışık bir matematik problemi gibi oldu ama siz anladınız beni). Bu iki farklı renkteki kremayı, kalıbınıza, bir kaşık birinden bir kaşık diğerinden şeklinde karışık olarak dökün. Bir kaşıkla mermer deseni oluşturmaya çalışın. (cheese brownie' de fotoğraf var). Fırınınızı 140 dereceye ayarlayın ve ısınmış fırına kekinizi atın. Yarım saat kadar pişecek. Eğer üzeri fazla renk almaya başlarsa fırının ısısını120 ye kadar düşürebilirsiniz. Ortasında 5 cm çapında yumuşak bir kısım kalınca fırından çıkartın, ortadaki o yumuşaklık kekiniz oda sıcaklığına gelene kadar sertleşecek. O kısmın da fırında sertleşmesini beklerseniz kekiniz soğuduğunda fazla sertleşir ve de çatlar.

Snickers'ın ev hali

Pek de kolay değil. Yahu ne uğraşacağım, alırım bakkaldan 2 liraya yerim diyebilirsiniz, demeyin. Üç farklı tarif bir araya gelecek. Ben 20x 20 lik bir kare kalıba yaptım. Bu kalıbın fırına girmesi gerekemeyecek. Ama yaptıktan sonra kalıbınızdan kolay çıkabilmesi için, kalıbın tabanını ve kenarlarını streç filmle kaplayın, hatta bir kaç santim dışarı taşsın ki taşan yerlerden tutup çekebilesiniz. Öncelikle sütlü çikolatadan bir ganaj yapacağız, sonra fıstık ezmesiyle mutfak robotunda çekeceğimiz bir kırıntı yapacağız. Son olarak da, karamel sos ve hepsini üst üste yayıp 1 saat kadar buzdolabına atacağız. Çok büyük parçalar yenemiyor, bir parmak kalınlığında parçalar halinde kesebilirsiniz veya daha minik de olabilir. İlk önce kırıntı hamurumuzu yapalım.
150 gr un
100 gr pudra şekeri
175 gr tereyağı
1/2 çay kaşığı vanilya
Bütün malzemeyi mutfak robotunda çekerek kırıntı hamurunuzu çok çabuk hazır edebilirsiniz. Makinanız yoksa elinizle yapmanız gerekecek. Hamuru yoğurma işini malzemeler bir araya gelmeden kırıntı halindeyken bırakın. Hamuru elinizde çiğ köfte şekline getirin ve tepsiye koyun, 180 derecede kahverengi olana kadar pişirin. Hamur parçaları ılınınca, 2 çorba kaşığı fıstık ezmesiyle beraber, yine mutfak robotunda çekerek yeni bir kırıntı oluşturmanız gerekiyor. Kırıntı elinizle sıkıştırdığınızda kolayca bir araya gelecek kadar nemli olmalı. Bu, birinci malzememiz.
İkinci malzeme;
60 gr krema ve 10 gr tereyağını ocakta ısıtın, ısınan krema tereyağı karışımın içine 100 gr sütlü çikolata atın ve kaşıkla karıştırarak çikolataları eritin.
Son olarak karamel sos yapacağız.
200 gr toz şeker
80 gr su
100 gr krema
120 gr tereyağı
Toz şeker ile suyu ocağa koyun, kaynamaya kenarlardan renk almaya başlayınca içine erittiğiniz tereyağı ve kremadan oluşan bir karışımı ekleyeceğiz. Tereyağı ve kremayı ister ocakta ister mikrodalgada ısıtıp eritin. Krema karışımın,ı ocaktaki şekere eklerken dikkatli olun, çok kuvvetli buhar çıkacak yanmayın. Hızlıca karıştırın, kaynatmaya devam edin. Karışımınız koyu kahverengi olunca ocaktan alın ve içine 2 avuç tuzsuz yer fıstığı atın.
Şimdi bu 3 malzeme ince katmanlar halinde üst üste gelecek. Tabanına streç film kapladığınız kalıbınıza, ilk önce 2-3 mm kalınlığında ganaj döşeyin. 3-4 dakika buzdolabında bekletin. İkinci katımız fıstık ezmeli kırıntımız.  İlk çikolata katının üzerine yarım santim kalınlığında kırıntıyı döşeyin ve güzelce sıkıştırın. 3. katımız karamel sos. Karameli de 2-3 mm kalınlığında, kırıntı katmanın üzerine yayın. Son olarak, ganajdan ince bir tabaka daha sürün ve buzdolabında 1 saat kadar bekletin. Kalıptan çıkartmak için dışarı taşan streç filmden çekerek çıkartın. Yine de zorlarsa bıçakla desteklemeniz gerekebilir. Çok büyük parçalar yenmiyor. Yarım parmaklık dikdörtgen parçalar kesin. Aslında, en üst kat çikolatayı sürmeden kesmek ve kesik parçaları bütün olarak çikolataya batırmak da olabilir ama o zaman biraz fazla tatlı oluyor.
Kendi snickers'ınızı yaptınız.. Tebrikler.

Cheese brownie

Bu çoook yoğun çikolatalı keke, yerken ağır olmasın, biraz hafiflesin ki daha çok yiyebilelim diye ufak bir peynirli krema ilavesi var. Bir çok brownie tarifi var, ben sadece, içinde sadece kakao olup çikolata olmayanlara rağbet etmemenizi tavsiye edeceğim. İyi bir brownie yapmak istiyorsam içinde sadece erimiş iyi kalite bitter çikolata olmalı. Çikolatanın kakao oranı %65 i geçmesin, daha iyidir deyip %70 kakaolu olanlardan almayın. Kakao kuru madde ve yağ oranı değiştikçe tarifimi bozma ihtimali var. Bütün çikolatalı tariflerde eğer aksi belirtilmiyorsa %56-%65 aralığını kullanmanız gerekir. Brownie kek hamurunu kalıbınıza 2 parmaktan daha kalın dökmeyin. İyi bir brownie, fazla kabarmaz, fırından çıktığında üzerinde ince parlak bir tabaka vardır ve bu tabaka kekimi keserken çatlak ve pul gibi dökülen bir yapıdadır. İçindeki nemli dokuyu katı yağ ve iyi kalite çikolatamın içinde bulunan kakao yağı sağlar. Kek çok çabuk kurur. Kestiğimde hemen servis etmem gerekir. Dilimler halinde saklamak istersem her bir dilimi streç filmle sarmam gerekir. Çiğnerken dişlerime yapışan, yutarken boğazıma takılan, pişmemiş hissi yaratan brownie makbuldür. Yapım aşamasında her hangi bir karışık teknik uygulamam gerekmez.
300 gr bitter çikolata ( iyi kalite %65 kakao oranlı)
125 gr tereyağı
125 gr margarin
5 yumurta
150 gr esmer şeker
150 gr un
1 silme çay kaşığı karbonat
1 paket vanilya
1 su bardağı iri kırılmış ceviz
Eğer mikrodalganız varsa katı yağları ve çikolatanızı mikrodalgada eritebilirsiniz, ama, çikolatayı eritirken dikkat etmeniz gerekli, sık sık karıştırmalısınız ki yanık kısımlar oluşmasın. En ideali katı yağlar ve çikolatayı bir arada bain-marie usulü eritmek. Ya da, yağları ocakta kısık ateşte kaynatmadan eritin, ocaktan aldıktan sonra içinde çikolatanızı eritin. Sonuçta erimiş yağ ve çikolata karışımım var. Bu karışıma henüz ılıkken şekerinizi ekleyin ve karıştırın ki şekerler erisin. Hiç bir aşamada mikserinize ihtiyacınız yok, çırpma teli yeterli. Şeker çikolatalı karışımda eriyince yumurtaları atıp karıştırın. Un, vanilya ve karbonatı da atıp güzelce karıştırın. Cevizleri en son ilave edin. Kalıbınızı mutlaka katı yağ ile yağlayıp unlayın. Maksimum1,5 parmak kalınlığında olacak şekilde kalıbınız dökün.
Üzerinin peynirli kreması için;
200 gr pınar beyaz
100 gr krema
150 gr pudra şekeri
3 çorba kaşığı un
70 gr yumuşak tereyağı
2 yumurta
Bütün malzemeyi homojen parlak ve pürüzsüz olana kadar mikserle çırpın. Kalıba boşalttığınız brownie hamurunun üzerine gelişi güzel dökün, yani bütün bir katman halinde değil de arada çikolatalı brownie hamurunun da görünüyor olması gerekir. Fırınınızı 190 derece ayarlayın, keki fırına atar atmaz dereceyi 170 e indirin. Ortasına bir çubuk batıracağız yine, ama hamur cıvık gelmediği an çıkartacağız. Yani fırından biraz nemli çıkartırsanız daha iyi. Toplamda 2 parmağı aşmayan bir kalınlığı 15-17 dakikadan sonra kontrol etmelisiniz.( fotoğraf alıntıdır)

Kızarmış muz

Bu akışkan mayalı kızartma hamurunu kullanmak için en uygun meyve sanırım muz. Zaten bir sıkımlık canı var, dışındaki hamur çıtır çıtır kızarana kadar içeride muzlar da harika bir şekilde yumuşuyor. Muzlar soğumadan, ılık ılık, vanilyalı dondurmayla beraber yiyorsunuz. Elma, armut, ayva gibi meyvelerle de fena olmuyor ama bu meyveleri kızartma hamuruna bulamadan önce mutlaka limon suyu ve şekerle sularını salıp yumuşayana kadar pişirmem gerekiyor. Kızartacağınız parçaların büyüklükleri size kalmış. Eğer muz kullanacaksanız çok ince ve küçük yapmayın, hamur kızarana kadar içinde eriyip gitmesin.
 250 gr su
160 gr un
1 tatlı kaşığı toz şeker
2 tutam tuz
5 gr yaş maya
Yaş mayayı suda eritin, içine un, tuz ve şekeri ekleyin, güzelce karıştırın. Akışkan bir hamur olacak. Bu hamuru buzdolabında saklayabilirsiniz. Eğer hemen kullanmak istiyorsanız üzerinde köpükler oluşup kabarana kadar mayalandırmanız gerekli. Hamura bulayarak kızartacağınız meyveler kuru olmalı. Yani eğer elma, armut, ayva gibi meyveler kullanıyorsanız ve de önceden hafif pişirdiyseniz- ki öyle yapmalısınız- kağıt havluyla kurulayın. Farklı aromalar gelsin isterseniz, mayalı hamurunuza toz tarçın, karanfil, nescafe, toz zencefil, muskat rende gibi şeyler atabilirsiniz. Hamurunuz mayalandırdıktan ve kullandıktan sonra artarsa da buzdolabına koyun, tekrar tekrar kullanabilirsiniz.
Hamura buladığınız parçalar, yağa attığınızda dibe çökmeden yağın üstüne çıkmalı. Koyu kahve renk alana kadar kızartın. Hamur ince gibi görünüyor ama pişmesi çok da hızlı olmuyor. Yağdan çıkartınca, önce kağıt havlu üzerinde biraz yağını süzdürün, isterseniz toz şekere bulayabilirsiniz. Hamuruna koymadıysanız toz şekere bularken 1-2 tutam da tarçın atabilirsiniz. Battı balık yan gider deyip, işin suyunu çıkartmak isterseniz, bir de çikolata eritin oldu olacak, içine batıra batıra yersiniz.

Financier

Bu minik kekçiklerin de  kalıpları özel aslında. Derin olmayan, dikdörtgen kalıplarda pişiyor. Özelliği külçe altın şeklinde olması. (kelimenin Türkçe karşılığı finansçı) Para ,pul, borsa işleriyle uğraşanların, kafa kaşıyacak vakitleri olmadığında atıştırsınlar diye yapılmaya başlanmış. Bizim kullanacağımız toz yeşil fıstık yerine, aynı ölçü toz badem veya fındık da kullanabilirsiniz.
100 gr tereyağı (yumuşak)
140 gr toz şeker
3 yumurta (oda sıcaklığında)
50 gr un
120 gr toz yeşil fıstık
30 gr süt (oda sıcaklığında)
Yumuşak tereyağı ile toz şekeri mikserle çırpın. Şekerler biraz eriyip, tereyağı beyazlaşıp hafif kabarsın. Yavaş devirde çırpmaya devam ederken yumurtaları teker teker yedirin ve tekrar yüksek hızda çırpmaya devam edin. Yumurtalar da şeker ve tereyağıyla beraber biraz kabarsın. Yine yavaş devirde sütü ekleyin. Sütünüz soğuk olursa kesik bir görüntü oluşabilir, aynı şey yumurtalar için de geçerli, mümkünse başlamadan önce her şeyi buzdolabından çıkartın ki eklemelerde kesikli dokular oluşmasın. Olursa da bir şey olmaz, siz çırpmaya devam edin toparlanırlar. Mikserle kabartma işleri bitince, un ve toz yeşil fıstığı ekleyin, kabarıklığı söndürmeden, hacmini bozmadan spatula veya tahta kaşıkla, kuru malzemeleri yumurtalı karışıma ekleyin. Çok sulu olamayan, hafif köpüklü bir hamur elde etmiş olmalısınız. Eğer finansiye kalıbınız yoksa kalınlığı 1-1,5 santimi geçemeyecek şekilde başka bir kalıba yayabilirsiniz. 180 derecede üzerleri renk alana kadar pişirin. Sığ olduğu için tabi ki çok uzun sürmez, eğer kendi kalıplarında pişirirseniz 10-12 dakikada tamamdır. Bütün bir şekilde pişirip keserseniz ılık suyla ıslattığınız ince bir bıçakla kesmelisiniz. Yumuşak ve biraz yapışık, nemli bir kek oluyor, ben aynı hamuru biraz daha farklı bir kalıpta pişirip boşluk kalan yerleri de erimiş bitter çikolata doldurdum pek şahane oldu.

Mekik

Bu tarifin sizi en çok zorlayacak olan kısmı gidip mekik kalıbı almanız olacak. Üst kısmı kahverengi ve çıtır, içi yumuşacık şahane mekiklere çok yakınsınız. Bundan sonra, yine kahve çay yanına atıştırmalık olarak çok lezzetli olan financier tarifi de vereceğim. Evet kalıplar özel ve eğer yaptığım şeyin adının mekik olmasını istiyorsam, evet, bu kalıpta pişirmem gerekir. Silikon olanları da var tek tek metal veya teflon olanları da, hepsi olur.
4 yumurta akı
50 gr un
65 gr toz badem
150 gr pudra şekeri
100 gr tereyağı
1 çay kaşığı vanilya
Yapacağınız kalıpların büyüklüğüne göre sayısı değişir tabi ama, her bir mekiğin ortasına birer tane de vişne koyacağız. Mevsimiyse tabi ki tazesini kullanın, yoksa komposto, veya çözdürülüp, suyu iyice süzdürülmüş  donuk da olur.
Başlarken ilk iş tereyağını ocakta veya mikrodalga fırında eritin ve ılınmak üzere kenara koyun. Yumurta aklarını çatal veya telle biraz çırpın. Kabartmaya, köpürtmeye çalışmayın sadece biraz beyazlaşıp yumuşasın yeterli. Yumurta aklarına, ılınmış tereyağını, unu, toz bademi ve vanilyayı ekleyin, karıştırın. Oldukça akışkan bir hamur olacak. Kalıplara doldurun, çok fazla kabarmayacak ağzına kadar doldurabilirsiniz ama içine vişneleri koyacağınızı hesap edin. Hamuru kalıplara boşaltınca ortalarına birer tane vişne oturtun. 170 derecede üzerleri kahverengi olana kadar pişirin. Silikon kalıpta pişirince, kalıptan çıktıklarında kenarları açık renk kalıyor. Aslında görüntü güzel ama isterseniz kalıplardan çıkınca, tekrardan 1-2 dakika fırına atıp, kenarlarının da çok minik renk alıp sertleşmesini sağlayabilirsiniz.

Kiş ( Quishe)

Orijinal hali olabilecek en kolay tuzlu tarifiyken, neden beşamel soslar falan yaparak zorlaştırırsınız anlamam. Kiş denen şey; tart kalıplarında, tuzlu tart hamuru tabanı ve kiş dolgusuyla pişen, içini canımın istediği malzemelerle çeşitlendirebileceğim tuzlu tarttır. Tuzlu tart hamurumu yapar, derince tart kalıbımın tabanına, kenarlarını da yüksek bir şekilde bırakarak yayarım. Kiş yaparken taban hamurumu ön pişirme yapmam gerekli. Ön pişirme dediğimiz şey, hamurumu kalıba yaydıktan sonra çatalla delip, dolgusunu koymadan önce 180 derecede 12-15 dakika pişirmek demek ama, bu pişirme sırasına hamurumun bozulmaması, kabarmaması ve kenarlardan kalıbın içine doğru akmaması için ağırlık koymalıyım. Ağırlık olarak da evdeki kuru fasulye ve nohutlar en harika malzeme. Pasta malzemeleri satan yerlerde veya internette on-line pasta malzemesi satan yabancı bazı sitelerde bu iş için seramik pişirme bilyeleri satılıyor (blind baking beans).Vereceğim tarif 22 cm' lik altı çıkabilen kenarı kelepçeli tart kalıpları için. Bu ön pişirme işi birçok tart yapımında kullanmam gereken bir teknik aslında, özellikle kiş yaparken mutlaka ön pişirmeyi yapmalıyım. Tart hamuru için;
500 gr un
300 gr tereyağı(soğuk)
1 yumurta
1,5 çay kaşığı tuz
4 çorba kaşığı su
İsterseniz hamurunuzu kekik, kimyon, nane, köri, kırmızı biber gibi kuru baharatlarla çeşnilendirebilirsiniz. Hamurunuzu yoğurmaya, soğuk tereyağı ile ununuzu harmanlayarak başlayın .Daha sonra diğere malzemeleri ekleyin ve yumuşak bir kıvama gelene kadar yoğurun. Hamurunuzu mutlaka en az 20 dakika kapalı bir şekilde dinlendirin. Hem daha kolaya açmanız hem de hamurunuzun pişerken çekip küçülmemesi için, özellikle su ve yumurta akı olan hamurların dinlendirilmesi çok önemli. Dinlenen hamurunuzu 3-4 mm kalınlığında açın ve tezgah üzerinde kalıba yerleştirmeden önce de 5 dakika bekleyin. Kalıbınızın kenarları dahil içine güzelce yayın. Ufak yamalar yapabilirsiniz onlar pişerken yapışır. Mümkünse hamurun her yeri aynı kalınlıkta olsun. Hamuru kalıba yerleştirdikten sonra, son düzeltmeleri yapmadan önce yine 5 dakika bekleyin,pişerken çekmeyi en aza indilerim. Hamuru çatalla delin, hamurla pişirme ağırlıklarınız arasına mutlaka yağlı kağıt serin, ağırlıklarla beraber 180 derecede 15 dakika kadar pişirin. Tart kalıbınızı tepsiyle değil doğrudan fırınınızın, varsa ızgara şeklindeki rafına koyun ki tabanından da ısı alsın.
Fotoğraftaki kiş karamelize soğan ve kırmızı biberli, peynir olarak tulum kullandım. Kaşar peyniri hiç tavsiye etmem. Bence hiç tadı tuzu olmayan bir peynir. Onun yerine yoğun aromaları ve lezzetleri olan iyi kalite beyaz peynir, keçi peyniri, tulum peyniri, hatta paraya kıyacaksam rokfor, parmesan veya çedarlar çok daha lezzetliler. Kişinizi hazırlarken binbir tane seçeneğiniz var. Önceden 1-2 dakika haşlanmış brokoli, azıcık kavrulmuş ıspanak, sotelenmiş soğan ve biberler, sotelenmiş mantar ve pırasa, rendelenmiş suyu sıkılmış havuç ve kabak...ve de peynir.
Kiş hamurum ön pişirmesi bitince kişimi neyle yapacaksam o malzemeyi hamurun üzerine güzelce yayıyorum. kiş kreması dünyanın en kolay şeyi; 400 gr krema + 100 gr süt +4 bütün yumurta, tuz, karabiber, ( varsa bir tutam muskat rende iyi gider) o kadar. Yumurtaları çırpıp krema, süt ve yumurtaları güzelce birbirine karıştırıyorum. Baharatlarımı ekliyorum ve kalıbımdaki malzemenin üzerine boşaltıyorum. Hamurun kenarından akmayacak kadar yüksek dökebilirsiniz. Kremayı boşalttıktan sonra peynirlerimi (toz veya rendelenmiş formda olmalılar) kremanın üzerine serpiştiriyorum, çöken çöksün bırakın önemli değil.
170 derecede yarım saate yakın pişecek. Üzeri koyu sarı, açık kahve rengi alana kadar pişirin. Ortasından kontrol edeceğiz. Kalıbı salladığınızda ortasının sallanmaması, sertleşmiş olması lazım. ılık yerseniz nefis olur.

Magnolia pudding..muzlu

İki tane farklı tarif vereceğim. Normalde paketlenmiş ürünleri kullanmayı pek sevmem, ama tariflerden birinde hazır puding tozu kullanacağız. Acele durumlar için daha kolay tabi ki. Diğer tarifteyse pudingini önceden kendimiz pişireceğiz. Bu tarif çırpılmış krema ile çırpılmış pudingin bir araya gelmesinden oluşuyor. Katmanlar arasına cici bebe bisküvisi veya kendi hazırlayacağınız bir başka crumble bisküvi kullanabilirsiniz. Crumble bisküvinin tarifini de yazacağım. Yani tamamen kendi hazırlayacağınız malzemelerle de, hazır malzemeyle de yapabileceksiniz. Orijinalinde muzlu, en çok yakışan meyve de muz bence ama, mevsiminde kokulu tatlı çilekle de çok lezzetli olur tabi ki.
1 paket dr.oetker instant vanilyalı puding tozu ( creme ole)
2 küçük su bardağı süt
Soğuk sütün içine puding tozunu atın, 1 dakika kadar çırpın. Zaten hemen yoğunlaşacak. Karışımı buzdolabına koyun 1 saat kadar bekletin.
200 gr krema ve 50 gr toz şekeri (2 dolu çorba kaşığı) mikserle kabarana kadar çırpın. Kremanın güzelce kabarabilmesi için soğuk olması şart. Mutlaka birkaç saat buzdolabında beklemiş olsun.
Puding karışımını da buzdolabından çıkartın ve mikserle biraz yumuşayana kadar çırpın. Çırpılmış krema ile çırpılmış puding karışımı bir araya gelecek ve tatlının malzemesi hazır olacak.
Ara katmanlar için cici bebe bisküvisini kırıntı yapıp kullanabilirsiniz. Ama yok ben kendi bisküvimi yapmak isterim derseniz çok kolay bir 3,2,1 hamuru yapabilirsiniz. Un, soğuk tereyağı, toz şeker birer birim azalarak gidiyor. Hamura mutlaka vanilya da ekleyin, hacmine göre ayarlarsınız. 300 gr un, 200 gr soğuk tereyağı, 100 gr toz şeker gibi. Aynı sistem çay bardağı için de geçerli, çorba kaşığı için de . Hamurun bütün malzemesini mutfak robotuna koyun ve 5-10 saniye yağ parçaları iyice kaybolana kadar çekin. Hamuru avucunuzun içinde minik köfteler gibi bitiştirin ve tepsiye koyun. 180 derecede hamur köfteler koyu sarı renk alana kadar pişirin. Soğuduklarında bunları da bisküvi gibi kırıntı haline getirerek kullanabilirsiniz.
Eğer paket puding tozu kullanmak istemez, kendi pudinginizi hazırlamak isterseniz daha önce verdiğim sarı krema tarifine çok benzer bir krema pişirmeniz gerekir.
300 gr süt
80 gr toz şeker
3 yumurta sarısı
40 gr mısır nişastası
30 gr tereyağı
1 çay kaşığı vanilya
Sütü ocağa koyun, yumurta sarıları, toz şeker ve nişastayı ayrı bir kapta karıştırın. Isınan sütten bir kaç kaşık yumurtalı karışıma dökün ve bu karışımın biraz ılınmasını ve akışkan olmasını sağlayın. Ocaktaki süt kaynayınca, yumurtalı karışımı ocaktaki süte ilave edin ve kaynayana kadar pişirin. Ocaktan aldıktan sonra tereyağını ekleyin ve içinde eritin. Buzdolabında 1-2 saat sertleşmesini beklemelisiniz. Bu hazırladığınızı da aynı toz pudingli malzemeye yaptığınız gibi, çırpılmış kremaya eklemeden önce , çırparak yumuşatmanız ve biraz kabartmanız gerekli.
Pudingi yaptım, fotoğrafını çektim. e mecbur yiyeceğim şimdi..

mısır ekmeği

Yılın ilk karı tabi ki okulu tatil etti, üstelik yılbaşı cupcake'leri workshop'ımız da iptal. Benim bildiğim kar sessiz sessiz yağar hatta şiiri bile vardır;
üç şeyle birlikte yağar kar;
birincisi
sessizlik
iki; herkes soğuk dememi bekleyecek şimdi
hayır,sessizlik
üç, evet sessizlik
karla birlikte gökten
kediler, ağaçlar bile duyar
beyaz bir sessizlik yağar.
..da bu sefer nedir anlamadım, bir de gök gürültüsü var beraberinde. Evde kısılıp kalınca, insan habire mutfağa atıyor kendini. Buzdolabımda şu aralar Bolu (Erkan şefim sağ olsun), Balıkesir (stajyerim Çakır sağ olsun) ve Trabzon'dan(sevgili asistanım Günçe sağ olsun) gelmiş 3 farklı tereyağım var. Fazlasıyla meraklıyım tereyağına, aşırı tüketiyorum diyebilirim. Eminönü'nden aldığım, kalın çekilmiş ekmeklik mısır unum da vardı, bir an ılık mısır ekmeğine tereyağı sürüp Bozcaada üzüm reçeli ve tahin pekmezle amma da yenir diye düşündüm.
2,5 büyükçe su bardağı mısır unu
1 Türk kahvesi fincanı un
1 büyük boy yumurta
1 minik çay bardağı zeytinyağı
75 gr erimiş tereyağı ( yarım su bardağından biraz az)
tuz
1 su bardağı süt (aynı ölçü su da koyabilirsiniz)
3/4 su bardağı su
1 çay kaşığı karbonat
Bardaklar, unlar birbirinden farklı olabilir. Sonunda elde etmek istediğim, akışkana yakın yoğun bir hamur. Normalde, fırın icat olmadan önceleri, bütün ekmekler taş kaplarda, tavalarda pişiyordu, dolayısıyla tüm ekmekler yassı formdalardı. Mısır ekmeği de yassı ekmektir ve orijinalinde sadece mısır unu, su, tuz ve tereyağı vardır. Neredeyse akışkana yakın bir hamur haline gelir ve tavada 2 parmak kalınlığında pişer. İçindeki tereyağından dolayı etrafı koyu kahverengi olur. Tutucu bir malzeme olmadığından (mısır da glüten yok) yerken dağılır. Ben biraz daha şıklaştırdım ama çok da bozmadım. Yumurta biraz daha birleşsin, yerken çok dağılmasın diye. Karbonat da tıkızlıktan biraz kurtulması için. Süt, içindeki laktik asitin karbonatı coşturması içine. Olmasa koymazdım, doğranmış dereotunu da çeşni olsun diye kattım. Ekmek hamurunu döktüğünüz kabın genişliğine göre pişirme süresi değişir. Ben biraz daha küçük bir kapta yaptım, ekmeğim biraz yüksek olsun diye. Pişip pişmediğini ortasına bir bıçak batırarak kontrol edeceğiz.

Apple pie (elmalı cevizli pay)

Bana senelerce yaptıklarımın arasında en sevdiğim tatlının hangisi olduğu soruldu. Bu payı yapana kadar bu soruya doğru dürüst cevap veremiyordum. Evet olabilecek en basit tatlılardan biri ama artık cevabım net; bu tarifi kesinlikle ilk 3 arasında sayabilirim. Fransız bir modacının -adını hatırlamıyorum- bir lafı var "mükemmele, ekleyecek bir şey kalmadığında değil, çıkartacak bir şey kalmadığında ulaşırsınız". Bu "simply the best", basit en iyisidir söyleminin daha açıklanmış hali gibi ve de kesinlikle çok çok doğru buluyorum. Karışık, karmaşık olanın daha iyi olacağı düşüncesi büyük bir yanılgıdır bence. İyi kalite ve doğru malzemeyle, gerekli tekniklerin iyi uygulandığı ve doğru pişirilmiş bir tarifi, en karmaşık tarifler asla geçemez. Füzyon bir akımdı, geldi geçti. Modernist cuisine hiçbir zaman geniş kitlelere yayılamadı, şimdi mutfaklar yeniden, yerel, doğal ve temel tariflere dönüyor. Belki bu anlattıklarıma inancım nedeniyle bu tarifin son derece lezzetli ve "gerçek" olduğunu düşünüyorum.
Tart hamuru için
500 gr un
300 gr tereyağı (soğuk)
100 gr toz şeker
3 yumurta sarısı
1 tutam tuz
1/2 paket (veya 2-3 damla likit veya 2 tutam kristal) vanilya
Tereyağını küçük parçalar halinde kesip, elediğimiz unla harmanlayarak başlıyoruz. Eğer mutfak robotunuz varsa bu işi un ve soğuk yağ parçalarını robota koyup, bıçaklı ayağıyla 5-6 saniye çekerek de yapabilirsiniz. Önemli olan unu içinde büyük yağ parçalarının kalmaması. Daha sonra diğer malzemeleri ekliyor ve yumuşak bir hamur olana kadar yoğuruyoruz. İlk başta hamurunuz toparlanmakta zorluk çekecek, umutsuzluğa kapılmayın ve yoğurmaya devam edin. Yoğurdukça hamur bir araya gelecek ve toparlanacak. Elmaları hazırlayana kadar hamurunuzu streç filme sarın ve oda sıcaklığında 15-20 dakika bekletin. Tarifimiz 24 cm'lik altı çıkabilen tart kalıpları için. Bu kalıpların yüksekliği 3-3,5 cm yüksekliğinde. Eğer daha yüksek bir kalıbınız varsa ona göre ayarlayın.
Elma olarak golden kullanacağız. Hem şekeri bol hem de sulu. Bu tarif ve bir çok elmalı tarif için önceliğim hep golden elmadır. Büyüklüğüne göre 8-10 adet golden elma yeterli. Elmaları soyun, dörde bölün, ortalarındaki çekirdekli kısmı ayıklayın. Dörde bölünmüş dilimleri 5-6 parçaya bölün. çift tabanlı çelik bir tencereye elmaları koyun, şekeri ekleyin, yarım limonun suyunu elmaların üzerine sıkın. Şöyle bir karıştırın, elmalar şekere ve limon suyuna bulansın. Tencerenin kapağını kapatın, çok kısık ateşe koyun ve elmamalar kendi sularını bolca salıp, yumuşayana kadar pişirin. Aslında püre olmalarını çok istemiyoruz, biraz parçalı kalabilirler. Elmaların suyunu 1 çorba kaşığı kadar unla bağlayacağız, böylece elimizdeki yoğunlaşmış pişmiş elmamızı, 50 gr kırık ceviz 3-4 tutam tarçınla hafifçe karıştırınca elmam hazır olacak.
Dinlenen hamurumu ikiye bölüyorum, bir yarısı diğerinden çok az daha büyük olabilir. Büyük olan parçayı kalıbın tabanına 3-4 mm kalınlığında açıyoruz, içine elmaları yerleştirip kalanın da kapak yapmak için açıp elmaların üzerine yayıyoruz. Kenar ve kapak uçlarını elinizle güzelce sıkıştırın. 180 derecede üzeri koyu sarı renk alana kadar pişirin. Çıktıktan sonra biraz ılınınca, yanına tahinli vanilya sos ve vanilyalı dondurma veya çırpılmış krem şantiyle afiyetle yiyorum.

Biscotti

Bizim Selanik kurabiyesinin İtalyancası. Çok eski zamanlarda, şaraba batırıp yumuşatarak yemek üzere yapılırmış, şimdi artık çay kahve yanında servis ediliyor. Siz isterseniz yine de şaraba batırabilirsiniz tabi. Bir sıvının içine batırarak yumuşatıp  yiyeceğim için, içinde hiç yağ yok. Dolayısıyla içine batırdığım şeyin yağlanmasını da önlemiş oluyorum. Biscotti kelime anlamı olarak "2 defa pişmiş" demek. Olay şu; önce gayet basit bir teknikle biskotti hamurumu hazırlıyor ve yağlı kağıt üzerinde önce bütün şekilde pişiriyoruz. Hamur piştikten sonra tam soğumadan tırtıklı keskin bir ekmek bıçağıyla 3-4 mm 'lik dilimler kesiyor ve bu dilimleri yeniden tepsiye yerleştiriyorum. Bu sefer pişirmekten ziyade kurutma işlemi için tekrardan fırına atıyoruz.
180 gr pudra şekeri
2 yumurta
220 gr un
1 tutam tuz
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 portakal kabuğu rende
40 gr küçük doğranmış bitter çikolata
3/4 bardak file badem

Bu tarifteki portakal kabuğu rende, file badem ve çikolata değişebilecek olan malzemeler. Bunların yerine -gramajlı farklı olabilir önemli olan hacimler- kuru meyve parçaları, farklı yemişler, farklı kırık veya file doğranmış malzemeler ekleyebilirim. Önce yumurtalarla pudra şekerini mikserle yüksek hızda karışım yoğunlaşana kadar çırpmam gerekiyor. Daha sonra, bu karışıma diğer bütün malzemeleri ekleyerek bir hamur oluşturacağım. Kurabiye hamuru desem değil, ekmek hamuru desem hiç değil. Bu yumuşak ve yapışkan hamuru bir yağlı kağıt üzerine 3 cm kalınlığında bir dikdörtgen oluşturacak şekilde yayacağız. Hamur ellerinize yapışacak, elleri hafifçe ıslatmak işe yarayabilir. Bu hamuru daha sonra 2-3 mm' lik dilimlere ayıracağınızı düşünün ve dilimlerin uzunluğunu şimdiden ona göre ayarlayın. Hamurun kalınlığı 2,5-3 cm'yi geçmesin önemli olan o.170 derecede en az yarım saat pişecek, üzeri renk alana kadar pişirin ve en ortasının pişip pişmediğini anlamak için yine bir bıçak veya kürdanla kontrol edin.
Fırından çıkarttıktan sonra çok fazla soğumasını beklemeden dilimleme işlemini yapmamız gerek, soğudukça sertleşir ve keserken zorlanıp dilimleri dağıtabilirim. Kestiğim dilimleri tepsiye yayıp fırının derecesini 150-160 a düşürün ve bu sefer kurumaları için tekrardan fırına atın. Bu arada eğer içi kısmında tam pişmemiş yerler varsa oralar da pişmiş olacak zaten. Kurutma için 15 dakika yeterli fırından çıktıklarında, tabi ki hemen hemen her şeyde olduğu gibi yumuşak olacaklar, soğudukça sertleşecekler. Eğer soğuduklarında yeteri kadar sert değillerse, biraz daha fırına atar kurutursunuz. epeyce dayanıklıdır, bir kavanoza koyun,  2 hafta saklarsınız.

Çikolatalı tarçınlı cheesecake

En kolayından bir cheesecake tarifi daha. Daha önce de yazdığım gibi; aslında taban olarak canınızın istediği bisküviyi tereyağı ile çekip kırıntı bir taban hamuru oluşturabilirsiniz. Bu tarifi 24 cm' lik, kenarı kelepçeli, tabanı çıkabilen bir kalıpta yapabilirsiniz. Bu tarz kalıplar cheesecake' ler için en uygunu, çıkartması çok kolay. Kenarlarını ayırıp tabanını kolayca çıkartamadığım kalıplarda, mutlaka ilk dilimi çıkartmaya çalışırken bozuluyor. Tabanı için içinde parça çikolatalar olan hanımeller bisküvisinden kullandım. 3 paketi 80 gr tereyağıyla rondoda çekerek kırıntı kıvamına getiriyoruz ve kalıbın tabanına 1 cm kalınlığında yayıp güzelce sıkıştırıyoruz. Kekin dolgusunu yaparken, bütün malzemelerimi sırayla yavaş devirde çırparak birbirine karıştıracağım. Cheesecake dolgusu hazırlarken mikserimin devrini hiçbir zaman çok hızlandırmıyorum. Çünkü bunun gibi, yumurtaları bütün olarak kullandığım tariflerde, dolgunun kabarmasını ve içine çok fazla hava almasını istemiyorum. Bugün derste az sonra vereceğim tarife çok benzer bir tarif hazırladık ve de bir deney yaptık. Tarifteki malzemeler hiç değişmeden, gruplardan biri, yumurtaları bütün olarak kullandı. Diğer grup ise sarısını ve beyazını ayırdı, yumurta aklarını ayrıca kar kıvamına getirip yavaşça diğer malzemeye ekledi. Aynı malzeme ve farklı teknikle ne kadar büyük farklar olduğunu gördük. Eğer tarifimde yumurta aklarını bütün kullanırsam, soncunda doku fotoğraftaki gibi daha sert ve yoğun oluyor. Yumurtaları ayırarak kullanırsam çok daha yumuşak, krema gibi ağızda kayıp giden bir köpüklü dokusu oluyor. Yumurtaları bütün kullandığım çok daha çabuk pişiyor ve sıcakken bile kesebileceğim kadar sağlam bir yapıda oluyor. Diğer teknikte ise pişmesi daha uzun sürüyor, kesmeden önce mutlaka buzdolabında en az 3-4 saat bekletmem gerekiyor ve aslında işin en dertli kısmı piştiğini anlamam zor çünkü fırından çok yumuşakken çıkartıyorum.Biz bu sefer de yumurtaları bütün kullanacağız, macera arayan aynı tarifi iki farklı şekilde de deneyebilir.

400 gr krem beyaz peynir (benim tercihim pınar beyaz)
150 gr toz şeker
60 gr un
50 gr krema
4 yumurta
80 gr bitter çikolata (erimiş)
1 paket vanilya
1 silme çay kaşığı tacın

Önce peynir ve toz şekeri biraz çırpıp peyniri yumuşak ve homojen hale getireceğim. Arkasından sırasıyla; krema, un, yumurtalar ve tarçın-vanilya gelecek . Her bir malzemede bir dakika kadar orta hızda çırpacağım. Bütün malzeme güzelce karışınca 1/3 ünü ayırıp, ayırdığım kısmın içine erimiş çikolatayı ekliyorum. Kalıba önce beyaz ve çok olan kısmı üzerine çikolatalı kısmı koyup bir bıçakla mermer deseni olacak şekilde sadece 1-2 kere karıştırıyorum. Fırınım 120 derecede 25-30 dakikada pişecek. Kontrol noktam şu; kalıbımın ortasında 5 cm çapında bir bölüm yumuşak kalmalı. Orası kek dışarı çıkıp, oda sıcaklığına gelene kadar pişmeye devam edecek ve dışarıda sertleşecek. Ortasının da kenarları gibi sertleşmesini beklersem, soğurken çatlama garantidir.

Karamelize muzlu alt-üst kek

 Bu tarifi asistanım Günçe buldu. Bazı iyileştirmeler ve düzeltmeler yaptık, şahane bir hale getirdik. Tarif 22 cm'lik bir kalıba uygun. Çok derin olması gerekmiyor. Hatta fırına girmeye uygun yani plastik saplı olmayan bir tava bile olabilir. Muzları çok ince doğramayın, zaten canları bir damlacık, pişince iyice eriyip gitmesinler. Yani 1 cm kalınlığa kadar çıkabilirsiniz. Kalıbın tabanını mutlaka bolca tereyağıyla yağlayın. Yoksa kek piştikten sonra muzlar kalıpta kalır. Ayrı bir yerde 120 gr toz şekeri açık kahverengi olana kadar eritin. Aslında su koymadan erittiğimde şeker hem erirken hem da renk almış olacak.Bu işleme kuru karamel diyoruz; susuz bir şekilde şekeri hem eritmiş hem de karamelize etmiş oluyorum. Ocaktan alın ve içinde 50 gr tereyağını eritin. Karamelize olmuş şekerin içine tereyağını attığınızda baya bir hareket ve buhar olacak elinize dikkat edin. Hızlıca karıştırarak sıcak şekerin içinde tereyağını eritin. Kalıbın tabanına yaydığınız muzların üzerine karameli dökün. Ben çok sevdiğim için karamelin üzerine bolca toz Hindistan cevizi serpiştirdim. Üzerine de kek kremasını boşaltıp 170 derecede 20-25 dakika pişireceğiz. Yine tabi ki bir bıçak veya kürdanla pişip pişmediğini kontrol edeceğiz.
150 gr tereyağı(yumuşak)
180 gr toz şeker
200 gr kek un ( eğer kek un bulamazsanız- ki bütün marketlerde artık satılıyor- normal un kullanıp 1 dolu çay kaşığı kabartma tozu atınız)
2 büyük boy yumurta
140 gr süt
1 paket vanilya
Kek malzemesinin hepsini mikserle homojen yoğun kıvamda bir kek kreması olana kadar çırpın. Bu aşağı yukarı 3-4 dakika sürer. Kek kreması hazır olunca kalıptaki malzemenin üzerine dökün ve pişirin.

Gingerbread

Bir kurabiye hamurundan bahsediyoruz. Yılbaşı evi ve yeni yıl kurabiyeleri yapmak için kullanıyoruz evet ama, o kadar lezzetli ki durup dururken de yapılabilir tabi ki. Bunun gibi kupatlarla keseceğim veya belirli bir şekil vermek istediğim kurabiyelerde hamuru 1 gece buzdolabında saklamamız gerekiyor. Hatta mümkünse kupatlarla kesildikten sonra da buzdolabında en az 3-4 saat sertleşmelerini beklemek, pişerken şekillerinin fazla bozulmaması için gerekli. Yine de eğer pişerken şekilleri bozulur ve kenarları düzgünlüğünü kaybederse fırından çıktıklarında kurabiyeler henüz yumuşakken ( fırından çıktıklarında yumuşak olacaklar soğudukça sertleşecekler) kupatlarla tekrardan keserek düzeltebilirsiniz.
170gr tereyağı (soğuk)
170 gr toz şeker
190 gr glikoz veya bal
70 gr süt
500 gr un
1 çay kaşığı toz karanfil
1 çay kaşığı toz zencefil
1,5 çay kaşığı karbonat
1,5 çay kaşığı tarçın
Bütün kurabiyelerde olduğu gibi bunda da tereyağı ve unu harmanlayarak başlamam gerek. Parmak uçlarıyla ufalayarak yağ ve unu kırıntı hamur gibi yapacağım. Eğer mutfak robotunuz varsa unu ve soğuk tereyağını robota koyun ve 3-5 saniye yağ unla harmanlanana kadar çevirin. Daha sonra kalan bütün malzemeyi ekleyin ve yumuşak, homojen bir hamur olana kadar yoğurun. Streç filme sarın ve buzdolabında 1 gece bekletin.
eğer üzerlerine şeker hamuru kaplamalar yapacaksanız kupatla kestiğiniz şeker hamurunun şekliyle, kurabiyelerin şekli aynı olmalı, yani eğer pişerken kenarlar yamulup yayıldıysa fırından çıkar çıkmaz kupatla tekrar düzeltin. 190 derecede pişiriyoruz tabi ki şekillerin büyüklüğüne göre pişme süreleri değişecek. Fırından çıktıklarında bütün hamurlar gibi yumuşak olacaklar, soğudukça sertleşecekler. Son anda kenarlarda bazı düzeltmeler yapmanız gerekirse, rendenizin en ince tarafıyla rendeleyerek düzeltmeler yapmanız tek yolunuz.


Biz ufak bir inşaat işine girdik. Bitince onun da fotoğrafını koyacağım.

 Glikoz olayına gelince. Hammaddesi patates nişastası. Sofra şekerinden daha zararlı değil. Her ikisi de ağızda emilmeye başlanıyor, hızlı kan şekeri hoplamaları ve ani düşüşler, insülin direnci falan filan. Bazı soslarda kıvam olarak da bana gerekiyor. Mikrobiyal koruyuculuğu yüksek. Kurabiyelerimi uzun süre saklamak ve tazeliklerini korumak istiyorsam, glikoz bunu sağlıyor. Bu hamurda kullanılmasının da amacı, 2-3 hafta önce hazırladığım ve de sergilediğim yılbaşı kurabiyelerimi yeni yıl günü yerken midem bozulmasın diye.

Fırında kırmızı patates

Feriköy organik pazar bu aralar kırmızı patates dolu. Çok yumuşak ipek gibi harika bir dokusu var.  Patateslerin bir kaç tanesinin kabuklarını hiç soymadım, geri kalanın da kabuklarının bir kısmını üzerinde bıraktım. Çok iri doğranmış bol kuru soğan , bütün veya çok büyükse ikiye kesilmiş, diş sarımsaklar, kıl tatlı biber, zeytinyağı, taze kekik, deniz tuzu iri çekilmiş karabiber, etle yeneceği için ve de  İzmir'lilikten; kimyon. Kimyonun hazmı kolaylaştırıcı etkisi var boşuna çöp şişleri ve kokoreçi kimyona bulamıyoruz her halde.

Bütün malzeme yağlı kağıttan bir bohçanın içine giriyor. Hiç su yok. Fırın 200 derecede.20-25 dakikada pişiyor. Benim vegan, vejetaryen işlerle pek alakam yok , dikkat etmeye çalıştığım tek şey sanayi tipi yetiştirilmiş hayvan yememek. Bu durumda zaten çok fazla tüketemiyor oluyorsunuz. Izgara etin yanında harika ve de çok kolay bir garnitür. Tavsiye ederim.

 

 

 

Mousse au chocolate sundae (mus şokola sandey)

Çok da kış tatlısı değil gibi ama görüntünün yazlık hali sizi yanıltmasın. Sıcak havalarda dondurma koyarsınız, soğuk havalarda onun yerine krem şanti. Aslında mousse chocolat tarifini vereceğim, fotoğrafta gördüğünüz dondurma, krem şanti, toz yeşil fıstık, çilek ve beze kırıklarıyla hazırlanmış, farklı inşa edilmiş hali. Mousse chocolat kelime anlamı çikolata köpüğü demek. Yapacağımız şey de, köpük gibi olacak gerçekten, daha doğrusu yumurta akını çırparak oluşan köpüklü dokuyu söndürmeden çikolatalı karışımın içine karıştıracağız. Bunun gibi yoğun çikolata olan tariflerde, çikolatanın içindeki kakao oranı önem kazanıyor. Daha iyi olacağını düşünseniz de, %70 kakao içeren çikolatalar artık standart tarifleri bozmaya başlıyor. Bu sebeple bence, minimum %56 maksimum % 65 kakao oranlı çikolatalar kullanmanız en doğrusu.

160 gr bitter çikolata
5 yumurta akı
2 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı toz şeker
3 çorba kaşığı süt ( Bazı tariflerde krema da olabiliyor. Siz de isterseniz kremayla da deneyebilirsiniz.

Çikolatanızı mikrodalgada veya bain-marie usulü eritin.(Bir tencereye su koyun, tencereyi ocağa koyup suyu ısıtın. Onun içine, suya değmeden oturtabileceğiniz saplı bir başka kap bulup çikolataları onun içine koyuyorsunuz. Suyun buharıyla çikolata eriyor). erimiş çikolatanın içine yumurta sarılarını koyup karıştırın. çikolatanın ısısıyla yumurta sarıları sertleşmeden hafifçe pişiyor da bu arada. Yumurta aklarını bir tutam tuzla iyice kabartın, kabardıktan sonra şekeri içine ilave edin ve sert, yoğun kar kıvamına gelene kadar çırpın. Aşırı sertleşip kırıntılı, kesik bir doku oluşmamasına dikkat edin. Çok sertleşirse, çikolatayla karıştırırken zorluk çekersiniz. Kabaran yumurta aklarına, sütü ve çikolatalı karışımı spatula veya tahta kaşıkla kabarıklığı söndürmeden, köpüklü dokuyu bozmadan dikkatlice, "hızlı ama acele etmeden" karıştırın. ( Bunu derste ilk söylediğimde öğrenciler yüzüme bir acayip bakmışlardı, ne demek istediğimi ileride anlayacaklar. Doğru hareketi hızlı ama acele etmeden yapmam mümkün)

Bezeye gelince;
Beze yapmak için aslında üç farklı tekniğim var .Biri Fransız metodu - ki en kolay olanı, diğeri İsviçre metodu nispeten kolay denebilir, İtalyan metodu sanırım en zoru çünkü önceden şurup pişirmem ve şurubun derecesini kontrol etmem gerekiyor. En basitinden başlayalım.

250 gr toz şeker
4 yumurta akı.
Vanilya
Bu iki malzeme uzunca çırpılacak. Çırparken bir tutam tuz atın mutlaka. (Bezeleri daha sağlam daha kabarık yapabilmek için creme tartar veya tartarik asit denen bir toz var. Hammaddesi üzüm. Eğer bir tutam atarsam daha sağlam ve kabarık olabiliyorlar). İsviçre metodunda malzemeler aynı sadece tekniğim farklı. Ocakta bir bain-marie hazırlıyoruz. Yumurta akı ve şekeri benmaride çırpmaya başlıyoruz. Beyazlaşana ve hafif kabarana kadar benmaride çırpıp sonra mikserle soğuyana ve sertleşip iyice kabarana kadar çırpıyoruz. İç kısmı biraz daha yumuşak olabiliyor. İkisini de denersiniz. Beze karışımınız hazır olunca içine farklı şeyler koyarak istediğiniz gibi çeşitlendirebilirsiniz. parça çikolatalar, kırık veya toz yemişler , portakal veya limon kabuğu rendeler... Mutlaka yağlı kağıda dökmelisiniz. Kaşıkla veya sıkma torbasıyla istediğiniz büyüklükte dökün. Fırınınızı 100-120 dereceye ayarlayın ve üzerleri kuruyana kadar pişirin. Saatler sürebilir. Aslında söz konusu beze olunca olay, pişirmekten çok, kurutmaya dönüyor.



http://www.youtube.com/watch?v=IgHOPVuSdt8